跟著大師學翻糖 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周毅 著

圖書標籤:

• 翻糖
• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕
• DIY
• 手作
• 美食
• 教程
• 大師
• 裝飾

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518025039

商品編碼：29643536838

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-04-01

基本信息

書名：跟著大師學翻糖

定價：98.00元

作者：周毅

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-04-01

ISBN：9787518025039

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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跟著大師學翻糖★ 76 種精美的翻糖造型，★ 4000多張步驟圖，★ 還有翻糖皮調製的秘密，★ 糖霜的製作與調色訣竅，★ 即使零基礎也能學會！

內容提要

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跟著大師學翻糖，
這裏有全麵細緻的翻糖基礎知識：
蛋糕胚製作、翻糖皮調製、熬糖工藝、拉糖竅門等。
這裏有有步驟圖巨多、造型多變的翻糖作品：
餅乾、卡通、花卉、人物、鳥獸……
關於翻糖，您不瞭解的、打算學習的、需要深度探究的，
在書中都能找到所需的知識和技藝。
下麵，就跟著周毅和各位大師，一起步入翻糖的藝術殿堂吧。

目錄

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翻糖基礎知識糖霜調製玻璃紙摺疊聖誕雪人桃心餅乾兔子餅乾桃心雪花餅乾調皮小女孩餅乾雪花心形餅乾雪花餅乾長頸鹿字母baby綠色愛心花束餅乾裙子餅乾彩繪藍發小女孩聖誕鈴鐺聖誕樹餅乾蝴蝶結餅乾蛋糕胚製作蔓越莓重油蛋糕翻糖皮調製乾佩斯硬糖皮包麵馥鬱芬芳靜謐的午後保持平衡佳人嫁給我吧荷官盛大婚禮采菊東籬下雨潤流香典雅簡約中國印象海盜王子小黃人友誼時光化蝶夢蝶紛華小馬我要去加州憤怒的小鳥小公主軟萌甜精靈熬糖工藝奧斯丁玫瑰 香水百閤國色盛大的婚禮花開浪漫時

作者介紹

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周毅，畢業於四川旅遊學院（之前學校名字為四川省烹飪高等專科學院），早年師從於工藝美術大師王龍先生，係統研究並掌握各大流派雕塑麵塑精華，並形成自己的獨特風格。 創辦瞭自己的食雕學校，在教學上細心鑽研形成瞭一套自己的“學得會'教學理念。在果蔬雕刻、麵塑、巧剋力雕刻、糖藝、翻糖等方麵都有很深的造詣和功力，當屬水平。 齣版過《周毅食品雕刻——花鳥篇》等12本書，由於其毫不保留的把技藝和盤托齣，非常受學員的歡迎。

文摘

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序言

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藝術與匠心的交融：現代烘焙的無限可能 圖書名稱： 現代烘焙藝術進階：從零基礎到創意大師 內容簡介 本書是一本全麵、深入且極具實踐指導意義的現代烘焙進階指南，旨在帶領烘焙愛好者、業餘烘焙師乃至尋求專業提升的廚師，跨越基礎知識的藩籬，直抵創意與技術的高地。我們堅信，烘焙不僅是精確的科學配比，更是對食材特性的深刻理解、對美學的極緻追求以及對個人創造力的自由釋放。 本書的結構設計打破瞭傳統食譜的綫性敘事，采用“原理—技術—應用—創新”的螺鏇上升模式，確保讀者在掌握每一個技巧的同時，都能理解其背後的化學與物理原理，從而在麵對突發狀況或進行個性化調整時，胸有成竹。 第一部分：烘焙的基石——科學與感官的對話（約300字） 本部分深入剖析瞭烘焙中的核心要素。我們不滿足於簡單列齣“高筋麵粉”或“泡打粉”，而是詳盡解讀不同類型麵粉的蛋白質含量與吸水性如何影響最終産品的結構；酵母的活性、發酵的溫度與濕度對麵包風味和體積的決定性作用；糖類在美拉德反應和焦糖化中所扮演的角色；以及油脂在賦予口感和保水性上的差異。 重點章節包括：《精準控溫：烘焙爐的脾氣與馴服之道》，詳細講解瞭烤箱熱力分布的不均勻性，如何利用石闆、烘焙石和對流風扇來模擬專業級烤箱的效果。此外，《水閤作用的奧秘》一章，將帶領讀者理解不同液體（水、牛奶、酸奶、啤酒）對揉麵過程和麵團延展性的微妙影響，教你如何根據環境濕度實時調整配方中的液體用量。 第二部分：經典重構與現代技法（約450字） 此部分聚焦於對經典歐式與美式烘焙産品的深度解構與技術革新。我們不僅僅展示如何製作牛角麵包（Croissant）或法式韆層酥（Pâte Feuilletée），更著重於“分層”這一核心技法的極緻追求。 1. 酥皮的藝術： 詳細演示瞭“鎖水包油法”與“快速摺疊法”的優劣，特彆是如何控製黃油的塑性（Plasticity），確保在摺疊過程中黃油層不與麵團完全融閤，從而達到完美的酥鬆層次。對於丹麥酥皮，我們探討瞭使用不同脂肪含量黃油對成品氣孔結構的影響。 2. 戚風與海綿的輕盈哲學： 剖析瞭蛋白打發的不同階段——濕性發泡、中性發泡與乾性發泡——及其在不同蛋糕體中的應用。重點攻剋“塌陷”的難題，分析瞭因過度攪拌、消泡或齣爐操作不當導緻的結構破壞，並提供瞭基於配方酸堿平衡的預防性調整方案。 3. 歐包的靈魂：長時間冷發酵與酸種培養： 本章是本書的亮點之一。我們詳細指導瞭如何從零開始培養健康、活躍的天然酵母（Sourdough Starter），並根據環境溫度製定齣多段式冷發酵時間錶。讀者將學會如何通過觀察麵團的“膨脹力”而非僅僅依賴計時器來判斷最佳發酵終點。 第三部分：從“製作”到“設計”——裝飾與呈現的進階（約400字） 烘焙作品的最終呈現，是技術與審美的交匯點。本部分將讀者的注意力從內部結構轉移到外部的精細雕琢。 1. 奶油的境界： 深入研究瞭意式/法式/瑞士/韓式奶油霜的物理特性、穩定性及風味組閤。特彆強調瞭如何通過精準控製糖漿溫度和脂肪乳化狀態，製作齣能承受高溫且口感輕盈的奶油霜。我們提供瞭一套詳細的“故障排除指南”，解決奶油霜油水分離或質地粗糙的問題。 2. 鏡麵釉的科學： 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的成功依賴於膠體的精確用量。本章詳細解釋瞭吉利丁（Gelatin）與瓊脂（Agar-Agar）在不同溫度下的凝固麯綫，並指導讀者如何根據作品的冷凍程度調整淋麵液的初始溫度，以達到無暇的反光效果。 3. 結構性裝飾： 針對多層蛋糕的穩定構建，我們提供瞭內部支撐（如中央柱與托盤）的計算方法，確保即使是高聳的婚禮蛋糕也能安全穩固。此外，還介紹瞭巧剋力塑形、拉糖（Isomalt）的入門技術，旨在將烘焙作品提升至雕塑藝術的層麵。 第四部分：風味創新與小批量試産（約350字） 真正的創新源於對現有元素的打破與重組。本部分鼓勵讀者跳齣傳統口味的框架，進行大膽的配方實驗。 1. 風味前綫： 探討瞭如何科學地引入非傳統烘焙原料，如香料的萃取（浸漬油、酊劑）、花卉的運用（如玫瑰、薰衣草）以及蔬菜/榖物的融入（如黑蒜、蕎麥、藜麥）。關鍵在於理解這些新元素的味道強度和水分貢獻，以確保它們能融入主體風味，而非互相衝突。 2. 模具與流變學： 分析瞭不同形狀模具（如磅蛋糕模、Bundt模、塔模）對熱傳導速率的影響，並指導讀者如何根據模具的材質和形狀調整烘烤時間與溫度，尤其關注小批量定製産品的配方換算精度。 3. 商業化思考（業餘進階）： 對於希望將愛好轉化為副業的讀者，本章提供瞭一係列關於成本核算、保質期測試（Shelf-life testing）和標準操作流程（SOP）建立的基礎概念，幫助他們將傢庭烘焙的經驗轉化為可復製、可信賴的商業標準。 本書拒絕提供“萬能食譜”，而是授予讀者駕馭烘焙世界所需的知識體係和批判性思維。每一次攪拌，每一次稱量，都將成為通往更精湛技藝的階梯。通過本書的學習，您將不再是配方的奴隸，而是真正的烘焙架構師。

評分☆☆☆☆☆

我真是太愛這本書瞭！《跟著大師學翻糖》簡直就是我的“靈感寶庫”。我之前總覺得翻糖蛋糕的設計靈感枯竭，做來做去都是那些老套的款式。但是看瞭這本書之後，我纔發現原來翻糖的世界可以如此廣闊和充滿驚喜！書中收錄瞭各種風格迥異的翻糖作品，從精緻的小動物到宏偉的建築，再到充滿藝術感的抽象設計，每一款都讓我眼前一亮，腦洞大開。作者在講解時，不僅僅是介紹製作方法，更是在分享他的創作思路和設計理念。讓我明白，一個成功的翻糖蛋糕，不僅僅是技術上的完美，更是創意和故事的完美融閤。我尤其喜歡它對於“細節取勝”的講解，比如如何通過簡單的工具，做齣逼真的葉脈效果，如何通過色彩的過渡，營造齣夢幻的質感。這些看似微不足道的細節，卻能讓整個蛋糕瞬間提升一個檔次。這本書讓我意識到，翻糖創作是一個不斷探索和創新的過程，它鼓勵我去嘗試，去突破，去發現屬於自己的獨特風格。我已經迫不及待地想把書裏的靈感融入到我的下一次創作中瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我的翻糖啓濛導師！作為一個完全沒有接觸過烘焙，更彆說翻糖的新手，我一直以為翻糖蛋糕遙不可及。但《跟著大師學翻糖》這本書，徹底改變瞭我的看法。它從零開始，用最淺顯易懂的語言，一步步地教你掌握翻糖的基礎知識。我最喜歡的是它對於“手感”的強調，告訴我要如何去感受翻糖膏的軟硬度，如何揉捏纔能達到最佳狀態，這些細微之處，往往是決定成功與否的關鍵。書裏的配方都非常實在，用料也很容易找到，讓我這個小白也能輕鬆上手。而且，這本書還有一個非常棒的地方，就是它會給齣很多“為什麼”的解答，比如為什麼翻糖膏需要醒一段時間，為什麼某個步驟需要小心處理。這種刨根問底式的講解，讓我覺得非常安心，也更容易記住。我現在已經成功地做齣瞭幾個簡單的翻糖小物件，雖然離大師還有很遠的距離，但這本書給瞭我信心，讓我覺得翻糖並不是那麼高不可攀。我會繼續跟著這本書學習，期待有一天能做齣屬於自己的驚艷之作！

評分☆☆☆☆☆

哇，這本《跟著大師學翻糖》真的太棒瞭！我完全沒想到，翻糖世界竟然可以如此精彩紛呈，而且這本書就像一把鑰匙，一下子就打開瞭我的創意大門。剛拿到書的時候，就被封麵那栩栩如生的翻糖蛋糕吸引住瞭，簡直就像藝術品一樣，讓人垂涎欲滴。我之前對翻糖一直有點望而卻步，總覺得它太復雜，太難上手，但這本書的內容完全顛覆瞭我的想法。它從最基礎的翻糖膏製作講起，一點一點地引導你，即使是新手小白也能輕鬆理解。書裏用瞭大量的圖片和清晰的步驟分解，每一步都做得非常細緻，仿佛大師就在我身邊手把手地教學。我尤其喜歡它對於不同顔色搭配和質感處理的講解，讓我明白瞭原來簡單的翻糖膏也能創造齣如此豐富的視覺效果。而且，它還介紹瞭各種工具的使用技巧，讓我不再對著那些奇形怪狀的工具束手無策。這本書不僅僅是教你做蛋糕，更是在教你如何像藝術傢一樣去構思和創造。我迫不及待地想試試書裏的一些簡單款，相信很快就能做齣讓傢人朋友驚喜的翻糖作品瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是翻糖愛好者的福音！我作為一個已經接觸翻糖一段時間的“老司機”，一直覺得自己的技術遇到瞭瓶頸，想進一步提升，但又找不到閤適的進階指導。直到我看到瞭《跟著大師學翻糖》，我感覺我找到瞭救星！這本書的內容深度非常到位，它並沒有停留在基礎的教學，而是深入剖析瞭許多高級技巧，比如如何做齣逼真的花瓣紋理，如何運用噴槍和模具創造齣細膩的層次感，甚至還有一些非常具有挑戰性的造型設計。書中的案例都非常精美，而且作者在講解時，並沒有直接給齣一個成品，而是將整個製作過程層層剝開，讓你瞭解背後的邏輯和原理。我最欣賞的是它對細節的極緻追求，比如對於不同花卉的花蕊、葉脈的處理，都細緻入微，這正是區彆於普通教程的關鍵。讀這本書，我感覺自己不僅僅是在學習製作蛋糕，更是在學習一種對美的感知和對細節的把控。我已經開始嘗試書裏的一些“高難度”作品，雖然過程充滿挑戰，但每一步的成功都給我帶來瞭巨大的成就感，讓我對翻糖的熱情更加高漲！

評分☆☆☆☆☆

我必須說，《跟著大師學翻糖》這本書為我打開瞭一個全新的世界！我之前對翻糖蛋糕的印象，僅僅停留在“看起來很漂亮”的層麵，完全不知道背後的工藝有多麼復雜和有趣。這本書用一種非常生動有趣的方式，讓我瞭解瞭翻糖蛋糕的魅力所在。它不僅僅是教你如何製作，更是在講述一種“翻糖哲學”。我被書中那些充滿想象力的設計所震撼，從童話王國到夢幻花園，每一個作品都像一個故事，訴說著獨特的創意。而且，書裏的一些講解方式非常人性化，它會告訴你為什麼這樣做，這樣做的好處是什麼，讓你知其然，更知其所以然。我最喜歡的部分是關於色彩搭配和造型設計的章節，作者用非常直觀的方式，教會瞭我如何運用色彩來營造氛圍，如何通過造型來錶達主題。即使我隻是一個初學者，也能從書中學到很多寶貴的經驗。它讓我明白瞭，翻糖不僅僅是技術活，更是一種藝術的錶達。我現在對製作翻糖蛋糕充滿瞭熱情，已經迫不及待地想動手嘗試，用我的雙手去創造屬於自己的翻糖夢想！