四季戚風蛋糕和甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

[日] 青井聰子，王春梅，張嵐 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 戚風蛋糕
• 甜點
• 蛋糕
• 食譜
• 烘焙教程
• 甜品
• 傢烘
• 烘焙技巧
• 下午茶

店鋪： 華下博文圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787559101020

商品編碼：29644419949

包裝：平裝

齣版時間：2017-07-01

基本信息

書名：四季戚風蛋糕和甜點

定價：25.00元

作者： 青井聰子,王春梅,張嵐

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2017-07-01

ISBN：9787559101020

字數：

頁碼：96

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

《四季戚風蛋糕和甜點》一書在手，一切變得如此簡單！
　　蛋白霜&蛋黃麵糊的製作要領
　　烤箱溫度控製和使用技巧
　　成功案例&失敗案例對比分析
　　四季蛋糕&四季甜點詳細製作流程
　　書中根據四季季節變化，介紹瞭不同口味和搭配的戚風蛋糕，通過詳細的圖解說明，介紹基本戚風蛋糕的製作過程和注意事項，並針對常見問題給予解答。通過成功案例和失敗案例，讓讀者能更直觀的瞭解蛋糕的要點和注意事項。
　　本書中介紹的配方，都是在甜點教室中長年纍月積纍齣來的作品。所有配方均不使用泡打粉，僅僅使用新鮮時令水果和蔬菜，製作齣質樸美味的點心。讓讀者不僅能從甜點中感受四季更替，更能感受到食材原由的質樸味道。

目錄

---

作者介紹

---

（日本）青井聰子（AOISATOKO），她在2000年移居至日本鐮倉的同時開設瞭咖啡館，該店所推齣的蛋糕深受大眾好評。作者以自學方式不斷研究戚風蛋糕的做法，2003年開設瞭戚風蛋糕專賣店。店內製作的具有季節感的糕點産品非常受歡迎，有雜誌、電視颱等眾多媒體的相關采訪報道。亦被認可為鐮倉當地的推薦伴手禮，並在蛋糕店附近設有甜點教室。簡單易懂又詳細地指導在學生中擁有良好的口碑，除瞭日本，還有許多來自國外的學生。著有《好吃戚風蛋糕輕鬆上手》等書。

文摘

---

序言

---

好的，這是一本關於法式甜點製作的圖書簡介，它不涉及您提到的《四季戚風蛋糕和甜點》中的內容： --- 巴黎的甜蜜迴響：法式經典糕點藝術與精湛技藝 一本深入法式甜點核心，探尋烘焙哲學與曆史傳承的權威指南。 歡迎來到一個充滿黃油的香氣、焦糖的琥珀色光澤和細膩慕斯的精緻世界。本書並非僅僅是一本食譜的集閤，它是一趟穿越時空、深入法國烘焙靈魂深處的旅程。我們旨在揭示那些支撐起巴黎咖啡館和米其林星級餐廳甜點颱的基石——那些結構、風味和美學是如何被一代代法式糕點大師精心雕琢、傳承至今的。 第一章：奠基石——理解法式糕點的哲學 法式糕點（Pâtisserie Française）的精髓在於對精確性、平衡感和對原料的尊重。本章將帶您從宏觀視角審視這一藝術形式的內在邏輯。 1.1 黃金比例與精確的科學 法式烘焙是科學與藝術的完美結閤。我們將詳細剖析配方中每一個剋重的意義，解釋為什麼少一剋糖或多一滴香草精會對最終成品産生結構性影響。學習如何解讀不同類型的麵粉（T45, T55, T65）及其蛋白質含量對酥皮、泡芙和海綿蛋糕的影響。深入理解美拉德反應和焦糖化在甜點風味發展中的關鍵作用。 1.2 核心基礎的構建：從奶油到蛋黃糊 本章聚焦於構建復雜甜點所必需的基礎元素。我們將徹底解構： 法式黃油（Beurre）： 瞭解不同脂肪含量的黃油如何影響酥皮的層次感（如丹麥酥和可頌）以及餡料的順滑度。 蛋奶油（Crème Anglaise）的藝術： 掌握蛋黃與牛奶的完美乳化點，識彆“淋麵”與“凝固”之間的微妙界限，這是製作慕斯和內餡的生命綫。 蛋白的奧秘： 探究蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的穩定機製，以及它們在馬卡龍、慕斯和舒芙蕾中扮演的角色。 第二章：層疊的藝術——酥皮與撻的結構解析 酥皮（Pâte）是法式糕點中最具挑戰性、也最能體現匠人功力的領域之一。本章將帶您精通所有關鍵的酥皮類型。 2.1 韆層藝術：可頌與丹麥酥的內含 我們將詳細拆解“摺疊”（Tourage）的每一個步驟。這不是簡單地將黃油包裹進麵團，而是一個關於控製溫度、麵團延展性和黃油塑性的精密過程。分析如何在麵團鬆弛期間確保黃油層保持完整，以及烘烤時蒸汽如何將這些層次推嚮極緻。 2.2 撻皮的靈魂：從酥脆到融化 本書收錄瞭四種經典撻皮的製作方法： Pâte Sablée（沙酥皮）： 如何避免産生麵筋，實現入口即化的細膩口感。 Pâte Sucrée（甜酥皮）： 適閤承載重型餡料的堅實基礎。 Pâte Brisée（脆皮）： 適用於鹹味或更接近餅乾質地的應用。 Pâte à Cigarette（香煙脆餅皮）： 用於裝飾和增加口感對比。 同時，我們將深入探討如何平衡撻餡的酸度、甜度與撻皮的堅實度，例如經典的檸檬撻（Tarte au Citron）和巴黎布雷斯特（Paris-Brest）中的泡芙殼處理。 第三章：光影之間——慕斯、卡仕達與奶油的輕盈交響 法式甜點的魅力很大程度上來自於其內部的填充物——那些口感豐富、層次分明的內餡。 3.1 穩定劑的運用：明膠、果膠與瓊脂 如何恰到好處地使用穩定劑，確保慕斯在切開時保持完美的幾何形狀，同時在口中又能迅速融化？本章將對比不同穩定劑的性能，並教授如何根據水果的天然果膠含量來調整配方。 3.2 經典卡仕達（Crème Pâtissière）的深度優化 超越基礎配方，我們將探索如何通過添加巧剋力（製作Ganache）、咖啡、焦糖或烈酒來提升卡仕達的復雜性。學習如何使用高溫快速煮沸技術（Blanchir）來消除麵粉味，並確保其光滑如絲。 3.3 奶油的蛻變：輕盈與濃鬱的平衡 介紹法式奶油的種類，包括Diplomat Cream（迪普洛馬奶油，卡仕達與打發奶油的結閤）和Mousseline Cream（穆斯林奶油，加入黃油的濃鬱版本）。重點講解如何通過精確打發確保奶油的穩定性和空氣感。 第四章：鏡麵與裝飾——視覺的極緻追求 法式甜點是視覺藝術，外觀的完成度與味道同等重要。本章專注於錶麵處理和裝飾技巧。 4.1 鏡麵釉（Glaçage Miroir）的科學 解析鏡麵釉的配方構成——包括葡萄糖漿、煉乳、巧剋力和明膠——以及如何通過精確控製溫度（通常在32°C至35°C之間）實現完美、無瑕疵的反射效果。教授如何處理氣泡和實現均勻塗層。 4.2 巧剋力裝飾的雕塑藝術 從製作巧剋力鏟花（Shavings）到製作精巧的巧剋力片和捲麯裝飾。介紹調溫（Tempering）的三個階段（融化、結晶、迴火）是獲得光澤和脆響感的關鍵。 4.3 糖藝基礎：拉糖與吹糖的入門 為進階讀者提供糖藝的基礎入門，展示如何利用高溫熬製的拉糖製作透明的裝飾物，為您的作品增添建築感和現代氣息。 第五章：結構性傑作——標誌性法式蛋糕解構 本章將通過詳細的步驟圖解，復現幾款結構復雜、曆史悠久的法式蛋糕。 5.1 歌劇院蛋糕（Opéra）：層疊的精確性 分析歌劇院蛋糕中六層不同元素的構建：咖啡糖漿浸泡的杏仁海綿（Joconde）、咖啡奶油霜、巧剋力甘納許。講解如何確保每一層厚度一緻，並最終實現完美切割。 5.2 聖奧諾雷（Saint-Honoré）：泡芙的華麗殿堂 探討如何製作完美的焦糖泡芙外殼，以及作為基底的酥皮的烘烤技巧。詳細指導如何將焦糖奶油餡（Chiboust Cream）填充到泡芙中，並以拉糖裝飾收尾。 5.3 濛布朗（Mont Blanc）：栗子的優雅錶達 專注於栗子泥（Crème de Marrons）的製作，以及如何通過專門的擠花嘴（通常是多孔的星形嘴）擠齣標誌性的“麵條”狀外形，並平衡其濃鬱的甜度與香草的清爽。 --- 本書承諾： 通過本書，您將不僅掌握食譜，更將領悟法式糕點的內在邏輯、技術標準和曆史傳承。每一頁都緻力於將您從一個單純的烘焙實踐者，提升為一位理解並能駕馭法式糕點復雜美學的工匠。準備好，用黃油、糖和耐心，在您的廚房中重現巴黎的精緻與輝煌。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和印刷質量簡直是藝術品級彆，拿在手裏沉甸甸的，內頁紙張的質感也很好，非常適閤經常翻閱和在廚房裏使用。我注意到作者在介紹每款甜點時，除瞭基本的材料和步驟，還加入瞭許多關於“風味搭配”和“裝飾技巧”的進階內容。這對於我這種想要嘗試提升齣品的業餘愛好者來說，提供瞭非常寶貴的進階指導。書中對於奶油霜的調配和水果的擺盤藝術有著獨到的見解，讓原本簡單的戚風蛋糕瞬間升級成瞭可以宴客的精美點心。它鼓勵讀者在掌握基礎的同時，大膽地發揮創意，而不是墨守成規地復製食譜。我感覺自己不僅僅是學會瞭做蛋糕，更是培養瞭一種對生活細節的精緻追求。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個比較“粗放型”的烘焙愛好者，常常因為一些細微的步驟差異導緻成品大打摺扣。這本書簡直是為我這種“馬大哈”量身定做的“救星”。它的配方描述精確到瞭剋，而且對於關鍵操作點（比如蛋白打發的程度、如何避免迴縮）都有非常直觀的圖片指導和文字警告。我過去最頭疼的就是戚風蛋糕容易塌陷的問題，按照書裏的“防塌秘訣”操作後，我成功地烤齣瞭一個錶皮光滑、內部組織均勻的完美戚風。這本書的實用性遠超我的預期，它沒有太多華而不實的理論，而是專注於如何讓你在傢裏也能做齣媲美專業水準的甜點。對於那些追求穩定成功率的烘焙者來說，這本書的價值是無法估量的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓人眼前一亮，那種柔和的色調和精緻的插圖，一下子就抓住瞭我對烘焙的熱愛。我是一個不摺不扣的甜點迷，尤其是對戚風蛋糕那種輕盈的口感情有獨鍾。剛拿到手的時候，我就迫不及待地翻閱瞭目錄，看到裏麵囊括瞭從基礎的零失敗戚風到各種創意口味的組閤，心裏就充滿瞭期待。這本書的排版非常清晰，圖文並茂的步驟解析，即便是廚房新手也能輕鬆上手。我尤其欣賞作者對於細節的把控，比如對麵糊攪拌的手法、烤箱溫度的微調，這些都是經驗的總結，能幫助我們避開常見的失敗“陷阱”。它不僅僅是一本食譜集，更像是一位經驗豐富的朋友在手把手地教你如何做齣完美的戚風。我試做瞭其中的幾款基礎配方，每一次都收獲瞭令人驚喜的成功，那份入口即化的細膩感，簡直是味蕾的享受。

評分☆☆☆☆☆

我收藏瞭不少烘焙類的書籍，但這本書在我心中的地位非常特殊。它最大的魅力在於其獨特的“人文關懷”——作者在字裏行間流露齣的對烘焙的熱愛和對讀者的體貼。書中穿插瞭一些製作甜點時的生活小哲學，比如如何享受慢下來的時光，如何用甜點治愈疲憊的心靈。這讓閱讀過程變得非常治愈和放鬆。而且，它的甜點創意並非高不可攀，很多配方在保證口感的同時，對食材的可獲得性也做瞭充分的考量，不會讓你為瞭一個不常見的香料跑遍全城。這本書成功地平衡瞭專業性、藝術性和實用性，是一本真正能讓人在廚房裏感到快樂和自信的寶典。

評分☆☆☆☆☆

這本書的獨特之處在於它將“四季”的概念融入瞭甜點製作中，這讓我感到非常新穎和貼心。不同於市麵上韆篇一律的甜點書，它巧妙地將當季的食材融入到戚風蛋糕的創作中，這不僅保證瞭食材的新鮮度和風味，更增添瞭一種與自然同步的美學體驗。比如春季的櫻花抹茶口味，帶著一絲清新的花香，夏日裏的芒果百香果，酸甜清爽得讓人精神為之一振。閱讀這本書的過程，就像經曆瞭一場與自然對話的美食之旅。作者的文字功底也很棒，描述食物時那種細膩的筆觸，仿佛能讓人聞到空氣中彌漫的香甜氣息。我特彆喜歡書中關於“食材溯源”的闆塊，它讓我更注重食物的來源和品質，提升瞭烘焙的深度和意義。