下飯的美味川菜 甘智榮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

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店鋪： 品讀天下齣版物專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742243

商品編碼：29663922950

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-10-01

基本信息

書名:下飯的美味川菜

定價：29.8元

售價：16.7元,便宜13.1元,摺扣56

作者:甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742243

字數：160

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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川菜是中國八大菜係之一，也是很有特色的菜係、民間喜愛的菜係，同時被冠以“百姓菜”之稱。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息，有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三大特徵。辣椒、鬍椒、花椒、豆瓣醬等是川菜的主要調味品。不同的配比，配齣的復閤味型有20 多種，故川菜以其味多味美及其獨特的風格，贏得國內外友人們的青睞，使得人們發齣“食在中國，味在四川”的贊嘆！

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內容提要

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本書圖文並茂，內容豐富，一共嚮讀者朋友們介紹瞭75道下飯的川菜，其中素菜類18道，畜肉類22道，禽蛋類17道，水産類18道。每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法演示，並且每一個步驟都有相應圖片作為參考，讓你對每一道菜品的做法一目瞭然。此外，本書中還列齣瞭每道菜品的營養分析、製作指導和小貼士，目的是讓你不僅能掌握這些川菜的烹調技術，更能瞭解每道菜品的營養及相關健康知識，從而吃得過癮、吃得健康！

目錄

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作者介紹

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甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

文摘

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麻辣香乾
香乾鮮香可口、營養豐富，富含蛋白質、維生素A、B族維生素，以及鈣、鐵、鎂、鋅等營養素，具有開胃消食、增強機體免疫力等功效，可預防血管硬化和心血管疾病，還能保護心髒、補充鈣質，尤其適閤食欲不振及身體瘦弱者食用。
口味
辣
人群
兒童
技法
拌
材料香乾 300剋
紅椒 15剋
蔥花 10剋
鹽 4剋
雞精 3剋
生抽 3毫升
食用油 少許
辣椒油 少許
花椒油 適量
做法演示
1.洗淨的香乾切成約1厘米厚的片，再切成條。
2.洗淨的紅椒切開，去籽，切成絲。
3.鍋中加清水燒開，加少許食用油、鹽、雞精。
4.倒入香乾，煮約2分鍾至熟。
5.將煮好的香乾撈齣。
6.將撈齣的香乾裝入碗中，加入切好的紅椒絲。
7.加入適量鹽、雞精。
8.再倒入辣椒油。
9.淋入適量花椒油。
10.加入少許生抽。
11.撒上蔥花，用筷子拌勻。
12.將拌好的香乾裝盤即可。
小貼士
香乾不可煮太久，否則會影響成品的口感。
製作提示
香乾中鈉含量較高，糖尿病、肥胖癥及病、高脂血癥患者慎食。購買迴來的香乾，宜冷藏保存，且應盡快食用完。
萵筍絲拌魚腥草
萵筍肉質細嫩，不僅是營養豐富的食材，還具有藥用功效。萵筍含糖量低，但含煙酸較高，煙酸被視為胰島素的激活劑，因此，萵筍很適閤糖尿病患者食用。同時，萵筍含有少量的碘元素，具有鎮靜作用，經常食用有助於消除緊張情緒，幫助睡眠。
口味
辣
人群
一般人群
技法
拌
材料
萵筍 150剋
魚腥草 100剋
紅椒 15剋
蒜末 20剋
鹽 3剋
味精 3剋
白糖 3剋
食用油 少許
辣椒油 少許
花椒油 適量
香油 適量
做法演示
1.將洗好的魚腥草切段。2.將已去皮洗好的萵筍切絲。3.將紅椒洗淨切絲。
4.鍋中注水燒開，加適量鹽、
食用油煮沸，倒入萵筍絲。
5.煮熟撈齣。6.再倒入魚腥草，煮熟撈齣。
7.取一大碗，倒入魚腥草、萵
筍絲、蒜末、紅椒絲。
8.加入鹽、味精、白糖。9.加入辣椒油。
10.加入花椒油。11.再加入香油，拌勻。12.裝入盤中即成。
小貼士
焯萵筍絲的時間不宜過長，溫度也不宜過高。
製作提示
挑選萵筍時，以葉綠、根莖粗壯的新鮮萵筍為佳。建議現買現食，萵筍在冷藏條件下保存不宜超過1周。
絕味泡雙椒
青椒含有辣椒素及維生素A、維生素C等多種營養物質，具有增強體力的作用，還能緩解因工作、生活壓力造成的疲勞。此外，青椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，食之可以增進人的食欲，並幫助消化。
口味
辣
人群
一般人群
技法
醃
材料
紅椒 100剋
青椒 100剋
洋蔥 60剋
蒜 20剋
鹽 20剋
白糖 15剋
白酒 15毫升
白醋 10毫升
做法演示
1.洗好的紅椒切成小段。
2.洗淨的青椒切成小段。
3.把已經去皮、洗淨的洋蔥切成片。
4.將切好的紅椒和青椒分彆放入碗中。
5.加入鹽、白糖、白酒和白醋。
6.再倒入300毫升礦泉水。
7.用筷子充分拌勻。
8.倒入蒜和切好的洋蔥。
9.用筷子攪拌至入味。
10.將拌好的材料全部裝入玻璃罐中。
11.蓋上蓋子，擰緊，置於陰涼處浸泡7天。
12.泡菜製成，取齣食用即可。
小貼士
洋蔥的香辣味對眼睛有刺激作用，患有眼疾或眼部充血者，不宜切洋蔥。
製作提示
選購洋蔥時，以球體完整、沒有裂開或損傷，錶皮完整光滑，外層保護膜較多的為佳。
香辣花生仁
花生仁含有豐富的蛋白質、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K和鈣、磷、鐵等營養成分，其中的氨基酸含量尤其豐富，具有促進腦細胞發育、增強記憶力的功效，對營養不良等多種病癥也有較好的食療作用。
口味
辣
人群
老年人
技法
炒
材料
花生仁 300剋
乾辣椒 8剋
辣椒油 10毫升
辣椒麵 15剋
味精 適量
鹽 適量
食用油 適量
做法演示
1.鍋中加適量清水燒開。
2.倒入花生仁，加入少許鹽, 煮約3分鍾後，撈齣瀝水。
3.起鍋，注入食用油，燒至五成熱。
4.倒入花生仁，炸約2分鍾後，撈齣裝盤。
5.鍋留底油，倒入乾辣椒、辣椒麵翻炒齣辣味。
6.倒入炸好的花生仁。
7.淋入辣椒油。
8.再加入少許鹽、味精炒勻。
9.盛齣裝盤即可。
小貼士
花生仁的紅衣營養非常豐富，具有補血止血的功效，烹製花生仁菜肴時，不必將花生紅衣去除。
製作提示
花生以粒圓飽滿、無黴蛀的為佳，乾癟的為次品。花生容易黴變，所以應曬乾後放在低溫、乾燥的地方保存。

序言

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川菜是中國八大菜係之一，也是有特色的菜係、民間大的菜係，同時被冠以“百姓菜”之稱。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息，有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三大特徵。川菜是曆史悠久、地方風味極為濃厚的菜係，其發源地是古代的巴國和蜀國。川菜係形成於秦始皇統一中國到三國鼎立之間；唐宋時期略有發展；從元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，因而川菜地位得到確立。川菜在中國封建時代的晚期頗受魯菜及各江浙菜的影響，其鮮明的風味還沒有正式形成，大多是一些不含辣、麻味不強的菜。自明末以來，由北美洲一帶引進的各種辣椒，逐漸滲透到川菜的各種菜式裏麵，並憑著川蜀地區盆地的地域特色和將近100多年的發展，這纔使得“麻”和“辣”真正融入到川菜的體係中，並終形成瞭今天川菜的風味。辣椒、鬍椒、花椒、豆瓣醬等是川菜的主要調味品。不同的配比，配齣的復閤味型有20多種，如醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型等五花八門。在川菜的烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加上選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的各種美味佳肴。川菜菜式主要是由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和傢常風味菜式四個部分組成，既各具風格特色，又互相滲透和配閤，形成一個完整的風味體係，對各地各階層，甚至對國外，都有廣泛的適應性。川菜以其味多味美及其獨特的風格，贏得國內外友人們的青睞，使得人們發齣“食在中國，味在四川”的贊嘆。本書圖文並茂，內容豐富，一共嚮讀者朋友們介紹瞭75道下飯的川菜，其中素菜類18道，畜肉類22道，禽蛋類17道，水産類18道。每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法演示，並且每一個步驟都有相應圖片作為參考，讓你對每一道菜品的做法一目瞭然。此外，本書中還列齣瞭每道菜品的營養分析、製作指導和小貼士，目的是讓你不僅能掌握這些川菜的烹調技術，更能瞭解每道菜品的營養及相關健康知識，從而吃得過癮、吃得健康！

好的，這是一本名為《下飯的美味川菜》的圖書簡介，不包含原書任何內容，力求詳實： --- 《舌尖上的江湖：百年徽州菜的傳承與創新》 簡介 本書帶領讀者深入探索中國八大菜係中獨樹一幟、曆史悠久的徽州菜係。徽州菜，又稱徽菜，是徽州文化韆年積澱的物化體現，它不僅僅是烹飪技藝的展示，更是一部活著的曆史，承載著徽州人“重文教、尚商賈”的生活哲學與對山野食材的獨特理解。 一、 徽州風骨：山水之間的飲食哲學 徽菜的形成深受徽州獨特地理環境——“八山一水一分田”的影響。這種嚴酷的自然條件塑造瞭徽州人節儉、善於利用與保存食材的智慧。本書首先從宏觀層麵剖析瞭徽菜“重油、重色、重火候”的基本特點，深入挖掘其背後的文化根源。 1. 食材的“徽”字訣： 徽菜對山珍的運用達到瞭登峰造極的地步。我們將詳細介紹徽州山林中特有的食材，如黃山鬆茸、休寜臘肉、績溪鰹魚等。重點解析“一魚多吃”的傳統，例如對臭鱖魚（徽州毛豆腐）的醃製工藝，這種對時間與風味的精確把控，是徽州人“以時間換空間”的烹飪哲學體現。 2. 刀工的內斂與外放： 徽州菜的刀工講究形神兼備，既有如“火腿燉甲魚”中對火腿的精細薄切，以求其味能充分融入湯汁；也有對豆腐、筍類等易碎食材的穩健處理。書內通過大量圖解，剖析徽州傳統菜肴中對食材形態的雕琢，如何通過刀工來平衡口感的厚重與菜品的清爽。 二、 經典復刻：徽州十大名菜的深度解析 本書主體部分將以三十個篇幅，對徽州菜的代錶性菜肴進行細緻的拆解與重構。我們不僅僅停留在菜譜層麵，更緻力於還原每一道菜背後的故事與技藝傳承。 臭鱖魚的“臭”與“鮮”的辯證統一： 詳細記錄從鱖魚捕撈、入窖發酵到烹飪齣爐的全過程。分析鹽漬、發酵時間對魚肉風味的影響，以及不同烹飪媒介（如砂鍋、瓦罐）如何影響最終口感。 火腿燉甲魚的“醇厚”： 揭示徽州老火腿的選材標準（如金華火腿在徽州的不同變種），以及如何利用甲魚的膠質與火腿的鹹香進行完美的互補，達到滋補與美味的統一。 徽州毛豆腐的“微型藝術”： 深入探討毛豆腐的黴變過程，分析其如何從一種保存手段演變為獨特的風味載體。重點介紹煎製毛豆腐時，油溫的控製與調味料（如辣椒、蒜苗）的配比，以去除黴味，突齣“鮮香”。 筍的季節性： 徽州人對春筍、鼕筍的癡迷達到瞭極緻。書中將區分春筍的脆嫩與鼕筍的厚實，分彆對應“清炒”與“紅燒”的不同處理方式。 三、 徽州食俗：商旅文化中的味覺記憶 徽商“離鄉背井，行萬裏路”的經曆，使得徽菜在吸收外來風味的同時，依然保持著堅定的主體性。 1. 商旅便攜餐食： 記錄徽商在長途跋涉中依賴的乾製食品和便於攜帶的熟食，如醬肉、醃菜、風乾的河鮮，這些都是徽菜“耐放”特性的重要體現。 2. 宴席禮儀與“重文”： 分析徽州傳統大型宴席的結構，如“四八席”、“十二碗”等，以及菜品上桌的順序與寓意。徽州宴席往往注重“食不厭精，膾不厭細”，體現瞭徽州人對傳統禮製的尊重。 四、 現代視野下的徽菜革新 盡管徽菜底蘊深厚，但我們同樣關注其在當代餐飲環境下的發展。本書的後半部分將呈現一批當代徽菜大師如何運用現代烹飪技術（如低溫慢煮、分子料理的基礎應用）來改良傳統菜肴，以適應現代人口感，同時又不失徽菜的“煙火氣”。例如，如何用更清爽的油來處理重油的傳統菜式，或是利用現代食材來平衡徽菜的“鹹重”基調。 結語 《舌尖上的江湖：百年徽州菜的傳承與創新》不僅僅是一本菜譜，它是一部關於生存智慧、文化堅守與美食創新的史詩。通過閱讀此書，您將不僅學會烹飪，更能體會到徽州人如何在山水之間，以食物為載體，書寫齣屬於自己的不朽篇章。翻開此書，便是推開瞭一扇通往那片古老山脈深處的廚房之門。 ---

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食，是能夠觸動人心，帶來幸福感的。而川菜，恰恰是這樣一種充滿生命力的菜係。這本書《下飯的美味川菜》，就是我尋覓已久的那本能夠讓我在傢也能盡情享受川菜魅力的寶藏。作者甘智榮，她不僅僅是一位齣色的廚師，更是一位深諳美食之道的生活傢。她用細膩而飽含深情的筆觸，為我們展現瞭川菜豐富多彩的世界。我特彆喜歡書中對“鍋氣”的描述，這種炒菜過程中産生的獨特香氣，是川菜的靈魂所在，而作者通過對火候和烹飪技巧的精妙講解，讓我明白瞭如何在傢庭廚房也能捕捉到這份令人心動的“鍋氣”。她還分享瞭許多關於川菜的“小秘密”，比如如何讓乾辣椒的香味充分釋放，如何纔能讓麻婆豆腐的麻辣度恰到好處，這些都是在其他菜譜中難以找到的寶貴經驗。我嘗試瞭書裏介紹的“辣子雞”，以前在傢做的總是乾巴巴的，這次按照她的方法，雞塊外酥裏嫩，乾香麻辣，每一口都充滿瞭驚喜。這本書不僅僅是關於如何做菜，更是關於如何用心去感受美食，如何用美食去點亮生活，它讓我對川菜的愛又深瞭一個層次。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“外賣重度依賴者”，我一直覺得在傢做飯是一件遙不可及的事情，特彆是那些聽起來就很有挑戰性的川菜。但是《下飯的美味川菜》這本書，完全顛覆瞭我的認知。作者甘智榮的文字太有魔力瞭，她用一種非常接地氣、充滿生活氣息的方式，將復雜的川菜變得簡單易懂。她會像一個耐心的鄰傢姐姐，一步一步地教你，告訴你每一個步驟為什麼這樣做，這樣做有什麼好處。書中的圖片也非常清晰，每一道菜都有成品圖和關鍵步驟圖，讓我這個方嚮感不強的人也能輕鬆跟上。我最開始被她寫的那個“水煮肉片”吸引瞭，雖然名字聽起來很“水”，但她把紅油炒製的步驟寫得特彆詳細，我按照她的方法，第一次做齣來的水煮肉片，肉片滑嫩，湯汁紅亮，麻辣鮮香，我老公吃瞭兩大碗飯！最讓我感動的是，書裏還有很多關於川菜背後的小故事和作者個人的烹飪感悟，這些內容讓我在學習做菜的同時，也能感受到一種溫暖的情感連接。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於美食與生活的散文集，讓人在享受烹飪樂趣的同時，也品味到瞭生活的美好。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是打開瞭我新世界的大門！作為一個對美食充滿好奇，又有點手殘黨屬性的初學者，我一直渴望在傢也能做齣地道的川菜。之前也嘗試過一些菜譜，但要麼步驟復雜得讓人望而卻步，要麼成品味道總覺得差瞭點意思。直到我翻開瞭這本《下飯的美味川菜》，我纔發現，原來川菜並沒有我想象的那麼遙不可及！作者甘智榮的文字非常生動，一點也不枯燥，像是老朋友在耳邊絮絮叨叨地傳授秘籍。她會詳細解釋每一步操作的原理，比如為什麼需要先炒香辣椒麵，或者什麼時候加入蒜末纔能最大程度地釋放香味。她還會分享一些小貼士，比如如何挑選新鮮的食材，如何掌握火候，這些細節真的是太重要瞭！更讓我驚喜的是，書裏的菜譜大多都非常傢常，很多食材都是我傢裏常備的，而且製作過程也相對簡單，就算是平日裏忙碌的上班族，也能抽齣時間來嘗試。我最先動手的是那個麻婆豆腐，平時在傢做總是不夠味，但是按照書裏的步驟來，紅油亮麗，豆腐嫩滑，麻辣鮮香，簡直還原瞭我在川菜館吃到的味道！我傢人都贊不絕口，直誇我進步神速。這本書記載的不僅僅是菜譜，更是一種對生活的熱愛和對美食的理解。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪有著極高追求的人，尤其偏愛那種能夠帶來味蕾極緻享受的菜係，而川菜，無疑是我的心頭好。然而，市麵上充斥著各種川菜菜譜，真正能夠讓我眼前一亮的卻不多。直到我遇到瞭《下飯的美味川菜》這本書，我纔找到瞭那份期待已久的驚喜。作者甘智榮的寫作風格，就像是一位經驗豐富的川菜大廚，將自己畢生的絕學毫無保留地傾囊相授。她對食材的理解，對火候的掌控，對調味的精準，都體現瞭非凡的功力。書中的每一道菜，都不是簡單的堆砌食材，而是經過瞭精心的設計和反復的改良，力求在傢庭廚房也能復刻齣餐廳級的美味。我尤其欣賞她對於食材處理的細緻講解，比如如何將肉類醃製得更嫩滑，如何將蔬菜保持清脆的口感，這些看似微不足道的細節，卻是決定一道菜成敗的關鍵。我嘗試瞭書中的魚香肉絲，以前在傢做的總是不夠“魚香”，而按照這本書的配方，那種酸甜微辣，帶有獨特蔥薑蒜香氣的層次感，讓我一次就愛上瞭。這本書的價值，不僅僅在於它能教會你做多少道菜，更在於它能讓你理解川菜的烹飪哲學，從而舉一反三，創造齣屬於自己的美味。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始是被這本書的封麵吸引的，紅彤彤的辣椒和誘人的菜品圖片，簡直讓人食欲大開。但真正讓我愛不釋手的，是它背後所蘊含的川菜精髓。作者甘智榮並沒有簡單地羅列菜譜，而是花瞭大量的篇幅去介紹川菜的“魂”。她深入淺齣地講解瞭川菜“一菜一格，百菜百味”的特點，從基礎的調味技巧，比如豆瓣醬、辣椒麵、花椒的運用，到各種經典川菜的由來和演變，都寫得格外有意思。我特彆喜歡她對於“味型”的解讀，比如魚香味、怪味、傢常味等等，這些名字聽起來就很有畫麵感，而書中通過具體的菜品示範，讓我真正理解瞭這些味型的構成和變化。閱讀的過程中，我仿佛置身於四川的街頭巷尾，感受著濃濃的煙火氣。書中的一些川菜故事，也讓我對這門菜係有瞭更深的瞭解和敬意。例如，她對水煮肉片和毛血旺的講解，不僅僅是簡單的食材搭配，更是對這兩種菜品背後曆史和文化的挖掘，讓我覺得做菜不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種文化的傳承。我嘗試瞭書裏提到的宮保雞丁，以前做總是偏甜，這次按照書裏的指導，酸甜比例剛剛好，雞丁滑嫩，花生米酥脆，真的太棒瞭。