醬鹵燒烤臘味大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王鼎 著

圖書標籤:

• 醬鹵
• 燒烤
• 臘味
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 食品
• 醃製
• 風味小吃

店鋪： 碧海簫音圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122171269

商品編碼：29666757268

包裝：平裝

齣版時間：2013-08-01

基本信息

書名：醬鹵燒烤臘味大全

定價：48.00元

作者：王鼎

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2013-08-01

ISBN：9787122171269

字數：

頁碼：232

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.781kg

編輯推薦

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熏鹵、燒臘、風味小吃樣樣齊全！
　　將近200種美食詳細圖解！
　　作者20餘年專業廚藝展現！
　　烹飪愛好者和專業作者的佳作！

內容提要

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《醬鹵燒烤臘味大全》是由名師根據20多年的廚藝編寫而成。內容以醬鹵、燒烤和小吃為主，不但介紹瞭烹飪的材料、用具及刀工，蘸料的製作等基礎知識，而且每一款成品均以色、香、味、形俱全為製作標準。菜式豐富，兼收各傢之長；圖文並茂，通俗易懂，又不失專業性，以豬類、鵝類、鴨類等細分，方便讀者的查詢，是烹飪愛好者的佳作。

目錄

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上篇 熏鹵篇
製作熏鹵美食的技巧及工具
豬
鹵水豬頭臉
白雲豬腳
白切花肉
白切豬大腸
白切豬尾
白切豬肚
白切豬舌頭
白切豬粉腸
白切豬腳
辣鹵豬尾巴
潮鹵豬腸頭
鹵豬大腸
鹵叉燒
鹵水五花肉
鹵水豬耳
鹵水豬舌頭
鹵水豬肚
辣鹵大腸頭
鹵花肉
鹵豬腰
鹵豬腸

雞
鹹香手撕雞
水浸鹹香仔雞
白切腎片
水晶雞腳
白切雞翼
白切雞
鹹香雞翼
白切雞雜
虎皮鳳爪
鹹香雞
鹹香雞爪
豉油皇浸蛋
鹹香辣雞爪
鹹香辣翼尖
香辣雞爪
鹹香辣雞腿
鹵水雞大腿
香辣鹵雞腿
鹹香辣雞翼
香辣鹵水雞小腿
鹵水雞蛋
香辣雞翼
鹵水雞翼
鹵水雞
豉油雞
麻辣雞
湛江白切雞
道口燒雞
靚湯浸雞
筒子油雞

鴨
鹵水鴨頭
鹹香辣鴨腳
香辣鹵鴨仔
香辣鹵鴨脖子
白切鴨雜
白切脆鴨腸
白切鴨腎
鹹香鴨爪
鹹香鴨翼
鹹香辣鴨頭
鹹香鴨頭
辣鹵燒鴨
烤鹵鴨
香辣鹵鴨頭
香辣鹵鴨腿
香辣鹵鴨雜
香辣鴨脖
醬闆鴨
鹵鴨腿
鹵水鴨下巴
香辣鴨掌
鹵水鴨腸
鹵水鴨
湛江白切鴨
鹵鴨舌頭
鹵水鴨掌
鹵燒鴨

鴿
白切鴿子
香辣鹵鴿
豉油皇脆皮鴿
麻辣鴿
蔥香鴿子
醬香鹵鴿
潮鹵鴿子
廣鹵鴿仔

鵝
白切鵝雜
白切鵝
潮州鹵水鵝
鹵水鵝翼

其他
廣味燒鹵拼
鹵花生
鹵蓮藕
鹵水金錢肚
鹵水魷魚
鹵豆蔔
鹵水豆皮捲

下篇 燒臘篇
製作燒味美食的技巧
鵝
香辣烤鵝
燒鵝斬件
手叉燒鵝
客傢烤鵝
掛爐燒鵝
酸梅燒鵝
酸菜烤鵝
香燒脆皮鵝
深井燒鵝

鴨
香燒脆皮鴨
香酥脆皮鴨
BB鴨
二食片皮鴨
雲南燒乳鴨
手叉燒鴨
川式琵琶鴨
廣式片皮鴨
南乳烤大鴨
北京烤鴨
掛爐烤鴨
香辣烤鴨
烤水鴨
琵琶鴨
新法烤鴨
麻辣火鴨
諸葛烤鴨
正宗廣式烤鴨
燒琵琶鴨仔
醬香烤鴨
香燒鴨仔

雞
片皮雞
沙律片皮雞
沙嗲吊燒雞
咖喱吊燒雞
南乳燒雞
烤雞全翼
烤雞翼尖
香辣烤雞
烤雞腿
香辣脆皮雞
香辣烤闆雞
烤雞腳
脆皮吊燒雞
脆皮雞
農夫燒雞
黑椒烤雞
蒜香吊燒雞
蜜汁燒雞翼
蔥香吊燒雞
醬闆雞
正宗鹽焗雞
醬香吊燒雞

豬
蠔皇燒肥叉
脆炸燒肉
掛爐金豬
蠔皇叉燒
掛爐脆皮豬
蜜汁叉燒
蜜汁燒肥叉
蜜汁燒肋排
燒腩肉
燒龍骨
傳統燒肉
澳門燒肉
鴿 CHAPTER
紅燒鴿子
吊燒陳皮鴿
乳香脆皮鴿
烤鴿子
琵琶吊燒鴿
蒜香脆皮鴿

魚
炭燒大眼雞
炭燒泥猛
炭燒鞦刀魚
炭燒白鯧魚
炭燒紅衫魚
香辣烤魚
炭烤羅非鯽
烤多味魚

臘製品
臘鴨腿
廣式臘腸
廣式臘肉
廣式臘鴨

風味小吃
炭烤土豆
炭燒雙肉丸
烤四季豆
烤玉米
烤白豆腐
烤兔肉
烤芝士香腸
炭烤金針菇
烤娃娃菜
烤青辣椒
烤青瓜
烤韭菜
烤蝦
烤饅頭
烤骨肉相連
……

作者介紹

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王鼎，高級燒臘師齣身餐飲世傢，在粵港兩地從事餐飲行業20餘年。對餐飲行業經驗豐富，尤其燒鹵深受業界專業人士認可。多年從事餐飲教學，教授學員遍布全國各地及美國、加拿大、奧地利、日本、新加坡、馬來西亞、緬甸等多個國傢。並主理過數十傢不同形式的餐飲店鋪。

文摘

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序言

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《經典法式烘焙藝術：從可頌到馬卡龍的完美指南》 圖書簡介 歡迎來到法式烘焙的精緻世界，在這裏，精確與靈感交織齣令人驚嘆的美味。本書《經典法式烘焙藝術：從可頌到馬卡龍的完美指南》，並非一本講述中式傳統醬鹵、燒烤或臘味製作的實用手冊，而是深入探索法式甜點與麵包烘焙殿堂的權威指南。我們緻力於揭示那些被譽為“烘焙聖經”的經典法式技藝，帶領讀者跨越廚房的邊界，領略源自巴黎精緻生活的烘焙哲學。 本書的核心價值在於對法式烘焙中“技術”與“風土”的深度剖析。我們相信，每一份成功的法式糕點，都建立在對食材的尊重和對傳統的緻敬之上。因此，本書的結構設計旨在為初學者提供清晰的路綫圖，同時也為經驗豐富的烘焙師提供提升技藝的深度見解。 第一章：法式烘焙的基石——麵團的哲學 本章詳盡闡述瞭法式烘焙中所有麵團的基礎理論。我們首先從最基礎的“水閤作用”和“麩質發展”開始，這對於理解所有酵母類和非酵母類麵團的特性至關重要。 可頌（Croissant）的層次藝術： 詳述瞭法式酥皮麵團（Pâte Feuilletée Levée）的製作過程，重點聚焦於“疊被子”（Tourage）的技術。我們將詳細解析黃油的質量選擇（脂肪含量、塑性）、麵團的鬆弛溫度控製，以及如何確保在烘烤過程中，麵團內的水分轉化為蒸汽，從而形成數百層清晰、酥脆的結構，而非簡單的油膩。書中配有高分辨率的微距攝影圖，展示瞭理想層理的剖麵。 布裏歐修（Brioche）的豐富性： 探討瞭高油高蛋配方對麵團柔軟度和風味的巨大影響。我們將講解如何平衡黃油的加入時機，避免乳化失敗導緻“油水分離”的現象。此外，還涵蓋瞭從傳統“A-B法”到現代快速法在布裏歐修製作中的應用差異。 撻皮（Pâte Sucrée & Pâte Brisée）： 區分瞭甜撻皮和鹹撻皮在糖分和脂肪處理上的細微差彆，並提供瞭“沙化”（Sablage）技巧，確保撻皮的酥鬆口感，避免因過度揉捏導緻變硬。 第二章：奶油與蛋的交響——法式內餡的精髓 法式甜點的靈魂往往在於其細膩的內餡。本章專注於奶油霜、卡仕達醬和慕斯的基礎構建。 法式奶油霜（Crème Mousseline & Crème Diplomate）： 詳細分解瞭製作穩定且不油膩的意式或法式蛋白霜（Meringue）的方法，並指導如何將其與卡仕達醬完美融閤。書中特彆強調瞭溫度在蛋白霜穩定過程中的關鍵作用。 法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）的絲滑秘訣： 深入探討澱粉的選擇（玉米澱粉與木薯澱粉的特性差異），以及如何通過精確的加熱麯綫，達到完美的濃稠度和光澤，避免産生澱粉味或過度凝固。 慕斯與鏡麵（Mousse & Glaçage）： 講解吉利丁（明膠）的水閤、融化與混閤技術，確保慕斯口感輕盈且定型穩定。對於鏡麵淋醬，我們提供瞭多種巧剋力基和果茸基配方的穩定劑用量指南，以達到“鏡麵”般的高反射效果。 第三章：法式小點心的極緻——馬卡龍與泡芙 這是對精準度要求最高的領域。本書將馬卡龍和泡芙的製作提升到科學層麵進行解析。 馬卡龍（Macaron）： 放棄模糊的描述，我們聚焦於“蛋白霜的硬度測試”（硬性發泡的視覺與觸覺標準），以及麵糊的“緞帶狀態”（Ruban State）的精確判斷。針對法式、意式和瑞士三種蛋白霜的差異化處理進行瞭詳盡對比，並分析瞭“空心”或“裙邊不升”的常見原因及解決方案。 泡芙（Choux Pastry）： 泡芙製作的關鍵在於麵糊的“烘乾”程度。我們將通過精確稱量水、油、麵粉的比例，並通過在鍋中“炒麵糊”的步驟，指導讀者達到最佳的糊狀，確保在烤箱內形成足夠的水蒸氣來撐開外殼。 第四章：經典法式蛋糕的結構 本章涵蓋瞭如歌劇院蛋糕（Opéra）、聖奧諾雷（St. Honoré）以及檸檬塔（Tarte au Citron）等標誌性法式甜點的復雜結構搭建。我們提供瞭詳細的層高控製、浸潤糖漿的配比，以及如何通過冷藏與冷凍的交替使用，實現多層次風味的和諧統一。 第五章：風味升華——基礎糖漿與調味 本章教授如何自製香草精、焦糖醬（Caramel au Beurre Salé）以及各種果醬，它們是提升任何烘焙作品風味的秘密武器。特彆關注法式焦糖的“焦化終點”判斷，以避免生成苦澀的口感。 總結： 《經典法式烘焙藝術》是一本注重工藝和科學的烘焙工具書，它引導讀者掌握從麵粉、黃油到糖的精確互動，最終呈現齣法式甜點無可挑剔的優雅與風味。本書完全專注於法式烘焙的精細化製作，旨在讓讀者在烤箱中復刻齣巴黎頂級甜品店的水準。

評分☆☆☆☆☆

這本《醬鹵燒烤臘味大全》，我當初抱著一種“嘗遍人間煙火”的心態買迴來的。我一直覺得，那些藏匿在街頭巷尾、市井人傢裏的味道，纔是最能撫慰人心的。所以，我對這本書的期待，其實更多地是在於它能否喚醒我那些關於童年、關於過節、關於傢常的味蕾記憶。我希望它不僅僅是一本菜譜，更像是一本故事集，講述著各種醬鹵、燒烤、臘味背後的文化和情感。比如，我特彆想知道，那種外婆做的紅燒肉，是如何通過巧妙的醬汁調配，達到入口即化、肥而不膩的境界的？還有，街邊那傢總是排著長隊的燒烤店，他們醃製肉串的秘方究竟在哪裏？臘味，更是充滿瞭地域特色，我一直對廣式臘味情有獨鍾，那股子風乾的醇厚，混閤著煙熏的香氣，簡直是絕殺。我希望這本書能夠深入挖掘這些細節，不隻是提供簡單的配方，更能講解其中的原理，讓我在學習製作的同時，也能理解其中的匠心。畢竟，美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是連接人與人、連接過去與現在的橋梁。我期待這本書能夠帶給我更多的驚喜和啓迪，讓我能夠在傢中也能復刻齣那些令人魂牽夢繞的味道。

評分☆☆☆☆☆

《醬鹵燒烤臘味大全》這本書，在我看來，應該是一份集大成者的指南。我一直認為，想要真正做好一道菜，光有菜譜是遠遠不夠的，還需要對食材有深入的瞭解，對調味有精準的把握，更需要掌握一定的烹飪技巧。所以，我希望這本書能夠不僅僅停留在“照著做”的層麵，而是能夠提供更深層次的指導。例如，在醬鹵部分，我希望它能詳細講解各種香料的特性和搭配原理，以及不同醬料（如生抽、老抽、蠔油、豆瓣醬等）在醬鹵過程中的作用和比例關係。在燒烤部分，我期待它能介紹不同肉類（豬肉、牛肉、雞肉、羊肉等）的最佳醃製方法和燒烤火候控製技巧，甚至包括如何選擇閤適的木炭或烤箱溫度。對於臘味，我希望能有關於食材選擇、醃製、風乾（或烘烤）等過程的詳細指導，以及不同風乾時間對風味的影響。我更希望這本書能夠分享一些“秘籍”，比如如何做齣入口即化、肥而不膩的燒肉，如何烤齣鮮嫩多汁的烤雞，如何製作齣帶有獨特地域風味的臘腸。總之，我希望它能成為我提升烹飪技能的“寶典”，讓我能夠真正地掌握這些美食的精髓。

評分☆☆☆☆☆

我拿到《醬鹵燒烤臘味大全》時，其實是帶著點“實用主義”的功利心。我平日裏工作忙，迴傢隻想快速做點美味的菜肴，但又不想太單調。所以，我特彆看重書裏的菜譜是否操作簡便，食材是否容易購買，以及成品是否能夠快速齣爐。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的傢庭主婦，為我提供一套行之有效的“快手美味”方案。比如，我希望看到一些利用現成調料就能做齣復雜風味的醬鹵菜，或者是一些可以在短時間內完成的烤肉教程，再或者是一些不需要長時間晾曬就能品嘗到的“速成”臘味。我還需要它能告訴我，如何在有限的時間和精力下，最大程度地保證菜肴的色香味俱全。如果書中還能提供一些關於食材處理的小竅門，比如如何讓肉質更嫩滑，如何去除腥味等等，那更是錦上添花瞭。我總覺得，好的菜譜不應該隻是提供一個框架，更應該包含一些實用的技巧和經驗，幫助我們這些廚房新手也能輕鬆上手，做齣讓人稱贊的菜肴。我希望這本書能成為我廚房裏不可或缺的助手，讓我在忙碌的生活中也能享受到烹飪的樂趣和美食的犒賞。

評分☆☆☆☆☆

我對《醬鹵燒烤臘味大全》的期待，更多的是一種探索和學習的心態。我一直對中華美食的博大精深感到好奇，尤其是那些充滿地方特色和傳統工藝的菜肴。醬鹵、燒烤、臘味，這三者本身就代錶瞭中國飲食文化中非常重要的組成部分，它們背後蘊含著豐富的曆史、地域風情和烹飪智慧。我希望能在這本書中，瞭解到不同地區醬鹵的流派和特色，比如川式的麻辣，粵式的鮮甜，江浙的醇厚，它們各自的用料和工藝有何不同？燒烤，我不僅想學如何烤齣焦香四溢的肉串，更想瞭解不同食材如何選擇閤適的燒烤方式和調味。至於臘味，那更是承載著濃厚的年味和傢的味道，我渴望瞭解不同種類的臘味是如何製作的，它們的風味是如何形成的，以及如何搭配纔能發揮齣最佳的口感。我希望這本書能夠像一位循循善誘的老師，帶領我走進這些美食的世界，讓我不僅能學到製作方法，更能理解其中的文化內涵和工藝精髓，從而在舌尖上體驗到中華美食的魅力。

評分☆☆☆☆☆

我拿到《醬鹵燒烤臘味大全》的時候，其實是帶著一種“吃貨”的本能。我一直相信，美食的魅力在於它的多樣性和層次感，而醬鹵、燒烤、臘味，恰恰是最能體現這種魅力的幾種烹飪方式。我希望這本書能夠帶我領略一場味蕾的盛宴，品嘗到來自不同地域、不同風情的美味。我期待它能收錄各種極具代錶性的醬鹵菜，比如那些入口酥爛、醬香濃鬱的紅燒肉、鹵豬蹄，或者那些麻辣鮮香、迴味無窮的川式鹵味。在燒烤方麵，我希望看到各種肉類、海鮮、蔬菜的創意烤法，能夠感受到火焰跳躍帶來的那種原始而誘人的香氣。而對於臘味，我則希望能品嘗到不同風味的臘腸、臘肉、臘鴨，感受那種經過時間沉澱的獨特醇厚。我希望這本書能夠不僅僅是提供一份份菜譜，更能通過對食材的描述、對製作過程的細緻描繪，以及對成品味道的生動描繪，來勾起我的食欲，激發我的烹飪熱情。我希望這本書能讓我仿佛置身於一個美食的王國，盡情享受舌尖上的各種奇妙體驗，並將這些美好的味道帶入我的生活。