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丁洁 著

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• 味觉
• 传统美食
• 地方特色

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 北京工业大学出版社

ISBN：9787563935185

商品编码：29764486253

包装：平装

出版时间：2013-08-01

基本信息

书名：味觉里的中国

定价：27.00元

作者：丁洁

出版社：北京工业大学出版社

出版日期：2013-08-01

ISBN：9787563935185

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.481kg

编辑推荐

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　　中华文化博大精深，作为炎黄子孙，我们要善于开发祖国文化的宝藏，将中华饮食文化发扬光大。
　　总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度的悠久区域文化，是世界文化中值得重视的部分。
　　本书从饮食思想、天然食材、制作工艺、主要菜系、地方特色吃食和素食文化等方面着手，从多个角度介绍了中华饮食文化的全貌，用朴素的语言描述了中华饮食文化的历史、传说、趣闻逸事等，为读者呈现出一幅丰富多彩的饮食文化的画卷。

内容提要

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　　中国的饮食文化不是孤立存在的，其中包含了中国哲学思想、诸子百家的伦理道德观念、中医养生观念、审美情趣、民族性格特征、食品科技和文化艺术成就等。比如，庄子认为上古社会美好、值得人们回忆与追求，重要的原因就是人们可以“鼓腹而游”，也就是说吃饱喝足之后能充分享受人生的乐趣。

目录

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作者介绍

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　　丁洁，女，53岁，汉族。北京紫日阳光图书有限公司撰稿人，北京师范大学教育专业硕士毕业，多年从事儿童的早期教育研究，在励志研发方面富有成果，著述颇丰，曾著有《做人做事心理咨询全书》（12本）、《十二生肖人生运势》、《伶牙俐齿：说话的艺术》，其作品犀利而睿智，深刻而幽默，语言风格栩栩如生，乐为大众研读并佳誉多多。

文摘

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序言

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味蕾的足迹：一部关于中华饮食的悠久史诗 在中国数千年的文明长河中，饮食始终扮演着至关重要的角色。它不仅仅是维持生命的生理需求，更是文化传承、社会交往、情感寄托的载体。从东海之滨的精致点心，到黄土高原的粗犷面食；从皇家御膳的精雕细琢，到市井小贩的烟火气；从节庆时分的饕餮盛宴，到日常餐桌上的家常小菜，中华饮食以其博大精深、丰富多样的面貌，勾勒出了一幅壮丽的味觉画卷。 一、 源远流长的食材密码：大地馈赠与先民智慧 中国幅员辽阔，地理环境多样，孕育了极其丰富的食材资源。这片土地慷慨地馈赠了稻米、小麦、粟、黍等主要的粮食作物，它们构成了中国人民饮食的基础。稻米，尤其是在南方，以其温润的口感和易于消化的特性，成为了南方饮食的灵魂。一碗香喷喷的白米饭，搭配上各种琳琅满目的菜肴，便是无数中国人心中最温暖的家的味道。而在北方，小麦则承担起了更重要的角色。面条、馒头、饺子、包子，这些由面粉变化而来的食物，以其扎实的口感和饱腹的特性，支撑起了北方人民勤劳朴实的胃。 除了这些主食，野菜、山珍、海味、河鲜，也为中国人的餐桌增添了无限可能。古老的《诗经》中，便已记载了人们采集和食用各种野菜的情景，如“采薇”、“采蘩”，这说明了野菜在中国饮食历史中的地位。随着农耕文明的发展，人们也学会了驯养家禽家畜，猪、牛、羊、鸡、鸭，成为了重要的肉类来源。渔业的发展则带来了丰富的鱼虾蟹等水产品，成为沿海和沿江地区居民重要的蛋白质补充。 更值得一提的是，中国人对食材的理解远不止于其本身。在漫长的实践中，先民们逐渐掌握了各种食材的特性，学会了如何巧妙地搭配，如何通过不同的烹饪手法激发食材的极致美味。例如，姜、蒜、葱等辛香料的运用，不仅能够增添风味，还能在一定程度上帮助去除肉类的腥味，并具有一定的药用价值。盐、酱油、醋等调味品的出现，更是将食材的味道提升到了一个新的高度，形成了中国菜肴丰富而独特的风味体系。 二、 烟火升腾的烹饪技艺：煎炒烹炸，千变万化 中华烹饪技艺的精妙，堪称世界一绝。煎、炒、烹、炸、炖、煮、蒸、焖、煨、溜、爆，这些看似简单的词汇，背后都蕴含着深厚的学问和炉火纯青的技巧。 “炒”，是中国菜中最具代表性的烹饪方式之一。猛火快炒，讲究锅气，利用高温瞬间锁住食材的水分和营养，使菜肴色泽鲜亮，口感脆嫩。“爆”，则是在此基础上更为快速、更具爆发力的烹饪方式，常用于处理小型食材，如腰果、花生等，追求的是瞬间的焦香和脆爽。 “蒸”，是一种温和而健康的烹饪方法，能够最大程度地保留食材的原味和营养，尤其适合烹饪鱼类和豆制品。“炖”和“焖”，则需要时间和耐心，通过长时间的文火慢炖，让食材的纤维软烂入味，汤汁浓郁醇厚，常用于制作排骨、鸡汤等滋补菜肴。 “炸”，则能赋予食材酥脆的外壳和多汁的内心，如经典的炸春卷、炸油条，带来诱人的口感和香气。而“溜”，则是一种在炒制过程中勾芡的技巧，使菜肴表面的酱汁晶莹剔透，口感滑润。 这些烹饪技艺的背后，是对火候的精准把控，对调味品的巧妙运用，以及对食材理解的深刻认识。每一道菜肴，都是厨师倾注心血的艺术品，都承载着对美味的追求和对生活的热爱。 三、 地域风味的万花筒：南北东西，各显神通 中国幅员辽阔，各地气候、物产、历史文化差异显著，孕育出了风格各异的地域菜系。八大菜系，如川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，是中华美食的典型代表，它们各具特色，却又共同构成了中华饮食的辉煌篇章。 川菜，以其麻辣鲜香的独特风味闻名于世。辣椒、花椒、豆瓣酱的巧妙运用，创造出了水煮鱼的鲜嫩滑爽，麻婆豆腐的香辣浓郁，回锅肉的肥而不腻。川菜的魅力在于其味型丰富，除了经典的麻辣，还有鱼香味、家常味、怪味等，总有一款能挑动你的味蕾。 粤菜，则以其清淡、鲜美、原味的特点著称。注重食材本身的鲜味，烹饪手法讲究少油、少盐、少糖，以蒸、炒、煲、炖为主。早茶的点心，如虾饺、烧卖、叉烧包，精致小巧，风味独特；而煲仔饭、白切鸡、清蒸鱼，则将食材的鲜甜发挥到了极致。 鲁菜，作为中国北方菜系的代表，其烹饪技艺精湛，尤以海鲜和汤羹闻名。葱烧海参的浓郁胶质，糖醋鲤鱼的酸甜适口，坛子肉的软糯醇香，都展现了鲁菜的深厚底蕴。 苏菜，注重刀工精细，造型美观，口味清鲜平和，讲究因材施艺，是典型的江南风味。松鼠鳜鱼的造型逼真，酱方肉的酥烂可口，狮子头的手工精细，都体现了苏菜的细腻与雅致。 浙菜，以其鲜嫩软滑，香醇味美而著称，擅长烹制河鲜、海鲜。西湖醋鱼的酸甜适中，东坡肉的肥而不腻，龙井虾仁的清淡鲜美，都带着江南水乡的温婉气息。 闽菜，以其海鲜烹调、汤菜见长，风味清鲜、和醇、荤香，尤以“红糟味”独具特色。佛跳墙的珍贵食材，海蛎煎的香脆可口，土笋冻的Q弹爽滑，都展现了闽菜的独特风情。 湘菜，以其香辣、酸辣、腊味为特色，口味浓重，善用辣椒、剁椒。剁椒鱼头的鲜辣过瘾，腊味合蒸的香气四溢，小炒肉的家常美味，都充满了火热的生活气息。 徽菜，以其注重火候，善于烧、炖、蒸、熘，讲究原汁原味，注重食材的本味。臭鳜鱼的独特风味，毛豆腐的酥脆口感，红烧果子狸的浓郁醇厚，都带有山区的淳朴与浓烈。 除了这八大菜系，还有如西北的牛羊肉、东南沿海的海鲜、西南的酸辣风味等等，每一个地区都有其独特的美食符号，共同绘制了中华饮食的壮丽版图。 四、 舌尖上的民俗风情：节日庆典与人生百味 饮食在中国人的生活中，不仅仅是满足口腹之欲，更与节庆、习俗、人生大事息息相关。 春节，是中国最隆重的节日。年夜饭是重中之重，饺子象征着“更岁交子”，汤圆寓意着“团团圆圆”，鱼则代表着“年年有余”。这些食物都寄托着人们对新年的美好期盼。 元宵节，赏花灯，吃元宵。元宵和汤圆虽然相似，但制作工艺和口感略有不同，都象征着节日的喜庆和家庭的团圆。 端午节，吃粽子，赛龙舟。粽子的形状和馅料千变万化，甜的、咸的，各种口味，都承载着纪念屈原的文化意义。 中秋节，吃月饼，赏月。月饼的圆形象征着家庭的团圆，各种馅料也反映了不同地区的口味偏好。 婚丧嫁娶、生辰寿宴，也都有特定的饮食规矩和习俗。例如，寿宴上的长寿面，象征着长命百岁；喜宴上的整鸡、整鱼，寓意着“有头有尾”，圆圆满满。 在中国人的观念里，食物不仅是滋养身体的物质，更是连接情感、传承文化的重要纽带。“民以食为天”，这句话道出了饮食在中国人心中无可替代的地位。从一粥一饭，到满汉全席；从粗茶淡饭，到山珍海味，每一道菜肴，都蕴含着中国人对生活的热爱，对家人的牵挂，对传统的尊重，以及对未来美好的憧憬。 味觉里的中国，是一本关于食材的百科全书，是一部关于烹饪的史诗，更是一幅关于地域文化、民俗风情的生动画卷。它不仅仅是关于“吃”，更是关于“生活”，关于“文化”，关于“传承”。品味中国，就是品味这片土地上生生不息的生命力，品味这数千年文明的醇厚底蕴。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感觉是，它是一本“用心”去写的书。作者的文字中充满了对食物的热爱，以及对中国饮食文化的敬畏。他不仅仅是在介绍食物，更是在分享他对这些食物的感悟和理解。我特别欣赏作者在描述不同地域美食时，那种细致入微的观察和独到的见解。他会去捕捉不同地区人们烹饪食物时的独特手法，会去分析不同食材在当地气候和土壤下的生长特性，从而解释为何会形成这样一种独特的味道。而且，作者的叙述方式也非常多元，有时像一位博学的老师，娓娓道来，有时又像一位亲切的朋友，分享生活中的点滴感悟。让我印象深刻的是，他写到某个地区特色糕点时，不仅仅描述了它的外形和口感，还深入挖掘了它在当地节日庆典中的意义，以及它如何承载着人们的祝福和期盼。这样的解读，让我对食物的认识上升到了一个全新的高度，不再仅仅是满足口腹之欲，更是对一种文化、一种生活方式的理解和认同。这本书，无疑是一次味蕾的旅行，更是一次心灵的洗礼。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，封面就散发着一种古朴而温暖的气息，金黄色的麦穗和红彤彤的辣椒交织在一起，仿佛能闻到扑面而来的食物香气。迫不及待地翻开，映入眼帘的是精美的插图，每一幅都细腻地描绘着食物的质感和场景的氛围。不是那种简单的照片堆砌，而是充满了艺术感和故事性。我尤其喜欢其中一幅关于江南水乡早茶的描绘，乌篷船静静地停靠在岸边，早点铺里热气腾腾，几位老人围坐在一起，悠闲地品尝着小笼包和豆浆，那种宁静而美好的画面让人心生向往。这本书的纸张也很有质感，摸起来顺滑而厚实，翻阅起来有一种沉浸感，感觉每一次翻页都是一次探索的开始。虽然还没开始深入阅读内容，但仅仅是这本书的外在呈现，就足以让人感受到作者的用心和对“味觉”二字背后所蕴含文化深度的追求。它不只是一个简单的食谱，更像是一本承载着时光记忆和人文情怀的生活画卷。我期待着它能带我走进那些尘封在舌尖上的故事，感受那些关于“味”的千姿百态。

评分☆☆☆☆☆

这本书最吸引我的地方，是它在探讨“味觉”时所展现出的宏大视野和深刻洞察。作者似乎不仅仅满足于介绍一道道菜肴，而是将它们置于更广阔的历史、文化、地理背景下去审视。我读到关于某个地区的特色调味品时，他会追溯其起源，探究它如何在不同历史时期演变，以及它如何与其他文化交流融合，最终成为当地饮食文化不可分割的一部分。这种“溯源”式的叙述，让我对食物有了更深的理解，不再是简单的“好吃”或“不好吃”，而是感受到了食物背后所承载的文明脉络。更让我惊喜的是，作者在阐述这些内容时，并没有采用枯燥的学术语言，而是将历史故事、民间传说、诗歌文学巧妙地融入其中，使得阅读过程充满了趣味性和启发性。读到他关于某种食材的演变史，就像是在读一部生动有趣的小型历史剧，每一个环节都扣人心弦。这本书让我意识到，“味觉”不仅仅是一种生理感受，它更是连接过去与现在、个体与群体、中国与世界的无形纽带。

评分☆☆☆☆☆

我喜欢这本书的另一个原因，是它所传递出的那种“烟火气”和人间至味。作者并没有刻意去追求过于华丽的辞藻，而是用一种朴实而真挚的笔触，去描绘那些最寻常却又最动人的食物场景。他会写到巷口那家飘着香味的烧烤摊，写到集市上阿姨热情吆喝的小吃，写到家常菜肴里妈妈的味道。这些细节，虽然看似微小，却充满了生活的气息，唤醒了人们内心深处最真实的味蕾记忆。我读到关于一道家常菜的描述，作者写道：“当那股熟悉的酱香味钻进鼻孔，仿佛整个世界的喧嚣都被按下静音键，只剩下厨房里锅碗瓢盆的碰撞声，和心底那份熨帖的温暖。”这样的文字，让我仿佛置身其中，亲身感受到了那份久违的熟悉和亲切。这本书让我觉得，最能打动人心的，往往不是多么名贵的食材，而是那些融入了爱、记忆和生活点滴的平常食物。它提醒我们，在快节奏的现代生活中，别忘了停下来，品味那些简单而美好的滋味。

评分☆☆☆☆☆

读了这本书的前几章，我最大的感受是作者文字的灵动与画面感。他不仅仅是在描述食物，更是在讲述食物背后的故事，以及这些故事如何渗透进人们的生活，成为一种情感的寄托。比如，关于北方冬季的饺子，作者没有简单地罗列馅料，而是通过描写一家人在寒风呼啸的冬夜，围炉而坐，一边包着充满祝福的饺子，一边聊着家常的场景，将饺子这个食物升华为了一种家庭的温暖和对未来的期盼。这种叙述方式，让食物不再是冰冷的食材，而是有了鲜活的生命力。而且，作者的笔触时而细腻如丝，时而又充满了力量，就像一位老友在娓娓道来，让你不知不觉间就走进了他所描绘的世界。他会用一些非常贴切的比喻，让你瞬间就能理解那些抽象的味觉体验，比如形容某种香料的独特气味时，他说“像一位久未谋面的老友，带着一丝惊喜和熟悉的温暖扑面而来”，这样的描写，瞬间就击中了我的内心，让我对这种味道产生了强烈的好奇。这本书的节奏感也很好，不会让人感到枯燥，总有一些意想不到的转折和引人入胜的细节，让你忍不住想一口气读下去。