舌尖上的中国：民间经典江西、徽州菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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好豆网 著

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• 舌尖上的中国
• 传统美食

店铺： 满苑逞娇图书专营店

出版社： 东方出版社

ISBN：9787506050739

商品编码：29766257148

包装：平装

出版时间：2012-10-01

基本信息

书名：舌尖上的中国：民间经典江西、徽州菜

定价：24.00元

作者：好豆网

出版社：东方出版社

出版日期：2012-10-01

ISBN：9787506050739

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：20开

商品重量：0.222kg

编辑推荐

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内容提要

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　　如果你手中只有一本菜谱书，那你就OUT了！玩转中国各地菜谱智慧，尽在《舌尖上的中国：民间经典江西、徽州菜》系列丛书。这里有海量菜谱、海量图片，挑战你的味蕾，爆棚你的食欲，且菜谱经典、原创性强、操作简单，使人过目不忘。书籍内容均由好豆网注册用户提供，所有图片均为原创，虽然没有专业摄像师的设备和布景，但更具亲和力和真实感。图文并茂的菜谱书籍，能让你*程度地获悉手做菜心得，让你的厨艺立即精进。因为他会，所以我也能！快来让你的思想特立独行于你的舌尖之上吧！

目录

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江西菜
清妙红苋菜
鸭汤煨面
老卤招财
茭白小炒牛肉
三杯鸡
豆豉蒸排骨
空心菜梗
金菇炒三丝
啤酒烧鸭
美味“福”羹
冬笋烧肉
南昌炒三丝
响油葱香藕片
……

徽州菜

作者介绍

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　　“好豆网”是中国受欢迎的美食交流平台，注册用户80多万，日均访问PV200余万，手机用户200多万台，是先倡导菜谱正版化、标准化、实用化的平台，美食内容均来自用户及特约美食专家上传。2011年“苹果”、“安卓”中国区*手机应用之一（美食获此殊荣的应用）。这套菜谱丛书的内容均由好豆网注册用户提供，制作过程原创。

文摘

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序言

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《舌尖上的中国：民间经典江西、徽州菜》图书内容概述 引言：追溯烟火气，探寻风味之源 本书并非仅仅是一本食谱的汇编，而是一部深入江西与徽州两地乡土腹地，用味觉记录历史变迁、文化传承与人文精神的田野考察报告。我们以“舌尖上的中国”这一宏大叙事为背景，将目光聚焦于地域特色最为鲜明、生命力最为顽强的民间烹饪体系——江西菜与徽州菜。这两大菜系，植根于赣皖两地的独特地理环境、气候条件与物产结构，形成了独树一帜的饮食风貌。 本书旨在揭示掩藏在寻常巷陌、农家灶台之下的烹饪智慧与食材哲学，探讨它们如何从生存的需要，逐步升华为一种生活美学与情感纽带。我们摒弃对大酒店奢华菜式的描摹，转而深入到那些代代相传的家常做法、地方节令食品以及非物质文化遗产级别的传统技艺之中。 第一部分：赣地烟云——江西菜的“鲜、辣、香”哲学 江西地处长江中下游，自古素有“吴楚之邦”的称谓，其地理的过渡性造就了其饮食文化的复杂性与包容性。本书首先系统梳理了江西菜的地域分化，重点剖析了以南昌为代表的赣中、以赣州为代表的赣南，以及以九江、上饶为代表的赣北三区的核心风味差异。 一、食材的“原汁原味”：山野与水乡的馈赠 江西多山，森林覆盖率高，这使得“山珍”在江西饮食中占据了极其重要的地位。书中详细记录了对当地特色菌菇、竹笋、野菜的采集、处理与烹饪方式。例如，对“打笋”（春季采摘特定竹笋的习俗）时节的描述，以及如何通过独特的腌制、发酵技术，将这些转瞬即逝的鲜味保存下来，成为冬季餐桌上的佳肴。 水产方面，鄱阳湖的水产资源是赣菜的灵魂之一。我们对传统捕捞方式的描述，特别是对“醉蟹”、“红烧全鱼”等经典菜式中对火候、调味层次的精准把控进行了深入研究。 二、辣味的演进与分类：不止于“冲” 与川湘之辣不同，江西的辣味更具层次感与渗透性。本书将江西的辣味分为“香辣”、“酸辣”、“干辣”三大谱系，并配以详实的案例佐证。 “辣酱的艺术”： 详细介绍了南昌的米粉店标配——特制辣椒酱的制作工艺，从选椒（如宁州辣椒、万载辣椒）、晾晒、剁碎到油炼发酵的每一个步骤，揭示了酱料如何成为定义一碗米粉“精气神”的关键。 “小炒的江湖”： 聚焦于民间流行的“炒码”文化，特别是对“庐山石鸡”、“藜蒿炒腊肉”中，如何运用小火慢煨与大火爆炒的交替技法，使辣味既能入味，又不失食材本身的脆嫩口感。 三、经典菜式的“口述历史” 我们收录了大量未经正规菜谱记录的民间做法。例如，对“瓦罐煨汤”的哲学解析：瓦罐如何通过缓慢、均匀的加热，使食材的营养物质与风味物质最大限度地释放并融合，达到“原汤化原食”的境界。书中对“米粉”这一主食的文化地位进行了单独章节的探讨，展示了其在婚丧嫁娶、日常早点中的仪式意义。 第二部分：徽州烟雨——“重油、重色、重火功”的内敛之美 徽州，古称歙州，地处皖南山区，气候多变，物资相对匮乏的环境催生了“重油、重色、重火功”的独特烹饪风格。徽州菜（新安菜）以其对食材的精细处理和对火候的极致追求而著称。 一、时间的艺术：腌制与熏腊的智慧 徽州多雾、多雨，气候潮湿，这使得食物的保存成为古代生活中的头等大事。本书详细记录了徽州人对“腌”这一技艺的登峰造极的使用： 刀板香与火腿的陈化： 深入探讨了金华火腿在徽州地区（如绩溪、休宁）的制作工艺差异，特别是对“刀板香”的选料、上盐、晾晒与挂窖过程的严谨性描述，揭示了时间的魔法如何将一块普通的猪肉转化为具有独特酯香的珍馐。 霉豆腐与臭鳜鱼的“反差美学”： 专门分析了徽菜中“臭味”的来源与控制。臭鳜鱼并非单纯的“臭”，而是经过特定微生物作用产生的氨基酸与脂肪酸的复杂混合体，书中通过对当地制豆腐师傅的访谈，还原了制作“毛豆腐”的微生物环境与发酵条件。 二、山珍的精细化处理：徽州人的“朴素的奢华” 徽菜的“山珍”并非指山鸡野味，而是对山中常见食材的精细雕琢。 “徽州大刀”的传承： 重点介绍了徽州菜对刀工的要求，特别是在处理笋类、菌菇以及河鲜时，如何通过“切、片、剞、滚”等技法，使食材在保持形状的同时，最大程度地吸收汤汁。例如，对“问政山笋”的烹调，从选笋到入锅，全程贯穿着对嫩度的苛求。 三、浓油赤酱背后的文化逻辑 徽菜的“重油重色”是为了最大限度地保存热量和风味，以应对山区严寒。本书分析了当地酱油、红糖、食油的使用比例，揭示了这种看似“厚重”的烹饪方式，实则是对当地自然环境的深刻回应。书中对“红烧臭鳜鱼”的复原性研究，不仅是口味的重现，更是对古徽商远行携带干粮、以味养胃的饮食记忆的还原。 结语：活态的文化遗产 《舌尖上的中国：民间经典江西、徽州菜》所呈现的，是两地人民在特定地理与历史条件下，以灶台为舞台，创造出的关于生存、坚韧与温暖的故事。这些菜肴和技艺，并非博物馆中的陈列品，而是活在今天烟火气中的文化遗产。本书旨在为读者提供一把钥匙，让他们不仅能品尝到美味，更能理解这份美味背后的土地、汗水与情感的重量。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始被这本书吸引，完全是因为封面上那几道看起来就让人垂涎欲滴的菜肴。但翻开之后，我发现它的魅力远不止于此。这本书最让我惊喜的是，它并没有把重点放在那些高高在上的、复杂的、需要昂贵食材的“大菜”上，而是深入挖掘了江西和徽州地区那些最接地气的“民间经典”。它让我明白，真正的美食，往往就藏在最寻常百姓家的餐桌上。书中对“瓦罐煨汤”的描绘，简直就是一场味蕾的盛宴。它细致地讲解了如何选择最适合煨汤的瓦罐，如何根据不同的食材搭配出最和谐的汤品，以及最关键的——那种需要几个小时甚至更长时间的慢炖过程。读着读着，我都能想象出那汤汁浓郁、香气四溢的画面，仿佛隔着书页就能闻到那股鲜甜醇厚的味道。而且，书中还穿插了一些关于当地人对汤的热爱和讲究，比如在寒冷的冬日，一碗热气腾腾的瓦罐汤能带来怎样的温暖和慰藉。这种情感的融入，让美食不再是单纯的味觉享受，更是一种心灵的抚慰。徽州菜的部分，我则对“刀板香”这道菜印象深刻。它那种看似简单的食材，通过精心的腌制和烹饪，焕发出了令人惊叹的美味。书里不仅介绍了制作方法，还强调了刀板香的由来和它在当地人心中的地位，这让我对这道菜有了更深的理解和敬意。它不仅仅是一道菜，更是一种历史的沉淀，一种文化的象征。这本书让我觉得，原来烹饪并没有想象中那么遥不可及，那些经典的美味，只要用心去学，去体会，我们每个人都能在自己的厨房里创造出来。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容，让我体验到了一种“沉浸式”的美食之旅。我一直对那些有故事的美食特别感兴趣，而《舌尖上的中国：民间经典江西、徽州菜》恰恰满足了我的这份好奇。它不只是简单地罗列菜谱，而是将每一道菜都置于其独特的地域文化和生活背景中去解读。我尤其对书中讲述的“粉蒸肉”的传统做法，印象深刻。它不仅仅是把肉蒸熟，更强调了米粉的选择、调味的精妙，以及那种入口即化的口感。书里还穿插了一些关于江西人对粉蒸肉的热爱，比如在逢年过节时，家家户户都会蒸上一大碗，分享给亲朋好友，那种共享的喜悦，让我感受到了食物带来的温暖。徽州菜的部分，我则被“火腿炖甲鱼”这道菜所深深吸引。书中详细介绍了这道菜的选材和制作过程，特别是火腿的选用，以及炖煮过程中火候的掌握，都展现了徽州菜追求极致的工匠精神。读着读着，我仿佛置身于徽州古镇的某个农家厨房，看着大厨们一丝不苟地准备食材，精心烹饪，最后端出一碗汤色金黄、香气四溢的甲鱼汤。这种身临其境的感觉，让我对这道菜产生了浓厚的兴趣，也对徽州菜的深厚底蕴有了更深的认识。这本书让我觉得，每一道菜都承载着一段历史，一种文化，一种情感，它们值得我们去细细品味，去深入了解。

评分☆☆☆☆☆

这本《舌尖上的中国：民间经典江西、徽州菜》的书，让我印象最深刻的，还是它那种返璞归真的情感连接。我一直对家乡的味道有着莫名的执念，总觉得那些最朴素的食材，经过最简单的烹饪，才能承载最深厚的情感。这本书恰恰抓住了这一点。我尤其喜欢书中对“柴火炖”的描绘，那种慢火细炖出来的香气，仿佛能穿透纸页，直抵鼻腔。不仅仅是菜品本身的介绍，书中还穿插了许多关于食材来源、农家生活以及当地人对美食的热爱的故事。比如，读到江西某个小山村的老奶奶，如何用祖传的秘方制作一道红烧肉，其中的细节，从选肉的标准，到火候的掌控，再到最后出锅时的那一声满足的叹息，都写得活灵活现。我仿佛看到了她布满皱纹的手，熟练地在灶台边忙碌，听到了那锅里咕嘟咕嘟冒着热气的声响。这种写实的手法，让我感受到的不仅仅是一道菜，更是一种生活态度，一种对传统文化的尊重和传承。徽州菜的部分，我则被它的精致和巧思所折服。虽然同样是“民间经典”，但徽州菜在食材的选择和搭配上，总能透出一股“文人”的气息。比如那道“臭鳜鱼”，很多人望而却步，但书中对其发酵过程的科学解释，以及如何将“臭”化为“鲜”的烹饪技巧，都让人心生好奇，跃跃欲试。读完后，我甚至开始思考，自己在家也能尝试复刻这些经典，不再仅仅是作为一个旁观者，而是成为美食故事的参与者。这种沉浸式的阅读体验，是我在其他美食书中很少感受到的。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我不是一个专业的食客，但这本书让我对江西和徽州菜有了全新的认识。它就像一位老朋友，娓娓道来，让我看到了那些隐藏在民间、却又承载着无数回忆的经典菜肴。《舌尖上的中国：民间经典江西、徽州菜》这本书，最打动我的，是它那种对“家常”的深情。我读到书中关于“麻婆豆腐”的变体，在江西地区，它似乎多了一份独特的鲜香，少了一份麻辣的刺激，变得更加温和，也更适合当地人的口味。书中不仅介绍了它的做法，还讲述了这道菜在江西人家常餐桌上的地位，以及它如何成为连接家人情感的纽带。这种对地方性美食差异的细腻捕捉，让我觉得这本书非常有见地。徽州菜的部分，我则被“红烧狮子头”的讲述所打动。虽然“狮子头”在各地都有，但徽州的做法似乎更加注重食材的本味，以及汤汁的醇厚。书中不仅详细讲解了制作步骤，还强调了如何将肉馅处理得松软，如何让狮子头在炖煮过程中保持完整，并且吸收汤汁的精华。读到这里，我仿佛都能感受到那一口下去，肉质的鲜嫩和汤汁的浓郁在口中交融，带来的满足感。这本书让我觉得，即使是最寻常的食材，只要用心去烹饪，去传承，也能创造出令人惊艳的美味。它让我更加热爱生活，也更加热爱那些充满烟火气的家常味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，是一种“寻味”的惊喜，一种对生活最本真的回归。我一直觉得，现代社会发展太快，很多传统的东西都在慢慢消失，包括那些充满人情味的老味道。而《舌尖上的中国：民间经典江西、徽州菜》这本书，就像一扇窗户，让我得以窥见那些被时光珍藏的美味。它没有华丽的辞藻，没有浮夸的技巧，而是用最朴实、最真诚的笔触，展现了江西和徽州地区那些代代相传的菜肴。我尤其喜欢书中对“弋阳米粉”的介绍，那种Q弹爽滑的口感，搭配上各色浇头，光是想象一下就让人食欲大开。书中不仅讲解了米粉的制作过程，还细致地描述了当地人是如何将米粉与辣椒、肉末、榨菜等各种配料巧妙融合，创造出令人回味无穷的风味。读到这里，我甚至能够想象出，在一个清晨，在江西街头的小摊旁，围坐着一群当地人，一边吃着热腾腾的米粉，一边谈笑风生，那种充满烟火气的场景，真的非常动人。徽州菜的部分，我则被“徽州毛豆腐”所吸引。很多人可能对“毛豆腐”有误解，但书里详细介绍了它的发酵原理，以及如何将其烹饪得外焦里嫩，香气扑鼻。这种对“另类”食材的深入挖掘和巧妙处理，让我看到了中国美食的博大精深和无穷创意。这本书让我觉得，美食不仅仅是为了填饱肚子，更是一种文化，一种生活方式，一种情感的寄托。它让我重新审视自己对食物的态度，也激发了我去探索更多地方的传统美食。