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朱海涛 等 著

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店铺： 黄金屋图书专营店

出版社： 山东科学技术出版社

ISBN：9787533123574

商品编码：29788174074

包装：平装

出版时间：2011-08-01

基本信息

书名：新调味品及其应用

定价：19.80元

作者：朱海涛 等

出版社：山东科学技术出版社

出版日期：2011-08-01

ISBN：9787533123574

字数：

页码：

版次：3

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.431kg

编辑推荐

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　　本书自1999年出版以来，已重印多次。本次改版是在第二版的基础上，对原有调味品在常见味型中的运用加以改进，增加了更为新颖、实用的菜例及制作方法，同时增加了部分复合调味品，均附有菜例及制作方法，还增加了150余种香辛调料彩色图片。愿《**调味品及其应用(特惠版)》能让厨者“擅调”，食得“知味”。

内容提要

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　　无论是餐饮行业、食品加工企业，还是家庭日常饮食，要烹制、加工出美味的食品，调味品的选择、调味方法的运用是关键因素。在我国，关于调味品及调味品的应用早有记载，且论述颇为精细，可谓历史悠久，源远流长。现今更是不断创新，不断改革，产生了大量的调味品及调味的技巧与方法。
　　《*调味品及其应用(特惠版)》共收录咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛调料、复合及专用调味品，油脂类、乳类、食品添加剂类调味品等八大类几百例品种，从调味的基本原理，各调味品的分类、特点、烹饪运用等几个方面介绍了调味品及其应用的基本知识。
　　《*调味品及其应用(特惠版)》自1999年出版以来，已多次重印。本次改版是在第二版的基础上，对原有调味品在常见味型中的运用加以改进，增加了更为新颖、实用的菜例及制作方法，同时增加了部分复合调味品，均附有菜例及制作方法，还增加了150余种香辛调料彩色图片，以期读者在生活、生产中正确应用这些调味品，使餐桌上的美味佳肴更加诱人。
　　《*调味品及其应用(特惠版)》可供各类烹饪院校师生、厨师、食品专业人员作为教材参考书使用，也可供烹饪爱好者阅读。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《古董修复的秘密：从木器到陶瓷的技艺传承》 导语： 在时间的洪流中，每一件古董都承载着一段凝固的历史与匠人的心血。它们沉默地诉说着往昔的辉煌与沧桑。然而，岁月的侵蚀、环境的变迁以及无心的损伤，使得这些珍贵的遗物面临着褪色、残缺乃至彻底损毁的风险。本书并非探讨新奇风味或食材组合的奥秘，而是将焦点聚焦于一个更为古老、更为精妙的领域——古董修复艺术的深度探索与实践。 《古董修复的秘密：从木器到陶瓷的技艺传承》是一本面向文物保护爱好者、专业修复师以及对传统工艺抱有敬畏之心的读者的权威指南。它系统性地梳理了跨越数千年历史的修复技术，旨在揭示那些被时间尘封的、恢复历史原貌的精湛手法。我们拒绝浮华的表面修饰，致力于还原历史的真实肌理与精神内涵。 第一部分：修复哲学与基础认知 修复工作绝非简单的“修补”，而是一门深层次的对话——与物品的材质、历史背景和原作者意图的对话。本部分深入探讨了修复领域的核心伦理与哲学基础。 第一章：修复的边界与界限 我们将细致区分“修复”与“仿制”的根本区别。修复的目标是稳定、最小干预和可逆性。本章详细阐述了国际文物保护组织的指导原则，强调在何种程度上的干预是必要的，以及何时应保持“适度的破损”以示历史的印记。讨论了不同学派在“如旧”与“保持原貌”之间的辩论，为读者建立起审慎的修复观。 第二章：材料科学的考古学 成功的修复始于对原始材料的透彻理解。本章从材料学的角度，剖析了古代常用的粘合剂、颜料、填补物及表面涂层。涵盖了天然树脂（如虫胶、大漆）、矿物颜料（如朱砂、群青的制备）、动物胶（骨胶、鱼鳔胶）的传统提炼工艺。同时，提供了现代科学分析手段（如XRF、红外光谱）在鉴定材料老化状态中的应用案例。 第二部分：木器修复的深层技术 木器，作为最常见的古董载体之一，其修复挑战尤为复杂，涉及到结构稳定性、虫害处理和表面漆艺的恢复。 第三章：结构性损伤的诊断与应对 本章聚焦于木制家具和雕塑的结构性修复。详细讲解了木材的吸湿膨胀与干缩规律，如何通过精确控制环境湿度来稳定开裂或翘曲的木构件。重点介绍了传统榫卯结构的解构与重组技术，以及在不破坏原始连接痕迹的前提下，使用微创加固技术（如渗透性树脂灌注）来增强松动部位的强度。 第四章：大漆艺术的层级恢复 大漆（生漆）作为古代家具和漆器的灵魂所在，其修复难度极高。本章系统介绍了从“髹漆”（上漆）到“推光”（抛光）的全过程。深入解析了螺钿、莳绘、戗金等复杂装饰技法的恢复。特别是针对脱落、起泡和失光的漆面，讲解了如何调配与原漆层化学性质相近的生漆，并利用特定温湿度环境（如阴干房）进行耐心养护，最终达到与原器物色泽和光泽的和谐统一。 第三部分：陶瓷与石器的复原工艺 陶瓷和石器经历了高火的淬炼，但其釉面和胎体的修复需要极高的耐心和对化学粘合剂的精准掌控。 第五章：碎片的“几何学”：精准对位与粘接 修复一件破碎的瓷器，如同在重构一个三维的拼图。本章详述了碎片清洗、边缘修整（如使用金刚砂工具的微调）的技术要点。对于非标准断面，探讨了如何使用超声波清洗后，在显微镜下使用环氧树脂或氰基丙烯酸酯进行精准对位粘接。同时，详细比较了不同粘合剂在耐温性、渗透性和老化特性上的差异。 第六章：釉面色彩的“天衣无缝”：填补与仿色 瓷器的美感往往系于其釉面。本章探讨了在粘接缝隙的处理上，如何避免使用过于突兀的现代材料。详细介绍了传统“补土”的配方——通常由矿物粉末和天然胶混合而成。随后，进入到至关重要的仿色环节，涵盖了釉下彩（如青花、五彩）与釉上彩的颜料配比、烧制温度模拟（如低温烘烤箱的应用），力求使修复痕迹融入器物的历史语境中，达到“可辨识，不突兀”的境界。 第四部分：纺织品与纸张的微观保护 除了硬质材料，脆弱的有机物修复同样是文物保护的重要组成部分。 第七章：纤维的复苏：古代织物的加固与平整 针对丝绸、麻布等古代纺织品，本章着重讲解了湿处理的风险规避。介绍了如何使用低浓度、中性的水溶液进行“洗涤”以去除酸性残留物。对于破洞和缺失部分，阐述了“衬底加固法”（如使用泰维克或丝网作为支撑）以及使用与原织物纤维结构相近的丝线，进行“搭针绣法”的无痕接补技术，以恢复其结构完整性。 第八章：纸质文物的去酸与补洞 古籍善本的修复依赖于对纸张纤维的尊重。本章介绍了传统的“浸泡去酸”工艺的替代方案，即使用喷雾法进行局部中和处理。着重讲解了“宣纸补洞法”的精髓，要求修复师必须理解纸张的“纸纹”走向，用同样纤维特性的手工纸，通过浸润、铺展、阴干，实现纤维间的自然融合，而非简单覆盖。 结语：传承的责任 《古董修复的秘密》不仅是一本技术手册，更是一份沉甸甸的责任书。通过对这些古老技艺的深入挖掘与系统梳理，我们希望激发新一代修复师对“慢工出细活”的敬畏之心。修复的最高境界，在于让后人难以察觉你的存在，只感受到历史的永恒。本书的价值，在于为这些沉默的珍宝，重新寻回它们在时间长河中应有的尊严与光彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，绝不仅仅是几道新菜谱那么简单。它更像是一本关于“风味”的百科全书，以一种非常引人入胜的方式，向我展示了调味品世界的无限可能。我之前一直觉得，做菜的技巧主要在于火候和烹饪方法，但这本书让我意识到，调味品才是赋予菜肴灵魂的关键。书中对一些经典调味品的创新应用，以及对一些新兴调味品的深入挖掘，都让我大开眼界。我记得其中有一段，作者介绍了一种用发酵过的谷物制作的酱料，它本身带着一股醇厚而微甜的风味，书中则建议将其用于制作甜点，比如与巧克力蛋糕搭配，或者作为冰淇淋的淋酱。这种意想不到的组合，让我重新审视了调味品的定义，也极大地拓展了我对烹饪的想象力。读完这本书，我感觉自己不再是那个只会“照本宣科”的厨房新手，而是变成了一个对风味有着更深刻理解和更大胆尝试的探索者。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样热爱下厨，又总是想在家里做出点新花样的人来说，这本书简直是及时雨。它提供了一个非常系统的思路，告诉我们如何去认识和运用调味品。很多时候，我们面对着琳琅满目的调味品，常常不知道从何下手，或者只是习惯性地使用那几种。这本书则鼓励我们去尝试，去探索。它不仅给出了具体的食谱，更重要的是，它教授了我们一些基础的调味原理，比如如何根据食材的质地和风味来选择合适的调味品，如何通过层次感的调味来丰富菜肴的味道。我最喜欢的部分是，作者在介绍每一种调味品的时候，都会配上一张非常精美的图片，并且会用非常形象的语言来描述它的风味，比如“带着阳光的味道”、“仿佛置身于雨后的森林”。这种生动的描述，极大地激发了我的食欲和好奇心，让我迫不及待地想去尝试书中介绍的各种搭配。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“应用”部分，可以说是实用性极强，完全颠覆了我之前对调味品“加一点就行”的刻板印象。作者在书中提供的食谱，很多都是非常接地气的家常菜，但巧妙地融入了这些新调味品，瞬间就让平凡的菜肴焕发出了不一样的光彩。比如，书中介绍了一种用海苔和芝麻混合制成的新型调味粉，我原本以为它只能撒在拌饭上，结果作者给出了用它来腌制鸡翅的食谱。我照着做了，结果惊艳到了！那个鸡翅烤出来，带着大海的鲜香和芝麻的醇厚，完全不同于我以往吃过的任何鸡翅。更让我惊喜的是，书中还教了一些高级的调味品组合技巧，比如如何用不同的酸、甜、辣、咸来平衡和提升菜肴的风味，甚至还提到了如何通过嗅觉来感受调味品的细微差别。读完这部分，我感觉自己像是上了一堂味觉的启蒙课，烹饪的信心也大增。

评分☆☆☆☆☆

这本书我看了好一阵子了，本来是冲着“新调味品”这几个字来的，想着能解锁一些厨房新技能，给日常的餐桌带来点新鲜感。读完之后，感觉收获比预期的要大不少。它不仅仅是罗列了各种新奇的调味品，更像是打开了一个通往世界各地美食风味的大门。我尤其喜欢书中对每一种调味品起源、历史以及独特风味特性的介绍，这让我对它们不仅仅是“知道”了，更是“理解”了。例如，有一段讲到一种来自某个热带国家的特色辣椒酱，作者细致地描述了它如何通过当地独特的发酵工艺，融合了多种香料，最终形成那种既有深度又有层次的辣味，并且还详细分析了它与不同食材的搭配可能性，比如它能完美衬托出海鲜的鲜甜，或者为烤肉增添一股野性的风味。这种深入的讲解，让我仿佛身临其境，脑海中已经浮现出用它烹饪出的各种美味菜肴。

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到这本书之前，我对“新调味品”这个概念其实有点模糊，以为就是市面上新出的几种酱料。但这本书的出现，彻底刷新了我的认知。它不仅介绍了我们可能听说过的一些国际化的调味品，更发掘了一些非常小众但风味独特的食材。书中对这些食材的来源、种植环境、甚至采集方式都进行了细致的描写，读起来就像在进行一场味蕾的探险。我尤其对其中介绍的一种用某种山区特有香草制作的油，印象深刻。作者花了很大篇幅讲述了这种香草是如何在特定的气候和土壤条件下生长，以及当地人如何用传统的手工方式将其浸泡在橄榄油中，提炼出那种带有泥土芬芳和清凉草本气息的独特风味。这种叙述方式，不仅让我知道了这个调味品，更让我对其背后的文化和故事产生了浓厚的兴趣，感觉每一点点下去，都承载着一份独特的地域风情。