烘焙大全 9787511342553 中国华侨出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄作 著

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• 烘焙
• 甜点
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 烘焙技巧
• 中国华侨出版社

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342553

商品编码：29874024442

包装：平装-胶订

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名：烘焙大全

定价：39.80元

作者：黎国雄作

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787511342553

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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黎国雄主编的《烘焙大全（金版）》是一本专门为烘焙爱好者打造的零起点图书。全书分为六章，除**章讲解烘焙基础知识外，其他各章以“分步详解”的形式依次介绍了饼干、蛋糕、面包、西点和中式点心近240种烘焙糕点的制作方法，教授详实，易学易做。所选糕点包括*受人们喜爱的戚风蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、吐司面包，各种酥、挞、派等，让人食欲大增，胃口大开。所选糕点各具特色，老少皆宜，适合全家一年四季享用。

内容提要

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无论是酥脆饼干、香滑蛋糕、香浓面包，还是各 类美味点心，黎国雄主编的这本《烘焙大全（金版） 》都应有尽有。书中 所选200多款诱人糕点，包括*受人们喜爱的戚风蛋 糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、吐 司面包，各种酥、挞、派等，让人食欲大增，胃口大 开。所选糕点各具特色，老 少咸宜，适合全家一年四季享用。
　　《烘焙大全（金版）》详细介绍了制作各款糕点 所使用的材料、调料，烹饪步骤清晰，制作要点详略 得当，一目了然。分步详解图片一看就会，十分易于 操作。让你在*短时间内轻 松掌握香甜糕点的烘焙技巧。书中不仅告诉你烘焙的 秘诀，更有许多烘焙基础知 以提供，让你做得更加得心应手。
　　很多人以为烘焙很难，只有专业的糕点师才能做 出美味的烘焙糕点，其实不 然。烘焙是一个门槛很低的爱好，只要你能按照书中 要求，找到配方，备好所需 材料和工具，按照正确的步骤操作，就可以毫不费力 地做出一款款让人垂涎的美 味糕点，轻松享受烘焙带来的乐趣。

目录

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章 烘焙基础知识和实用技巧
　烘焙的文化
　烘焙常用原料与工具
　烘焙常见问题
　新手烘焙攻略
　甜点制作工艺揭秘
　面包保存方法及保质期
　蛋糕制作常见问题的解决方法和制作关键
第二章 饼干
　塑形饼干
　陈皮饼干
　乌梅饼干
　夏威夷饼
　乡村乳酪饼
　熏衣草饼
　腰果粒饼干
　挤注式饼干
　挤注式饼干
　S曲奇饼干
　长苗酥饼
　蛋黄饼
　金手指
　罗曼斯饼
　巧克力夹心饼
　巧克力曲奇饼
　淑女饼
　香芋奶油饼
　腰果巧克力饼
　意式巧克力饼
　樱桃曲奇
　冷冻饼干
　茶香小点
　瓜子仁曲奇饼
　花生曲奇饼
　绿茶蜜豆小点
　马赛克
　鸳鸯绿豆
　薄脆饼干
　瓜子仁脆饼
　花生脆饼
　可可薄饼
　奶香薄饼
　绿茶薄饼
　香杏脆饼
　杏仁薄饼
　椰子薄饼
　椰香脆饼
　……
第三章 蛋糕
第四章 面包
第五章 西式点心
第六章 中式点心

作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的匠心：现代烘焙技艺与风味探索》 一部深入剖析现代烘焙科学、技术与艺术的权威指南 在这本近乎百科全书式的著作中，作者以深厚的专业知识和多年的实践经验，为烘焙爱好者、初学者乃至专业人士构建了一个全面、系统且极具启发性的学习平台。本书超越了简单食谱的范畴，旨在揭示烘焙背后的科学原理，引导读者掌握精湛的技艺，并鼓励他们勇于创新，探索风味的无限可能。 全书结构严谨，内容涵盖了烘焙世界的方方面面，从基础原料的特性解析到复杂产品的制作流程，无不体现出对细节的极致追求。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的科学与魔力 本部分是理解优质烘焙产品的核心。它不仅罗列了原料，更深入剖析了每一种原料在烘焙体系中的化学作用和物理功能。 1. 谷物与面粉的深度剖析： 我们不再将面粉视为单一的粉末，而是探索其蛋白质（面筋）、淀粉、脂肪和灰分含量如何决定最终产品的口感与结构。详细介绍了不同类型的小麦（硬质、中筋、低筋）、黑麦、斯佩耳特（Spelt）以及无麸质替代品（如杏仁粉、椰子粉、糙米粉）的特性。特别辟章节讲解了面粉的“陈化”过程及其对吸水性和面筋形成的影响。对于专业人士，书中还包含了自磨面粉的流程简介，强调了谷物新鲜度对风味的重要性。 2. 糖类、脂肪与乳制品的角色： 糖不仅提供甜味，更重要的是其对水分活性的控制（保水性）、焦糖化反应的起始温度以及对酵母活性的影响。书中用图表对比了蔗糖、转化糖浆（Invert Sugar）、蜂蜜和代糖（如赤藓糖醇、麦芽糖醇）在不同配方中的表现差异。 脂肪部分，重点解析了黄油、人造黄油、酥油和植物油的熔点曲线。深入探讨了“塑性”（Plasticity）在制作酥皮和起酥油中的关键作用，解释了如何通过控制温度来优化油包气泡的形成，这是制作千层酥和可颂的灵魂所在。对于乳制品，讨论了牛奶中的蛋白质（酪蛋白与乳清蛋白）在加热时的变性过程，以及酸奶和酪乳如何通过酸化作用来改良面团的延展性和风味深度。 3. 膨松剂与稳定剂的精准调控： 本章详细区分了化学膨松剂（小苏打、泡打粉的酸碱反应）和生物膨松剂（酵母、天然酵母种）。详细讲解了如何根据配方的酸性环境选择合适的泡打粉类型（单效或双效）。此外，还涵盖了如卵磷脂、黄原胶、角豆胶等在现代烘焙中用作乳化剂和稳定剂的功能，尤其在无蛋或低脂配方中的应用。 --- 第二部分：技术精进——从搅拌到烤箱的物理化学 此部分将理论知识转化为可操作的技能，系统讲解了烘焙过程中的关键技术节点。 1. 搅拌理论与面筋的构建： “搅拌”是烘焙中最常被误解的环节。书中详述了不同搅拌方法（揉捏、折叠、打发）对不同面团（如面包、蛋糕糊、饼干面团）的影响。运用显微镜图像模拟，展示了面筋网络的形成过程——从无序交联到形成具有弹性和延伸性的三维网络。提供了判断面团终点状态的感官标准（如窗膜测试的精确操作），并讲解了过度揉捏导致的结构破坏。 2. 发酵的艺术：时间、温度与环境控制： 对于酵母类产品，发酵是风味生成的关键。书中详细阐述了酵母的生长曲线、耐受性以及在低温（冷发酵）和高温环境下的代谢产物差异。特别强调了“风味发酵”（Flavor Fermentation）的概念，即通过延长低速发酵时间，使有机酸和酯类物质充分积累，从而提升面包的复杂性。同时，介绍了天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护与活化技巧，以及如何利用酸度来调节最终产品的质地。 3. 烘烤的科学：热传递与美拉德反应： 烤箱不再是简单的加热设备，而是化学反应的催化剂。本章深入探讨了热传导（传导、对流、辐射）在烘烤过程中的作用。重点解析了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的温度阈值，这些反应是面包外壳颜色、复杂风味产生的根本原因。书中还提供了关于蒸汽在烘烤初期对“烤箱弹跳”（Oven Spring）影响的详细数据分析，并指导如何优化家用烤箱的蒸汽生成策略。 --- 第三部分：品类深度解析与创新应用 本书的第三部分将理论应用于实践，对几大核心烘焙品类进行了百科式的深入探讨。 1. 欧式硬皮面包的极致追求： 聚焦于法棍、恰巴塔（Ciabatta）和乡村酸面包（Pain de Campagne）。解析了高水合面团的操作技巧，包括如何使用“池化”（Pooling）和“拉伸折叠”（Stretch and Fold）技术来构建结构，而无需过度揉捏。书中提供了一份详尽的酵种培养日志模板，帮助读者记录并标准化他们的酸面包风味曲线。 2. 细腻的艺术：蛋糕与海绵的结构控制： 针对海绵蛋糕（Sponge）、戚风蛋糕（Chiffon）和磅蛋糕（Pound Cake）的不同气泡结构需求，详细对比了“分蛋打发法”和“全蛋打发法”在蛋白质变性和脂肪分散上的差异。书中特别分析了“塌陷”的常见原因，并提供了针对高湿度地区或高海拔地区的配方调整指南。 3. 千层与酥皮的层次哲学： 详述了丹麦酥（Danish）和可颂（Croissant）的叠被技术。内容包括：黄油的塑性温度范围、折叠次数与层次的数学关系，以及如何在不同气候条件下保持面团和黄油的完美隔离。书中还介绍了“反向折叠法”等非传统技巧，以应对不同面粉的筋性差异。 4. 馅料、装饰与风味配对： 此部分拓展了烘焙的边界。系统介绍了卡仕达酱、法式奶油霜（Buttercream）和意式蛋白霜（Meringue）的稳定性差异和制作要点。风味配对部分，则结合了风味化学轮（Flavor Wheel）的概念，指导读者如何将传统香料（如豆蔻、丁香）与现代食材（如味噌、烟熏红茶、地方性水果）进行创新性的组合，探索出独一无二的烘焙签名风味。 --- 结语：超越配方，拥抱创作 本书的最终目标是培养读者的“烘焙直觉”。通过对科学原理的透彻理解，读者将能够自信地诊断失败的原因，灵活地调整配方以适应季节变化和原料波动。它不仅是案头的参考书，更是一份激励您不断实验、精进技艺的行动指南。 目标读者： 致力于追求完美口感与风味的家庭烘焙爱好者、烘焙课程学生、新锐糕点师及食品研发人员。 篇幅： 约1500字。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值在于它提供了一个系统而全面的烘焙知识体系。我一直觉得烘焙不仅仅是按照食谱操作，更是一种科学的艺术。而《烘焙大全》恰恰做到了这一点，它不仅仅提供了一堆食谱，更重要的是解释了这些食谱背后的原理。例如，它会详细解释为什么某些食材需要特定的温度，或者某种操作会影响最终的口感。我最喜欢的是书里关于派皮制作的章节，它详细介绍了不同的派皮做法，以及如何才能做出酥脆不油腻的派皮。我按照书中的方法尝试制作了苹果派，派皮酥脆得掉渣，内馅香甜软糯，口感层次分明，让我非常有成就感。这本书的图片质量非常高，每一张都清晰逼真，让我对最终的成品有很直观的认识。而且，书中的食谱种类繁多，从中式点心到西式蛋糕，应有尽有，为我提供了源源不断的灵感。这本书让我不再仅仅是模仿，而是能够理解并创造，让我的烘焙之路变得更加有趣和有深度。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我烘焙路上的“圣经”！作为一名从零开始的烘焙新手，我之前尝试过很多食谱，但总是差强人意，不是烤糊就是口感不对。直到我发现了《烘焙大全》，我的烘焙世界才真正打开了。这本书的排版设计非常人性化，每一页都清晰地列出了所需食材、详细的步骤以及每一个步骤对应的图片。那些图片简直太有用了，就像一位经验丰富的烘焙老师在我身边手把手教学一样。我最喜欢的是书中对基础知识的讲解，比如不同面粉的特性、酵母的用法、烘烤温度和时间的控制等等。这些细节的解释让我茅塞顿开，解决了困扰我很久的疑虑。而且，书里还包含了各种甜点、面包、饼干等不同类别的食谱，从最简单的玛芬到稍微复杂的法式甜点，应有尽有。我尝试了书中的香蕉面包，第一次就成功了，香甜软糯的口感让我成就感爆棚！这本书不仅仅是一本食谱，更像是一个烘焙百科全书，让我能够深入了解烘焙的每一个环节，充满信心去挑战更高级的作品。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我抱着试试看的心态购买了《烘焙大全》，没想到它带给我的惊喜远超预期。这本书的优点在于其极强的实用性和广度。它涵盖了从入门到进阶的各种烘焙技巧和食谱，无论你是厨房新手还是经验丰富的烘焙爱好者，都能从中找到适合自己的内容。我特别喜欢书里关于面包制作的部分，讲解得非常细致，从揉面、发酵到整形、烘烤，每一个环节都配有详细的图示和文字说明。我尝试了书中的全麦吐司，虽然过程稍微有点复杂，但最终烤出来的成品香气四溢，口感扎实，比我之前吃过的任何一款都要美味。这本书的另一大亮点是它对一些常见烘焙问题的解答，比如为什么蛋糕会塌陷，为什么饼干会烤焦等等。这些问题的出现频率很高，而书中给出的解决方案也非常有针对性，能够帮助我们避免重复犯错。而且，这本书的食谱变化多样，我尝试了其中的一些创意甜点，比如抹茶慕斯和巧克力熔岩蛋糕，都受到了家人的高度赞扬。这本书就像一位耐心的烘焙老师，永远在那里，随时准备解答我的疑问，指引我前进。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙情有独钟，尤其喜欢那种将平凡的食材变成精致美味的过程。拿到《烘焙大全》这本书，我立刻被它厚重且内容丰富的特质所吸引。这本书的编排逻辑非常清晰，循序渐进地带领读者进入烘焙的世界。我尤其赞赏书中对一些经典烘焙原理的深入剖析，比如关于黄油和糖的打发技巧，不同糖类的作用，以及面团发酵的科学原理。这些不仅仅是简单的步骤罗列，更是对烘焙背后化学和物理变化的科学解释，让我从“知其然”上升到“知其所以然”。我花了很多时间仔细研读了关于饼干的部分，尝试了书中的三种不同口味的饼干，结果都非常满意。尤其是那款蔓越莓曲奇，口感酥脆，蔓越莓的酸甜恰到好处，完全不输给外面卖的。这本书还特别注重细节，比如在制作蛋糕胚时，会提醒你如何防止蛋糕开裂，或者如何让蛋糕表面更加平整。这些小小的提示，却能极大地提升烘焙的成功率和最终成品的颜值。这本书无疑是我烘焙生涯中一个重要的里程碑，它让我对烘焙有了更深刻的理解和更高的追求。

评分☆☆☆☆☆

拿到《烘焙大全》这本书，我首先被它精美的封面设计所吸引。翻开书页，我发现这本书的内容更加精彩。它不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙的“武林秘籍”，里面包含了各种各样令人垂涎欲滴的烘焙作品。我特别欣赏书中对不同烘焙工具的详细介绍，以及它们在烘焙过程中的作用。这对于像我这样的新手来说，是非常重要的指导。我尝试了书中的巧克力曲奇，虽然步骤看起来有点多，但每一个步骤都有详细的图文说明，即使是像我这样不太擅长记步骤的人，也能轻松跟上。烤出来的曲奇香气扑鼻，口感香脆，让我非常满意。书中还包含了许多关于烘焙装饰的技巧，让我能够为自己的作品增添更多亮点。我尝试了几种简单的装饰方法，让我的蛋糕看起来更加诱人。这本书的语言风格非常亲切，就像一位老朋友在和我分享她的烘焙心得，让我感到非常放松和愉快。它让烘焙不再是遥不可及的技能，而是触手可及的乐趣。