厨政管理 9787503245152 中国旅游出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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戴桂宝著 著

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• 中国旅游出版社

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国旅游出版社

ISBN：9787503245152

商品编码：29883965412

包装：平装

出版时间：2012-09-01

基本信息

书名：厨政管理

定价：39.8元

作者：戴桂宝著

出版社：中国旅游出版社

出版日期：2012-09-01

ISBN：9787503245152

字数：402000

页码：347

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书根据中华人民共和国人力资源和社会保障部制定的《厨政管理师国家职业技能标准(试行)》编著，与该标准中的基本要求和工作要求的内容完全匹配，是厨政管理师职业资格考试的必备之书。全书内容包括厨房运作中的组织管理、原料管理、流程管理、设备管理；厨房策划中的设计布局、开发创新；厨房内部人员培训中的成本控制、质量控制、安全卫生控制及诚信守法的职业操守等。
本书也是校企联合编写的一部教材，其特点明显。它强化职业素质和能力，符合当今厨房的实际需要，实用性强；它图文并茂、穿插案例和知识链接于其中，可读性强；它完全与国家厨政管理师的职业技能要求匹配，针对性强。这是一本适用于高职院校旅游相关专业厨政管理课程的必备教材，是…本现代厨师长必读的工作指导书，是一本厨政管理师考证的辅
导教材。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《餐饮业经营之道：利润增长与卓越管理》 内容梗概 本书并非一本探讨具体菜谱、烹饪技巧或餐桌礼仪的著作，而是聚焦于餐饮业运营的核心——如何通过精细化的厨政管理，实现企业利润的持续增长和运营效率的全面提升。作者从宏观战略到微观执行，层层剥茧，系统性地阐述了现代餐饮企业在激烈的市场竞争中，如何构建一套科学、高效、可执行的管理体系。本书旨在为餐饮企业管理者、厨师长、部门经理以及有志于投身餐饮行业的人士提供一套切实可行的管理智慧和实践指南，帮助他们洞察行业趋势，规避运营风险，挖掘增长潜力。 第一章：战略引领——餐饮业的盈利模式与发展定位 本章深入剖析当前餐饮市场的多元化格局，引导读者审视自身企业的核心竞争力与目标客群。我们将探讨不同盈利模式的优势与劣势，如直营、加盟、标准化连锁、特色单店等，并分析如何根据市场变化和企业自身条件，制定出清晰、可行且具备长期价值的发展战略。在此基础上，本章还将强调品牌建设的重要性，以及如何通过精准的市场定位，在同质化竞争中脱颖而出，赢得消费者的青睐。理解并确立正确的战略方向，是实现高效厨政管理的首要基石。 第二章：组织架构与人才队伍——高效运营的基石 一个稳健的组织架构是高效运作的保障。本章将详细阐述餐饮企业理想的组织架构设计，包括总部职能部门的设置（如运营部、市场部、财务部、人力资源部、采购部、中央厨房等）与门店层级的权责划分。重点在于强调各部门之间的协同配合，以及如何建立有效的沟通机制，确保信息畅通。 人才队伍的建设是企业发展的核心驱动力。本章将深入探讨如何吸引、培养和留住餐饮行业的优秀人才。从招聘策略的制定，到岗位职责的明确，再到系统的培训体系（包括技能培训、管理培训、企业文化培训），以及科学的绩效考核与激励机制，都将进行详细的论述。特别是对于厨政团队，我们将探讨如何打造一支技术精湛、执行力强、富有创新精神的厨师队伍，以及如何通过有效的激励和职业发展规划，提升团队的忠诚度和凝聚力。 第三章：标准化作业流程——精益管理的核心 标准化是提升效率、保障品质、降低成本的必由之路。本章将聚焦于餐饮企业各项作业流程的标准化建设。 采购与验收标准化： 从原材料的选择、供应商的评估与管理，到采购计划的制定、验货流程的规范，旨在确保食材的新鲜度、品质稳定性及成本控制。 仓储与库存管理标准化： 科学的库存管理是避免浪费、保证供应的关键。本章将介绍先进的库存管理方法，如先进先出（FIFO）、最小库存量设置、定期盘点等，以及如何利用信息技术优化库存管理。 加工与出品标准化： 详细阐述各类食材的加工流程、标准用量、烹饪时间、火候控制等关键要素，确保每一道菜品的口味、品相和品质达到统一标准。这将包括菜品制作SOP（标准作业程序）的建立与执行。 服务流程标准化： 尽管本书侧重厨政，但出品的最终价值体现在服务环节。本章也将简要阐述如何将标准化理念延伸至前厅服务，确保顾客获得一致的用餐体验。 卫生与安全标准化： 强调食品安全与环境卫生在餐饮业中的极端重要性。详细介绍从食材储存、加工、烹饪到设备清洁、人员卫生等全方位的标准化操作规范，以及相关的法规要求。 第四章：成本控制与财务分析——利润最大化的实践 本章将是本书的重中之重，深入探讨如何在精细化的厨政管理中实现成本控制，从而最大化企业利润。 食材成本控制： 精细化采购： 建立科学的采购预测模型，利用市场信息进行议价，优化供应商选择。 合理利用率： 最大化食材的利用率，减少边角料浪费，推行“零浪费”或“低浪费”的加工理念。 库存管理优化： 通过精确的库存管理，减少因过期、变质造成的损耗。 成本核算与定价： 精确计算每道菜品的成本，并基于成本、市场接受度、品牌定位等因素制定合理的销售价格。 人力成本控制： 优化排班： 根据客流量预测，合理安排人员排班，避免人员冗余或不足。 提高效率： 通过标准化流程和技能培训，提升员工的工作效率。 减少损耗： 减少因人为失误造成的食材损耗和设备损坏。 能源与物料成本控制： 关注水、电、燃气、一次性用品等物料的节约使用，推广环保节能措施。 财务报表分析： 教授读者如何解读关键的财务报表，如利润表、成本分析表等，从中发现成本的“黑洞”，并根据数据反馈调整管理策略。 利润增长策略： 除了成本控制，本章还将探讨通过菜品创新、套餐设计、促销活动等方式，在保证成本可控的前提下，提升营业收入，实现利润的增长。 第五章：品质管理与创新——保持竞争力的生命线 在餐饮业，品质是永恒的主题。本章将探讨如何建立一套完善的品质管理体系，并在此基础上驱动创新。 菜品品质控制： 原料品质把控： 从源头抓起，建立严格的供应商准入和原材料检验制度。 烹饪过程监控： 通过标准化SOP、关键点控制（CCP）以及定期的厨师考核，确保烹饪过程的精确性。 出品检查： 建立严格的出餐前检查制度，确保菜品的色、香、味、形、器均符合标准。 顾客反馈机制： 建立有效的顾客反馈渠道，及时收集顾客意见，并将其转化为改进品质的动力。 菜品研发与创新： 市场趋势分析： 关注消费者口味变化、健康饮食趋势、异国料理流行等。 数据驱动的创新： 分析菜品销售数据和顾客反馈，找出受欢迎和不受欢迎的菜品，进行优化或淘汰。 跨界融合与文化创新： 探索不同菜系、不同文化的融合，或将传统菜品进行现代化演绎。 成本效益的创新： 确保创新菜品在提升吸引力的同时，也能在成本和利润上达到平衡。 新菜品推广策略： 如何有效地将新菜品推向市场，并获得消费者的认可。 第六章：风险管理与应急预案——应对不确定性的挑战 餐饮业面临着诸多潜在风险，有效的风险管理和应急预案能够帮助企业化解危机，保障持续经营。 食品安全风险： 从源头到餐桌的全链条风险控制： 详细阐述在采购、储存、加工、烹饪、服务等各个环节可能出现的食品安全隐患，并提出相应的预防措施。 突发事件应对： 如何应对食物中毒、投诉事件等，包括信息发布、责任追究、后续处理等。 运营风险： 设备故障： 提前进行设备维护保养，并制定设备故障的应急维修和替代方案。 人员流失： 建立人才储备机制，加强在岗人员培训，降低关键岗位人员离职的影响。 供应商中断： 建立备选供应商名单，确保关键食材供应的稳定性。 突发公共卫生事件： 如疫情爆发等，如何快速调整运营模式，保障员工和顾客安全。 市场与竞争风险： 竞争对手的威胁： 如何通过持续创新和优化管理，保持自身竞争力。 消费者口味变化： 建立敏锐的市场洞察力，及时调整菜品和服务。 法律法规风险： 关注并遵守食品卫生法、劳动法等相关法律法规，避免因违规操作带来的法律风险。 制定与演练应急预案： 强调制定详细的应急预案的重要性，并定期进行演练，确保在危机发生时能够迅速、有效地响应。 结论 《餐饮业经营之道：利润增长与卓越管理》是一部全面而深入的著作，它不提供“速成”的秘籍，而是引导读者构建一套系统的、可持续的厨政管理思维和实践框架。本书所倡导的精细化管理、成本控制、品质至上与持续创新，是现代餐饮企业在激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。通过学习本书，读者将能够提升管理效能，优化运营成本，最终实现企业利润的稳健增长和品牌的长远发展。本书的价值在于其理论的系统性与实践的可操作性相结合，为每一位餐饮从业者提供了一条通往成功的可实践路径。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用价值超乎我的预期，它没有停留在理论的空中楼阁，而是非常务实地将那些抽象的管理概念落地到具体的场景之中。我特别欣赏作者在讲解某个策略或原则时，总会辅以大量的案例分析，这些案例选取得极为精妙，涵盖了不同历史时期和不同地域的实践经验。阅读这些案例，就像是进行了一场场实战演习，我能够清晰地看到在特定的约束条件下，不同决策者是如何权衡利弊、最终做出选择的。这种“学以致用”的路径设计，极大地增强了知识的可迁移性。对于一个渴望将理论知识转化为实际操作能力的人来说，这本书无疑是一本绝佳的“脚手架”，它搭建起了从理解到实践的桥梁，让人在阅读后，面对实际问题时，心中便有了清晰的应对思路和备选方案。

评分☆☆☆☆☆

这本书的体系构建堪称教科书级别的典范，它展现了一种令人敬佩的结构化思维。全书的脉络如同精心编织的网格，每一个章节、每一个小节都紧密相扣，没有丝毫的冗余或脱节之处。作者似乎对整个知识体系的边界和核心要素有着精确的把握，确保了信息传递的完整性和逻辑的一致性。从宏观的框架搭建到微观的细节填充，都遵循着一种严谨的递进关系，这使得读者在阅读时，总能清晰地定位自己所处的知识节点，并预见到下一步将要展开的内容。这种高度的结构性，极大地提升了学习效率，因为它引导读者建立起一个稳定、可靠的知识地图。合上书本后，我发现脑海中已经形成了一个清晰的知识框架，这比零散地记住一些信息点要宝贵得多，它教会我的更是一种系统性的思考方法。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，最初我对这本书的期待是偏向学术性的，但阅读完前几章后，我发现它的语言风格非常具有亲和力，完全没有传统严肃论著的晦涩感。作者在构建复杂体系时，似乎深谙“大道至简”的道理，用词精准且富有节奏感，即使是初次接触这个领域的读者，也能很快抓住重点。比如，在解释一个复杂的层级结构时，作者会采用类比的手法，将深奥的原理比喻成日常生活中常见的场景，一下子就打通了理解的壁ட்ட。这种行文上的流畅与轻快，使得阅读过程本身成为了一种享受而非负担。这使得这本书不仅适合专业人士深入研究，也完全可以作为相关专业本科生入门的优秀教材。它成功地拉近了专业知识与大众读者的距离，功力可见一斑。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面采用了沉稳的深蓝色调，配以烫金的字体，显得既专业又不失格调。初次翻阅时，我注意到纸张的质感非常出色，厚实而光滑，即便是长时间阅读也不会感到视觉疲劳。书脊的装订也十分牢固，即便是经常翻阅，也能保持平整，这点对于我这种喜欢带着书本在各种场合阅读的人来说，无疑是个加分项。内页的排版布局清晰明了，章节之间的逻辑过渡自然流畅，使得阅读体验非常顺畅。尤其值得称赞的是，书中穿插的一些历史插图和图表，不仅美观，更极大地辅助了文字内容的理解，让原本可能略显枯燥的理论知识变得生动起来。这种对细节的关注，体现了出版社在制作过程中对读者的尊重与用心。整体来看，从拿在手里的那一刻起，就预示着这是一本值得细细品味的佳作，它不仅仅是一本工具书，更像是一件精心打磨的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

我花了相当长的时间来消化这本书的内容，最让我印象深刻的是作者在叙述中展现出的那种深厚的历史洞察力与现实关怀的完美结合。它并非简单地罗列制度和条文，而是巧妙地将宏观的历史脉络与微观的实际操作细节编织在一起。阅读过程中，我仿佛置身于一个历史的剧场，亲眼见证了那些古老制度的演变与兴衰，以及它们对后世产生的深远影响。作者的笔触细腻而富有张力，尤其在论述某些关键转折点时，能够精准地捕捉到那些微妙的社会心理和政治考量。这种叙述方式极大地激发了我的思考欲望，让我不再满足于表面的理解，而是忍不住去探究“为什么会这样？”背后的深层原因。这本书的价值，正在于它提供的这种多维度、立体化的视角，让人能够跳出现有的思维框架，进行更深层次的审视和反思。