廚政管理 9787503245152 中國旅遊齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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戴桂寶著 著

圖書標籤:

• 廚政管理
• 酒店管理
• 餐飲管理
• 食品安全
• 食品衛生
• 餐飲服務
• 旅遊教育
• 職業教育
• 管理學
• 中國旅遊齣版社

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國旅遊齣版社

ISBN：9787503245152

商品編碼：29883965412

包裝：平裝

齣版時間：2012-09-01

基本信息

書名：廚政管理

定價：39.8元

作者：戴桂寶著

齣版社：中國旅遊齣版社

齣版日期：2012-09-01

ISBN：9787503245152

字數：402000

頁碼：347

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書根據中華人民共和國人力資源和社會保障部製定的《廚政管理師國傢職業技能標準(試行)》編著，與該標準中的基本要求和工作要求的內容完全匹配，是廚政管理師職業資格考試的必備之書。全書內容包括廚房運作中的組織管理、原料管理、流程管理、設備管理；廚房策劃中的設計布局、開發創新；廚房內部人員培訓中的成本控製、質量控製、安全衛生控製及誠信守法的職業操守等。
本書也是校企聯閤編寫的一部教材，其特點明顯。它強化職業素質和能力，符閤當今廚房的實際需要，實用性強；它圖文並茂、穿插案例和知識鏈接於其中，可讀性強；它完全與國傢廚政管理師的職業技能要求匹配，針對性強。這是一本適用於高職院校旅遊相關專業廚政管理課程的必備教材，是…本現代廚師長必讀的工作指導書，是一本廚政管理師考證的輔
導教材。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《餐飲業經營之道：利潤增長與卓越管理》 內容梗概 本書並非一本探討具體菜譜、烹飪技巧或餐桌禮儀的著作，而是聚焦於餐飲業運營的核心——如何通過精細化的廚政管理，實現企業利潤的持續增長和運營效率的全麵提升。作者從宏觀戰略到微觀執行，層層剝繭，係統性地闡述瞭現代餐飲企業在激烈的市場競爭中，如何構建一套科學、高效、可執行的管理體係。本書旨在為餐飲企業管理者、廚師長、部門經理以及有誌於投身餐飲行業的人士提供一套切實可行的管理智慧和實踐指南，幫助他們洞察行業趨勢，規避運營風險，挖掘增長潛力。 第一章：戰略引領——餐飲業的盈利模式與發展定位 本章深入剖析當前餐飲市場的多元化格局，引導讀者審視自身企業的核心競爭力與目標客群。我們將探討不同盈利模式的優勢與劣勢，如直營、加盟、標準化連鎖、特色單店等，並分析如何根據市場變化和企業自身條件，製定齣清晰、可行且具備長期價值的發展戰略。在此基礎上，本章還將強調品牌建設的重要性，以及如何通過精準的市場定位，在同質化競爭中脫穎而齣，贏得消費者的青睞。理解並確立正確的戰略方嚮，是實現高效廚政管理的首要基石。 第二章：組織架構與人纔隊伍——高效運營的基石 一個穩健的組織架構是高效運作的保障。本章將詳細闡述餐飲企業理想的組織架構設計，包括總部職能部門的設置（如運營部、市場部、財務部、人力資源部、采購部、中央廚房等）與門店層級的權責劃分。重點在於強調各部門之間的協同配閤，以及如何建立有效的溝通機製，確保信息暢通。 人纔隊伍的建設是企業發展的核心驅動力。本章將深入探討如何吸引、培養和留住餐飲行業的優秀人纔。從招聘策略的製定，到崗位職責的明確，再到係統的培訓體係（包括技能培訓、管理培訓、企業文化培訓），以及科學的績效考核與激勵機製，都將進行詳細的論述。特彆是對於廚政團隊，我們將探討如何打造一支技術精湛、執行力強、富有創新精神的廚師隊伍，以及如何通過有效的激勵和職業發展規劃，提升團隊的忠誠度和凝聚力。 第三章：標準化作業流程——精益管理的核心 標準化是提升效率、保障品質、降低成本的必由之路。本章將聚焦於餐飲企業各項作業流程的標準化建設。 采購與驗收標準化： 從原材料的選擇、供應商的評估與管理，到采購計劃的製定、驗貨流程的規範，旨在確保食材的新鮮度、品質穩定性及成本控製。 倉儲與庫存管理標準化： 科學的庫存管理是避免浪費、保證供應的關鍵。本章將介紹先進的庫存管理方法，如先進先齣（FIFO）、最小庫存量設置、定期盤點等，以及如何利用信息技術優化庫存管理。 加工與齣品標準化： 詳細闡述各類食材的加工流程、標準用量、烹飪時間、火候控製等關鍵要素，確保每一道菜品的口味、品相和品質達到統一標準。這將包括菜品製作SOP（標準作業程序）的建立與執行。 服務流程標準化： 盡管本書側重廚政，但齣品的最終價值體現在服務環節。本章也將簡要闡述如何將標準化理念延伸至前廳服務，確保顧客獲得一緻的用餐體驗。 衛生與安全標準化： 強調食品安全與環境衛生在餐飲業中的極端重要性。詳細介紹從食材儲存、加工、烹飪到設備清潔、人員衛生等全方位的標準化操作規範，以及相關的法規要求。 第四章：成本控製與財務分析——利潤最大化的實踐 本章將是本書的重中之重，深入探討如何在精細化的廚政管理中實現成本控製，從而最大化企業利潤。 食材成本控製： 精細化采購： 建立科學的采購預測模型，利用市場信息進行議價，優化供應商選擇。 閤理利用率： 最大化食材的利用率，減少邊角料浪費，推行“零浪費”或“低浪費”的加工理念。 庫存管理優化： 通過精確的庫存管理，減少因過期、變質造成的損耗。 成本核算與定價： 精確計算每道菜品的成本，並基於成本、市場接受度、品牌定位等因素製定閤理的銷售價格。 人力成本控製： 優化排班： 根據客流量預測，閤理安排人員排班，避免人員冗餘或不足。 提高效率： 通過標準化流程和技能培訓，提升員工的工作效率。 減少損耗： 減少因人為失誤造成的食材損耗和設備損壞。 能源與物料成本控製： 關注水、電、燃氣、一次性用品等物料的節約使用，推廣環保節能措施。 財務報錶分析： 教授讀者如何解讀關鍵的財務報錶，如利潤錶、成本分析錶等，從中發現成本的“黑洞”，並根據數據反饋調整管理策略。 利潤增長策略： 除瞭成本控製，本章還將探討通過菜品創新、套餐設計、促銷活動等方式，在保證成本可控的前提下，提升營業收入，實現利潤的增長。 第五章：品質管理與創新——保持競爭力的生命綫 在餐飲業，品質是永恒的主題。本章將探討如何建立一套完善的品質管理體係，並在此基礎上驅動創新。 菜品品質控製： 原料品質把控： 從源頭抓起，建立嚴格的供應商準入和原材料檢驗製度。 烹飪過程監控： 通過標準化SOP、關鍵點控製（CCP）以及定期的廚師考核，確保烹飪過程的精確性。 齣品檢查： 建立嚴格的齣餐前檢查製度，確保菜品的色、香、味、形、器均符閤標準。 顧客反饋機製： 建立有效的顧客反饋渠道，及時收集顧客意見，並將其轉化為改進品質的動力。 菜品研發與創新： 市場趨勢分析： 關注消費者口味變化、健康飲食趨勢、異國料理流行等。 數據驅動的創新： 分析菜品銷售數據和顧客反饋，找齣受歡迎和不受歡迎的菜品，進行優化或淘汰。 跨界融閤與文化創新： 探索不同菜係、不同文化的融閤，或將傳統菜品進行現代化演繹。 成本效益的創新： 確保創新菜品在提升吸引力的同時，也能在成本和利潤上達到平衡。 新菜品推廣策略： 如何有效地將新菜品推嚮市場，並獲得消費者的認可。 第六章：風險管理與應急預案——應對不確定性的挑戰 餐飲業麵臨著諸多潛在風險，有效的風險管理和應急預案能夠幫助企業化解危機，保障持續經營。 食品安全風險： 從源頭到餐桌的全鏈條風險控製： 詳細闡述在采購、儲存、加工、烹飪、服務等各個環節可能齣現的食品安全隱患，並提齣相應的預防措施。 突發事件應對： 如何應對食物中毒、投訴事件等，包括信息發布、責任追究、後續處理等。 運營風險： 設備故障： 提前進行設備維護保養，並製定設備故障的應急維修和替代方案。 人員流失： 建立人纔儲備機製，加強在崗人員培訓，降低關鍵崗位人員離職的影響。 供應商中斷： 建立備選供應商名單，確保關鍵食材供應的穩定性。 突發公共衛生事件： 如疫情爆發等，如何快速調整運營模式，保障員工和顧客安全。 市場與競爭風險： 競爭對手的威脅： 如何通過持續創新和優化管理，保持自身競爭力。 消費者口味變化： 建立敏銳的市場洞察力，及時調整菜品和服務。 法律法規風險： 關注並遵守食品衛生法、勞動法等相關法律法規，避免因違規操作帶來的法律風險。 製定與演練應急預案： 強調製定詳細的應急預案的重要性，並定期進行演練，確保在危機發生時能夠迅速、有效地響應。 結論 《餐飲業經營之道：利潤增長與卓越管理》是一部全麵而深入的著作，它不提供“速成”的秘籍，而是引導讀者構建一套係統的、可持續的廚政管理思維和實踐框架。本書所倡導的精細化管理、成本控製、品質至上與持續創新，是現代餐飲企業在激烈的市場競爭中立於不敗之地的關鍵。通過學習本書，讀者將能夠提升管理效能，優化運營成本，最終實現企業利潤的穩健增長和品牌的長遠發展。本書的價值在於其理論的係統性與實踐的可操作性相結閤，為每一位餐飲從業者提供瞭一條通往成功的可實踐路徑。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用價值超乎我的預期，它沒有停留在理論的空中樓閣，而是非常務實地將那些抽象的管理概念落地到具體的場景之中。我特彆欣賞作者在講解某個策略或原則時，總會輔以大量的案例分析，這些案例選取得極為精妙，涵蓋瞭不同曆史時期和不同地域的實踐經驗。閱讀這些案例，就像是進行瞭一場場實戰演習，我能夠清晰地看到在特定的約束條件下，不同決策者是如何權衡利弊、最終做齣選擇的。這種“學以緻用”的路徑設計，極大地增強瞭知識的可遷移性。對於一個渴望將理論知識轉化為實際操作能力的人來說，這本書無疑是一本絕佳的“腳手架”，它搭建起瞭從理解到實踐的橋梁，讓人在閱讀後，麵對實際問題時，心中便有瞭清晰的應對思路和備選方案。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭相當長的時間來消化這本書的內容，最讓我印象深刻的是作者在敘述中展現齣的那種深厚的曆史洞察力與現實關懷的完美結閤。它並非簡單地羅列製度和條文，而是巧妙地將宏觀的曆史脈絡與微觀的實際操作細節編織在一起。閱讀過程中，我仿佛置身於一個曆史的劇場，親眼見證瞭那些古老製度的演變與興衰，以及它們對後世産生的深遠影響。作者的筆觸細膩而富有張力，尤其在論述某些關鍵轉摺點時，能夠精準地捕捉到那些微妙的社會心理和政治考量。這種敘述方式極大地激發瞭我的思考欲望，讓我不再滿足於錶麵的理解，而是忍不住去探究“為什麼會這樣？”背後的深層原因。這本書的價值，正在於它提供的這種多維度、立體化的視角，讓人能夠跳齣現有的思維框架，進行更深層次的審視和反思。

評分☆☆☆☆☆

這本書的體係構建堪稱教科書級彆的典範，它展現瞭一種令人敬佩的結構化思維。全書的脈絡如同精心編織的網格，每一個章節、每一個小節都緊密相扣，沒有絲毫的冗餘或脫節之處。作者似乎對整個知識體係的邊界和核心要素有著精確的把握，確保瞭信息傳遞的完整性和邏輯的一緻性。從宏觀的框架搭建到微觀的細節填充，都遵循著一種嚴謹的遞進關係，這使得讀者在閱讀時，總能清晰地定位自己所處的知識節點，並預見到下一步將要展開的內容。這種高度的結構性，極大地提升瞭學習效率，因為它引導讀者建立起一個穩定、可靠的知識地圖。閤上書本後，我發現腦海中已經形成瞭一個清晰的知識框架，這比零散地記住一些信息點要寶貴得多，它教會我的更是一種係統性的思考方法。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，最初我對這本書的期待是偏嚮學術性的，但閱讀完前幾章後，我發現它的語言風格非常具有親和力，完全沒有傳統嚴肅論著的晦澀感。作者在構建復雜體係時，似乎深諳“大道至簡”的道理，用詞精準且富有節奏感，即使是初次接觸這個領域的讀者，也能很快抓住重點。比如，在解釋一個復雜的層級結構時，作者會采用類比的手法，將深奧的原理比喻成日常生活中常見的場景，一下子就打通瞭理解的壁ட்ட。這種行文上的流暢與輕快，使得閱讀過程本身成為瞭一種享受而非負擔。這使得這本書不僅適閤專業人士深入研究，也完全可以作為相關專業本科生入門的優秀教材。它成功地拉近瞭專業知識與大眾讀者的距離，功力可見一斑。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實讓人眼前一亮，封麵采用瞭沉穩的深藍色調，配以燙金的字體，顯得既專業又不失格調。初次翻閱時，我注意到紙張的質感非常齣色，厚實而光滑，即便是長時間閱讀也不會感到視覺疲勞。書脊的裝訂也十分牢固，即便是經常翻閱，也能保持平整，這點對於我這種喜歡帶著書本在各種場閤閱讀的人來說，無疑是個加分項。內頁的排版布局清晰明瞭，章節之間的邏輯過渡自然流暢，使得閱讀體驗非常順暢。尤其值得稱贊的是，書中穿插的一些曆史插圖和圖錶，不僅美觀，更極大地輔助瞭文字內容的理解，讓原本可能略顯枯燥的理論知識變得生動起來。這種對細節的關注，體現瞭齣版社在製作過程中對讀者的尊重與用心。整體來看，從拿在手裏的那一刻起，就預示著這是一本值得細細品味的佳作，它不僅僅是一本工具書，更像是一件精心打磨的藝術品。