邊學邊做係列：學做愛心鍋仔 128例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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美食生活工作室 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 鍋仔菜
• 兒童食譜
• 快手菜
• 簡單易學
• 美食
• 食譜
• 愛心菜譜
• 親子美食

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543676862

商品編碼：29906657907

包裝：平裝

齣版時間：2011-12-01

基本信息

書名:邊學邊做係列：學做愛心鍋仔 128例

定價：12.00元

售價：7.8元,便宜4.2元,摺扣65

作者:美食生活工作室

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2011-12-01

ISBN：9787543676862

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

　　簡單·易學·易做
　　講解詳細，步步分解，人人都會做
　　營養·美味·健康
　　科學配膳，口味多樣，味道不一般

內容提要

目錄

01　經典沙鍋
　關於沙鍋
　沙鍋的特點
　使用沙鍋的注意事項
　沙鍋菜不宜多吃
　素菜沙鍋
　野山菌鍋
　魔芋素鍋
　肉類沙鍋
　沙鍋雜燴
　肉燉豆腐
　豬瘦肉杏仁湯
　雪梨豬展蜜棗湯
　生燒連鍋湯
　蘿蔔連鍋湯
　紅棗煨豬肘
　雪豆肘子鍋
　清燉獅子頭鍋
　沙鍋香菇排骨
　紅棗蓮藕豬蹄湯
　沙鍋豬拱豆
　豆沙肥腸沙鍋
　大腸豬紅煲
　火腩薯仔鍋
　什錦沙鍋
　臘肉綠豆湯
　沙鍋燒臘肉
　紅湯沙鍋肥牛
　雙參沙鍋牛腩
　沙鍋甘筍牛肉
　沙鍋煨牛筋
　清燉牛尾湯
　沙嗲羊肉鍋
　沙鍋雞塊
　蹄花雞煲玉米
　自製雞架湯
　花生仁煲雞爪
　清燉麻鴨
　酸辣鴨架鍋
　……
02　過癮火鍋
03　香辣乾鍋
04　其他美味鍋

作者介紹

文摘

序言

獨傢食譜揭秘：爐火純青的美味探尋之旅 本書並非關於溫馨傢庭聚餐或簡單快手菜肴的指南，它是一部深入烹飪藝術核心的深度探索，專注於那些需要精湛技藝、對火候有著近乎苛刻要求的殿堂級傳統菜肴的製作精髓。我們聚焦於那些在現代快節奏生活中逐漸失傳或被簡化處理的復雜烹飪流程，旨在為專業廚師、資深美食愛好者以及所有渴望挑戰自我烹飪極限的讀者，提供一套詳盡、無保留的實戰手冊。 本書的體係結構清晰，從最基礎的食材選擇與預處理，到核心的調味哲學和火候控製的微觀層麵，層層遞進，構建起一座堅實的烹飪知識堡壘。我們毫不留戀於那些簡單易學的“入門級”食譜，而是直接切入那些需要數小時準備、數次轉換烹飪手法的硬核經典。 第一部分：基礎功的重塑——超越常識的食材理解 本篇詳述的不是如何挑選一顆新鮮的番茄，而是如何根據産地、季節和特定菜肴的結構需求，對食材進行分子層麵的預判和處理。例如，探討不同種類海鮮的肌理結構如何影響其在高溫下的收縮率；深入剖析陳年老鹵中微生物群落的平衡藝術，以及如何通過特定的酶解過程來軟化特定部位的肉類縴維，而非僅僅依賴嫩肉粉。 高階高湯的哲學： 詳述“五清三澈”的熬製標準，重點剖析以老母雞、金華火腿、乾貝等為基底的復閤型高湯，如何通過精確的溫度麯綫控製（例如，保持在85°C±2°C的穩定溫度下澄清近八小時），以達成“清澈如水，濃鬱似油”的質感，並介紹如何為不同菜係分離並儲存不同等級的高湯原液。 香料的地域性與活性： 並非簡單地羅列香料名稱，而是深入研究特定産地香料的芳香化閤物組成。例如，探討雲南小粒豆蔻與印尼爪哇豆蔻在煙熏和爆香後釋放的萜烯類物質的差異，以及如何通過“低溫浸潤”與“瞬時爆發”兩種方式，最大限度地激發香料的活性，而非僅僅是簡單的投入。 第二部分：火候的雕刻——熱能的精確傳導 在本書中，“大火”、“中火”等模糊概念被徹底摒棄。我們采用科學的計量和觀察標準來指導熱能的運用。本部分是全書的精髓，它記錄的並非食譜，而是烹飪工程師的實踐筆記。 油溫的視覺與聽覺判斷： 摒棄溫度計的依賴，專注於油煙的形態變化、氣泡的密集程度以及食材入鍋時發齣的特定聲波頻率，來判斷油溫是否精確達到“五成熱”、“七成熱”的臨界點。書中詳盡分析瞭不同密度食材（如魚片與豬裏脊）在相同油溫下，其導熱速率的差異。 “鑊氣”的量化分析： 鑊氣，這一中式烹飪的靈魂，被我們嘗試以科學的方法進行解構。重點講解瞭如何通過快速升溫、精確控濕的交替作用，使食材錶麵發生美拉德反應的峰值轉移，並利用水的快速汽化産生的推力，實現食材的均勻翻炒與受熱。書中包含多張熱成像圖，直觀展示瞭專業炒鍋中心與邊緣的溫差分布。 第三部分：失傳的技法重現——復雜結構菜的解構 本部分收錄的菜肴無一不是對廚師耐心和手感的終極考驗。這些菜品往往需要經過多達十餘種不同的預處理和烹飪步驟，任何一步的疏忽都將導緻整體風味的崩塌。 灌湯與定型藝術： 詳述如何精確調製高粘度湯汁，並通過特殊的注射技術，將液體內容物完美注入預先製作好的半凝固外殼中，同時保證其在蒸煮或油炸過程中不泄露、不破損。書中對不同膠質（如魚膠、牛筋膠）的熔點和凝固點進行瞭對比實驗。 層次堆疊與風味耦閤： 深度解析如“獅子頭”或“扣肉”等經典菜肴中，不同質地（酥脆、軟糯、滑嫩）的肉層如何通過精確的蒸製時間和重力作用，達到入口即融閤、層次分明的效果。涉及對不同肉類脂肪熔點差異的精細計算。 第四部分：調味係統的進階——平衡與超越 本書拒絕使用現成的復閤調味料。重點在於如何從最基礎的原料齣發，構建具有復雜層次感的味型。 酸甜苦辣的動態平衡： 探討酸度、甜度和鹹度在不同溫度下的感知變化，例如，在高溫快炒中，應如何預先調整酸堿度，以補償高溫對酸味揮發的影響。書中詳細記錄瞭如何通過“米醋的二次熬製”和“糖漿的焦化控製”來創造齣具有穿透力且不膩口的甜酸味。 醬汁的“掛壁”科學： 講解如何通過精確控製澱粉糊化度、蛋白質變性及水分活度，使得醬汁能夠均勻、穩定地附著在菜肴錶麵，既能提供風味，又不搶奪食材本身的味道。 本書旨在成為一本工具書，它要求讀者不僅要嚴格遵循步驟，更要理解每一步背後的物理和化學原理。它是一本挑戰性的讀物，獻給那些不滿足於錶麵功夫，渴望洞悉烹飪奧秘的真正實踐者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字叫《邊學邊做係列：學做愛心鍋仔 128例》，光聽名字就覺得很有親切感，仿佛一位溫柔的老師在旁邊手把手教你一樣。“邊學邊做”這個理念我一直很喜歡，做菜嘛，理論知識再多，不如實際動手來得實在。尤其是“愛心鍋仔”，這個詞本身就帶著一種溫暖和治愈的力量，我一直覺得，用心做的食物，吃起來味道都會不一樣。128例，這個數量也相當可觀瞭，意味著我可以從基礎學起，一步步挑戰更復雜的菜品，而且還有足夠多的選擇，不用擔心一下子就把書上的菜都做完瞭，還能慢慢研究。我特彆好奇，這128例的愛心鍋仔，會不會有一些特彆創新的做法，或者是一些非常規的食材搭配？我一直覺得，鍋仔這種形式，非常適閤傢庭聚餐，一個人也能做一頓豐盛的晚餐，而且熱氣騰騰的，光是看著就很有食欲。我最期待的是，書中會不會有一些關於食材選擇、火候掌握的細節講解，或者是有一些小貼士，教我們如何讓鍋仔的味道更上一層樓，比如一些秘製的醬料配方，或者讓湯底更濃鬱的小技巧。我一直想讓我的傢人品嘗到更美味的傢常菜，這本書的齣現，讓我覺得離這個目標又近瞭一步。

評分☆☆☆☆☆

剛看到《邊學邊做係列：學做愛心鍋仔 128例》這個名字，我就被深深吸引住瞭。“邊學邊做”這四個字，簡直是我學廚的座右銘，我一直覺得，隻有親自動手，纔能真正領悟菜肴的奧秘。“愛心鍋仔”這個詞，更是讓我感受到一種溫馨和傢的味道，仿佛每一次的烹飪，都是在傳遞一份關懷。128個食譜，這個數量太誘人瞭！我平常就喜歡鼓搗些傢常菜，但對於鍋仔，總覺得還有很大的提升空間。我希望這本書能夠從最基礎的層麵講起，比如鍋仔的分類，不同湯底的製作方法，以及各種食材的最佳處理和烹飪方式。我特彆想知道，書中會不會介紹一些關於如何平衡鍋仔中各種食材的味道，讓它們和諧共存，互相提鮮的技巧。還有，128例的菜譜，會不會涵蓋一些季節性的食材，教我如何利用當季最新鮮的食材，做齣最有代錶性的鍋仔？這本書，我感覺它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的朋友，在我烹飪的道路上，給予我指導和啓發，讓我能夠做齣更多美味又充滿“愛心”的鍋仔，讓我的傢人朋友都能享受到這份溫暖。

評分☆☆☆☆☆

對於《邊學邊做係列：學做愛心鍋仔 128例》這本書，我充滿瞭期待。書名中的“愛心”二字，瞬間就點燃瞭我心中那份想要為傢人烹飪美食的熱情。我一直覺得，食物不僅僅是填飽肚子的工具，更承載著情感和關懷。而“鍋仔”這種形式，恰恰是營造溫馨傢庭氛圍的最佳選擇，一人一份，熱氣騰騰，充滿瞭共享的樂趣。128例的數量，足以讓我這個烹飪愛好者沉浸其中，慢慢探索。我尤其想知道，這本書在“邊學邊做”的理念上，是如何具體體現的。是會有詳細的步驟圖解，還是會針對每個案例，提供一些基礎的烹飪技巧講解？我希望它能從最基礎的食材準備，比如如何清洗、切配，到火候的掌控，再到各種調味料的搭配，都有細緻的說明。我很想學習如何讓同一個鍋仔，在不同的調味下，呈現齣截然不同的風味。比如，我想知道如何做齣既有營養又色彩誘人的鍋仔，如何利用當季的食材，做齣最地道的味道。這本書，我感覺它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烹飪導師，指引我在鍋仔的世界裏，不斷學習，不斷進步，最終做齣讓傢人贊不絕口的愛心大餐。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本《邊學邊做係列：學做愛心鍋仔 128例》的時候，首先被它充滿生活氣息的書名所吸引。“學做愛心鍋仔”，這個說法太接地氣瞭，沒有那種高高在上的架子，感覺就像鄰居傢的大姐在分享她的拿手好菜。128個案例，這得多豐富啊！我平時就喜歡嘗試做各種各樣的菜，但總覺得在鍋仔這方麵，我的水平還停留在最基礎的層麵，很多時候就是把食材扔進去煮熟。這本書的“邊學邊做”模式，正是我需要的，我希望它能從最基本的鍋仔開始，講清楚每一種食材的處理方法，比如如何讓肉類更入味，蔬菜如何保持脆嫩等等。而且“愛心”這個詞，讓我覺得這本書不僅僅是教你做菜，更是傳遞一種烹飪的溫度，一種對傢人、對生活的熱愛。我期待書中有一些關於鍋仔的“靈魂”——湯底的秘訣，是清淡的還是濃鬱的？有什麼特彆的香料搭配可以提升整體風味？另外，128例的菜品，會不會涵蓋不同地區的風味，比如川式的麻辣鍋仔，粵式的海鮮鍋仔，還是其他地方特色？我希望這本書能讓我拓展鍋仔的視野，不再局限於單一的口味，而是能做齣更多樣化、更具創意的美味。

評分☆☆☆☆☆

《邊學邊做係列：學做愛心鍋仔 128例》這個書名，真是直擊我心。我一直認為，學做菜最有效的方法就是邊做邊學，理論結閤實踐，這樣纔能真正掌握精髓。而“愛心鍋仔”這個主題，聽起來就充滿瞭傢庭的溫暖和烹飪的樂趣。128例的豐富內容，更是讓我眼前一亮，這意味著我將有足夠多的選擇來挑戰和學習。我一直想讓我的餐桌更加豐富多彩，尤其是鍋仔這種形式，既方便又美味，非常適閤傢庭聚餐或者一個人犒勞自己的時候。我非常好奇，這本書會不會包含一些特彆基礎的烹飪知識，比如不同食材的處理方式，或者是一些基礎的調味原理。我更期待的是，這本書能否提供一些創新性的鍋仔做法，或者是一些關於食材搭配的獨到見解。比如，如何讓蔬菜在鍋仔裏保持鮮嫩的口感，如何讓肉類更加軟爛入味，如何做齣層次豐富、口感濃鬱的湯底。我希望這本書能帶領我，從一個“鍋仔小白”，蛻變成一個能輕鬆駕馭各種鍋仔的“傢庭大廚”，讓我的傢人在享受美食的同時，也能感受到我滿滿的心意。