排骨的158种做法 9787553744865 江苏科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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• 江苏科学技术出版社
• 厨房
• 肉类
• 158种做法

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553744865

商品编码：29918779999

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：排骨的158种做法

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553744865

字数：260000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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排骨是家常必备的食材，既美味又方便运用。不论是香酥的炸排骨，还是酸甜下饭的糖醋排骨，又或是吮指回味的烤肋排，还有清爽香醇的排骨汤，都是令人回味无穷的家常菜。

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内容提要

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排骨是平日做菜中常见的材料，如何用它烹调出美味呢？本书将教你如何正确选排骨以及排骨的各种料理方法等实用知识，还介绍了烧、炒、煎、炸、烤、蒸、炖、煮、卤各种方式烹调而成的排骨美味，种类丰富，做法详尽，你只须按照书中的操作步骤就成为排骨料理高手，让您为家人做出胃口大开的饕餮盛宴！

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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糖醋排骨
材料
排骨 400克
青椒 1/2个
红椒 1/2个
菠萝片 80克
洋葱 1/2个
地瓜粉 2大匙
调料
番茄酱 1大匙
梅子酱 2大匙
盐 少许
冰糖 2大匙
水淀粉 1大匙
腌料
蒜末 10克
酱油 1/2大匙
白糖 1/2大匙
盐 1/2大匙
鸡蛋液 40克
胡椒粉 少许
做法
排骨斩块后洗净沥干，放入容器中，加入腌料拌匀腌制30分钟；青椒、红椒、洋葱均洗净切块备用。
2取出腌好的排骨，沾上一层薄薄的地瓜粉。
3热一锅，倒入适量色拉油烧热至170℃，放入排骨以中小火炸3分钟，改转大火再炸30秒钟，取出备用。
4另热锅放入2大匙色拉油，加入除水淀粉外所有调料和洋葱块炒香，加入青椒、红椒块及菠萝片拌炒一下，再加入炸好的排骨拌炒入味，倒入水淀粉勾芡即可。 炒辣味芥末排骨
材料
排骨 300克
甜豆荚 10克
圣女果 20克
玉米笋 5克
面粉 2大匙
鸡蛋 2个
高汤 200毫升
腌料
盐 1/4小匙
白糖 1/2小匙
米酒 1大匙
蒜末 1/2小匙
橄榄油 1/2小匙
辣椒末 1/2小匙
黄芥末酱 1大匙
做法
所有腌料混合均匀；甜豆荚洗净烫熟；圣女果洗净对切；玉米笋切片，备用。
2排骨洗净斩块，加入混合后的腌料腌制大约30分钟，备用。
3于排骨中再加入面粉、打散的鸡蛋液拌匀备用。
4热锅，倒入稍多的色拉油，待油温热至160℃时放入排骨，以中火将排骨炸熟，捞出沥油备用。
5在锅中留少许油，放入圣女果、玉米笋片炒匀。
6加入已炸熟的排骨、高汤，以小火熬煮约3分钟，再加入甜豆荚拌匀即可。 陈醋排骨
材料
排骨300克
调料
淀粉2大匙，全蛋液1大匙，盐1/8茶匙，米酒1茶匙 陈醋2大匙，白糖2大匙，酱油1茶匙， 水1大匙 水淀粉1茶匙，香油1大匙 做法
排骨洗净剁小块，以所有调料A抓拌均匀腌制约10分钟，备用。
2 热油锅，以大火烧热至油温约150℃，将腌好的排骨一块块下锅，转小火油炸约5分钟，起锅沥油备用。
3 另热一锅，加入所有调料B，以小火煮至滚沸后用水淀粉勾芡，再加入炸过的排骨块，迅速拌炒至芡汁完全被排骨吸收后熄火，洒上香油拌匀即可。 高升排骨
材料
小排骨600克
调料
米酒1大匙，白糖2大匙，醋3大匙，酱油4大匙， 水5大匙 做法
1排骨洗净后斩块。
2 将排骨块放入深锅中，再加入所有调料， 以中火煮开后，转小火焖煮至汤汁呈浓稠状即可。
美味多一点
高升排骨名称的由来，是因为调料的分量凑巧是逐项加一（ 1 酒2 糖3 醋4 酱油5 水） ， 有“ 步步高升”的含义，故以此为名。
红曲烧排骨
材料
大排骨300克，白萝卜300克，蒜末20克，姜末10克，水200毫升 调料
红曲酱5大匙，盐1/2茶匙，白糖1茶匙，米酒50毫升 做法
将白萝卜洗净去皮，大排骨洗净切小块，分别放入滚水中汆烫约1分钟，洗净沥干备用。
2热锅，倒入1大匙色拉油，转小火放入蒜末、姜末爆香，放入排骨块及米酒，以大火炒香。
3加入红曲酱炒香，加入其余调料及白萝卜块，煮至沸腾后盖上锅盖。
4转小火继续煮约50分钟至萝卜软烂即可。
双椒豆豉排骨
材料
小排300克，青椒100克，红椒50克，蒜片20克，鸡蛋液1大匙 调料
淀粉1大匙，料酒1/2大匙，盐1/8小匙 豆豉10克，蚝油2大匙，绍兴酒2大匙，水100毫升，水淀粉10毫升，香油1大匙 做法
小排剁小块洗净后裹上蛋液，以调料A拌匀腌制约5分钟；红椒、青椒分别洗净去籽切小片，备用。
2热锅，倒入2碗色拉油，待油热至约160℃时，将腌好的排骨下锅，以小火炸约8分钟后捞起沥干；锅中留少许油，放入蒜片、豆豉、辣椒、青椒炒香，再加入排骨及蚝油、绍兴酒、水。
3转小火煮约5分钟，用水淀粉勾芡，洒上香油即可。

序言

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运用排骨做菜，丰盛又轻松
有哪些食材是家常必备，并且既美味又方便运用的？“排骨” 肯定是佳选择之一。不论是香酥的炸排骨，还是酸甜下饭的糖醋排骨，又或是吮指回味的烤肋排，还有清爽香醇的排骨汤，都是令人回味无穷的家常菜。这次我们集合了吃货必学的排骨菜，轻松利用烧、炒、炸、煎、蒸、烤、卤、炖、煮各种烹调方式，就可以让餐桌立刻丰盛起来。除此之外，本书还将教你如何正确选排骨、排骨的各种烹调方法等实用知识，你只须掌握简单的操作步骤就能成为排骨美食高手。

好的，这是一本关于烹饪美食的图书简介，聚焦于中华传统面点制作的精妙与传承。 --- 《面香四溢：中华传统面点制作的百年传承与创新》 ISBN： 978-7-5537-4488-1 出版社： 华夏美食文化出版社 内容简介： 《面香四溢：中华传统面点制作的百年传承与创新》并非一本专注于肉类菜肴制作的指南，而是深入探索中华美食版图中至关重要的一环——面点艺术的百科全书。本书以翔实的文字和高清的图解，带领读者穿越数千年中国饮食文化的河流，领略从北方粗犷豪迈的“面食之邦”到南方细腻精致的“点心王国”的万千风貌。 本书的价值，在于它以文化人类学的视角切入烹饪科学，将面点制作提升到了一种融合了历史、地域风俗与精湛技艺的艺术层面。全书共分为五大部分，系统梳理了中国面点从原料选择到成品呈现的全过程。 第一部分：面粉的“前世今生”——原料的科学认知 这一部分摒弃了简单罗列食材的做法，而是深入剖析了中国不同地域、不同用途对面粉的特殊需求。从关中平原的优质硬质小麦到江南水乡的软质精粉，如何根据蛋白质含量、筋度和吸水性来选择最合适的面粉，是制作出完美面点的第一步。书中详细介绍了： 不同面粉的研磨工艺与特性： 高筋、中筋、低筋面粉在结构上的差异及其对口感的影响。 水与酵母的化学反应： 探讨水温、湿度对面团发酵速度的精确控制，以及不同种类（酒曲、商用酵母、天然酵母）的适用范围。 辅料的哲学： 猪油、植物油、碱面、泡打粉等辅料如何微妙地改变面点的层次感和风味结构，并辅以显微镜下的面筋网络结构图解。 第二部分：揉与醒的艺术——基础技法精炼 面点制作的核心在于“手感”和“耐心”。本部分着重于对面团处理的核心技法进行科学分解和步骤优化。书中详细记录了以下关键技巧的精准操作： 和面手法对比： 针对不同面团（死面、半烫面、全烫面）的揉捏力度与时间控制，力求达到“三光”（面光、盆光、手光）的标准。 醒发的温度曲线： 详细介绍了不同季节、不同环境下面团最佳醒发温度（如春季的“低温慢醒”与夏季的“控温速醒”），并首次引入了“面团松弛度测试仪”的简易DIY方法。 刀工与整形的基础： 摒弃模糊的描述，用三维图解展示了擀皮（推、拉、抖）、切条、搓绳、捏花等基础手法的力度分布，确保每一份面点外观的统一性。 第三部分：蒸、煮、烙、炸的流变学 本部分是全书的精华所在，它系统性地介绍了中国四大主流烹饪技法在面点制作中的应用及其背后的热力学原理。 蒸制： 重点解析了“悬浮蒸”和“压力蒸”在制作如开花大馒头、苏式糕团中的应用。探讨了蒸屉材质对面点“挂汗”程度的影响，并提供了一份针对不同高度蒸锅的“水汽平衡表”。 煮制与水煮： 深入研究了水饺、馄饨、汤圆的皮馅配比黄金法则。特别是对“防破皮”技术的解析，强调了淀粉糊化与蛋白质凝固的时机。 烙制： 区别讲解了死面烙饼（如馅饼）与发面烙饼（如油饼）的火候控制。书中首次披露了传统铁锅烙制时，油的沸点控制如何影响饼皮的酥脆度，配有红外线测温仪的实操数据参考。 油炸的层次： 针对麻花、油条、馃篦儿等，详细阐述了“复炸”与“单炸”的油温阶梯控制，旨在实现外酥里嫩的完美口感，避免油腻。 第四部分：地域风情与文化符号 面点是地域文化的活化石。本部分带领读者进行一次味蕾上的“中国地理之旅”，重点介绍并详尽解析了十几种极具代表性的地方面点及其背后的故事： 北方硬派： 山东的“煎饼果子”与陕西的“肉夹馍”——剖析其面皮的韧性来源。 江浙精巧： 宁波的“汤团”与苏州的“苏式月饼”——探究其对甜度和油脂的极致追求。 西南奇韵： 四川的“担担面”与云南的“饵丝”——探讨米粉与小麦的巧妙结合。 岭南点心： 广式“虾饺”的“澄面”技艺与“拉肠”的粉浆配比。 本书对每一种面点的介绍，都包含了“历史渊源”、“标准配方（克/毫克级精度）”、“疑难解答（FAQ）”以及“创新变体”四个维度，确保读者不仅会做，更能理解其文化价值。 第五部分：现代厨房的面点升级 在现代家庭厨房中，如何利用现有工具制作出媲美老字号的风味？本部分提供了面向现代生活方式的解决方案： 工具的替代与优化： 如何用烤箱模拟传统鏊子，用厨师机替代手工揉面，并给出相应参数调整指南。 健康化改良： 研究了如何通过替换油脂、使用全麦或杂粮粉，在不牺牲口感的前提下，降低面点的脂肪和糖分含量。 高效备餐策略： 针对忙碌的上班族，提供了“面团预制与冷冻保存技术”，确保面点随时可享。 《面香四溢》不仅是一本食谱，它是一部关于中国人如何与面粉共处，并将其融入日常生命哲学的文化文本。它适合所有对中华传统美食怀有敬意，并渴望掌握精湛面点制作技艺的爱好者、家庭厨师及专业人士阅读。读者将从中领悟到，一块面团的翻转之间，蕴含着我们民族对“食”与“和”的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，这本书在对“创意”的挖掘上达到了一个令人咋舌的高度。我之前以为排骨的做法无非就是那几样，无非是换个酱油或香料的比例，但这本书彻底打破了我的固有思维。它里面提到的一些做法，简直像是将西方的烹饪技巧融入了中式的骨架中，比如有一种尝试用低温慢煮（Sous Vide）的方式来处理排骨，然后再进行最后的中式爆炒定型，这种跨界融合的思路非常大胆。更让我惊奇的是，它对“调味”的理解达到了哲学的高度。书中花了不少篇幅探讨“咸”的层次感，如何通过海盐、酱油、豆豉等不同来源的咸味，构建出复合的味觉体验，而不是简单地“加盐”。这种对细节的执着和对无限可能性的探索精神，让这本书更像是一部关于“如何重新定义排骨”的研究报告，而不是一本简单的食谱集，对于希望在自家厨房里搞实验的食客来说，无疑是一座宝库。

评分☆☆☆☆☆

从工具书的角度来看，这本书在“可操作性”和“专业深度”上找到了一个难以复制的黄金分割点。它的图示部分极其精妙，并非那种摆拍的、不切实际的完美成品图，而是大量使用了半成品状态的特写照片，比如红烧过程中，肉皮收汁到哪一个阶段颜色最为诱人，或者腌制时，腌料渗透到骨髓深处的微观效果。这种对过程的细致捕捉，远胜于仅仅展示结果。更重要的是，它对常见烹饪误区的分析深入透彻，比如详尽地列举了十种以上会导致排骨柴硬的原因，并且针对每一种原因都提供了对应的“急救”或“预防”措施。这说明作者不仅仅是记录了成功，更是坦诚地分享了失败的经验教训，这种坦诚的教学态度，极大地增强了读者的自信心，让人相信，即便是厨房新手，只要遵循这些详尽的指导和预警，也能稳定地端出令人称赞的菜肴，这本书的实用价值，在于它构建了一个相对完善的“排骨烹饪安全网”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事口吻变化多端，这一点非常独特。有时候它会以一种极其严谨、近乎学术论文的口吻，详细分析不同部位排骨的肌理结构如何影响其吸附汤汁的能力，用词精准到让你觉得在阅读一本生物力学教材。然而，下一页画风突变，它可能又会变成一位慈祥的长辈，用非常口语化、充满生活智慧的语言，絮絮叨叨地传授如何挑选当日最新鲜的排骨，比如“要看肉面有没有‘日光’，就是那种刚宰杀特有的光泽”。这种在严谨与亲昵之间游走的风格，使得全书的阅读体验张弛有度，不会因为过于专业而让人望而却步，也不会因为过于随意而显得不够权威。这种“亦师亦友”的写作态度，极大地拉近了作者与读者的距离，让人感觉作者不仅是在教你做菜，更是在分享一种生活哲学。

评分☆☆☆☆☆

初次翻阅时，我最大的感受是其内容组织逻辑的跳跃性和探索性，完全颠覆了我对传统食谱的认知。它不像那种按部就班、从基础“焯水”到最后“出锅”的教科书式指导，反而是以一种更自由、更散文化的方式展开。有的章节会用非常文学化的笔触去描述一种特定排骨食材的口感变化，比如那种“入口即化”与“嚼劲十足”的微妙界限如何通过火候的毫厘之差来把握。我发现它在某些看似基础的步骤上，会插入一些鲜为人知的历史典故或者地域风味的小插曲，这让阅读过程充满了惊喜。例如，在讲述一道川味排骨的做法时，作者会穿插介绍当地人如何用特定的泡椒来平衡酸辣度，这种文化的植入，让学习做菜的过程，变成了一次跨越地域的味觉旅行。这种叙事手法非常适合那种追求“背后的故事”的深度烹饪爱好者，它教会你的不只是“怎么做”，更是“为什么这样做”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面采用了暖色调，那种带着烟火气的淡金色，仿佛能透过纸张闻到刚出锅排骨的香气。我特别喜欢它在细节上的处理，比如封底那张小小的、微微泛黄的旧照片，隐约能看到一个拿着锅铲的背影，让人不禁联想到家庭厨房里的温馨场景。内页纸张的选择也很讲究，略带米白，不反光，非常适合长时间阅读和对照操作。字体排版清晰有力，虽然菜谱数量庞大，但丝毫没有杂乱感，目录设计得非常人性化，按照烹饪方式分类清晰，即便是一个厨房新手也能迅速定位到自己想尝试的“红烧”、“干煸”还是“煲汤”。那种用心打磨出来的质感，让人觉得这不是一本简单的工具书，更像是一件值得收藏的烹饪艺术品。它传递出的信息是：对美食的探索，可以做到如此精致和有温度。我对这本书的整体设计理念非常欣赏，它成功地在实用性和美观性之间找到了一个绝佳的平衡点，提升了翻阅和学习的愉悦感。