酱汁 酱料制作大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

邢伟，双福 等 著

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 酱汁
• 酱料
• 调味品
• 家常菜
• 食谱
• 厨房
• 烘焙
• 美食DIY

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122189769

商品编码：29919288331

包装：平装

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名:酱汁 酱料制作大全

定价：36.00元

售价：25.2元,便宜10.8元,折扣70

作者:邢伟,双福 等

出版社：化学工业出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787122189769

字数：

页码：154

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

《酱汁·酱料制作大全》精选多款经典美味酱汁、酱料、果酱进行制作，并全步骤图示，食材易得，简单易学，化繁为简，突出受欢迎的种类，尤其适合新手操作。同时配有约150道美味菜肴的应用示范，精美大图展示成品菜肴，让你轻松酱出美味家常菜。更有各种酱料小知识的介绍，方便、实用。此外，还将《酱汁·酱料制作大全》菜品以实用的方式进行索引，方便读者使用。

目录

作者介绍

邢伟，高级营养师，鲁菜高级名师，青岛粥全粥到伟业酒店管理有限公司董事长。“粥全粥到”创立于2002年，历经多年发展， “粥全粥到”已经拥有12家连锁：2007年获得山东省食文化研究会颁发的“山东餐饮文化名店”称号，2 009年获得国家品牌文化委颁发的“建国60周年具影响力餐饮服务品牌”称号，2011）年获得山东省烹饪协会颁发的“信赖的品牌”称号，2011年获得由青岛市绿色食品协会等八个单位联合颁发的“青岛食品安全责任企业”称号等几十项荣誉。

文摘

序言

烹饪的艺术：世界名厨的秘制风味档案 一、 引言：风味之魂的深度探索 烹饪的真谛，从来不在于食材本身，而在于那份赋予食物灵魂的“风味基石”——酱汁与调味。本书《烹饪的艺术：世界名厨的秘制风味档案》，并非传统的酱汁制作手册，而是一部深入剖析全球高级料理中风味构建原理的百科全书。我们摒弃了对基础番茄酱或简单的沙拉油醋汁的重复论述，转而聚焦于那些定义了米其林星级餐厅、顶级法餐、日式怀石料理以及创新分子料理的复杂、多层次的调味体系。 本书的核心目标是引导读者超越基础的“加盐、加胡椒”的层面，进入到风味化学、口感平衡以及文化语境下的调味哲学。我们相信，真正的厨艺大师，是风味的建筑师，他们懂得如何通过精确的比例和耐心的萃取，将看似寻常的原料，转化为令人难忘的味觉体验。 二、 第一篇：经典欧陆风味结构的解构与重塑 本篇深入剖析了法式料理中“母酱体系”的现代应用与创新。我们不会浪费篇幅在基础的白酱（Béchamel）或清汤（Consommé）的定义上，而是直指其精髓： 2.1. 法式经典（The French Core）： 清澈的力量——深度高汤的炼金术： 详细解析了如何通过“低温慢炖-澄清分离-极致浓缩”的三角法则，制作出拥有琥珀色泽和不可思议鲜味的法式牛骨高汤（Fond de Veau Glacé）与鱼高汤（Fumet de Poisson）。重点阐述了脱脂、澄清（澄清卵白技术）的微观过程，以及如何利用鱼骨中的胶原蛋白实现天然的“镜面”质感，而非依赖淀粉增稠。 “母酱”的跨界运用： 以荷兰酱（Hollandaise）为例，探讨其乳化体系的稳定性挑战。我们提供了使用文丘里管效应模拟的现代乳化技巧，并展示了如何将其转化为巴厘岛风味（加入香茅与姜黄）或烟熏辣椒风味的变体。 高级肉汁的“还原”艺术（Jus vs. Sauce）： 深入讲解了现代西餐中“Jus”的兴起及其对传统浓稠酱汁的挑战。重点分析了肉汁（Jus）中焦糖化反应（美拉德反应）的精确控制，以及如何通过“去角质”的手法，保持肉汁的清澈度，同时最大化其风味强度。 2.2. 地中海的阳光与草本： 探讨了意大利南部和希腊地区，调味如何围绕“酸度、油脂和时间”展开。详细记录了慢腌橄榄油如何萃取迷迭香和牛至的脂溶性风味，以及如何利用发酵的乳清（Whey）来提供天然的酸度平衡，而非单纯依赖柠檬汁。 重点介绍了“香草油”（Herb Oils）的制作，并非简单混合，而是通过超临界萃取或低温慢速油浴（Infusion）来保持草本的鲜绿色泽和未氧化的原始香气。 三、 第二篇：东方风味矩阵：发酵、旨味与平衡的哲学 本篇将视角转向亚洲，重点剖析了不同地域调味品背后蕴含的微生物学和时间艺术。 3.1. 日本怀石料理中的“旨味”构建： 昆布与鲣鱼的化学反应： 详尽解释了“出汁”（Dashi）中肌苷酸（IMP）和谷氨酸（Glutamate）的协同增效原理。探讨了水温、浸泡时间对不同鲜味物质释放的精确影响曲线。 酱油与味噌的深度分类： 区分了“溜（Tamari）”、“白酱油（Shiro Shoyu）”和不同“麴（Koji）”在发酵程度上的差异，以及它们对最终菜肴的咸度、色泽和复杂度的微妙影响。 3.2. 东南亚的酸辣咸甜交响曲： 发酵鱼露的阶层： 揭示了顶级鱼露（如泰国顶级的“Nam Pla Plaek”）与普通鱼露在氨基酸分解程度上的巨大差异，以及如何利用发酵过程中的“鱼脂乳化”来提升口感的柔顺度。 罗望子与青柠的酸度管理： 分析了东南亚料理中如何利用罗望子（Tamarind）的复杂酸味，取代单一的醋酸，创造出更圆润的酸度轮廓。 四、 第三篇：现代调味技术的应用与创新 本篇侧重于现代厨房工具和科学方法如何提升调味的效率和精确性。 4.1. 控温与真空的威力： 低温慢煮（Sous Vide）对风味释放的革命： 解释了在精确温度下烹饪肉类和蔬菜，如何使内部风味分子以最少损失的状态被释放，以及如何在真空袋中预先注入芳香剂（如烟熏木屑或柑橘皮）以实现“内外部同步入味”。 真空浸渍与增味： 探讨如何利用真空机在数分钟内完成传统需要数小时的腌渍过程，重点是真空状态下细胞壁的扩张如何加速风味物质的渗透。 4.2. 文本与口感的平衡： “脆感”的科学： 分析了如何通过添加特定比例的麦芽糊精（Maltodextrin）将油脂转化为粉末状调味料（如橄榄油粉或培根粉），从而在不增加湿润感的情况下，实现风味的爆发。 增稠剂的微调： 深入研究黄原胶（Xanthan Gum）和瓜尔胶（Guar Gum）在不同pH值下的增稠特性，指导读者实现从“流动的丝绸”到“凝固的宝石”的质感跨越，而非简单的“勾芡”。 五、 第四篇：风味配对的直觉与逻辑 本篇超越了食谱，进入到风味理论的核心：为什么某些食材搭配在一起会产生奇迹。 风味分子图谱（Flavor Pairing）： 基于分子美食学的研究成果，揭示了咖啡豆与牛排、巧克力与蓝纹奶酪之间潜在的共同芳香分子结构，指导读者进行大胆却合理的风味组合。 香料的“烘烤”与“淬炼”： 强调了香料在入菜前必须经过的“激活”过程。详细对比了干烤（Toasting）和油炸（Tempering/Tarka）对孜然、小豆蔻等香料风味化学结构的不同影响，以及何时应使用哪种激活方式。 结语： 《烹饪的艺术：世界名厨的秘制风味档案》是一部面向高级业余爱好者和专业厨师的参考书。它不教你如何抄写食谱，而是教你如何理解食谱背后的“风味逻辑”。掌握了这些原理，你便能从调味者晋升为风味的创造者。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在餐饮行业摸爬滚打多年的厨师，我深知酱汁酱料在菜肴中的重要性，它就像是菜肴的灵魂，决定了一道菜的成败。我一直以来都在寻找一本能够系统性地梳理和提升我酱汁制作技艺的书籍。《酱汁 酱料制作大全》这本书，可以说是我近年来阅读过的最令我惊喜的一本专业烹饪书籍。它在内容的深度和广度上都做得非常出色。书中不仅涵盖了各种经典的世界性酱汁，更重要的是，它深入探讨了不同酱汁之间的联系和演变，以及如何在基础酱汁上进行创新和改良。我特别欣赏书中关于“风味层次构建”的章节，它详细讲解了如何通过不同的香料、油脂、酸度、甜度以及发酵等方式，来创造出丰富而和谐的味觉体验。书中还提供了一些非常具有挑战性的酱汁配方，例如一些需要长时间熬制的浓缩酱汁，以及一些需要特殊技巧才能完成的发酵酱汁。我尝试了书中关于“烟熏辣椒酱”的制作方法，虽然过程稍显复杂，但最终成品带来的独特风味，绝对是能惊艳食客的。这本书对于我来说，不仅仅是一本菜谱，更是一本可以反复研读、不断探索的工具书。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都在寻找一种能够将不同菜系的风味巧妙融合的方法，让家常菜也能焕发出不一样的光彩。我不是专业的厨师，但对美食的热情和探索欲从未停止。《酱汁 酱料制作大全》这本书，为我打开了一个全新的世界。它最吸引我的地方在于，它不仅仅是单一菜系的酱汁教程，而是将全球各地的酱汁酱料进行了梳理和整合，并且提出了很多跨界搭配的可能性。我非常喜欢书中关于“亚洲风味酱料的西式改良”以及“地中海风味酱料的亚洲化创新”这些章节，它鼓励读者打破界限，自由地进行尝试。我尝试将书中关于“香菇蚝油酱”的配方，加入了一些日式味噌，结果发现味道竟然意外地和谐，用来拌面或者炒菜都非常美味。书中还提供了一些关于如何根据季节和食材的变化来调整酱汁配方的建议，这一点非常贴近生活，也让我觉得很有启发性。我不再满足于一成不变的口味，而是开始享受在厨房里进行各种“味觉实验”的乐趣。这本书，让我的厨房变得更加有趣和充满惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烹饪充满热情但又常常被复杂的调味品制作流程劝退的家庭主妇。平时给家人做饭，总是想着能多点变化，但一来二去，家里的调味品种类还是有限，而且总觉得少了点“画龙点睛”的味道。《酱汁 酱料制作大全》这本书的出现，简直是为我量身定做的。最让我印象深刻的是，它并没有使用过于专业或晦涩的术语，而是用非常通俗易懂的语言，一步步地教你如何制作。我最开始尝试的是书里介绍的家庭版蒜蓉辣椒酱，之前总觉得要做出来那种又香又辣又醇厚的味道很难，结果跟着书里的步骤，非常顺利地完成了，而且味道比我平时买的都要好很多！书里还有很多关于保存酱汁的技巧，这一点对我来说非常实用，因为我常常一次做多了，不知道怎么保存才能保持新鲜。而且，书中还提供了很多创意搭配，比如某款酱汁可以用来做沙拉，也可以用来蘸炸物，这极大地拓展了我的烹饪思路。我还会定期给家人制作一些不同风味的酱料，现在连我儿子都开始主动要求品尝妈妈亲手做的“特制酱汁”了，这让我成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

这本《酱汁 酱料制作大全》简直是我近期最大的惊喜！我一直是个美食爱好者，尤其喜欢自己动手制作各种调味品，总觉得外面的成品总少了点灵魂。所以当我在书店看到这本书的时候，眼睛瞬间就亮了。迫不及待地捧回家，第一感觉就是这本书的编排非常用心。首先，它不是那种简单罗列菜谱的书，而是从基础讲起，详细介绍了各种酱汁酱料的分类，比如亚洲风味、欧陆风味、美式风味等等，并且每一种分类下又细分了不同的类型。我最喜欢的是它对各种基础酱料的讲解，像法式奶油酱、番茄酱、照烧酱，不仅仅给出了配方，还详细解释了每种酱料的起源、经典搭配以及一些可以衍生的变化。最让我惊艳的是，书中还穿插了一些关于食材选择、香料搭配的小知识，比如如何挑选最新鲜的番茄，如何辨别不同种类的辣椒，还有不同香料混合时会产生的奇妙化学反应。这些内容对于我这种喜欢深入了解美食背后原理的人来说，简直是如获至宝。我尝试做了几款基础酱料，比如香草黄油酱，真的是香到爆炸，用来烤鸡翅或者抹面包都绝了！

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常挑剔的食客，对于食物的细节有着近乎苛刻的要求，尤其是在味觉体验上。很多时候，我总觉得餐厅里的菜肴少了一点“家的味道”，少了一点那种纯粹、浓郁的香气。《酱汁 酱料制作大全》这本书，恰好满足了我对“味道”的极致追求。我被这本书的“诚意”深深打动。它没有回避制作过程中可能遇到的困难，而是非常详细地讲解了每一个步骤，甚至包括一些细微的操作技巧，比如如何控制火候，如何掌握调味的时机。我最喜欢的是书中关于“风味平衡”的章节，它用非常形象的比喻，解释了酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味觉如何在酱汁中相互协调，达到一种完美的平衡。我尝试做了书中推荐的“焦糖洋葱酱”，那股浓郁的甜味中带着一丝焦香，简直让人欲罢不能。用来搭配烤肉或者汉堡，味道简直绝了！这本书不仅仅是教你怎么做酱料，更重要的是它在传递一种对食材的敬畏，对味道的尊重。我非常享受每一次制作酱料的过程，也沉醉于最终带来的味觉享受。