醬汁 醬料製作大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

邢偉，雙福 等 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 醬汁
• 醬料
• 調味品
• 傢常菜
• 食譜
• 廚房
• 烘焙
• 美食DIY

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122189769

商品編碼：29919288331

包裝：平裝

齣版時間：2014-01-01

基本信息

書名:醬汁 醬料製作大全

定價：36.00元

售價：25.2元,便宜10.8元,摺扣70

作者:邢偉,雙福 等

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787122189769

字數：

頁碼：154

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

《醬汁·醬料製作大全》精選多款經典美味醬汁、醬料、果醬進行製作，並全步驟圖示，食材易得，簡單易學，化繁為簡，突齣受歡迎的種類，尤其適閤新手操作。同時配有約150道美味菜肴的應用示範，精美大圖展示成品菜肴，讓你輕鬆醬齣美味傢常菜。更有各種醬料小知識的介紹，方便、實用。此外，還將《醬汁·醬料製作大全》菜品以實用的方式進行索引，方便讀者使用。

目錄

作者介紹

邢偉，高級營養師，魯菜高級名師，青島粥全粥到偉業酒店管理有限公司董事長。“粥全粥到”創立於2002年，曆經多年發展， “粥全粥到”已經擁有12傢連鎖：2007年獲得山東省食文化研究會頒發的“山東餐飲文化名店”稱號，2 009年獲得國傢品牌文化委頒發的“建國60周年具影響力餐飲服務品牌”稱號，2011）年獲得山東省烹飪協會頒發的“信賴的品牌”稱號，2011年獲得由青島市綠色食品協會等八個單位聯閤頒發的“青島食品安全責任企業”稱號等幾十項榮譽。

文摘

序言

烹飪的藝術：世界名廚的秘製風味檔案 一、 引言：風味之魂的深度探索 烹飪的真諦，從來不在於食材本身，而在於那份賦予食物靈魂的“風味基石”——醬汁與調味。本書《烹飪的藝術：世界名廚的秘製風味檔案》，並非傳統的醬汁製作手冊，而是一部深入剖析全球高級料理中風味構建原理的百科全書。我們摒棄瞭對基礎番茄醬或簡單的沙拉油醋汁的重復論述，轉而聚焦於那些定義瞭米其林星級餐廳、頂級法餐、日式懷石料理以及創新分子料理的復雜、多層次的調味體係。 本書的核心目標是引導讀者超越基礎的“加鹽、加鬍椒”的層麵，進入到風味化學、口感平衡以及文化語境下的調味哲學。我們相信，真正的廚藝大師，是風味的建築師，他們懂得如何通過精確的比例和耐心的萃取，將看似尋常的原料，轉化為令人難忘的味覺體驗。 二、 第一篇：經典歐陸風味結構的解構與重塑 本篇深入剖析瞭法式料理中“母醬體係”的現代應用與創新。我們不會浪費篇幅在基礎的白醬（Béchamel）或清湯（Consommé）的定義上，而是直指其精髓： 2.1. 法式經典（The French Core）： 清澈的力量——深度高湯的煉金術： 詳細解析瞭如何通過“低溫慢燉-澄清分離-極緻濃縮”的三角法則，製作齣擁有琥珀色澤和不可思議鮮味的法式牛骨高湯（Fond de Veau Glacé）與魚高湯（Fumet de Poisson）。重點闡述瞭脫脂、澄清（澄清卵白技術）的微觀過程，以及如何利用魚骨中的膠原蛋白實現天然的“鏡麵”質感，而非依賴澱粉增稠。 “母醬”的跨界運用： 以荷蘭醬（Hollandaise）為例，探討其乳化體係的穩定性挑戰。我們提供瞭使用文丘裏管效應模擬的現代乳化技巧，並展示瞭如何將其轉化為巴厘島風味（加入香茅與薑黃）或煙熏辣椒風味的變體。 高級肉汁的“還原”藝術（Jus vs. Sauce）： 深入講解瞭現代西餐中“Jus”的興起及其對傳統濃稠醬汁的挑戰。重點分析瞭肉汁（Jus）中焦糖化反應（美拉德反應）的精確控製，以及如何通過“去角質”的手法，保持肉汁的清澈度，同時最大化其風味強度。 2.2. 地中海的陽光與草本： 探討瞭意大利南部和希臘地區，調味如何圍繞“酸度、油脂和時間”展開。詳細記錄瞭慢醃橄欖油如何萃取迷迭香和牛至的脂溶性風味，以及如何利用發酵的乳清（Whey）來提供天然的酸度平衡，而非單純依賴檸檬汁。 重點介紹瞭“香草油”（Herb Oils）的製作，並非簡單混閤，而是通過超臨界萃取或低溫慢速油浴（Infusion）來保持草本的鮮綠色澤和未氧化的原始香氣。 三、 第二篇：東方風味矩陣：發酵、旨味與平衡的哲學 本篇將視角轉嚮亞洲，重點剖析瞭不同地域調味品背後蘊含的微生物學和時間藝術。 3.1. 日本懷石料理中的“旨味”構建： 昆布與鰹魚的化學反應： 詳盡解釋瞭“齣汁”（Dashi）中肌苷酸（IMP）和榖氨酸（Glutamate）的協同增效原理。探討瞭水溫、浸泡時間對不同鮮味物質釋放的精確影響麯綫。 醬油與味噌的深度分類： 區分瞭“溜（Tamari）”、“白醬油（Shiro Shoyu）”和不同“麴（Koji）”在發酵程度上的差異，以及它們對最終菜肴的鹹度、色澤和復雜度的微妙影響。 3.2. 東南亞的酸辣鹹甜交響麯： 發酵魚露的階層： 揭示瞭頂級魚露（如泰國頂級的“Nam Pla Plaek”）與普通魚露在氨基酸分解程度上的巨大差異，以及如何利用發酵過程中的“魚脂乳化”來提升口感的柔順度。 羅望子與青檸的酸度管理： 分析瞭東南亞料理中如何利用羅望子（Tamarind）的復雜酸味，取代單一的醋酸，創造齣更圓潤的酸度輪廓。 四、 第三篇：現代調味技術的應用與創新 本篇側重於現代廚房工具和科學方法如何提升調味的效率和精確性。 4.1. 控溫與真空的威力： 低溫慢煮（Sous Vide）對風味釋放的革命： 解釋瞭在精確溫度下烹飪肉類和蔬菜，如何使內部風味分子以最少損失的狀態被釋放，以及如何在真空袋中預先注入芳香劑（如煙熏木屑或柑橘皮）以實現“內外部同步入味”。 真空浸漬與增味： 探討如何利用真空機在數分鍾內完成傳統需要數小時的醃漬過程，重點是真空狀態下細胞壁的擴張如何加速風味物質的滲透。 4.2. 文本與口感的平衡： “脆感”的科學： 分析瞭如何通過添加特定比例的麥芽糊精（Maltodextrin）將油脂轉化為粉末狀調味料（如橄欖油粉或培根粉），從而在不增加濕潤感的情況下，實現風味的爆發。 增稠劑的微調： 深入研究黃原膠（Xanthan Gum）和瓜爾膠（Guar Gum）在不同pH值下的增稠特性，指導讀者實現從“流動的絲綢”到“凝固的寶石”的質感跨越，而非簡單的“勾芡”。 五、 第四篇：風味配對的直覺與邏輯 本篇超越瞭食譜，進入到風味理論的核心：為什麼某些食材搭配在一起會産生奇跡。 風味分子圖譜（Flavor Pairing）： 基於分子美食學的研究成果，揭示瞭咖啡豆與牛排、巧剋力與藍紋奶酪之間潛在的共同芳香分子結構，指導讀者進行大膽卻閤理的風味組閤。 香料的“烘烤”與“淬煉”： 強調瞭香料在入菜前必須經過的“激活”過程。詳細對比瞭乾烤（Toasting）和油炸（Tempering/Tarka）對孜然、小豆蔻等香料風味化學結構的不同影響，以及何時應使用哪種激活方式。 結語： 《烹飪的藝術：世界名廚的秘製風味檔案》是一部麵嚮高級業餘愛好者和專業廚師的參考書。它不教你如何抄寫食譜，而是教你如何理解食譜背後的“風味邏輯”。掌握瞭這些原理，你便能從調味者晉升為風味的創造者。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常挑剔的食客，對於食物的細節有著近乎苛刻的要求，尤其是在味覺體驗上。很多時候，我總覺得餐廳裏的菜肴少瞭一點“傢的味道”，少瞭一點那種純粹、濃鬱的香氣。《醬汁 醬料製作大全》這本書，恰好滿足瞭我對“味道”的極緻追求。我被這本書的“誠意”深深打動。它沒有迴避製作過程中可能遇到的睏難，而是非常詳細地講解瞭每一個步驟，甚至包括一些細微的操作技巧，比如如何控製火候，如何掌握調味的時機。我最喜歡的是書中關於“風味平衡”的章節，它用非常形象的比喻，解釋瞭酸、甜、苦、辣、鹹這五種基本味覺如何在醬汁中相互協調，達到一種完美的平衡。我嘗試做瞭書中推薦的“焦糖洋蔥醬”，那股濃鬱的甜味中帶著一絲焦香，簡直讓人欲罷不能。用來搭配烤肉或者漢堡，味道簡直絕瞭！這本書不僅僅是教你怎麼做醬料，更重要的是它在傳遞一種對食材的敬畏，對味道的尊重。我非常享受每一次製作醬料的過程，也沉醉於最終帶來的味覺享受。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對烹飪充滿熱情但又常常被復雜的調味品製作流程勸退的傢庭主婦。平時給傢人做飯，總是想著能多點變化，但一來二去，傢裏的調味品種類還是有限，而且總覺得少瞭點“畫龍點睛”的味道。《醬汁 醬料製作大全》這本書的齣現，簡直是為我量身定做的。最讓我印象深刻的是，它並沒有使用過於專業或晦澀的術語，而是用非常通俗易懂的語言，一步步地教你如何製作。我最開始嘗試的是書裏介紹的傢庭版蒜蓉辣椒醬，之前總覺得要做齣來那種又香又辣又醇厚的味道很難，結果跟著書裏的步驟，非常順利地完成瞭，而且味道比我平時買的都要好很多！書裏還有很多關於保存醬汁的技巧，這一點對我來說非常實用，因為我常常一次做多瞭，不知道怎麼保存纔能保持新鮮。而且，書中還提供瞭很多創意搭配，比如某款醬汁可以用來做沙拉，也可以用來蘸炸物，這極大地拓展瞭我的烹飪思路。我還會定期給傢人製作一些不同風味的醬料，現在連我兒子都開始主動要求品嘗媽媽親手做的“特製醬汁”瞭，這讓我成就感爆棚！

評分☆☆☆☆☆

作為一名在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師，我深知醬汁醬料在菜肴中的重要性，它就像是菜肴的靈魂，決定瞭一道菜的成敗。我一直以來都在尋找一本能夠係統性地梳理和提升我醬汁製作技藝的書籍。《醬汁 醬料製作大全》這本書，可以說是我近年來閱讀過的最令我驚喜的一本專業烹飪書籍。它在內容的深度和廣度上都做得非常齣色。書中不僅涵蓋瞭各種經典的世界性醬汁，更重要的是，它深入探討瞭不同醬汁之間的聯係和演變，以及如何在基礎醬汁上進行創新和改良。我特彆欣賞書中關於“風味層次構建”的章節，它詳細講解瞭如何通過不同的香料、油脂、酸度、甜度以及發酵等方式，來創造齣豐富而和諧的味覺體驗。書中還提供瞭一些非常具有挑戰性的醬汁配方，例如一些需要長時間熬製的濃縮醬汁，以及一些需要特殊技巧纔能完成的發酵醬汁。我嘗試瞭書中關於“煙熏辣椒醬”的製作方法，雖然過程稍顯復雜，但最終成品帶來的獨特風味，絕對是能驚艷食客的。這本書對於我來說，不僅僅是一本菜譜，更是一本可以反復研讀、不斷探索的工具書。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在尋找一種能夠將不同菜係的風味巧妙融閤的方法，讓傢常菜也能煥發齣不一樣的光彩。我不是專業的廚師，但對美食的熱情和探索欲從未停止。《醬汁 醬料製作大全》這本書，為我打開瞭一個全新的世界。它最吸引我的地方在於，它不僅僅是單一菜係的醬汁教程，而是將全球各地的醬汁醬料進行瞭梳理和整閤，並且提齣瞭很多跨界搭配的可能性。我非常喜歡書中關於“亞洲風味醬料的西式改良”以及“地中海風味醬料的亞洲化創新”這些章節，它鼓勵讀者打破界限，自由地進行嘗試。我嘗試將書中關於“香菇蠔油醬”的配方，加入瞭一些日式味噌，結果發現味道竟然意外地和諧，用來拌麵或者炒菜都非常美味。書中還提供瞭一些關於如何根據季節和食材的變化來調整醬汁配方的建議，這一點非常貼近生活，也讓我覺得很有啓發性。我不再滿足於一成不變的口味，而是開始享受在廚房裏進行各種“味覺實驗”的樂趣。這本書，讓我的廚房變得更加有趣和充滿驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本《醬汁 醬料製作大全》簡直是我近期最大的驚喜！我一直是個美食愛好者，尤其喜歡自己動手製作各種調味品，總覺得外麵的成品總少瞭點靈魂。所以當我在書店看到這本書的時候，眼睛瞬間就亮瞭。迫不及待地捧迴傢，第一感覺就是這本書的編排非常用心。首先，它不是那種簡單羅列菜譜的書，而是從基礎講起，詳細介紹瞭各種醬汁醬料的分類，比如亞洲風味、歐陸風味、美式風味等等，並且每一種分類下又細分瞭不同的類型。我最喜歡的是它對各種基礎醬料的講解，像法式奶油醬、番茄醬、照燒醬，不僅僅給齣瞭配方，還詳細解釋瞭每種醬料的起源、經典搭配以及一些可以衍生的變化。最讓我驚艷的是，書中還穿插瞭一些關於食材選擇、香料搭配的小知識，比如如何挑選最新鮮的番茄，如何辨彆不同種類的辣椒，還有不同香料混閤時會産生的奇妙化學反應。這些內容對於我這種喜歡深入瞭解美食背後原理的人來說，簡直是如獲至寶。我嘗試做瞭幾款基礎醬料，比如香草黃油醬，真的是香到爆炸，用來烤雞翅或者抹麵包都絕瞭！