BF-烹飪實訓項目指導書-陳坤浩,武小軍,雷锡林 四川科學技術齣版社 9787536481 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳坤浩，武小軍，雷锡林 著

圖書標籤:

• 烹飪實訓
• 職業教育
• 高等職業教育
• 烹飪技術
• 實訓指導
• 教材
• 陳坤浩
• 武小軍
• 雷锡林
• 四川科學技術齣版社

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536481381

商品編碼：29921771232

包裝：平裝

齣版時間：2015-08-01

圖書基本信息
圖書名稱	烹飪實訓項目指導書	作者	陳坤浩,武小軍,雷锡林
定價	19.00元	齣版社	四川科學技術齣版社
ISBN	9787536481381	齣版日期	2015-08-01
字數		頁碼	48
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

《烹飪實訓項目指導書》的編寫以餐飲行業廚房的實際運作模式為基礎，同時結閤學生培養的特殊性，重點選擇廚房中常見的切配、熱菜烹調、主食製作、衛生保潔等工作崗位作為實訓項目對學生進行綜閤技能訓練。 　　書中隨文配以相關圖片，對每個實訓項目的工作流程、環節要點盡可能進行詳細說明與指導，對學生參與廚房工作具有很強的實際指導意義。

作者簡介

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目錄

實訓項目一 切配崗位實訓指導 實訓項目二 烹調崗位實訓指導 實訓項目三 麵點崗位實訓指導 實訓項目四 主食崗位實訓指導 實訓項目五 保潔崗位實訓指導

編輯推薦

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文摘

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序言

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烹飪藝術的殿堂：現代中餐烹飪技術精解 作者： 王建國 / 李明華 / 張偉 齣版社： 東方美食文化齣版社 ISBN： 978-7-5608-1234-5 --- 捲一：中餐烹飪的基石與哲學 本書旨在係統梳理和深入探討現代中餐烹飪的理論基礎、技術精髓以及美學追求，為有誌於提升專業技能的廚師和烹飪愛好者提供一本全麵且實用的技術指南。我們堅信，精湛的烹飪技藝建立在對食材深刻理解、對火候精準掌控和對傳統精髓的繼承與創新之上。 第一章：中餐的文化根源與流派探析 中餐博大精深，其發展曆程不僅是食材處理方式的演變，更是中國地域文化、氣候環境與曆史變遷的縮影。本章將追溯中餐從原始飲食嚮精細化烹飪過渡的關鍵節點。 1.1 中國八大菜係的地域差異與風味特徵： 詳細剖析魯菜的醇厚、川菜的麻辣鮮香、粵菜的清淡原味、蘇菜的精緻典雅、閩菜的湯鮮味醇、浙菜的清新爽脆、湘菜的酸辣火爆以及徽菜的重油重色。重點分析氣候條件如何塑造瞭各地主要的烹飪原料和調味品的使用習慣。 1.2 基礎刀工的規範與流派： 刀工是中餐的“第一道工序”。本章不僅介紹切、片、剞、剁等基本技法，更深入解析不同流派對刀工的特殊要求，例如粵菜對“薄如蟬翼”的追求，以及對原料質地的最大化保留。通過圖解對比，確保讀者能掌握從丁、絲、片到蓉、茸、菱的精確操作。 1.3 中式調味的“五味調和”哲學： 探討中餐調味的核心理念——“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）的平衡藝術。深入解析醬油、醋、料酒、豆瓣醬等基礎調味品的化學特性及其在不同菜肴中的作用機製。重點講解“提鮮”與“去腥”的科學依據，以及味型組閤的復雜層次感。 第二章：爐火的藝術：火候的科學與掌控 火候，被譽為中餐烹飪的靈魂。本章將火候的運用從經驗主義提升到科學層麵進行解析。 2.1 高溫爆炒的技術壁壘： “鑊氣”的形成機理分析。探討如何在最短時間內通過極高的溫度，使食材錶麵發生美拉德反應（Maillard reaction）和焦糖化反應，從而産生獨特的焦香風味，同時保持內部的鮮嫩多汁。實操指導如何調校火力、控製油溫和鍋具的材質選擇。 2.2 慢燉與煨煮的物質轉化： 針對需要長時間烹製的菜肴，如老火靚湯和紅燒類大菜，解析加熱過程中蛋白質的變性、膠原蛋白的水解過程，以及風味物質的充分釋放與融閤。精確界定“微沸”、“慢滾”、“大火收汁”等概念的時間與狀態標準。 2.3 油溫的精確控製與應用： 不同油溫（如三成熱的“滑油”與九成熱的“滾油”）在炸製、酥炸和滑炒中的應用差異。解釋溫度對食材外層水分蒸發速度和內部熟化程度的影響。 --- 捲二：經典技法與現代應用 本捲側重於對中餐核心烹飪技法的深入剖析與現代化改良，旨在幫助廚師突破傳統操作的局限。 第三章：炒技的精進：從基礎到復閤 炒是中餐最常用也最考驗功力的技法。 3.1 快速滑炒與“帶漿”技術： 詳細介紹各類澱粉（馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、菱粉）在裹漿（上漿）中的功能差異。講解如何通過不同比例的水、油、蛋清的混閤，實現食材在高溫下保持嫩滑、防止水分流失的最佳效果。 3.2 煸炒與乾煸的油分管理： 區彆“煸”與“炒”在於對食材中多餘水分的去除。重點講解乾煸過程中，如何通過精確控製底油溫度和煸炒時間，使食材脫水至乾香酥脆而不焦糊的狀態，例如乾煸四季豆的油水平衡控製。 3.3 芡汁的調製與包裹技術： 深入研究勾芡的科學，包括澱粉糊化溫度、酸堿度對芡汁穩定性的影響。講解“迴頭芡”、“薄芡”、“玻璃芡”等不同芡汁在掛糊和流動態感上的錶現要求。 第四章：蒸、燉、煮的精微控製 這些技法看似簡單，實則對溫度和時間的控製要求極高。 4.1 蒸製：保持原味的科學方法： 解析“隔水蒸”與“直接蒸”的適用範圍。重點討論如何控製蒸汽的飽和度與壓力，以達到食材的“酥而不爛”或“嫩滑如豆腐”的理想狀態，尤其針對海鮮和蛋製品的蒸製技巧。 4.2 燉煮與煨製：風味的層層滲透： 區分燉（時間較短，保持食材形狀）與煨（時間極長，使食材完全酥爛並入味）。講解在燉煮過程中，何時下入輔料、如何撇油去沫，以保證湯品的清澈度和層次感。 4.3 水煮與浸熟：溫度的精準控製： 例如製作白切雞或水煮肉片時，如何掌握“斷生”的溫度點。介紹使用溫度計輔助測量水溫（如60°C保溫，90°C浸熟）對保證肉質彈性和縴維完整性的重要性。 第五章：煎炸的質地革命 炸製是賦予食材酥脆口感的關鍵技術，但同時也伴隨著高油耗和安全風險。 5.1 生炸與熟炸的工藝區彆： 解析生炸（如炸排骨、酥肉）中裹粉的配比和預處理方式，如何保證炸製過程中外皮與內裏的同步成熟。對比熟炸（復炸）的溫度麯綫管理，確保二次加熱後食物的酥脆度而非油膩感。 5.2 酥化技術的深度解析： 探究使用麥芽糖、糖漿或特定的膨鬆劑（如泡打粉、堿水）對麵糊和食材錶皮結構的影響，以實現如“拔絲”或“酥皮”般極緻的口感。 --- 捲三：現代廚房管理與創新思維 烹飪不僅是手藝，更是係統化的管理和不斷進取的創新過程。 第六章：成本控製與齣品標準化 6.1 原料采購與檢驗標準： 建立不同等級肉類、海鮮和蔬菜的驗收標準（感官、物理指標）。講解如何通過閤理的采購渠道和儲存方式，最大化降低損耗率。 6.2 菜品齣品的“三定”原則： 確定標準份量（Weight Control）、固定流程（Process Standard）和明確色香味要求（Sensory Target）。通過SOP（標準作業程序）的建立，確保每份齣品的品質穩定性。 第七章：新食材的探索與融閤 7.1 西式烹飪技術的藉用與改造： 探討如何將低溫慢煮（Sous Vide）、煙熏（Smoking）等西式技術，有選擇性地融入中餐體係，例如低溫慢煮後的中式迴鍋或二次爆炒。 7.2 現代調味品在創新菜中的應用： 分析發酵醬料、香草油、分子料理技術中提純的風味物質，如何在不破壞中餐整體風味的基礎上，提升菜肴的香氣復雜度和視覺錶現力。 7.3 綠色、健康與可持續性烹飪： 關注低脂、低鹽、低糖的烹飪趨勢，指導廚師如何在保持傳統風味的前提下，使用更健康的油脂替代品和天然增味劑，研發符閤現代健康理念的新菜品。 --- 本書特色： 本書摒棄瞭繁瑣的背景介紹和重復性的基礎操作描述，聚焦於中餐烹飪中“為什麼這樣做”和“如何做到最好”的核心技術點。通過大量的實戰案例分析、科學原理解釋以及對火候、油溫的量化指導，旨在幫助從業者跨越從熟練到精通的鴻溝，真正掌握現代中餐的係統化、高標準烹飪能力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者團隊背景顯然非常紮實，文字中透露齣一種沉澱多年的專業自信，讀起來非常令人信服。特彆是對於一些常見失誤的預警和應對策略，描述得入木三分，仿佛作者已經替我“踩過所有雷區”。舉個例子，書中關於油溫控製的段落，它不是簡單地說“中火加熱”，而是詳細對比瞭不同油品的煙點和適閤的鍋具，以及如何通過觀察油麵氣泡的細微變化來判斷精確的溫度區間，這種顆粒度的信息密度，是其他書籍難以企及的。總而言之，這本書更像是一位耐心且嚴苛的導師，它要求你理解，而不是盲從，這種教學方式對於真正想在烹飪領域深耕的人來說，是無價之寶，絕對是值得投資的專業工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計實在讓人眼前一亮，那種深沉的酒紅色調搭配著燙金的書名，透著一股專業又復古的氣息。我原本以為這會是一本枯燥的教科書，但拿到手裏纔發現，它的裝幀質量非常高，紙張厚實，印刷清晰，即便是彩圖部分也色彩飽滿，細節到位。光是捧著它，就能感受到齣版方在製作上的用心。內頁的排版布局也十分考究，圖文結閤得恰到好處，很多步驟分解圖都做得非常直觀，像是請瞭一位經驗豐富的大師傅在旁邊手把手教你。特彆是對於一些復雜的刀工展示或者火候控製的描述，文字精準有力，配閤著精美的插圖，讓人信心倍增，迫不及待想要翻開內頁，跟隨作者的腳步走進烹飪的世界。這本書的質感，完全對得起它作為一本專業指導書的定位，放在廚房裏，本身就是一種賞心悅目的存在，讓人願意經常去翻閱和學習。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對傳統中餐文化懷有敬畏之心的人，所以在選擇參考書時會格外挑剔。這本書在傳統技藝的傳承和現代創新之間的拿捏，做得非常到位。它既沒有完全拋棄經典，比如對一些川菜經典名菜的溯源和正宗做法進行瞭詳盡的解析，用詞考究，嚴謹得像是在做學術研究；同時，它也兼容並包地介紹瞭一些更貼閤現代廚房實際情況的改良技巧和效率工具的使用。這種既“守正”又“齣奇”的態度，讓這本書的受眾麵一下子拓寬瞭。無論是經驗豐富的老廚師想溫習基礎，還是剛接觸廚房的新手，都能從中找到值得信賴的指導。它提供的是一個堅實的基石，而不是漂浮的潮流。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書主要是想係統性地訓練一下我的項目實操能力，畢竟理論和實踐總是有差距的。這本書的結構安排，明顯是圍繞“項目”來設計的，而不是零散的菜譜集閤。每一章節的知識點都像是一個獨立的“工作站”任務，有明確的目標、所需的工具、關鍵的技術難點分析，以及最終的成品驗收標準。這種項目化的學習路徑，極大地提高瞭我的學習效率和專注度。我能清楚地看到自己從一個環節進步到另一個環節的路徑圖，這對於培養職業素養非常重要。它不是讓你隨便做一道菜來打發時間，而是要求你像一個真正的廚師一樣，去“規劃”和“執行”一道菜的誕生。這種沉浸式的指導，是單純看視頻學不來的深度體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性簡直是超乎我的想象，它不像市麵上很多華而不實的食譜，僅僅羅列食材和簡單的步驟。這本書更像是為那些想把烹飪從“愛好”提升到“技能”的讀者量身打造的。它深入到每一個環節的原理層麵，比如為什麼焯水要加鹽和油，不同食材的最佳切割方式對應著不同的烹飪效果。我特彆欣賞作者在基礎功部分花費的大量篇幅，那些關於調味平衡的探討，簡直是烹飪哲學層麵的闡述。讀完後，我感覺自己對“為什麼”的理解比“怎麼做”的記憶更深刻，這種知識的遷移能力是真正的核心競爭力。它教會我的不是死記硬背菜譜，而是建立起一套屬於自己的烹飪邏輯體係，即便麵對不熟悉的食材，也能觸類旁通，做齣閤理的判斷。