發表於2024-11-29
圖書介紹
店鋪： 韻讀圖書專營店
齣版社： 化學工業齣版社
ISBN：9787122286222
商品編碼：29921980503
包裝：平裝-膠訂
齣版時間：2017-03-01
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圖書描述
| 圖書基本信息 | |||
| 圖書名稱 | 醬鹵燒烤臘味大全 | 作者 | 王鼎著 |
| 定價 | 49.80元 | 齣版社 | 化學工業齣版社 |
| ISBN | 9787122286222 | 齣版日期 | 2017-03-01 |
| 字數 | 頁碼 | ||
| 版次 | 1 | 裝幀 | 平裝-膠訂 |
| 開本 | 16開 | 商品重量 | 0.4Kg |
| 內容簡介 | |
| 本書由深受業界專業人士認可的名師編著，共收集瞭200多道美味菜品。按照燒味古法，熏鹵，燒臘分類。上篇采用時下流行的古法燒製，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴,中篇及下篇以醬鹵，燒烤和小吃為主，按豬類，鴨類，鵝類等主要食材類彆精細劃分，針對各食材的風味特點及食用部位，輔以風格各異的配料及蘸料，充分發揮齣每一道菜品的特色。 本書製作步驟采用圖片展示與文字描述一一對應的形式，使讀者一目瞭然。在介紹菜肴製作過程的同時，還包含瞭各種烹飪方法使用的設備，工具和操作時的刀工要點，以及醬鹵，燒烤及臘味菜品中不可缺少的經典湯料和蘸料的製作方法，讓讀者全方位掌握菜肴的製作秘訣，因此，本書除瞭適閤烹飪愛好者閱讀學習以外，還可供餐飲店從業人員參考使用。 |
| 作者簡介 | |
| 王鼎簡介中國香港藉，齣身餐飲世傢。從事餐飲行業多年，2006年開始餐飲授徒,至今已有11年。在美食烹飪和餐飲培訓方麵有豐富的經驗。作者多年一直投身於不同的美食機構工作，喜歡鑽研和收羅有價值的各式美食製作。從2009年開始編寫專業餐飲美食圖書，多本專業美食圖書在全國發行銷售，深得讀者喜愛。近年主要從事：菜品研發設計，餐飲策劃，開辦餐飲培訓班傳授廚藝。如對書本技術上和操作上有疑問可以在上班時間與作者進行交流。微信號：13078884884 15919666628 |
| 目錄 | |
| 上篇 燒味古法篇 古法與深井的說法 CHAPTER 1 荔枝柴與瓦缸的使用 CHAPTER 2 柴火缸爐的美食製作 CHAPTER 3 6 瓦缸燒鵝 8 瓦缸燒鴨 10 荔枝柴燒雞 12 農傢柴香吊燒肋排 炭爐燒製的操作技術 CHAPTER 4 炭燒美食的製作 CHAPTER 5 16 脆香鴿 18 炭火吊燒鴿 20 炭火香酥鴨 22 炭火香酥雞 24 炭燒龍骨 26 炭燒琵琶鴨 30 椒鹽琵琶骨 31 豆腐火鴨湯 32 炭燒豬臉肉 34 炭燒鵝 中篇 熏鹵篇 製作熏鹵美食的技巧及工具 CHAPTER 6 豬 CHAPTER 7 59 鹵水豬頭臉 60 白雲豬蹄 61 白切花肉 62 白切豬大腸 63 白切豬尾 64 白切豬肚 65 白切豬舌 66 白切豬粉腸 68 白切豬蹄 70 辣鹵豬尾巴 70 潮鹵豬腸頭 71 鹵豬大腸 71 鹵叉燒 72 鹵水五花肉 72 鹵水豬耳 73 鹵水豬舌 73 鹵水豬肚 74 辣鹵大腸頭 74 鹵五花肉 75 鹵豬腰 75 鹵豬腸 雞 CHAPTER 8 76 鹹香手撕雞 76 水浸鹹香仔雞 77 白切胗片 78 水晶雞爪 79 白切雞翅 80 白切雞 82 鹹香雞翅 83 白切雞雜 84 虎皮雞爪 85 鹹香雞 86 鹹香雞爪 88 豉油皇浸蛋 89 鹹香辣雞爪 90 鹹香辣翅尖 91 香辣雞爪 92 鹹香辣雞腿 93 鹵水雞大腿 93 香辣鹵雞腿 94 鹹香辣雞翅 95 香辣鹵水雞小腿 95 鹵水雞蛋 96 香辣雞翅 96 鹵水雞翅 97 鹵水雞 98 豉油雞 99 麻辣雞 100 湛江白切雞 102 道口燒雞 104 靚湯浸雞 105 筒子油雞 鴨 CHAPTER 9 106 鹵水鴨頭 107 鹹香辣鴨掌 108 香辣鹵仔鴨 108 香辣鹵鴨脖 109 白切鴨雜 110 白切脆鴨腸 111 白切鴨胗 112 鹹香鴨掌 113 鹹香鴨翅 114 鹹香辣鴨頭 115 鹹香鴨頭 116 辣鹵燒仔鴨 116 烤鹵鴨 117 香辣鹵鴨頭 117 香辣鹵鴨腿 118 香辣鹵鴨雜 119 香辣鴨脖 120 醬闆鴨 122 鹵鴨腿 122 鹵水鴨下巴 123 香辣鴨掌 123 鹵水鴨腸 124 鹵水鴨 125 湛江白切鴨 126 鹵鴨舌 127 鹵水鴨掌 128 鹵燒鴨 鴿 CHAPTER 10 129 白切鴿子 130 香辣鹵鴿 131 豉油皇脆皮鴿 132 麻辣鴿子 133 蔥香鴿子 134 醬香鹵鴿 135 潮鹵鴿子 136 廣鹵仔鴿 鵝 CHAPTER 11 137 白切鵝雜 138 白切鵝 139 潮州鹵水鵝 140 鹵水鵝翅 其他 CHAPTER 12 140 廣味燒鹵拼 141 鹵花生 141 鹵蓮藕 142 鹵水金錢肚 142 鹵水魷魚 143 鹵豆蔔 143 鹵水豆皮捲 下篇 燒臘篇 製作燒味美食的技巧 CHAPTER 13 鵝 CHAPTER 14 155 香辣烤鵝 156 燒鵝斬件 157 手叉燒鵝 158 客傢烤鵝 160 掛爐燒鵝 162 酸梅燒鵝 164 酸菜烤鵝 165 香燒脆皮鵝 166 深井燒鵝 鴨 CHAPTER 15 168 香燒脆皮鴨 169 香酥脆皮鴨 170 BB鴨 171 二食片皮鴨 172 雲南燒乳鴨 173 手叉燒鴨 174 川式琵琶鴨 176 廣式片皮鴨 177 南乳烤大鴨 178 北京烤鴨 180 掛爐烤鴨 182 香辣烤鴨 183 烤水鴨 184 琵琶鴨 186 新法烤鴨 188 麻辣火鴨 189 諸葛烤鴨 190 正宗廣式烤鴨 192 燒琵琶鴨仔 193 醬香烤鴨 194 香燒鴨仔 雞 CHAPTER 16 195 片皮雞 196 沙律片皮雞 196 沙嗲吊燒雞 197 咖喱吊燒雞 198 南乳燒雞 199 烤雞全翅 200 烤雞翅尖 201 香辣烤雞 202 烤雞腿 203 香辣脆皮雞 204 香辣烤闆雞 205 烤雞爪 206 脆皮吊燒雞 208 脆皮雞 209 農夫燒雞 210 黑椒烤雞 211 蒜香吊燒雞 212 蜜汁燒雞翅 213 蔥香吊燒雞 214 醬闆雞 216 正宗鹽雞燒 217 醬香吊燒雞 豬 CHAPTER 17 218 蠔皇肥叉燒 219 脆炸燒肉 220 掛爐金豬 222 蠔皇叉燒 224 掛爐脆皮豬 226 蜜汁叉燒 228 蜜汁肥叉燒 230 蜜汁燒肋排 232 燒腩肉 233 燒龍骨 234 傳統燒肉 236 澳門燒肉 鴿 CHAPTER 18 238 紅燒鴿子 239 吊燒陳皮鴿 240 乳香脆皮鴿 241 烤鴿子 242 琵琶吊燒鴿 243 蒜香脆皮鴿 魚 CHAPTER 19 244 炭燒大眼雞 245 炭燒泥猛 246 炭燒鞦刀魚 246 炭燒白鯧魚 247 炭燒紅衫魚 248 香辣烤魚 249 炭烤羅非鯽 250 烤多味魚 臘製品 CHAPTER 20 251 臘鴨腿 251 廣式臘腸 252 廣式臘肉 253 廣式臘鴨 風味小吃 CHAPTER 21 254 炭烤土豆 254 炭燒雙肉丸 255 烤四季豆 255 烤玉米 256 烤白豆腐 257 烤兔肉 258 烤芝士香腸 258 炭烤金針菇 259 烤娃娃菜 259 烤青辣椒 260 烤青瓜 260 烤韭菜 261 烤蝦 261 烤饅頭 262 烤骨肉相連 |
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