过瘾川菜 川味锅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张恕玉 著

图书标签:

• 川菜
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• 川味
• 菜谱
• 聚餐
• 下饭
• 快手菜

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543655171

商品编码：29935746129

包装：平装

出版时间：2009-08-01

基本信息

书名：过瘾川菜 川味锅

定价：19.90元

作者：张恕玉

出版社：青岛出版社

出版日期：2009-08-01

ISBN：9787543655171

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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用爱做好菜，用心烹佳肴。
全国美食类畅销书《新编过瘾川菜》超级加强版。

内容提要

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川菜是中国八大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，其历史可谓源远流长。
据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝起，成都逐渐成为四川的政治、经济、文化中心，川菜也随之得到较大发展。到两汉两晋之时，川菜就已呈现出了初期的轮廓。元、明、清建都北京后，随着入川官吏的增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜的烹调技术日趋成熟，川菜逐渐成为我国主要的地方菜系之一。

目录

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作者介绍

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张恕玉，中国烹饪大师，餐饮业国家一级评委，国家技能竞赛裁判员，中华金厨。

文摘

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序言

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蜀地秘味：探索中华饮食的瑰宝 内容简介 本书并非一本关于川菜烹饪技艺的宝典，亦非一部详尽记录麻辣风味的食谱集。相反，它是一部深入探寻中国西南地区，特别是巴蜀文化腹地，美食历史、地域风物与人文精神的田野考察记录。全书以广阔的视角，带领读者从感官的刺激中抽离，去理解一块土地如何孕育出如此丰富多彩的饮食哲学。 第一部分：风土与底色——西南风味的地理基因 本书开篇，我们将目光投向了四川盆地及周边山区的复杂地理环境。不同于专注于菜谱的指南，我们首先考察了长江上游的水文特征、紫色土壤的特性，以及独特的季风气候如何共同塑造了西南地区农作物的生长习性。书中详细探讨了稻作文化、盐业的兴衰，以及“天府之国”的富饶如何为后来的饮食发展奠定了物质基础。 这里没有对“麻辣”的直白描绘，而是从历史的维度解析了辣椒、花椒等重要调味品传入中国后的本土化过程。我们追溯了辣椒在清代逐渐融入川渝地区烹饪体系的轨迹，探讨了早期川菜中“尚鲜、尚本味”的特点与后来的演变。书籍援引了大量地方志和古籍资料，试图还原一个没有现代工业化调味品辅助下的，更接近本源的西南饮食风貌。 第二部分：乡土的记忆——非物质的味觉遗产 本部分聚焦于那些隐藏在日常烟火气背后的非物质文化遗产。我们没有介绍如何制作一道具体的菜肴，而是关注其背后的社会功能和仪式意义。书中描绘了山区少数民族的传统食物采集与处理方式，例如竹筒烹饪、酸木泡菜的制作技艺，以及它们在特定节庆、祭祀活动中的角色。 我们深入川西高原的牧区，记录了酥油茶、糌粑等在高海拔地区赖以生存的食物形态，并分析了这些食物如何承载了游牧民族与农耕文明之间的文化张力。在城市章节，重点放在了传统茶馆文化与街头小吃的社会生态学意义上。茶馆不仅是社交场所，更是信息传递和民俗交流的枢纽。对传统小吃摊贩的访谈记录，揭示了家庭手艺在城市化进程中的流失与坚守。 第三部分：食材的哲学——本味与时间的对话 本书的精髓在于对“食材哲学”的探讨，强调了“不时不食”的古老智慧。我们系统地梳理了西南地区特有的动植物资源，而非仅仅列举它们的烹饪用途。例如，对泡菜的阐释，侧重于微生物群落的平衡、发酵过程中的化学变化，以及它如何成为保存季节性风味的一种古老技术，而非仅仅是佐餐的酸菜。 关于“高汤”的论述，避免了配方细节，转而探讨其作为“味之本”在传统中餐体系中的基础地位。我们考察了不同地区对“鲜味”的不同理解和表达方式，从江河湖泊的鱼类处理，到山林菌菇的收集与运用，着重体现了人与自然资源之间微妙的平衡关系。书中收录了大量对老一辈烹饪匠人的口述历史，他们描述的经验是基于数十年对特定季节、特定食材的感悟，而非标准化流程。 第四部分：器物与场景——饮食的物质载体 最后一部分，我们将视野转向了与饮食活动紧密相关的物质文化。书中详细考察了传统川渝地区用于烹饪和盛放食物的器皿，如陶土蒸锅、竹编蒸笼、地方特色的瓷器等。这些器物的形制、材质与热传导特性，如何反过来影响了食物的味道和口感，被视为一种“被遗忘的烹饪技术”。 对传统宴席的场景复原与分析，也着重于其礼仪规范、座次安排以及菜品上的序，揭示了在特定场合下，食物如何成为社会身份和人际关系的隐形语言。我们探讨了过去农家宴席中，围绕“公筷”与“私用”的规矩演变，展现了饮食行为中蕴含的社会规范。 总结 《蜀地秘味》旨在提供一个宏大而细腻的视角，去理解中国西南地区的饮食文化如何深深植根于其独特的地理、历史和社会结构之中。它是一部关于风土、记忆、技艺传承与文化精神的考察报告，献给所有对食物背后的故事、环境与人文感兴趣的读者。它不教人如何烹饪，但会让人重新思考“吃”的意义。

评分☆☆☆☆☆

第五段 我得说，这本书的深度和广度，远远超出了我最初的预期。它没有停留在基础的家常菜，而是勇敢地挑战了一些公认的“硬骨头”菜式，比如那些对刀工和火候要求极高的功夫菜。令我惊讶的是，作者处理这些高难度菜肴时，并没有采用“简化”或“替代”的策略，而是坚持展现原汁原味的制作流程，同时辅以详尽的“预处理”和“故障排除”环节。例如，对于荔枝香腰花，书中详细解析了如何通过正确的上浆和快速滑炒，达到外嫩内脆、香气复合的口感，甚至连如何选择和处理腰花上的花刀纹理都做了详细图解，这对于家庭厨房来说，是极其宝贵的指导。它传达了一种信念：即便在家中，只要遵循正确的原理和步骤，那些曾经遥不可及的复杂美味也是可以实现的。这本书与其说是教人做菜，不如说是培养一种对烹饪精益求精的态度。我已经计划着把书里提到的那些“进阶菜谱”作为我未来一年的学习目标。

评分☆☆☆☆☆

第四段 坦白讲，我过去对川菜的理解非常表面化，总觉得那就是“重辣”的代名词。这本书彻底颠覆了我的刻板印象。作者花了大量篇幅去阐释川菜体系中那些看似不显眼的调味哲学，比如“糊辣”的火候控制，比如“酸辣”中酸味的来源是醋还是泡椒的酸，以及“鱼香”并非真的有鱼的存在，而是对特定调味组合的拟态。这种由表及里的剖析，极大地提升了我对川菜的审美层次。在阅读的过程中，我甚至能通过文字想象出不同调料在锅中发生化学反应时的声音和气味。书中对一些传统老店的溯源和老一辈厨师的口述记录，也为这些菜肴增添了厚重的历史感和文化背景。它让我明白，真正的川菜是讲究“味型”而非单一口感的，每一种味型背后都有其深厚的文化逻辑和实践积累。读完后，我再回看那些耳熟能详的菜名，感觉它们都焕发出了全新的生命力。

评分☆☆☆☆☆

第三段 这本书的装帧设计和图片排版，简直是教科书级别的典范。我经常发现，很多美食书往往重内容而轻视觉，或者反之。但这一本做到了完美的平衡。摄影作品的运用达到了艺术品的级别，每一道菜的呈现都精准地捕捉了食物的最佳状态——那冒着热气的蒸汽、红亮的汤汁、翠绿的香菜点缀，都让人垂涎欲滴。更重要的是，图片的实用性极强，很多步骤图拍得比我直接看文字描述还要清晰直观。举个例子，关于如何判断油温的描述，书里没有用温度计，而是用观察油面气泡的形态来判断，这种经验性的知识通过高清图片展示出来，效果拔群。对于我这种主要靠视觉学习的读者来说，这本厚厚的书拿在手上，本身就是一种极大的精神慰藉。它不仅仅是烹饪工具书，更像是一本可以陈列在客厅茶几上的精致画册，随便翻开一页，都能带来片刻的愉悦和对美食的向往。

评分☆☆☆☆☆

第二段 说实话，我抱着一种“又一本大同小异的川菜书”的心态打开它的，毕竟市面上关于川菜的书籍汗牛充栋。但很快，我的看法就彻底转变了。这本书最打动我的地方在于它的“务实性”和“深度解构”。它没有回避那些看似复杂繁琐的传统技法，反而用非常现代且易于理解的语言，把它们层层剥开，像是做科研报告一样严谨。比如，对于红油的制作，它详细分析了不同香料在不同油温下的释放曲线，甚至对比了不同产地辣椒粉的风味差异，这种细致入微的钻研精神，让即便是初学者也能避开许多常犯的错误。我尤其欣赏作者在处理一些“冷门”地方特色菜时的坚持，那些可能在主流餐馆里很少见到的菜品，在这里被完整地记录下来，配上作者亲身经历的故事，读起来简直是一种享受。它让我意识到，川菜远不止火锅和水煮肉片，它有着更广阔的谱系和更精妙的结构。看完这本书，我感觉自己拿到了一套打开川菜宝库的万能钥匙，迫不及待想去厨房里验证那些理论知识的实操效果。

评分☆☆☆☆☆

第一段 这本书简直是味蕾的探险地图，每一页都像是带着我重新走过了一趟成都的老街小巷。作者对于食材的理解深刻得让人惊叹，不是那种刻板的菜谱罗列，而是充满了人情味和烟火气。比如，在介绍麻婆豆腐时，那种对豆瓣酱的炒制火候的细微把控，以及对花椒和辣椒的比例的精准拿捏，都体现出一种近乎匠人的精神。我按照书里的方法试着做了几道家常川菜，哪怕只是最基础的鱼香肉丝，那酸甜咸辣的层次感也比我过去做的要丰富得多，而且那种“鱼香”的精髓——泡椒、姜、蒜、糖、醋的融合，被讲解得清晰透彻，不再是模糊的“适量”。更让我惊喜的是，书中不仅教你如何做“辣”，更教你如何品味“麻”与“鲜”，那是一种对川菜复杂味道体系的立体认知。读完这本书，我感觉自己对川菜的理解从“会做”上升到了“懂得欣赏”的层面，不再是盲目追求重油重辣，而是追求那种和谐统一的“百菜百味，一菜一格”的境界。这本书与其说是一本菜谱，不如说是一本浓缩了川菜灵魂的文化札记。