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高杰 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501991426

商品编码：29935826678

包装：平装-胶订

出版时间：2013-04-01

基本信息

书名：精选家常菜大全

定价：29.80元

作者：高杰

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2013-04-01

ISBN：9787501991426

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.699kg

编辑推荐

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《精选家常菜大全》是一本与众不同、与时俱进的菜谱书！历时2年的沉淀之作，舌尖上的诱惑，吃货们的美味生活！

《精选家常菜大全》是一本集美味、简单、营养于一身的菜谱！如果您只想购买一本家常菜谱，就是这本！

食品标识，保障安全。

食材用量，轻松确认。

食材处理，一步一图。

阳台种菜，随吃随摘。

自制小菜，健康美味。

内容提要

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《精选家常菜大全》内容与市场现有菜谱书相比内容更有新意，也*靠谱。《精选家常菜大全》选菜历时一月有余，征求众多吃货，力求让读者一看目录就爱不释手。此书分上下两大篇章，上篇包括馋嘴畜肉、诱人禽蛋、鲜香水产、清新蔬果、营养菌豆、健康主食、滋补汤羹、养生粥膳、可口饮品等近400道菜品；下篇包括香辣下饭菜、私家靓菜、拿手宴客菜、微波炉家常菜、电饼铛家常菜、烤箱家常菜、电饭锅家常菜等近200道菜谱。此外还附赠阳台种菜、家制小咸菜等内容。读者可根据自己的需求查找菜谱，力求给读者带来*的方便。

《精选家常菜大全》的内容还与时俱进，增加了当下百姓关注的问题，如食品安全、食品标签、舌尖美味等内容。

目录

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作者介绍

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高杰，中餐高级烹调技师、西餐高级烹调技师，中西餐皆有所长。善于利用食物自身的营养和美味烹调菜肴，尤其擅长家常菜、川菜和粤菜。现任郑州大浪淘沙时尚酒店行政总厨、河南省餐饮行业协会西餐专业委员会秘书长。先后在多家高星级饭店担任厨师长。

发表文章20余篇，曾多次担任中央电视台《天天饮食》、河南电视台《香香美食》等专业美食节目嘉宾。《中国食品报》曾对其做过专题报道。

文摘

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序言

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烹饪的艺术：现代家庭的美味与健康指南 本书不包含《满28包邮 精选家常菜大全》中所收录的任何菜谱、烹饪技巧或食材搭配建议。 --- 导言：厨房，是生活的温度计 厨房，不仅仅是一个制作食物的空间，它是家庭情感的凝聚点，是日常琐碎中最有仪式感的角落。本书旨在带领读者进入一个全新的烹饪维度，着重探讨现代家庭饮食的健康趋势、食材的深度理解、烹饪科学的原理应用，以及如何平衡效率与风味。我们相信，真正的烹饪艺术，源于对食材的敬畏和对健康的不懈追求，而非简单的菜式堆砌。 第一部分：食材的哲学——从农场到餐桌的溯源 现代人对“吃”的要求，早已超越了“吃饱”。我们关注的是：这些食材从哪里来？它们是如何生长的？它们富含哪些我们身体真正需要的营养素？ 第一章：理解食物的生命周期 本章将深入剖析季节性食材的选择标准。我们将探讨不同种植环境和养殖方式对食物营养价值和风味产生的决定性影响。 土壤与水文：风味的基础。 详细分析特定矿物质含量高的土壤如何赋予蔬菜独特的“土地气息”（terroir），以及水源的硬度对肉类风味的影响。 可持续渔业与畜牧业：伦理与风味并重。 介绍不同认证标准（如MSC、GAP）背后的实际意义，探讨放养、草饲与工厂化养殖在肉质、脂肪酸构成上的差异。 谷物与豆类的隐形营养。 聚焦全谷物（如斯佩耳特小麦、古代藜麦）与传统精制谷物的营养密度对比，并教授如何通过浸泡、发芽技术最大限度地激活豆类的营养潜力。 第二章：营养素的精准解码 我们不会罗列简单的“富含维生素C”等标签，而是深入探讨宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）在烹饪过程中的动态变化和健康优化。 脂肪的科学：选择与转化。 区分单不饱和、多不饱和、饱和脂肪酸的烹饪烟点差异。深入研究橄榄油、牛油果油、椰子油在不同温度下的氧化稳定性，提供安全、健康的用油指南。 蛋白质的结构重塑。 探讨低温慢煮（Sous Vide）如何最大化保留蛋白质的嫩度和水溶性维生素，对比传统炖煮在美拉德反应中可能产生的复杂化学物质对健康的影响。 膳食纤维的“隐形作用”。 不仅是促进消化，更关注可溶性与不可溶性纤维如何影响血糖反应和肠道菌群平衡，并提供富含特定类型纤维的食材组合方案。 第二部分：烹饪科学与技术革新 本书的核心价值在于将厨房视为一个小型实验室。我们关注的是“为什么会发生”，而非仅仅“该怎么做”。 第三章：热力学的厨房应用 掌握热量传递的机制，是提升烹饪稳定性的关键。 传导、对流与辐射的控制。 详述不同炊具（铸铁锅、不锈钢锅、陶瓷）在热量传导效率上的区别，以及如何利用烤箱的辐射热进行均匀烘烤。 水分活度与质地控制。 深入探讨淀粉糊化、蛋白质凝固的精确温度区间。例如，如何通过精确控制水和盐的比例来优化面团的延展性，或如何通过蒸汽控制来保证蔬菜的脆嫩。 低温烹饪的精密艺术。 详细介绍恒温水浴设备的操作逻辑，解释在较低温度下酶的活性如何影响肉类的嫩化过程，以及这如何优于传统高温烹饪。 第四章：发酵的魔力与益生菌的培养 本章侧重于“活的”烹饪艺术——利用微生物的力量来提升风味、延长保存期并增加营养价值。 基础菌种的培养与管理。 教授如何从零开始培养健康的天然酵母种（Sourdough Starter）以及酸奶菌种。 亚洲传统发酵物的现代解读。 深入研究酱油、味噌、泡菜（Kimchi）的制作过程，分析乳酸菌、霉菌在风味深度（Umami）形成中的关键作用，并提供家庭安全操作指引。 复合风味的构建。 探讨发酵产物如何作为调味基底，替代高盐或高糖的传统调味品，构建更复杂、更健康的味觉层次。 第三部分：效率、极简与未来厨房 现代生活节奏要求烹饪既要健康，也要高效。 第五章：时间管理的烹饪策略 本章探讨如何通过“批量准备”（Batch Cooking）和“模块化烹饪”来优化一周的膳食安排。 “母体酱汁”理论。 介绍几种基础酱汁（如基础高汤、香草油、浓缩蔬菜泥）的制作方法，这些酱汁可以作为快速组装多道菜肴的半成品。 一锅到底的升级版。 专注于利用现代炊具（如高压锅、智能慢炖锅）在不同压力和温度下，实现多食材同步成熟，减少清洗和看管时间。 剩菜的升华艺术。 教授如何将前一天的健康主食（如烤鸡胸、糙米饭）通过创新的加热和调味方式，转化为全新的、口感愉悦的第二日菜肴，避免食物浪费。 第六章：摆盘的心理学与用餐体验 好的食物不仅要味蕾愉悦，也要视觉享受。 色彩的营养暗示。 分析食物的自然色彩（来自植化素）如何影响我们的食欲和对健康感的认知，并指导如何利用天然色素进行视觉优化。 纹理的对比美学。 强调在每一盘菜中至少包含三种不同质地（如酥脆、柔滑、弹牙）的重要性，这能极大地提升用餐的满足感。 感官的沉浸式体验。 讨论餐桌的布置、光线、背景音乐如何影响食物的实际感知风味，将烹饪的终点延伸至用餐环境的营造。 结语：回归烹饪的本源 本书提供的是一套系统性的思维框架，帮助读者从“食谱的奴隶”转变为“食材的主人”。通过理解背后的科学、尊重食材的本性，并巧妙地利用现代技术，您的厨房将成为一个不断探索、充满健康与创意的空间。这套方法论，完全独立于任何现有的家常菜合集，它关乎深度、科学和持续的健康改进。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得挺朴实的，那种传统的菜谱感觉，让人一看就知道是实打实的家常菜。我本来是抱着试试看的心态买的，毕竟现在网上的食谱五花八门，很多都不太靠谱。拿到手翻开目录，嚯，这分量可真足！从最基础的炒青菜、番茄炒蛋，到稍微复杂一点的红烧肉、清蒸鱼，几乎涵盖了我们日常三餐能想到的所有品类。特别是看到里面有专门的“素食专区”和“给孩子做的辅食”那一块，感觉作者确实是站在普通家庭的角度来考虑的。我最看重的是步骤的清晰度，很多菜谱写得神乎其神，什么“少许”、“适量”，新手看着一脸懵。这本书不一样，它把用量都量化了，比如“酱油20克”、“盐5克”，这种精确到克数的指导，对于我这种做饭定性有余，定量不足的“半吊子”厨娘来说，简直是救命稻草。试做了几个菜，成功率极高，味道也基本稳定在了“不难吃”的水平线上，这对我来说已经是巨大的进步了。如果说有什么遗憾，可能是图片不够精美吧，毕竟是家常菜，注重实用胜过美观，可以理解。但总的来说，作为一本放在厨房随时翻阅的工具书，它绝对称职。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉就像是邻居家王阿姨的厨房秘籍，特别接地气，完全没有那些米其林大厨的架子。我最喜欢它对食材预处理的详细说明，比如豆腐怎么焯水才不会碎，肉类怎么腌制才能保持鲜嫩多汁。这些看似不起眼的小技巧，往往是决定一道菜成败的关键。我以前做红烧肉总是发硬，这次按照书上的方法，先焯水后煸炒，再加入冰糖炒糖色，整个过程讲解得极其细致，连火候的转换都写得清清楚楚，我这次做出来的，软糯入味，入口即化，连我挑食的儿子都多吃了两块。而且，这本书的选材非常贴合我们普通家庭的采购习惯，用的都是菜市场随处可见的普通食材，不需要为了做一道菜跑遍好几家进口超市。它的排版很注重实用性，没有太多花哨的装饰，每一页都是满满的干货，翻起来非常顺手，油乎乎的手指沾上去也不心疼。唯一美中不足的是，有些时令蔬菜的推荐不够及时，不过这可能也是菜谱书的通病，毕竟季节变化太快了。总而言之，这是一本能让你从厨房小白进阶到“能应付家常宴席”的实用指南。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本菜谱的初衷是想丰富一下我那“两荤两素吃一周”的固定菜单。老实说，我原本对这种“大全集”类型的书期待不高，总觉得内容会比较浅尝辄止，每道菜都点到为止，不够深入。然而，这本书却给了我一个惊喜。它的深度主要体现在对火候和调味平衡的把握上。例如，在做川菜时，它不仅仅是告诉你放花椒和干辣椒，还会解释不同阶段下油温对香味激发的影响。在做汤羹时，它强调了“先大火煮沸，后小火慢煨”的重要性，并且给出了具体的时间参考。我特别欣赏它对不同烹饪方法的归类，像是“煸炒类”、“炖煮类”、“蒸制类”，这种清晰的分类逻辑，让我可以根据手头现有的工具和时间来快速筛选食谱。比如我只有半小时，我可以直接翻到“快手小炒”，效率大大提高。虽然图片不多，但文字描述的画面感很强，只要跟着步骤走，失败率极低。它成功地帮我打开了中式烹饪的大门，让我敢于尝试以前觉得高不可攀的菜式。

评分☆☆☆☆☆

这本《满28包邮 精选家常菜大全》的价值，远超其标价。我买它纯粹是为了解决“今天吃什么”这个世纪难题。这本书的编排逻辑是按照主料来划分的，比如“猪肉篇”、“牛肉篇”、“禽类篇”、“水产篇”等等，这种结构对于快速查找非常友好。我发现它对于一些传统老菜的复刻度非常高，比如小时候奶奶做的“醋溜白菜”，很多新式菜谱都加入了奇奇怪怪的调料，而这本书里的配方，完全是老味道，一入口就让人回味无穷。它不推崇过度复杂的西式烹饪技巧，而是专注于如何把最简单的食材用最传统、最美味的方式呈现出来。我特别喜欢它在每道菜后面附带的“小贴士”，这些小贴士往往是经验之谈，比如“腌制鱼肉时加少许白酒可以去腥增香”，这些细节累积起来，就是质的飞跃。唯一的缺点可能在于，如果你的厨房是开放式设计，这本书的纸质可能不太抗油污，最好给它包一层保鲜膜再使用，以保护这本“厨房功臣”。

评分☆☆☆☆☆

从一个极度缺乏烹饪天赋的人的角度来看，这本书简直是“防呆”设计典范。我过去做饭的口头禅是“凭感觉”，结果就是今天咸明天淡，没有一次稳定过。这本书的出现，彻底改变了我的现状。它的每一个步骤都像是编程指令一样精确，没有模棱两可的描述。让我印象深刻的是关于“勾芡”的章节，以前我总是把芡汁弄成一坨坨的，这本书详细解释了淀粉和水的最佳比例，以及何时倒入锅中，以什么样的速度搅拌，才能形成均匀包裹在食材上的光泽。这不仅仅是教你怎么做菜，更是在传授烹饪的底层逻辑。而且，它的“时令蔬菜”推荐部分虽然不多，但提供的几款应季菜肴都非常出色，简单快捷又不失营养。这本书最大的贡献，是建立了我对烹饪的信心，让我从一个只会点外卖的“厨房逃兵”，变成了一个偶尔能给家人做一桌像样饭菜的“家庭主厨”。它不是一本用来收藏的精装书，而是用来被使用、被油烟浸润的实战手册。