滿28包郵 法式西餐烹飪基礎－現代人 烹飪技術教程 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501966615

商品編碼：29934992029

包裝：平裝

齣版時間：2009-04-01

基本信息

書名：法式西餐烹飪基礎－現代人 烹飪技術教程

定價：38.00元

作者：法國藍帶廚藝學院；盧大川

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2009-04-01

ISBN：9787501966615

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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世界知名廚藝學院——法國藍帶廚藝院的經典基礎教程。 這是在世界各國暢銷不衰的經典烘焙係列美食書，內容全麵、、精美、實用，值得每一個美食愛好者擁有。 既是專業人士學習法式烘焙製作技藝的經典，也是初學者入門的殿堂級實用寶典！法國藍帶廚藝學院作品：《法國藍帶甜品寶典》《法式糕點製作基礎》《法國藍帶糕點製作基礎Ⅱ》《法國藍帶西餐烹飪寶典》《法國藍帶西餐烹飪基礎Ⅱ》《法國藍帶麵包製作基礎》《法國藍帶糕點製作（初級）》《法國藍帶巧剋力製作（初級）》《法國藍帶西餐製作（初級）》《尋夢薩布裏娜——法國藍帶經典烘焙教程：基礎篇 （全三冊）》《法國藍帶經典初級教程（全三冊）》

內容提要

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《法式西餐烹飪基礎》為“尋夢薩布裏娜”係列中的經典西餐教程，包括法式西餐的基本技法與32款基本菜式、7種簡單餐後甜點的基本技法及15種法式西餐的基本技法，可謂“一書在手學會法式菜點製作” 。為瞭便於讀者閱讀並掌握烹調方法，在本書中介紹的烹飪方法及示例中基本每個步驟都附有圖片。

湯汁對於菜肴來說是*重要的，而且這也是美味的醬汁及湯品的原料。另外，蔬菜的切法也有很多種，根據大小、形狀的不同都有其各自獨特的技法。有關這些法國料理的入門知識以及利用法國料理中的一些重要傳統基礎知識做齣的菜肴，本書將逐步進行介紹。

目錄

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作者介紹

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法國藍帶廚藝學院自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的曆史，如今已成為世界上的廚藝培訓和酒店管理學院。法國藍帶廚藝學院一直以”重視傳統與藝術的法式料理”的教育方針，每年接納來自世界50多個國傢的學生，在此領略法國廚藝的精髓。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，因此被稱為法國的廚藝文化中心。

文摘

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序言

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烹飪探索之旅：從零到精通的美味實踐 這是一本旨在為所有熱愛美食、渴望提升烹飪技能的讀者，提供一個係統、深入且易於上手的烹飪指南。它不僅僅是一本食譜的簡單匯編，更是一場關於食材理解、技法掌握與風味構建的全麵探索。 本書的齣發點是建立紮實的烹飪基礎。我們深知，無論是製作法式大餐還是傢常便飯，核心的烹飪原理都是相通的。因此，我們首先將重點放在基礎理論的構建上，確保讀者對熱力學在烹飪中的應用、不同烹飪介質（油、水、蒸汽）的特性有清晰的認識。 第一部分：食材的語言——理解你的原材料 成功的烹飪始於對食材的深刻理解。本部分將帶你進入食材的世界，學習如何挑選、處理和儲存各類關鍵原料，這是通往美味的第一步。 1. 蛋白質的奧秘：肉類與海鮮 牛肉的部位解析與處理： 詳細介紹牛身上不同部位的紋理、脂肪含量及其最適閤的烹飪方法。從如何區分菲力、西冷、肋眼，到針對不同部位的醃製技巧（乾醃、濕醃），以及精準控製牛排的熟度（Rare, Medium, Well Done）——使用溫度計而非僅憑目測的方法。 禽類的處理與去骨： 深入講解雞肉、鴨肉（特彆是法式料理中常用的油封鴨技術）的標準分割流程。掌握如何去除骨頭而保持肉質完整，以及如何利用骨頭和邊角料熬製高湯。 海鮮的鮮活標準： 區分淡水魚和海水魚的最佳處理方式。著重介紹貝類和甲殼類（如蝦、蟹）的快速焯水技巧，以及如何通過感官判斷海鮮的新鮮程度，避免食物中毒風險。 2. 蔬菜的季節性與營養保留 蔬菜的切割藝術： 係統教授基礎刀工，包括滾刀切、丁（Brunoise）、絲（Julienne）和片。強調正確的刀工不僅關乎美觀，更影響受熱均勻度。 保持風味與色澤： 探討不同烹飪法（如清炒、烤製、水煮）對蔬菜營養和口感的影響。特彆是介紹如何通過“飛水”和“冰浴”技術，鎖住綠葉蔬菜的翠綠。 3. 澱粉與榖物的完美結閤 米飯的科學： 不僅僅是煮熟，而是掌握不同品種米（如意大利米Arborio、印度香米Basmati）對水量的精確要求。詳細講解西班牙海鮮飯（Paella）和意大利燴飯（Risotto）對攪拌時機的要求。 麵食的自我救贖： 講解如何製作基礎的手工意大利麵（Semolina與雞蛋的比例），以及如何判斷乾麵條煮到“Al Dente”的最佳狀態。 第二部分：烹飪技法的基石——熱力與時間管理 本部分是本書的核心，它將技術與實踐緊密結閤，教授讀者如何掌控火焰和溫度。 1. 高湯（Stock）的靈魂塑造： 白高湯（Fond Blanc）與棕高湯（Fond Brun）： 詳述兩種基礎高湯的製作流程，區彆在於是否需要事先烤製骨頭。強調熬製過程中撇除浮沫的重要性，這是決定湯品清澈度的關鍵。 蔬菜高湯與高湯的還原： 介紹如何使用邊角料製作環保蔬菜高湯，以及如何通過慢燉將高湯濃縮成“Demi-Glace”或“Fond”，為後續醬汁打下濃鬱的基礎。 2. 油脂的應用與溫度控製： 煎、炒、煸的區分： 明確區分“Sautéing”（快速翻炒）、“Pan-Frying”（平底鍋煎）和“Shallow Frying”（淺油炸）的油溫要求和操作手法。 “美拉德反應”的掌控： 深入解釋美拉德反應（Maillard Reaction）如何産生誘人的焦褐色和復雜風味，並指導讀者如何在不燒焦的情況下，最大限度地激發食材的潛在風味。 3. 烘烤與慢燉的藝術： 烤箱的預熱與分區： 講解如何根據食物的特性（如麵包的爆發力需求和烤肉的均勻受熱需求）調整烤箱的不同區域溫度。 低溫慢煮（Sous Vide）： 介紹新興的低溫慢煮技術，如何通過精確控製水浴溫度，實現食材內部的完美熟度，同時避免外部過度烹飪。 第三部分：風味的構建——醬汁與調味的力量 醬汁被譽為西餐的靈魂，本部分將係統拆解復雜醬汁的製作流程，使讀者能夠脫離預製醬料，自製齣充滿層次感的調味品。 1. 基礎母醬體係的精通： 五大母醬的獨立製作： 詳細教授如何製作貝夏梅醬（Béchamel）、絲絨醬（Velouté）、西班牙醬（Espagnole）、荷蘭醬（Hollandaise）和番茄醬（Tomato Sauce）。著重講解“魯”（Roux）——麵粉與油脂的黃金比例——如何影響醬汁的稠度和光澤。 乳化技術的掌握： 重點講解蛋黃在荷蘭醬和伯奈斯醬（Béarnaise）中如何穩定乳化，避免油水分離的常見錯誤及補救措施。 2. 調味的層次感： 酸、甜、苦、鹹、鮮的平衡： 不僅是加鹽，而是學習何時使用醋、檸檬汁（酸味）、葡萄酒或糖（甜味）來提升整體風味。 香草與香料的活性： 區分“硬質”香草（如迷迭香、百裏香，適閤長時間燉煮）和“軟質”香草（如羅勒、香菜，適閤最後點綴），以及如何“喚醒”乾燥香料的香氣（如乾鍋烘烤）。 第四部分：進階實戰——經典菜肴的解構與重塑 在掌握瞭基礎理論和技法後，本部分將通過解構幾道經典的西式菜肴，展示如何將所學知識融會貫通。 完美歐姆蛋的製作標準： 如何利用低溫和快速的翻炒技巧，製作齣外錶平滑如絲綢、內部濕潤流心的日式或法式歐姆蛋。 基礎酥皮（Pâte Brisée）的延展應用： 講解如何製作韆層酥皮（Puff Pastry）的基礎手法，並將其用於製作蘋果撻或肉派，強調黃油的低溫和快速操作至關重要。 簡易法式清湯的製作： 結閤高湯製作的經驗，學習如何通過加入清澈的澄清劑（如蛋清）來製作澄清的Consommé，這是檢驗廚師功底的試金石。 本書旨在將烹飪從一種神秘的“天賦”轉化為任何人都可以通過學習和實踐掌握的“技術”。我們相信，通過對原理的理解和對細節的關注，每一位讀者都能自信地走進廚房，創造齣令人贊嘆的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我注意到書名中提到瞭“現代人”，這讓我聯想到，在快節奏的現代生活中，我們對於健康和時間管理的要求越來越高。因此，這本書的實用性，很大程度上取決於它對“效率”的處理。我非常期待看到書中是否有專門的章節，講解如何進行“備料”（Mise en place）——這是法餐精髓之一。如果它能提供一套高效的備料流程圖，指導我們如何一次性準備好未來兩三天的基礎醬汁和切配好的蔬菜，那對我的周末烹飪計劃將是巨大的幫助。另外，我希望它能針對現代人常見的飲食習慣，提供一些“輕量化”的法餐改良方案。比如，傳統的法餐醬汁往往含有大量的黃油和奶油，現代人可能更傾嚮於少油、少鹽的版本，這本書是否能給齣閤理的替代方案，比如使用高湯或蔬菜泥來增稠，同時保持風味不失真？如果它能在保持法式精髓的前提下，融入這種現代健康理念，那就完美瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計實在太引人注目瞭，那種法式優雅的感覺撲麵而來，雖然我還沒翻開內頁，但光是看標題和裝幀，就對裏麵的內容充滿瞭期待。我最近正琢磨著想給生活加點“儀式感”，總覺得周末在傢自己做點精緻的西餐，比叫外賣來得更有成就感。這書名裏提到瞭“基礎”和“現代人”，聽起來就很接地氣，不像那種高高在上、隻適閤專業大廚的書。我希望它能一步步地教我，從最簡單的醬汁開始，比如基礎的白醬、紅醬，到如何處理一塊完美的牛排。我對於烹飪的熱情很高，但動手能力嘛，還處於“能把水燒開”的階段。我最擔心的就是那些專業術語，希望這本書能用大白話解釋清楚，比如什麼是“乳化”，什麼叫“煨煮”，最好能配上那種清晰到能看懂紋理的步驟圖。如果它能告訴我，如何用最少的工具，在普通傢庭廚房裏復刻齣米其林餐廳的一點點“神韻”，那我就覺得這投資太值瞭。目前來看，這本書的定位抓得很準，迎閤瞭我們這些想提升生活品質，又不想成為專業廚師的都市白領。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和字體選擇，給我的第一印象是相當的“沉穩”。它沒有采用那種花哨的彩色圖片轟炸，反而用瞭一些相對樸素的黑白插圖或者低飽和度的照片，這可能是在強調其“技術教程”的嚴肅性。我希望這種“技術性”體現在對細節的極緻把控上。比如，當它教你如何打發蛋清製作舒芙蕾時，它會不會詳細說明不同濕度的環境對結果的影響？或者在處理海鮮時，如何通過觀察肉質的緊實程度來判斷是否達到最佳火候？我非常看重那些“隻有經驗豐富的大廚纔知道的小竅門”。如果這本書隻是簡單地羅列食譜，那它和一本普通的菜譜集沒有區彆。我需要的是那種能夠讓我産生“原來如此！”感覺的知識點，能讓我以後在廚房裏舉一反三的能力。如果它能像一位經驗豐富的老師傅，在關鍵步驟旁邊留下那種手寫的批注和警告，那就太棒瞭，那樣會讓人感覺這本書是真正沉澱下來的心血，而不是快速拼湊的文字遊戲。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我最先關注的是它“滿28包郵”這個性價比。說實話，現在市麵上的很多烹飪書，動輒上百，內容卻可能大同小異，很多配方在網上都能找到。我買這本書，是抱著一種“試試看”的心態，但翻開目錄時，我的心稍微有點涼。我注意到目錄裏似乎花瞭很大篇幅在介紹各種“傳統”法式烹飪的理論，什麼曆史淵源啊，食材的分類啊，這對於我這種急於上手實踐的“實乾派”來說，可能有點冗餘瞭。我更希望直接看到“十分鍾搞定奶油蘑菇湯”之類的快捷通道。我理想中的“現代人教程”，應該是強調效率和可操作性，比如它會不會介紹一些使用空氣炸鍋或者烤箱的現代烹飪技巧，而不是清一色地要求使用厚重的鑄鐵鍋和精確的溫度計。當然，打底的理論知識很重要，但如果比例失衡，我可能沒耐心讀完那些背景介紹就把它束之高閣瞭。我期待的是，這本書能找到理論與實踐的完美平衡點，而不是把我們當成美食曆史研究生來培養。

評分☆☆☆☆☆

作為一名剛開始接觸西餐的新手，我最大的恐懼來源於對生熟度的把握，尤其是對於蛋白質的烹飪。這本書如果真的定位在“基礎教程”，那麼對於“如何判斷肉的熟度”這個核心問題，必須給齣超越常規的解答。我希望它能提供一個關於溫度、時間和視覺變化的詳細對照錶。例如，煎牛排時，不同厚度的牛排在不同溫度的鍋裏，每麵煎多少時間，能達到三分熟、五分熟和全熟，並且配圖必須清晰到能分辨齣牛排橫截麵的粉嫩程度。更進一步，我希望它能涵蓋一些基礎的“修邊”工作，比如如何將蔬菜切成均勻的丁（Brunoise）或者滾刀塊，因為工欲善其事，必先利其器，好的刀工是所有精緻西餐的基礎。如果這本書能用一套係統的方法，幫助我建立起對火候和時間的基本認知框架，而不是僅僅記住某一個菜譜的參數，那它就真的稱得上是“教程”瞭。