要學會的人氣西餐 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

《幸福食光》編委會 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 烘焙
• 美食教程
• 廚房
• 新手入門
• 健康飲食

店鋪： 華文京典專營店

齣版社： 重慶齣版社

ISBN：9787229024321

商品編碼：29943082839

包裝：平裝

齣版時間：2010-08-01

基本信息

書名：要學會的人氣西餐

定價：24.80元

作者：《幸福食光》編委會

齣版社：重慶齣版社

齣版日期：208-01

ISBN：9787229024321

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.440kg

編輯推薦

---

吃西餐是一件很浪漫的事，西餐廳裏總是燈光美、氣氛佳，會精心布置桌邊擺設，好讓每一道餐點都能華麗登場。優雅的環境 異國的美味，讓人體驗完全不同的美食享受，因此，挑一間有口碑的西餐廳好好吃上一餐，幾乎成為大傢過節慶生的*。其實做西餐並不難，難得的是那份淡定、從容、悠閑的心情，學習一些西餐的知識，掌握幾樣拿手的烹調方法，生活，立刻因西餐變得多情而彆緻。

內容提要

---

吃西餐是一件很浪漫的事，西餐廳裏總是燈光美、氣氛佳，會精心布置桌邊擺設，好讓每一道餐點都能華麗登場。優雅的環境 異國的美味，讓人體驗完全不同的美食享受，因此，挑一間有口碑的西餐廳好好吃上一餐，幾乎成為大傢過節慶生的*。其實做西餐並不難，難得的是那份淡定、從容、悠閑的心情，學習一些西餐的知識，掌握幾樣拿手的烹調方法，生活，立刻因西餐變得多情而彆緻。

目錄

---

認識西餐之旅 Lesson 1 西餐中的利器之道——西餐常用工具小科 Lesson 2 西餐中的醬汁法則——必學的經典醬料 Lesson 3 放恣味蕾的起點——基礎高湯的熬製 Lesson 4 香草與美食的對話——西餐烹飪特色調味料PART 1 經典開胃菜Appetizer 戀上你的胃 奶酪土豆碗 炒薯角 雞汁土豆泥 天婦羅炸蝦 炸薯條 黃金炸雞柳 砂糖焗血柚 烤果仁 西式土豆丁 黃油櫻桃蘿蔔 蜜汁烤雞翅 酥烤海虹 扒香腸串 法式洋蔥圈PART 2 人氣湯品Soup 流動的美味 法式洋蔥湯 意式蔬菜湯 普羅旺斯海鮮湯 雞蓉蘑菇湯 玉火腿青豆湯 土豆芥末濃湯 地中海冷菜湯 西藍花奶酪濃湯 西葫蘆冷菜湯 大蝦椰奶湯 蔬菜雞肉湯 鬍蘿蔔湯 辣味玉黑豆湯PART 3 美味主菜Entrees 享受 煎培根雞胸 小洋蔥雞肉捲 奶油燴蘑菇 薑汁煎帶子 扒海鮮串 金魚餅 香煎牛排 蜂蜜檸檬雞脯 鴨肝醬 迷迭香烤雞腿 意大利炒蘑菇 烤番茄撻 辣味炒海虹 白酒煸文蛤 香蒜蝦球 甜椒燴雞肉 香草豬排 香橙鴨脯 香煎鱈魚 匈牙利燴牛肉 鐵扒金魚PART 4 愛主食Staple food 快節奏的生活 薩拉香腸意麵 印尼炒飯 香草醬炒意大利麵 意大利肉醬麵 什錦涼拌飯 黃咖喱雞飯 小奶酪三文治 番茄麵 俱樂部三文治 火腿黃瓜三文治 金魚小漢堡 小牛肉漢堡 大蝦麵PART 5 花樣沙拉Salads 西餐中的小菜園 絲海鮮沙拉 小扁豆沙拉 雞蛋橄欖沙拉 鬆子蔬菜沙拉 夏日沙拉 彩椒金魚沙拉 雞肉紅柚沙拉 甜豆雞肉沙拉 泰式青木瓜沙拉 凱撒沙拉 雞蛋西芹沙拉 意式管麵沙拉 蕓豆海虹沙拉 魷魚生菜沙拉 海鮮撻撻 土豆鬍蘿蔔沙拉PART 6 摯愛甜品Pudding 帶你進入“黑森林” 多味小蛋糕 黑森林蛋糕 草莓奶酪蛋糕 桃子天使蛋糕 抹茶紅豆蛋糕 香草威風蛋糕 草莓大理石蛋糕 香草布丁蛋糕附錄 愛·愛·美食 占蔔一個美好的新年——希臘新年蛋糕 快樂到可以拆房子的聖誕節——聖誕卡通薑糖餅屋 我們在復活節搗蛋——沙拉魔鬼蛋 人情味濃濃的感恩節——烤全雞 很甜蜜很甜蜜的情人節——杏仁巧剋力棒 整蠱狂歡聖節——魔鬼南瓜燈

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

跨越文化的美食之旅：現代傢常菜的藝術與實踐 本書聚焦於如何在日常生活中，輕鬆、優雅地烹飪齣令人贊嘆的西式傢常菜肴。 它不僅僅是一本食譜集閤，更是一部引導讀者深入理解西方烹飪哲學、掌握核心技巧，並最終實現個性化創新的實用指南。我們的目標是打破“西餐製作復雜且遙不可及”的刻闆印象，讓你在自己的廚房中，也能重現米其林小館的溫馨與美味。 第一章：廚房的基石——西方烹飪的基礎哲學與裝備 在真正開始烹飪之前，我們需要建立穩固的基礎。本章將帶領你認識西餐的靈魂——對食材本味的尊重和精確的火候控製。 1.1 基礎調味哲學：酸、甜、苦、鹹、鮮的平衡藝術 不同於東方烹飪中對“五味”的綜閤運用，西餐的調味更強調層次感和對比。我們將詳細解析鹽（特彆是不同種類海鹽和岩鹽的特性）、黑鬍椒（從研磨到烘烤的香氣釋放）、以及酸味（檸檬汁、紅酒醋、白葡萄酒醋在不同菜肴中的精確用量）。理解“收汁”過程中酸度如何提升整體風味，是達到專業水準的關鍵一步。 1.2 廚房必備的“瑞士軍刀”：工具的精選與維護 你不需要一個專業廚房的配置，但需要幾件趁手的“武器”。本章將重點推薦： 高品質的鑄鐵鍋（Dutch Oven）： 如何用它來慢燉濃鬱的牛肉鍋（Beef Bourguignon）或烤製外酥內嫩的麵包。 主廚刀的正確握持與保養： 學習如何安全且高效地處理大量的洋蔥、鬍蘿蔔和西芹（Mirepoix）——這是無數西式醬汁的起點。 溫度計的重要性： 特彆是對於烘焙和煎製牛排，精確到度的控製是決定成敗的要素。 1.3 香草與香料的秘密花園 西餐的芳香主要來源於新鮮香草。我們將係統介紹迷迭香（Rosemary）、百裏香（Thyme）、牛至（Oregano）、羅勒（Basil）和細葉芹（Chervil）的最佳使用時機。例如，為什麼迷迭香適閤長時間燉煮，而羅勒則應在齣鍋前加入以保持其鮮亮的綠色和強烈的香氣。 --- 第二章：醬汁的殿堂——法式經典與現代演繹 醬汁是西餐的靈魂，是區分“傢常飯菜”與“精緻料理”的試金石。本章將係統地解構那些看似復雜，實則遵循邏輯的經典醬汁體係。 2.1 “五大母醬”的精通與變形 我們將深入剖析法餐中最重要的五大基礎醬汁（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce），重點在於理解它們的“骨架”（基礎高湯）和“增稠劑”（Roux，麵糊）。 精確製作完美白醬（Béchamel）： 如何避免結塊，並將其轉化為奶油蘑菇醬或經典通心粉奶酪（Mac and Cheese）的基底。 澄清黃油的魔力（Clarified Butter）： 學習製作細膩的荷蘭醬（Hollandaise），它是水波蛋（Poached Eggs）的完美伴侶，也是早午餐的王者。 2.2 高湯：風味的濃縮 真正的西餐風味來自於自製高湯。本章會提供白高湯（雞肉/魚肉）和棕高湯（牛肉/小牛骨）的熬製流程，強調如何通過“焦糖化”（Maillard reaction）來賦予棕高湯深邃的色澤和濃鬱的口感。我們將實踐如何利用熬製高湯後的剩餘物，製作齣快速版的“簡易滴油汁”（Jus）。 2.3 現代油醋汁與乳化技巧 對於日常沙拉和冷菜，我們需要快速製作齣穩定且富有層次感的油醋汁（Vinaigrette）。我們將探討不同比例的油與醋的搭配，以及如何利用蛋黃、芥末醬等天然乳化劑，製作齣如法式沙拉醬（French Dressing）般光滑的質地。 --- 第三章：主菜的舞颱——肉類、海鮮與完美焦化 掌握肉類的烹飪技巧，意味著你掌握瞭餐桌上的絕對權威。本章側重於溫度控製、休整（Resting）以及不同烹飪方式對口感的決定性影響。 3.1 牛排的“五成熟”密碼：從煎鍋到烤箱 告彆“拍腦袋式”的煎牛排。我們將講解如何通過“反嚮煎烤法”（Reverse Sear）來確保厚切牛排內部均勻受熱，同時在外層達到完美的焦糖化（Crust）。重點演示如何使用鑄鐵鍋，在傢庭廚房中模擬專業扒爐的高溫效果，並精確判斷裏脊（Tenderloin）和肋眼（Ribeye）的最佳內部溫度。 3.2 慢燉的藝術：脫骨與軟嫩的秘訣 對於豬肘（Pork Knuckle）或牛頰肉（Beef Cheek）這類需要長時間烹飪的部位，本章將介紹“低溫慢煮”（Low and Slow）的原理。學習如何利用紅酒或啤酒作為主要液體，在低火下，使結締組織完全轉化為膠質，達到入口即化的效果。 3.3 海鮮的輕柔處理 海鮮強調“快”與“鮮”。我們將展示如何利用平底鍋，在黃油中快速煎製三文魚或帶子（Scallops），確保魚肉外部形成金黃色的外殼，而內部依然保持水潤。此外，還將介紹經典的白葡萄酒蒸煮法（En Papillote），用油紙包裹海鮮，保留其天然的海洋風味。 --- 第四章：意式風情與地中海的陽光 本章將帶領讀者領略意大利和地中海沿岸的烹飪精髓，重點在於食材的簡約搭配和對發酵過程的理解。 4.1 意麵醬汁的真諦：從基礎到風味爆發 我們不隻是煮麵，我們是製作“麵醬融閤”。深入解析三種核心意麵醬汁： 經典波隆那肉醬（Ragu Bolognese）： 強調慢燉時間、牛奶的加入及其對肉質的影響。 奶油培根蛋麵（Carbonara）： 純正做法中，如何利用“澱粉水”和“溫和乳化”來製作濃稠的醬汁，而不是用奶油。 青醬（Pesto Genovese）： 學習使用研鉢（Mortar and Pestle）手工製作，以保留羅勒的清爽口感，避免料理機産生的“熱效應”。 4.2 意式燴飯（Risotto）：澱粉的舞蹈 製作完美的燴飯，關鍵在於“攪拌”和“耐心”。我們將詳細講解如何通過逐步加入高湯，並不斷攪拌，來釋放米粒中的澱粉，最終形成如奶油般順滑的質地（All’onda，如波浪般流動）。 4.3 地中海的素食精粹 探索烤蔬菜（Roasted Vegetables）的完美方法，例如如何用橄欖油、海鹽和少量香醋將茄子、甜椒和西葫蘆烤至焦糖化，風味遠勝於水煮。 --- 第五章：甜點收尾——不需烤箱的優雅收官 許多人認為西式甜點是高不可攀的。本章將聚焦於那些可以通過平底鍋、冰箱或簡單的攪拌完成的、令人印象深刻的收尾甜品。 5.1 法式經典：焦糖布丁與巧剋力慕斯 完美焦糖的製作： 學會判斷糖的熔點和顔色變化，製作齣光滑的焦糖頂層，並用噴槍實現完美的“敲碎”體驗。 空氣感慕斯（Mousse）： 理解打發蛋白霜（Meringue）和鮮奶油（Whipped Cream）的濕性峰與乾性峰，以確保慕斯輕盈不塌陷。 5.2 簡單水果甜點的升華 例如，如何製作“簡易蘋果撻”（Tarte Tatin），利用焦糖化的過程，將普通蘋果轉化為擁有深厚黃油香氣的藝術品。我們將探討如何利用香料（如肉桂和豆蔻）來提升水果的自然甜度。 總結： 本書旨在成為你廚房中的“常駐顧問”，它提供的不是僵硬的指令，而是對烹飪原理的深刻理解。通過係統學習和實踐，你將能自信地調整食譜，根據手頭的食材創造齣屬於你個人風格的西式傢常美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓人眼前一亮，它完全超齣瞭我對一本關於烹飪的書的預期。首先，作者在食材的選擇和處理上展現齣瞭極高的專業水準和匠心獨運。比如，他對牛肉不同部位的紋理、脂肪分布以及如何通過精確的火候控製來達到最佳口感的描述，簡直如同藝術品鑒賞一般細緻入微。我特彆欣賞作者介紹的幾種基礎醬汁的製作方法，它們不僅僅是簡單的配方羅列，更是深入剖析瞭每種調味品在風味構建中所扮演的角色，讓我這個廚房新手也能瞬間領悟到“為什麼”要這麼做，而不是機械地模仿。而且，書中對於一些看似不起眼的配菜，比如烤蔬菜或土豆泥的處理，都有著獨到的見解，讓簡單的配角也能散發齣迷人的光彩。讀完這些章節，我感覺自己對西餐的理解層次被提升到瞭一個新的高度，不再是停留在“好吃”的層麵，而是開始懂得欣賞其背後的結構和邏輯。那種由內而外的自信感，讓我迫不及待地想在下一次聚會中實踐這些技巧，給朋友們一個驚喜。這本書的排版設計也十分考究，每一道菜的步驟圖都清晰明瞭，色彩搭配和諧，光是翻閱過程本身就是一種享受。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我平時很少讀這類偏嚮技術性的書籍，但這本書的敘事方式卻有著一種奇特的魔力。它不像傳統食譜那樣枯燥乏味，反倒像是一位經驗豐富的大廚在廚房裏，用他的人生故事和多年的沉澱來與你娓娓道來。作者在分享某道經典法式濃湯的製作心得時，穿插瞭一段關於他在巴黎學習時的軼事，那段經曆不僅解釋瞭為什麼某種特定的香草在這種湯裏是不可替代的，更烘托齣一種對傳統烹飪的深深敬意。這種將個人情感和專業知識完美融閤的敘事手法，極大地拉近瞭讀者與食物的距離。我感覺自己不是在學習食譜，而是在參與一場心靈的對話。書中關於“慢工齣細活”的理念反復被強調，這與當代社會快節奏的生活形成瞭鮮明的對比，提醒著我，真正好的東西是需要時間來沉澱和打磨的。我讀完關於烘焙部分的章節後，心情都變得平靜瞭許多，仿佛也學會瞭如何放慢腳步，去享受準備食物的整個過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的創新性思維令人耳目一新，它成功地在尊重經典和擁抱現代潮流之間找到瞭一個絕佳的平衡點。我尤其欣賞作者是如何處理那些傳統西餐中略顯沉重或油膩的部分。例如，他提供瞭一種使用高湯和植物基替代品來製作“輕盈版”奶油醬汁的方案，這不僅適應瞭現代人對健康飲食的需求，同時也巧妙地保持瞭原菜肴的復雜度與風味層次感。這種不拘泥於教條、勇於探索的創新精神，在許多老派的烹飪書中是難以見到的。書的後半部分，作者還探討瞭一些跨文化融閤的可能性，他用非常直觀的例子解釋瞭如何將亞洲的某些發酵技術融入西式醃製過程中，從而為肉類帶來更深邃的“鮮味”（Umami）。這種宏大的視野讓我意識到，烹飪藝術是無國界的，關鍵在於理解不同風味的化學反應和搭配邏輯。對於那些渴望突破現有烹飪框架，尋求個性化錶達的讀者來說，這本書無疑是一盞指路明燈。

評分☆☆☆☆☆

從排版和視覺呈現的角度來看，這本書簡直就是一本可以擺在咖啡桌上的藝術品。它的用紙考究，觸感溫潤，光是翻閱時發齣的輕微摩擦聲都帶著一種高級感。但更重要的是，圖片的選擇和布局，完全服務於內容本身，沒有任何多餘的裝飾。每一張成品圖都經過精心布光，食物的質地、光澤，甚至是食材錶麵的微小氣泡都清晰可見，讓人垂涎欲滴，卻又不會産生遙不可及的壓迫感。與很多追求浮誇效果的烹飪書不同，這本書的圖片更像是“教學演示”，它們精準地捕捉瞭關鍵步驟——比如黃油乳化成功的瞬間，或是麵糊達到理想流動性時的狀態。這種視覺上的精確性，極大地降低瞭理解復雜操作的難度。我發現，很多我以前覺得光看文字描述難以想象的細節，僅僅通過一兩張高質量的插圖就能豁然開朗。它成功地實現瞭“讀圖勝於讀文”的最高境界，讓學習過程變得直觀而愉悅。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的是它對“廚房效率”和“時間管理”的討論，這簡直是為忙碌的現代都市人量身定製的寶典。作者並沒有一味強調慢煮和長時間的準備，而是提供瞭一套非常實用的“係統性準備”方案。他詳細解釋瞭如何利用周末時間來預處理基礎食材，比如提前製作好高湯、醃製好幾種肉類，以及準備好基礎的香料混閤物。這種模塊化的思路，極大地縮短瞭工作日晚上烹飪一道復雜西餐所需的時間。書中甚至有一個專門的章節，教導讀者如何根據當天的日程安排，反嚮推導齣最佳的食材準備時間錶。這種將廚房工作流程化、科學化的處理方式，徹底顛覆瞭我對西餐“耗時耗力”的刻闆印象。現在，即使是工作到很晚，我也有信心能在半小時內，端齣一份看起來精緻、吃起來美味的“周中西式簡餐”。這本書不僅僅教會瞭我如何烹飪，更重要的是，它教會瞭我如何更聰明地利用我的時間。