9787518022991 大厨创新菜肴关键点全图解 中国纺织出版社 陈常选,双福 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈常选，双福 著

图书标签:

• 烹饪
• 菜谱
• 创新菜
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• 中国菜
• 美食
• 餐饮
• 陈常选

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518022991

商品编码：30014787195

包装：平装

出版时间：2016-04-01

基本信息

书名：大厨创新菜肴关键点全图解

定价：58.00元

作者：陈常选,双福

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-04-01

ISBN：9787518022991

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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创新已经成为现代社会的主旋律，菜肴创新更是餐饮业的永恒主题。《大厨创新菜肴关键点全图解》从多角度出发，为广大厨师和烹饪爱好者介绍了菜肴烹制的创新途径和创新点，为菜品创新提供思路。图文并茂，菜品造型精美，原料、制作步骤详细，一步一步指导大家制作创新菜，将是您厨艺创新的有力助手。

内容提要

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《大厨创新菜肴关键点全图解》将一线星级大厨多年创新菜肴实践全公开，着重讲解技巧的重点、关键点、真正毫无保留。全书精选了蔬菜类创新菜、肉禽类创新菜、河海鲜类创新菜、豆蛋奶类创新菜、五谷杂粮类创新菜等，并详细阐述其思路和方法，更有烹调知识拓展，让大家在丰富创新思路的同时，了解更多的食材和烹饪技法知识。文字简洁，内容全面，进阶式教法，配有600余幅图片详解烹饪技法，并以60~70个菜品实例进行说明，随书附赠高清超值60分钟DVD光盘，堪称入厨宝典。

目录

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作者介绍

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陈常选，国家烹饪大师、高级烹饪技师。精通鲁菜、川菜、淮扬菜及青岛地方菜等，擅长研发创新菜及各色新潮菜品。拥有丰富的星级酒店经营、管理经验，现为澳大利亚外商独资的国际五星级酒店得宝湾海景大酒店行政总厨、餐饮总监（兼任）。曾多次参加青岛电视台美食栏目的节目制作，主编十余部烹饪图书。

文摘

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序言

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好的，这是一本关于烹饪技巧与创新实践的图书的详细介绍，内容聚焦于传统技艺的精进、新式烹饪理念的引入以及菜肴呈现的艺术化处理，旨在为专业厨师和烹饪爱好者提供系统性的提升路径。 《烹饪艺术的精进与创新：从基础功到前沿实践的全面解析》 内容概述： 本书深入剖析了现代中式烹饪，特别是融合菜系中的核心技术与创新思维。全书结构严谨，分为四大核心板块，旨在构建一个从基础功训练到高端菜品研发的完整知识体系。它不仅强调“知其然”，更着重于“知其所以然”，引导读者理解每一种技法背后的科学原理与文化根基。 第一部分：烹饪基础的再定义与精细化操作 (The Redefinition of Culinary Fundamentals) 本部分聚焦于中餐烹饪中最容易被忽视却至关重要的基础环节。我们认为，创新必须建立在坚实的基础之上，任何突破都是对传统技艺的深化理解。 刀工的物理学与美学： 详细阐述了不同砧板角度、刀刃与食材的接触面积如何影响受热均匀度和口感的细腻程度。内容涵盖“推、拉、切、剁”四种基本功法的微调，并引入了针对不同形态食材（如根茎类、叶菜类、水产类）的最佳处理速度与力度模型。特别辟出章节讲解“雕刻艺术”在现代宴会摆盘中的实用性和快速成型技巧，而非仅停留在观赏层面。 火候的精准掌控与热传导模型： 探讨了炉灶火焰的温度分布、锅具材质（铁、不锈钢、复合材料）对热量的吸收与释放差异。书中提供了通过红外测温仪辅助下的“旺火急炒”、“文火慢煨”的标准时间与温度区间参考值，并解析了“锅气”形成的化学反应——美拉德反应与焦糖化反应在不同水分活性下的表现。 高汤的“液态黄金”理论： 详述了不同风味高汤（鸡、鸭、猪骨、素高汤）的原料配比优化，强调“浸泡时间”与“加热曲线”对风味分子萃取的决定性作用。提出了“三次澄清法”与“低温慢萃法”的对比研究，以适应追求清澈汤底的现代审美需求。 第二部分：调味的层次构建与风味平衡艺术 (The Art of Flavor Layering and Balance) 调味是中餐的灵魂，本书将调味过程视为多维度风味分子的叠加与重组。 基础味型的解构与重组： 系统分析了咸、酸、甜、苦、鲜（Umami）五大基础味觉的阈值与协同效应。例如，阐释了如何利用微量的酸（如陈醋的乙酸和苹果酸）来提升鲜味物质（如谷氨酸钠）的感知强度。 香料的萃取与应用科学： 摒弃了传统“拍碎入锅”的粗放做法，转而研究香料在油脂中的“浸润”过程。详细介绍了低温油浸、热风烘焙、真空萃取等方法对挥发性香气成分（如萜烯类、酚类化合物）保留率的影响。提供了针对川菜麻辣、粤菜香浓、淮扬菜清鲜等不同地域风格的香料复配方案。 新式复合调味料的研发： 探索使用发酵制品（如特制豆豉、果酒醋）和植物提取物（如特定菌菇浓缩液）来取代部分传统重口味调料，以实现“减盐不减味”的健康烹饪目标。 第三部分：现代烹饪技法的融合与突破 (Integration and Breakthrough in Modern Techniques) 本部分是本书的创新核心，探讨如何将前沿的分子料理技术与传统中式烹饪理念相结合，创造出既具传统底蕴又不失时代感的菜品。 低温慢煮（Sous Vide）在中餐中的应用拓展： 不局限于肉类的嫩化，重点研究了低温慢煮对海鲜（如扇贝、海胆）的质地控制，以及用于预处理蔬菜，使其保持最佳脆度和色泽的实践。例如，如何利用低温烹饪锁定鱼肉的胶原蛋白，再进行快速的“爆炒”以形成焦化外壳。 乳化与胶凝技术的创新应用： 深入讲解了卵磷脂、黄原胶等天然乳化剂在制作“轻盈酱汁”中的作用，以及琼脂、卡拉胶在制作清汤冻、仿鱼子酱（Spherification）等装饰元素上的精确配比与操作流程。 烟熏与风味转移： 介绍了冷热烟熏技术在传统菜品（如熏鱼、腊肉）的提速与升级中的应用。重点分析了不同木材（如苹果木、橡木、竹炭）释放的酚类物质如何与中式腌料发生二次反应，从而产生独特的复合烟熏风味。 第四部分：菜肴的视觉呈现与用餐体验设计 (Visual Presentation and Dining Experience Design) 烹饪的终点不仅是味道，更是对食客整体体验的引导。 盘饰的结构美学： 强调“留白”与“动感”的平衡。通过几何学原理指导摆盘布局，讲解如何利用食材本身的高度、颜色对比度来引导食客的视线。收录了针对不同主题（如仿生态、极简主义、山水意境）的五种标准盘式模板。 温度与质地的对比设计： 论述了在同一盘菜中如何巧妙地安排热菜与冷配料、酥脆与软糯的并置，以制造惊喜的口感层次。例如，在一道热菜上桌前，如何迅速完成冷泡香草油的点缀，以确保入口时的温度反差。 新式餐具与文化语境： 探讨了现代餐具（如石板、木碗、定制陶瓷）如何反哺菜品的设计。针对不同菜系（如分子创意菜、新派点心），提供了匹配的器具选择指南，确保视觉语言的统一性。 本书特点： 本书内容取材于作者多年来在多个高端中餐厅厨房的实践总结，数据详实，图片清晰，旨在提供一套可复制、可量化的创新操作流程，是厨师团队进行菜品迭代升级的必备参考书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的细节注释和参考资料部分做得尤其出色，体现了出版方的专业态度和对学术严谨性的坚持。那些密密麻麻的脚注和文末的引文列表，清晰地标明了信息的来源，这对于想要进一步探究的读者来说简直是宝藏。我注意到很多关键概念都有旁注进行补充说明，这些补充信息往往能解开我心中的一些小疑惑，让我不必中断阅读流程去额外搜索。这种对源头信息的尊重和透明度，极大地增强了文本的可信度和权威性。有时候，光是研究这些参考文献列表，我就能发现好几本值得深入阅读的新书。这种对每一个知识点都力求溯源的做法，让这本书不仅仅是一本读物，更像是一个高质量的研究起点，值得反复查阅和参考。

评分☆☆☆☆☆

我必须得夸赞一下这本书的知识覆盖面和广度。它并没有局限于某一个狭隘的领域，而是提供了一个非常全面的视角。我原本以为它会比较偏重理论，但实际上，它在实践层面的案例和应用展示得淋漓尽致。这种理论与实践的完美结合，极大地增强了本书的实用价值。更令人惊喜的是，作者还拓展了一些我之前从未考虑过的关联领域，让我对这个主题有了更深层次的理解和更广阔的视野。很多信息都是经过精心筛选和整合的，避免了信息过载，只呈现最有价值的部分，这无疑是为读者节省了大量的时间和精力。它就像一个高质量的过滤器，把海量的信息提炼成了精华，让我的知识储备得到了质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

这本书在内容组织和逻辑结构上展现了令人称道的匠心。它并非简单地堆砌信息，而是构建了一个非常清晰的知识脉络。从宏观的理论框架到微观的具体操作，每一步的过渡都显得水到渠成，没有出现明显的跳跃或断裂感。我个人在阅读时最怕的就是逻辑混乱，但这本书从头到尾都保持着严谨的递进关系，这一点非常难得。作者似乎非常清楚读者在哪个阶段最容易产生疑问，并提前在后续章节中埋下了解答的伏笔。这种精心的结构设计，极大地降低了理解门槛，使得即便是初次接触这个领域的读者，也能沿着作者铺设的路径，稳步前行。我甚至会时不时地回翻前面的章节，去印证后面的论述是如何建立在先前基础之上的，这种结构上的严密性，让人对作者的功力深感佩服。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真的非常考究，拿在手里沉甸甸的，纸张的质感也透着一股高级感。封面那一抹亮丽的色彩搭配上精致的排版，瞬间就抓住了我的眼球。我是一个对视觉体验很在意的人，好的书籍首先要让人愿意翻开它。内页的印刷清晰度毋庸置疑，色彩还原度极高，即便是那些复杂的图案或者细微的纹理，都能看得一清二楚，这对于阅读体验来说简直是加分项。而且，书本的装订方式看起来非常结实耐用，感觉可以伴随我很多年，不会轻易散架。我尤其欣赏它在细节处理上的用心，比如书签带的设计，虽然是小小的细节，但用起来非常顺手，体现了出版方对读者的体贴。那种翻阅时指尖拂过光滑纸张的触感，以及油墨散发出的那种淡淡的、特有的书卷气，都让人感到非常愉悦和放松。总而言之，从包装到内里，这本书在视觉和触觉上都给予了极高的享受，让人在阅读之前就已经对内容充满了期待和敬意。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书的文字叙述方式相当有个人魅力，作者似乎有一种魔力，能将原本可能枯燥的知识点讲述得引人入胜。他/她似乎非常懂得如何与读者建立一种平等的对话关系，语气诚恳又不失专业，读起来完全没有那种居高临下的说教感。那些复杂的概念，在作者的笔下被层层剥开，用最朴素、最贴近生活的比喻进行阐释，让人在恍然大悟的同时，又忍不住会心一笑。我特别喜欢那种穿插在正文中的小故事或作者的个人感悟，它们像是一颗颗调味的小佐料，让整本书的阅读体验变得丰富多彩。有时候我甚至会放下手头其他的事情，只是为了沉浸在这种流畅的文字节奏中。这种行文风格，不像有些学术著作那样板着脸孔，而是充满了温度和人情味，让人感觉不是在“学习”，而是在与一位智者进行一次深入而愉快的交谈。