烧卤制作图解(Ⅱ)/手绘厨艺丛书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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潘英俊 编

图书标签:

• 烧卤
• 家常菜
• 手绘
• 厨艺
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 卤味
• 中华美食
• 家宴

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 广东科技

ISBN：9787535964519

商品编码：30014872716

开本：16

出版时间：2016-01-01

基本信息

• 商品名称：烧卤制作图解(Ⅱ)/手绘厨艺丛书
• 作者：潘英俊
• 定价：49.8
• 出版社：广东科技
• ISBN号：9787535964519

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-01-01
• 印刷时间：2016-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：361
• 字数：470千字

编辑推荐语

作者牛，粤厨业内广为人知。 图片牛，张张均为作者实践出真知后的手绘精品。在这里你能看到一个粤厨对食材的热爱。 文章牛，作者经历了粤厨、饮食配方研究者等工作经历，用心写出了烧卤中经典菜式的故事和制作方法，讲解细腻、到位、一读就懂。 潘英俊所著的《烧卤制作图解(Ⅱ)/手绘厨艺丛书》讲述中国各地***的烧卤菜肴制作方法。

内容提要

潘英俊所著的《烧卤制作图解(Ⅱ)/手绘厨艺丛 书》为“手绘厨艺丛书”第二册。它以专业、实用为 宗旨，从宏观到微观，介绍了烧卤行业的历史渊源， **披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中国 各地***的烧卤菜肴制作方法，包括新疆烤全羊、 挂炉光皮猪、金钟罩烧鹅、红烧乳鸽等八类烧味，豉 油皇乳鸽、南京盐水鸭、白云猪手等八类卤味以及无 为熏鸭、太爷鸡等三类熏味。为专业、全面呈现烧卤 的制作过程，书中还特辟章节专门介绍香料和蘸料这 两种对于烧卤食品不可或缺的佐物。全书分为“香料 章”“烧烤章”“卤浸章”“烟熏章”“蘸料章”五 大章，通过一幅幅手绘线描图，详细、精准、专业地 呈现烧卤的制作过程，揭示技艺背后的文化精髓，既 好看易懂，又能马上操作，是专业厨师入门及提高技 艺的**工具书。
    

作者简介

潘英俊早年在广州**饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘健成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”，广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

目录

香料章
八角
花椒
小茴香
桂皮
生姜
陈皮
附五香粉
丁香
砂仁
白豆蔻
肉豆蔻
南姜
白芷
当归
木香
附十三香
沙姜
香叶
香茅
青葱
洋葱
蒜头
草果
草豆蔻
孜然
姜黄
附说咖喱
黄姜
栀子
红曲米
甘草
罗汉果
薄荷
辣椒
蛤蚧
烧烤章
新疆烤全羊
蒙古烤全羊
维族烤全羊
挂炉光皮猪
金钟罩烧鹅
泥煽乞儿鸡
红烧乳鸽
大红脆皮鸡
卤浸章
鼓油皇乳鸽
南京盐水鸭
道口烧鸡
佛山醌蹄
白云猪手
百味猪手
汾酒牛肉
瑞士鸡翼
烟熏章
无为熏鸭
四川樟茶鸭
太爷鸡
蘸料章
糖醋汁
紫金酱
后语

好的，这是一本名为《经典家常菜谱：五味调和与四季风味》的图书简介，全书旨在深入浅出地讲解中国传统家庭烹饪的核心理念、技法精髓与时令食材的运用，内容涵盖了从基础刀工到复杂菜式烹饪的完整体系，绝不涉及烧卤技法。 --- 经典家常菜谱：五味调和与四季风味 内容提要 《经典家常菜谱：五味调和与四季风味》是一部详尽的家庭烹饪指南，它不仅仅是一本简单的菜肴汇编，更是对中华饮食文化中“和”与“时”的深度探索。全书以现代厨房操作的便利性为出发点，系统梳理了构成家常美味的五大基石：基础功的夯实、调味的哲学、火候的精准掌控、食材的本味发掘，以及季节的融入。 本书摒弃了过于复杂的专业术语和繁琐的步骤，致力于让每一位热爱烹饪的读者，无论经验深浅，都能轻松掌握制作出令人赞叹的日常佳肴。我们相信，真正的美味源自对食材的尊重和对火候的理解，而非堆砌昂贵的调料。 --- 第一部分：厨房的基石——基础技艺的锤炼 本部分是通往美味的“内功心法”。掌握扎实的基础，是烹饪成功的关键。 1. 刀工的艺术与实用性 我们详细剖析了中国菜系中对刀工的特殊要求，重点讲解了适用于家常菜的十种核心刀法：切、片、剞、抖、剁、斩、批、滚、碾、拉。 切配的艺术： 并非追求花哨，而是强调“形”与“味”的统一。例如，讲解了不同形状的食材（如菱形、滚刀块、薄片）如何影响其在烹饪过程中的受热均匀度和口感的差异。 安全与效率： 提供了正确的握刀姿势、运刀节奏，以及如何根据食材的硬度（如土豆、冬瓜、肉类）调整下刀力度，确保操作安全且出菜迅速。 基础处理： 详细介绍了食材去皮、去筋、去腥线的标准流程，如猪里脊的去筋法、鱼类的去鳞技巧，这些都是决定最终菜肴风味纯净度的关键步骤。 2. 锅具的选择与保养 针对家庭厨房常见的炒锅、汤锅、蒸屉，本书提供了详尽的选购标准和日常保养秘籍。 铁锅的“养”： 如何开锅以形成一层天然的不粘油膜，以及日常清洁中应避免使用何种清洁剂，以保持铁锅的良好性能，这直接关系到爆炒菜肴的“镬气”。 不锈钢与不粘锅的使用界限： 说明了不同材质锅具最适合的烹饪方式（如不粘锅适宜煎制，不锈钢锅适宜大火快炒）。 --- 第二部分：五味的哲学——调味的精准艺术 家常菜的灵魂在于“五味”的平衡与和谐。本书将“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）的运用提升到哲学层面，强调“适度”而非“过量”。 1. 基础调料的深度解析 这不是简单的调料列表，而是对每一种基础调料的“品性”分析： 盐的层次： 海盐、精制盐、低钠盐的特性差异，以及何时使用“后盐法”和“先腌法”。 糖的运用： 不仅是增甜，更是上色和嫩化剂。探讨了冰糖、白砂糖、红糖在不同菜肴中的角色（如冰糖炖肉的上色效果，白糖在凉拌菜中的提鲜作用）。 醋的种类与风味迁移： 针对米醋、陈醋、香醋，详细说明了它们在炝锅、调汁、烹饪收尾时的作用，例如米醋的清爽和陈醋的醇厚。 2. 鲜味与香味的构建 本书花费大量篇幅探讨了如何利用天然食材提炼“鲜味”（Umami），以及如何通过基础的复合调味达到“增香”的目的： 高汤的基础制作： 系统介绍了“清汤”、“浓汤”的制作方法，包括鸡骨、猪骨、素菜的搭配比例，并强调了熬制过程中撇浮沫的重要性。 香料的“点到为止”： 区别于卤制对香料的重度依赖，本书讲解了葱姜蒜的“爆香法”，以及八角、桂皮、香叶在炖煮或红烧菜中如何起到“引子”而非“主导”的作用，避免味道过于厚重。 复合酱汁的调制： 提供了针对不同菜系风格（如清淡的江浙风味、略浓郁的北方家常风味）的万用基础酱汁配方，并指导读者根据锅中食材调整比例。 --- 第三部分：火候的驾驭——时间与温度的对话 火候是中餐的“气”，是经验的结晶。本书通过量化的描述和视觉参考，帮助读者掌握火候的微妙变化。 1. 火力的识别与调整 我们定义了家庭炉灶上可以达到的四种核心火力等级，并将其与烹饪动作关联起来： 旺火（大火）： 适用于爆炒和快速汆水，要求锅具预热极度充分，以实现“急火快炒”的脆嫩口感。 中火： 适用于煎制和大部分的滑炒，保证食材内外受热均匀。 小火（文火）： 适用于煨、焖、收汁和部分素菜的慢炒，目的是让味道充分渗透。 微火： 主要用于保温或最后的油亮提光。 2. 经典技法的火候控制 滑炒的诀窍： 如何在不使肉质变老的前提下，快速滑炒至断生，重点在于“热锅冷油”或“热锅热油”的选择时机。 煸炒的层次： 如何通过煸炒（如煸炒辣椒、干煸豆角）将食材的水分逼出，使之产生焦香风味，以及何时加入液体进行收汁。 煎与贴： 讲解了如何煎出金黄焦脆的表面（如煎豆腐、煎鱼），以及如何判断油温（如筷子插入油中起细密小泡即为中温）。 --- 第四部分：四季的馈赠——时令食材的活用 遵循“不时不食”的古训，本书将一年四季的食材特性与最佳烹饪方式相结合，鼓励读者回归食材本味。 1. 春季：清鲜与回苏 重点食材： 各种时令野菜（如荠菜、马兰头）、竹笋、初上市的河鲜。 推荐技法： 焯水、凉拌、清炒。强调以最短的烹饪时间保留食材的翠绿和鲜甜。例如，如何用最简单的姜丝和盐调味凉拌春笋。 2. 夏季：解暑与开胃 重点食材： 各类瓜果（丝瓜、冬瓜、苦瓜）、豆类、清淡鱼虾。 推荐技法： 白灼、汆烫、快手素烩。着重讲解如何利用酸味（如番茄、柠檬）和微苦味来消暑开胃。 3. 秋季：丰收与滋补 重点食材： 菌菇类、根茎类（山药、芋头）、肉类开始进补。 推荐技法： 炖煮、煨、小炒。讲解如何利用菌菇的自然鲜美来提升汤品的层次，以及如何通过炖煮让根茎类食材粉糯绵软。 4. 冬季：醇厚与暖胃 重点食材： 羊肉、牛肉、耐储存的绿叶菜。 推荐技法： 慢炖、红烧（侧重于酱油和老抽的上色与提鲜，而非复杂的香料）、烩菜。重点在于通过长时间的加热，使食材的蛋白质和脂肪充分融合，达到暖身的效果。 --- 结语 《经典家常菜谱：五味调和与四季风味》致力于构建一个清晰、可复制的家常烹饪知识体系。掌握本书所传授的技艺与理念，您将不再依赖食谱上的精确克数，而是能凭着对火候和味道的直觉判断，随心所欲地创造出属于您自己家庭的独特风味。这是一场关于食材、时间与艺术的厨房之旅。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对传统中式烹饪有偏爱的人，我尤其欣赏这本书所展现出的那种对“匠心”的尊重。它不像一些现代食谱那样追求快速和捷径，而是耐心地引导读者去体会每一种香料的特性，每一种火候带来的味道层次感。特别是关于卤水“养护”的那一章，讲得极其深入。它详细解释了不同卤料在长期使用后风味的变化，以及如何通过合理的“提鲜”和“去杂”来维持卤水的生命力。这已经超越了普通家常菜的范畴，更接近于专业餐饮的教学。书中的语言风格沉稳而富有专业性，读起来让人感觉非常踏实。它没有使用太多浮夸的形容词，而是用精准的烹饪术语来描述效果，这对于希望提升技能的进阶学习者来说，是非常宝贵的财富。每次翻阅，总能发现一些自己之前忽略的细节，比如不同季节的卤水需要调整盐度的细微差别，这些都体现了作者深厚的功力和细致的观察力。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的实用性超出了我的预期。我之前买过很多声称是“图解”的烹饪书，结果发现图示非常简略，很多关键的“状态变化”根本看不出来。但这本《烧卤制作图解(Ⅱ)》完全不同。它对于关键节点的视觉呈现非常到位，比如肉类在不同温度下纤维的变化，或者汤汁浓稠度达到某个阶段时的具体外观。我尝试着按照书里的步骤做了一次红烧肉，以前总觉得火候控制不好，要么太干，要么太油腻。但这次，我严格按照书里对“收汁”阶段的描述和图示来操作，最终做出来的成品色泽红亮，入口即化，汤汁浓郁却不腻人。这不仅仅是食谱的胜利，更是这本书对视觉教学的成功实践。它让我明白，烹饪，尤其是复杂的烧卤技艺，很大程度上依赖于对食材状态的精准判断，而这本书恰恰弥补了这一点。而且，它对一些常见“翻车”现场的预判和解决方案也写得很详细，比如卤汁不小心煮糊了怎么办，或者肉质回缩得太厉害该如何补救，这些经验之谈，是其他理论书里绝对看不到的。

评分☆☆☆☆☆

这本烹饪书刚到手，沉甸甸的，光是翻看封面和装帧就能感受到作者的用心。它不像是那种流水线上的食谱集合，更像是一位经验丰富的大师傅手把手教你入门。我特别喜欢它那种详尽到近乎执着的图文搭配方式，特别是对于火候和食材处理的细节，描述得非常到位。比如，很多卤水的基础理论，在这本书里被拆解得非常清晰，不是简单地告诉你“放多少酱油”，而是告诉你为什么在这个阶段需要加入这个调料，它会对整体风味产生什么样的影响。对于我这种在“烧”和“卤”的交界处总是感到迷茫的初学者来说，这种深入浅出的讲解简直是救星。它不仅仅是教你做菜，更是在培养你的烹饪思维。那些看似不起眼的步骤，比如焯水的时间、香料的配比，书里都做了大量的实验和比较，让你明白“差不多”和“精确”之间的巨大差距。这本书的结构安排也很有条理，从基础高汤的熬制，到经典卤味的制作，再到一些地域特色风味的点缀，层层递进，让人越读越有信心去实践。那种手绘图的加入，更是让人感到亲切，仿佛作者正坐在你旁边，用画笔为你标注关键点，而不是冷冰冰的文字堆砌。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的不仅仅是新的菜谱，更是一种烹饪哲学的转变。我以前做卤味，总是追求“重口”，试图用大量的调料来掩盖瑕疵。但读完这本书后，我开始注重食材本身的“本味”与“香料味”的平衡。作者在书中反复强调，好的烧卤，应该是让肉的油脂香和香料的芬芳完美融合，而不是互相抢戏。它教会了我如何通过精确控制浸泡和慢炖的时间，最大限度地激发食材的内在线索。这种对“少即是多”的理解，在复杂的烹饪技术中尤为重要。通过这本书，我成功掌握了如何制作出那种层次丰富、回味悠长的“老卤”味道，那种味道不是靠堆砌香料就能达到的，而是时间、火候和经验的结晶。这本书，是厨房里一位低调却极具影响力的导师。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计感也值得称赞。虽然内容是传统技艺，但版式和排版却非常现代和清晰。每道菜谱的布局都考虑到读者的阅读习惯，关键信息突出，步骤编号清晰，完全不会在操作过程中手忙脚乱地找步骤。而且，我注意到它在“配方”的处理上非常灵活。它不只是给出一个固定的克数，很多时候会提供一个“基准配方”和“风味调整区间”，鼓励读者根据自己的口味偏好进行微调。比如在香料的搭配上，它会说明八角和桂皮的比例是黄金基础，但如果想增加一丝辛辣感，可以适当增加少许白芷的用量。这种开放式的指导，极大地激发了我的创造力。我不再是被食谱束缚的“复刻者”，而是开始尝试“创作者”。这种对学习者的赋权，是很多食谱望尘莫及的。