跟着大厨学做宴客菜 9787553743356 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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• 实用菜谱

店铺： 枫林苑图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553743356

商品编码：30041591097

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：跟着大厨学做宴客菜

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743356

字数：100000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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私人定制时代，请客到家里吃饭才是情谊的**体现。在家宴客，不仅节约成本，更能增进朋友、同事之间的友情。可是，节省成本可以，味道不能省。如何在家里也能做出高档酒店一样的大餐来，这可是很考验厨艺的？这里有：25 道清爽开胃前菜，50 道美味宴客主菜，25 道香浓鲜美汤品，宴客常用高级食材的选购秘诀、宴客菜的美味秘诀！在家宴客会遇到的问题，作者全都想到了。即便是厨艺平平，也一样可以做出一桌美味大餐。

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内容提要

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这是一本教给读者如何在家做出美味菜肴来宴请客人的美食类图书。去酒楼宴请客人早已不是什么新鲜事，在家里做宴客菜不仅节省成本，更能拉近与客人的距离，让客人有一种温暖、贴心的感觉。在家做宴客菜，远没有想像中的难度，本书从餐前开胃凉菜，到热菜，到汤品，到主食，一直到餐后甜点，点点面面，尽皆授于读者，不管是想要在家宴客，还是家中亲人聚会，皆是一本极其适宜的图书。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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宴客常用高级食材挑选和处理


海参
海参有丰富的蛋白质，且胆固醇含量低，营养价值高可媲美人参，故称为“海参”。其种类繁多，常见的有“刺参”，选购时要注意突出的刺要够硬；“婆参”要选整体扭起来是软的；“黑石参”则要选坚硬、色泽鲜明
的。泡发干的海参时须以清水浸泡1天，然后换水煮沸后熄火浸泡约半天，取出海参去除内脏，再换水煮沸后，继续浸泡半天，再重复煮沸浸泡至海参完全变软为止，若仍未泡发成功，则继续上述步骤至发软。但因为过程麻烦，市面上有贩卖发好的海参，虽然品质不及干货，但烹饪后口感不会差太多。

鱼翅
鱼翅是用鲨鱼的尾鳍或背鳍加工而成的高级食材，含丰富的胶质与蛋白质，可增加皮肤弹性。挑选好的鱼翅首先要观察三角形处，若此处不光滑、不透明，则表示翅多值得买；其次可观察切口，深且无骨就表示质量不错；*后再观察颜色，若过度洁白，可能经过漂白。
鱼翅在料理前须先洗净，再以清水浸泡约4个小时使之软化，再换水加入葱段、姜片煮沸后，转小火煮约1个半小时，熄火捞出葱段、姜片沥干水分后即可。而现在有许多人造鱼翅，不但有助于保护动物且口感不差，在家宴客不妨尝试使用。


香菇
香菇通常分为干香菇和鲜香菇，鲜香菇口感鲜嫩多汁，多用于热炒或酥炸；而干香菇味道浓郁，多用于提味，选购时应注意菇伞完整，切开的菇肉洁白。泡发干香菇须以冷水浸泡至完全展开，去除蒂及泥沙后再用清水浸泡一次，注意不能用热水，否则会破坏其香味。

猪肚
猪肚是猪的胃，而非肚腩，在以前是宴客的高级食材，虽然近年来已经很普遍，但宴客时仍不失为一道佳肴。因为猪肚内部有黏液及杂质，在烹饪前要先用大量的盐搓洗，再内外翻开以面粉、白醋搓洗干净，放入沸水中煮约5分钟，捞出浸泡冷水至凉后，再切除多余的脂肪即可。


鲍鱼
一般市面上可以买到的鲍鱼分为干鲍与罐头鲍。喜宴上常用的就是罐头鲍，干鲍的价格远高于罐头鲍，因为通常制成干鲍的都是较高级的鲍种。
选罐头鲍时须注意保存期限、罐头是否有凹损；而干鲍则需要注意挑周围有粗纹、底边阔大且平的。罐头鲍在烹饪前，*好先蒸；而干鲍须事先清水浸泡约1天，再加入姜片、葱段煮沸后，转小火续煮2～3个小时，熄火浸泡半天。


竹荪
竹荪是生长在竹林中腐朽的竹子及土壤上的一种菌类，而非竹子的一部分，一般多制成干货成捆出售，本身无特殊味道，但会吸收汤汁，所以料理多用烩或熬煮的方式。选购时应选择形状完整、色泽金黄、气味清香者为佳。买回的干竹荪须用冷水浸泡一晚，沥干水分后再烹饪口感会较为爽脆。

序言

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饕餮盛宴的艺术：家常菜的升级与餐桌的艺术 本书简介 本书并非一本教授如何烹饪特定宴会菜肴的指南，而是深入探讨了如何将日常的家常食材，通过精妙的烹饪技法、独到的调味哲学以及对用餐体验的整体把控，提升至足以款待重要宾客的“家宴”层面。我们聚焦于“从零开始构建一桌得体的宴席”，涵盖了从食材选择、基础功法的锤炼，到菜式组合的平衡艺术，以及餐桌仪式的营造。 第一章：食材的哲学——不止于新鲜 成功的家宴，其基石在于对食材的深刻理解和尊重。本章旨在超越简单的“购买”层面，引导读者建立一套系统的食材筛选体系。 1.1 季节的馈赠：时令与风土 我们探讨如何根据不同季节，捕捉食材的最佳风味窗口。例如，春日里嫩芽的微苦与回甘，夏日里瓜果的清爽多汁，秋季的丰腴醇厚，以及冬季根茎的扎实温暖。书中详细列举了跨越四季的“主角”与“配角”食材清单，并教授如何通过嗅觉、触觉和视觉，判断食材是否达到最佳成熟度。 1.2 肉类与海鲜的处理：去腥与提鲜的科学 针对不同类型的肉类（禽类、畜类、水产），我们提供了一套系统的预处理方案。这包括但不限于：针对鱼类的“冰镇排酸法”，肉类腌制中糖、酸、盐的精确比例控制，以及如何利用天然香料（如陈皮、香茅、豆蔻）进行深度去腥，而非仅仅依赖浓重的调味品掩盖异味。特别是对于海鲜，我们将重点介绍如何通过短时间、高强度的烹饪，最大程度保留其“海洋的呼吸感”。 1.3 蔬菜的潜力：质地与色彩的交响 蔬菜在宴席中扮演着平衡油腻、增加层次的关键角色。本章教授如何根据蔬菜的天然质地（脆、粉、韧、嫩）设计烹饪时间。例如，如何通过“焯水后立即冰镇”的技术，使绿叶蔬菜保持鲜亮的翠绿色泽，同时获得爽脆的口感。此外，我们将探讨如何利用色彩搭配——红色的甜椒、绿色的芦笋、紫色的茄子——在视觉上构建一幅和谐的画面。 第二章：基础功法的精进——火候的掌控与刀工的艺术 宴客菜肴对细节的要求远高于日常烹饪。本章致力于提升读者对基础烹饪技法的敏感度。 2.1 火力的对话：从文火到急火的切换 火候是中餐的灵魂。本书细致区分了“小火慢炖”、“中火煸炒”与“大火爆炒”的能量传递差异。我们设计了多个实验性练习，帮助读者感知炉灶火力与锅具材质之间的微妙关系。例如，如何判断锅体温度是否达到“热锅冷油”的最佳时机，以确保食材入锅后能迅速形成焦糖化反应，锁住汁水。 2.2 刀工的韵律：形态决定口感 刀工不仅是美观，更是对口感的控制。本章着重讲解几种宴会常用刀法：均匀的“滚刀块”确保成熟度一致；精细的“蓑衣花刀”使食材更易入味；以及用于盛装的“薄片处理”。通过图解和步骤分解，读者将学习如何通过刀法影响菜肴在口中的破裂感和咀嚼体验。 2.3 调味的时机：味觉的层次叠加 完美的调味并非简单地“加盐加酱油”。我们提出“分层调味法”：基础底味（盐、糖的基础平衡）、中段风味（酱油、醋、酒的引入）和收尾点睛（麻油、香油、香草的点缀）。重点解析了不同调味料的加入顺序如何影响其最终释放的风味强度和持久性。 第三章：家宴的结构与节奏——菜单的编排艺术 一桌成功的宴席，其设计远比单道菜品的优秀更为重要。本章提供一套结构化的菜单设计流程。 3.1 冷热荤素的平衡定律 一个完整的家宴菜单需要遵循冷菜、热菜（主菜）、汤品和主食的合理配比。我们提出了“一冷二热、一荤两素”的基本框架，并探讨了如何根据宾客的口味偏好（清淡或浓郁）进行微调。强调冷菜不宜过多，以免占用宾客的胃口，影响主菜的品鉴。 3.2 口感的对比与承接 菜品之间需要形成流畅的过渡。本章指导读者如何安排“脆”与“糯”、“酸”与“甜”、“干”与“湿”的交替出现。例如，在浓郁的红烧菜肴之后，应紧接着一道清爽的白灼或醋溜菜式，以达到味觉的“重启”效果，保持食客的愉悦感。 3.3 汤品的定位与角色 汤品并非配角，而是平衡油腻、润喉清口的媒介。本书区分了“滋补老火汤”与“清淡解腻汤”的适用场景，并教授如何在家中用最简化的步骤熬制出入口醇厚、不浑浊的清汤。 第四章：餐桌仪式的营造——款待的温度 宴请的最高境界，在于让宾客感受到被重视和被款待。本章关注非烹饪层面的细节管理。 4.1 布置的艺术：餐具与环境的协调 介绍如何根据菜系的风格（如传统中式、新派融合）选择合适的餐具。关注桌布、餐巾的颜色搭配，以及如何利用简单的鲜花或烛光（非必需，但能提升氛围）来柔化空间。重点在于“整洁”而非“奢华”。 4.2 上菜的节奏控制 讲解如何与协助上菜的人员进行有效沟通，确保菜品在最佳的温度和状态下送达餐桌。特别指出，避免主菜扎堆上桌，造成口感冷却或味觉疲劳。 4.3 应对突发状况的预案 从轻微的烧焦到突发的食材短缺，本章提供实用的“急救”方案，教导主人如何在不露声色间化解尴尬，将注意力重新引导回宾客的交流上，体现主人的从容与智慧。 本书旨在帮助热爱烹饪的读者，从“为自己做饭”的心态，进阶到“为他人呈现美好”的境界，真正掌握家宴的精髓——既有专业烹饪的扎实功底，又有体贴入微的人文关怀。

评分☆☆☆☆☆

我最近正在努力提升自己的家常菜水平，希望能从“能吃”升级到“好吃”，而“宴客菜”无疑是这个升级过程中的一个重要目标。我发现很多中餐教程在讲解“芡汁”的运用上总是含糊其辞，要么说“勾薄芡”，要么说“收浓汁”，但到底“薄”和“浓”的界限在哪里，如何根据菜肴的性质来调整淀粉和水的比例，几乎是所有非专业书籍的痛点。我迫切希望这本《跟着大厨学做宴客菜》能在“芡汁管理”这个环节给出明确的量化标准，比如，针对糖醋类菜肴，推荐的粘稠度应该是能挂住勺背的程度；针对汤羹类，应该呈现出轻微的流动感。如果它能提供一个像温度计或粘度计一样的参照物，哪怕是用非常形象的比喻，比如“像融化的冰淇淋”或“像未完全凝固的布丁”，那对我们这些追求精确度的家庭厨师来说，简直是醍醐灌顶的宝贵经验。

评分☆☆☆☆☆

买菜谱最怕的就是“华而不实”，那种封面设计得金碧辉煌，内容却全是些人尽皆知的家常菜，或者干脆就是把餐厅的菜单搬过来，缺少实际可操作性的指导。我更偏爱那种实战性强，能看到“作者的厨房哲学”的书籍。宴客菜的难度往往在于“多线操作”——你需要在有限的时间内，同时处理好前菜的冷藏、热菜的爆炒、汤品的慢炖以及最后甜点的准备。我真心希望这本书能提供一些“时间管理”的秘籍，比如，哪些菜可以提前一天卤制？哪些酱料可以提前一周熬好？哪些步骤是必须现场完成的？如果它能像一个项目经理一样，为一道三菜一汤的宴席设计一个详细的“制作时间表”，精确到每半小时应该完成什么任务，那绝对是能让厨房新手立刻获得掌控感的“定海神针”。这种超越食谱本身的管理学知识，往往才是区分一本优秀烹饪书和平庸食谱的关键所在。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这类教做大菜的书籍总是抱持着一种既期待又怀疑的态度。期待是因为我们每个人心中都有一个“宴会梦”，想在重要的亲友聚会时，端出一道让人惊艳、赞不绝口的硬菜。怀疑则是因为很多烹饪书的作者，可能是科班出身的大厨，他们的思维方式和专业术语，对于一个在厨房里摸爬滚打的业余爱好者来说，理解起来实在是有难度的。我更看重的是那种“过来人”的经验分享，那些关于“临场应变”的智慧。比如，如果某个关键食材买不到怎么办？如果炒菜时火力不够，火候如何弥补？如果时间紧张，哪些步骤可以提前准备？我希望这本书能像一位经验丰富的邻家长辈在厨房里手把手教我一样，充满烟火气，而不是冷冰冰的教科书。如果它能提供一些关于“宴客菜的菜单组合策略”的篇章就太棒了，教我们如何搭配荤素、冷热、口感和色彩，让整桌菜看起来既丰富又不至于杂乱无章，那才是真正的高分之作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名真是太吸引人了，光是“宴客菜”这三个字，就让人联想到那种隆重、精致，带着点仪式感的餐桌。我一直觉得，能在家里做出一桌像样子的宴客菜，是衡量一个家庭“主理人”厨艺水平的重要标志。市面上很多菜谱，要么是家常小炒，要么就是过于高深的法餐或者分子料理，让人望而却步。而这本书如果真的能把宴客菜这种级别的菜品，通过清晰的步骤和易懂的语言传授出来，那简直是烹饪爱好者的福音。我特别期待它在选材和火候的把控上能给出非常具体的指导，比如如何挑选不同种类的海鲜，如何通过腌制让肉类口感更佳，尤其是一些传统大菜，比如佛跳墙或者红烧狮子头那种需要耐心和技巧的菜肴，如果能有详尽的图解和关键提示，那我就知道这本是下了真功夫的。我希望它不仅仅是罗列食谱，而是能教会我背后的烹饪逻辑和美学，让我不仅学会“做什么”，更学会“为什么这么做”，这样才能真正举一反三，面对任何场合都能自信地端出拿手好菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名让我立刻联想到那些在重大节日或者家庭重要纪念日时，餐桌上才能出现的“硬菜”，那些需要花费一整天时间去准备，却能换来亲朋好友由衷赞叹的菜肴。我一直对中式宴席的“排场”和“寓意”很感兴趣。比如，有些菜肴的摆盘必须讲究对称与平衡，有些食材的选择必须带有吉祥的寓意。我非常好奇，这本书在传授具体的烹饪技术之余，是否也渗透了这些关于“宴席文化”的知识点？如果它能解释一下为什么某些菜要选择特定的器皿，或者在摆盘时要遵循哪些传统的美学原则，那这本书的价值就远远超出了一个食谱的范畴，更像是一本“待客之道”的文化指南。我希望那些步骤描述不仅仅是“加盐”，而是“根据您选用的酱油咸度，请尝试性地加入半茶匙盐，并在出锅前再次品尝，确保味道足够突出，以应对宴客菜需要略微重口以留住食客记忆点的原则”。这种细致入微的指导，才是真正区分专业和业余的关键。