大师教你学做家常菜~~速查家常菜 9787538440362 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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金彪 著

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• 饮食

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538440362

商品编码：30073959350

包装：平装

出版时间：2009-01-01

基本信息

书名：大师教你学做家常菜~~速查家常菜

定价：25.00元

作者：金彪

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2009-01-01

ISBN：9787538440362

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.581kg

编辑推荐

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精选2000000位网友*关注的500道家常菜例，每道菜提供川鲁粤等三种文化做法，满足不同口味需求，字典式主料速查表，让您15秒就找到自己想做的菜，实景拍摄关键步骤图片，烹饪大师手把手教您做菜。
2009年**版家常菜谱
烹饪大师根据近年来百姓的饮食需求精选*受喜爱的家常菜例，**次解决了家常菜的来源问题，大量的操作演示图片详细说明烹饪菜品过程中的细节问题，实现菜谱工具书式的多种查找功能，*短时间找到您喜欢的菜例。
感谢广大读殾地吉科版菜谱多年来的厚爱与支持，庆祝吉科版菜谱总达到5，000，000册以上。

内容提要

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本书统计了两大美食网站网友关注的菜品，聘请烹饪大师撰写各地风味做法，采用独创的字典式速查目录及加入成菜关键步骤实景拍摄照片，集速查、家常、多口味变换做法及关键点再现等四项于一体。 翻阅本书，你会发现，厨房从来就不是那些只为填饱肚子而忙碌的人的领地，厨刀、炒勺飞舞之间同样有乐趣。重要的是，从此以后你不用再为吃什么而烦恼。只要翻开此书，便可以更加开心地好吃“懒”做了。

目录

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作者介绍

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金彪，中国烹饪大师，国家高级烹饪技师，国家高级公共营养师。吉林省烹饪名师，中国食文化研究会会员，法国蓝带美食协会会员，吉林省烹饪协会副秘书长。多次在全国烹饪大赛中荣获各类奖项，曾在《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《东方美食》等知名的品牌杂志

文摘

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序言

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烹饪的艺术：从基础到创新的美食探索之旅 第一章：厨房的基石——工具、食材与安全 本书旨在为所有热爱美食、渴望提升烹饪技艺的读者提供一份全面、深入且极具实操性的指南。我们不教授如何快速查阅已有的家常菜谱，而是致力于构建一套坚实的烹饪理论体系与实践基础，让您能够脱离菜谱的束缚，真正理解食材的特性与烹饪的原理。 1.1 基础装备的精选与维护 成功的烹饪始于称手的工具。本章将详细剖析各类厨房必备器具的选择标准，从刀具的种类（主厨刀、三德刀、中式菜刀的适用场景与保养）到锅具的材质（不锈钢、铸铁、不粘锅的优缺点与热传导原理）。我们将深入探讨如何正确打磨刀具，以及不同锅具在煎、炒、炖、炸过程中的热力学表现差异，确保您能根据烹饪需求选择最合适的装备，并让这些工具陪伴您持久耐用。 1.2 食材的生命周期与处理艺术 食材是烹饪的灵魂。本章将超越简单的食材列表，着重讲解农产品、肉类、海鲜的采购时机、储存环境及其对风味的影响。 蔬菜与香草的深度解析： 探讨不同季节蔬菜的最佳赏味期、如何通过预处理（如焯水、浸泡）最大程度保留营养和色泽。细致讲解香草如迷迭香、百里香、罗勒的活性成分及其在不同烹饪阶段释放香气的技巧。 肉类与禽类的科学分解： 深入解构不同部位肉类的纤维结构和脂肪分布，教授如何根据部位选择最合适的烹饪方法（如牛腩的慢炖与里脊的快炒）。强调温度控制在肉类烹饪中的关键作用，例如牛排的“静置”过程及其对多汁性的影响。 海鲜的新鲜度判断与去腥： 提供一套系统化的海鲜感官判断标准，并介绍利用天然酸性物质（如柠檬、醋）或芳香类食材（如姜、葱）进行温和去腥的专业方法，而非仅仅依赖大量的调味料掩盖。 1.3 厨房安全与卫生规范 食品安全是烹饪的红线。本章将详述交叉污染的预防措施，包括砧板的颜色分区使用原则、生熟食处理的先后顺序。同时，我们将讨论安全用火用电的常识，以及如何应对常见的厨房小意外，如油锅起火的正确处理方法。 --- 第二章：调味的哲学——理解风味构建的层次 本章的核心是引导读者从“照本宣科”的调味转变为“按需而动”的味觉构建者。我们不再罗列调味料的用量比例，而是探讨风味之间的相互作用。 2.1 五味的平衡与升华 深入分析酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味觉的分子基础及其在食物中的表现。 酸度的运用： 不仅仅是醋和柠檬汁，探讨发酵食品（如酸菜、味噌）提供的复合酸味如何为菜肴带来深度。 咸味的深度： 比较海盐、岩盐、湖盐在溶解性和矿物质含量上的差异，以及酱油、鱼露中咸味带来的鲜味协同效应。 鲜味（Umami）的科学： 详述谷氨酸钠（MSG）的天然来源（如番茄、蘑菇、干制海带），及其在提升整体风味中的作用。 2.2 香料与香草的个性化搭配 系统地介绍全球主流香料（如孜然、肉桂、丁香、八角）的地域特色和核心风味轮廓。本章的重点在于“激活”香料： 干香料的烘烤（Toasting）： 演示如何通过干锅加热，释放出深层油脂和香气，彻底改变其风味表现。 油浸香料（Infusion）： 教授如何用初榨橄榄油或中性油低温慢浸香草，制作出风味独特的初级调味油，适用于沙拉或收尾增香。 2.3 烹饪中的“风味叠加法” 构建菜肴风味的三个关键步骤： 1. 底层风味（Base）： 利用洋葱、大蒜、姜等芳香蔬菜，通过低温煸炒（Sautéing）打下稳固的基础。 2. 主体风味（Body）： 通过主要的酱汁或腌料赋予菜肴核心特色。 3. 点睛之笔（Finish）： 利用新鲜的香草、少许优质油脂或柑橘皮屑，在出锅前瞬间提升菜肴的亮度和复杂性。 --- 第三章：温度与时间——掌握核心烹饪技法 本章是本书的实践核心，我们关注的不是“做什么菜”，而是“如何精准地控制烹饪过程”。 3.1 煎与炒的温度控制艺术 美拉德反应的精确控制： 详细解释美拉德反应（Maillard Reaction）发生的温度区间，以及如何通过控制锅体温度和食物表面湿度来实现焦糖化和褐变的最佳效果，而非简单地“炒熟”。 食材入锅的时机： 讲解“热锅冷油”与“冷锅热油”的适用场景，以及如何根据食材含水量的高低决定其入锅顺序，避免水分过度蒸发导致食材发干。 3.2 炖、煮与煨的深度转换 区分“煮沸（Boiling）”与“煨（Simmering）”的微小却决定性的温度差异。 胶原蛋白的转化： 讲解如何通过长时间、温和的湿热烹饪，将结缔组织（如牛筋、猪皮）中的胶原蛋白转化为明胶，使汤汁醇厚，肉质软糯，以及如何通过控制酸度来加速这一过程。 高汤的制作哲学： 提供一套制作清澈的鸡高汤、浓郁的牛骨汤以及素食蔬菜汤的理论框架，强调去除浮沫（Scum Removal）和慢火慢熬的必要性。 3.3 烘烤与炙烤的均匀性 探讨烤箱的对流、辐射和传导热量，教会读者如何根据自家烤箱的脾性调整温度和位置。讲解“烤制前静置”和“烤制后松弛”对肉类汁水保持的关键作用。 --- 第四章：从理论到实践的迁移能力培养 本书的最终目标是培养读者的“烹饪直觉”。 4.1 故障排除与风味修正 本章提供了一个详细的“味觉急救手册”： 过咸的处理： 除了加水稀释，还介绍了如何引入淀粉质（如土豆）或酸性物质来平衡过剩的咸味。 过酸的调和： 如何使用少量糖分或富含脂肪的乳制品进行中和。 酱汁的稠度调整： 详细解析淀粉勾芡（如玉米淀粉、马铃薯淀粉）的正确混合与加热手法，以及如何利用乳化作用（如黄油或蛋黄）制作自然浓稠的酱汁。 4.2 创新与食材替代逻辑 教授读者如何理解食谱中的功能性成分，而非仅仅是名称。例如，理解罗望子酱在酸味上的作用，以便在缺乏时，可以用柠檬汁加少许红糖进行功能性替代；理解烟熏辣椒粉提供的“烟熏”风味，以便在没有烟熏枪时，可以尝试用少许炒至焦黑的洋葱末来模拟。 通过对烹饪原理、食材科学以及热力学基础的深入学习，本书将帮助您建立起一套属于自己的、灵活应变的烹饪知识体系，使您能够自信地走进厨房，不再依赖固定的步骤，而是根据现有条件创造出美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计，真是让我眼前一亮，完全打破了我对传统食谱书的刻板印象。很多食谱书，要么图文排得密密麻麻，要么图片拍得失真，看得人一头雾水。但这本的布局简直是艺术品级别的舒适。每一道菜都有清晰的步骤分解图，而且图片的质感非常真实，能让你一眼就明白当前操作应该是什么样子。更重要的是，它不仅仅是教你“怎么做”，还穿插了大量的“为什么”。比如，为什么炒青菜要大火快炒，为什么焯水要放盐和油？这些背后的原理，书里都用简洁明了的语言解释清楚了。这种知识的沉淀和积累，远比死记硬背步骤要有用得多。我感觉自己不再是一个单纯的“菜谱执行者”，而是开始理解烹饪这门手艺的内在逻辑了。这对于建立烹饪信心，帮助我以后举一反三地去创新或调整口味，都有着不可估量的帮助。我甚至会时不时地翻阅那些基础知识章节，每次都能发现一些新的感悟，这简直是一本可以“常读常新”的工具书。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说说这本书的实用性，尤其是在时间管理这方面。对于我们这些朝九晚五的上班族来说，下班后做饭时间非常紧张，一道菜如果需要耗费一个小时以上，那基本就直接被判了“死刑”。这本书里很多家常菜的流程都被优化得非常合理。它会明确指出哪些步骤可以提前准备，哪些食材可以替代以节省时间。举个例子，像煲汤这种耗时的项目，它会提供一个“快速浓缩版”的做法，虽然风味上可能与慢炖无法完全比拟，但对于日常解馋来说，已经绰绰有余了。更让我惊喜的是，它对“一锅出”的菜式做了大量的收录和讲解。那些只需要一个锅就能完成的焖饭、烩菜，简直是我的救星！我记得有一次临时来客人，我只用了半小时，就用这书里的一个“懒人版”砂锅菜，镇住了场面，所有人都赞不绝口，完全看不出我其实是临时抱佛脚。这种既能保证品质，又能极大地压缩准备和烹饪时间的书，才是真正服务于现代生活的良品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“速查”特性，绝对不是徒有其表，它是真的做到了高效检索。我经常会在做饭做到一半时，突然想起某个步骤不确定，需要马上查阅。如果一本食谱书的索引设计得不好，或者版式混乱，那真是急死人。但这本的章节划分非常清晰，而且关键的步骤或者技巧，都会在旁边用一个小图标或醒目的提示框标出来。比如，判断盐是否放够，它会用“尝味点”来标注，而不是让你去称重。对于那些经常需要调整分量的读者，这种基于感官的指导比死板的克数要求要实用得多。我甚至发现，很多菜肴的配料表，都做了“A/B”两种分量推荐，一个适合两人份，一个适合四人份，这种贴心的小设计，极大地减少了我在厨房里心算和转换单位的麻烦。总而言之，这本书就像是我厨房里的一个高情商、高效率的私人助理，总能在你需要帮助的那一秒钟，递给你最精确、最实用的答案。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于食材处理的细致程度，简直让我这个“厨房洁癖”都感到汗颜。我以前总觉得，洗菜、切菜这些都是小事，随便弄弄就好。但这本书里有一个专门的章节，详细讲解了不同蔬菜的清洗技巧，以及如何最大限度地保留营养。比如，蘑菇到底该不该用水洗？绿叶菜的根部应该如何处理才不会藏泥？这些都是我在以前的食谱里从未见过的深度解析。再说说肉类的处理，它对去腥、腌制的手法讲解得极其到位，特别是一些廉价肉类（比如猪里脊或者鸡胸肉）如何处理才能保证炒出来不柴不老，真的是秘籍级别的存在。我按照书里说的，给鸡胸肉拍上一点点淀粉和蛋清，然后过一遍油，出来的效果嫩滑得简直不像话！我甚至开始对食材本身产生了一种敬畏感，觉得它们值得更精心的对待。这种对食材尊重的理念，让我整个烹饪的心态都发生了积极的转变。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我简直不敢相信我竟然花了这么多时间才找到这本“宝藏”！说实话，我一开始对这类名字听起来有点“老套”的食谱书是持保留态度的，总觉得网上随便一搜的菜谱都比这个来得实在。但是，我错了，大错特错！这本书的精妙之处，恰恰在于它的“不花哨”。它没有那些让人眼花缭乱的分子料理技巧，也没有动辄需要进口的昂贵食材。它聚焦的，是我们日常生活中，最常出现在餐桌上的那些菜肴。比如，红烧肉，我以前总觉得做得不够软糯，不是太柴就是太油腻。这本书里介绍的火候掌握，简直是教科书级别的细致。它会告诉你，什么时候该加水，水要加到什么程度，焖煮的时间精确到分钟，甚至连煸炒的油温都有微妙的提醒。我按照书上的步骤操作了一次，那效果，简直是我多年下厨经验的总和都比不上的成功率！而且，它对基础刀工的讲解也极其到位，那种对细节的执着，真的能让人感觉到作者的用心良苦，仿佛真有一个经验丰富的大师，手把手地在你旁边指导一般。如果你是厨房新手，或者像我一样，厨艺停滞不前很久的老手，这本书绝对能给你带来脱胎换骨的提升。