翻糖蛋糕製作技術 9787501998593 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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梁建秀，郭傑，姚永成 著

圖書標籤:

• 翻糖蛋糕
• 蛋糕製作
• 烘焙
• 甜點
• DIY
• 美食
• 烹飪
• 手工藝
• 技能
• 教程

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501998593

商品編碼：30081106982

包裝：平裝

齣版時間：2014-09-01

基本信息

書名：翻糖蛋糕製作技術

定價：50.00元

作者：梁建秀,郭傑,姚永成

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2014-09-01

ISBN：9787501998593

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《翻糖蛋糕製作技術》從蛋糕坯、奶油霜、翻糖膏、蛋白霜製作到糖花膏的應用，通過杯子蛋糕製作演示、小型翻糖蛋糕製作演示、大型婚慶主題翻糖蛋糕製作演示，來嚮讀者展現製作翻糖蛋糕製作的基礎、製作的一係列技法，讓讀者通過書中的技法學習來掌握翻糖蛋糕製作的技法。這是值得喜歡翻糖蛋糕的讀者嘗試的一本教科書。

內容提要

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《翻糖蛋糕製作技術》主要介紹瞭翻糖蛋糕製作的基本技法，讓大傢瞭解和學習翻糖膏、奶油霜、蛋白霜和糖花膏的製作。以杯子蛋糕、小型翻糖蛋糕和大型婚慶主題翻糖蛋糕三個方麵入手，通過翻糖蛋糕製作技法的介紹，來講述翻糖蛋糕的製作關鍵，以便讓大傢逐漸掌握翻糖技藝，同時為大傢提供許多翻糖蛋糕的作品，讓大傢在學習翻糖技藝的同時欣賞翻糖蛋糕帶來的美的視覺享受。
通過本書的齣版，嚮蛋糕愛好者和蛋糕從業人員提供一個學習的參考，希望與翻糖蛋糕愛好者和蛋糕從業者一起，相互切磋，提高翻糖蛋糕製作技藝，共同來創作個性鮮明的翻糖蛋糕。

目錄

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Part 01 翻糖蛋糕製作基礎
翻糖蛋糕製作基本技法
蛋糕坯製作與蛋糕敷皮
蛋糕坯製作技法
蛋糕敷皮——奶油霜
蛋糕敷皮——翻糖膏
糖霜製作技法——蛋白霜
蛋白霜製作技法
糖花膏製作技法與應用
糖花膏製作技法
糖花膏應用——製作葉子與玫瑰花

Part02 翻糖蛋糕製作技法與賞析
杯子蛋糕製作與賞析.
杯子蛋糕製作技法
蝴蝶結杯子蛋糕製作技法
杯子蛋糕賞析
杯子蛋糕 1
杯子蛋糕 2
杯子蛋糕 3
杯子蛋糕 4
杯子蛋糕 5
杯子蛋糕 6
杯子蛋糕 7
杯子蛋糕 8
杯子蛋糕 9
杯子蛋糕 10
杯子蛋糕 11
杯子蛋糕 12
杯子蛋糕 13
小型翻糖蛋糕製作技法與賞析
小型翻糖蛋糕製作技法
Agnes和她的朋友
愛的大禮包
芭蕾女孩
芭芘娃娃
抱著你入睡
步步高升
床邊女孩
叮當貓
都市時尚
花開富貴
歡樂的小公主
快樂小 KITTY
小蘿莉
滿滿都是愛
你是我的思念
清朝綉花鞋
送給媽愛
唯美
笑口常開
小型翻糖蛋糕賞析
中國風 KITTY
姐妹
奧斯丁玫瑰
內衣
迎接新娘
小女孩
藍鞋
Kitty 的愛
永遠的愛
激情吉他
粉色玫瑰
寶馬
可愛寶貝
一起看流星雨
相親相愛
粉色米奇
紳士的禮服
神秘禮物
卡通人物
粉色的愛
冰淇淋
舞者
LV 包
鞋
青春少女
大型婚慶主題翻糖蛋糕製作技法與賞析
大型婚慶主題翻糖蛋糕製作技法
紅紅火火
bag 與 camellia
Nowrising
粉紅色的迴憶
風情萬韆
中式婚禮
古典美
教堂前的誓言
潔白無瑕
米奇
歐式風情
山茶之戀
颱燈
天鵝
天長地久
暢想
心心相印
憶鄉情
英式建築蛋糕
鍾愛馬卡龍
大型婚慶主題翻糖蛋糕賞析
白色婚慶蛋糕
王者風範
七朵牡丹
一心一意
白頭偕老
今天我要嫁給你
復古風
你是我的
簡約之美
永恒

彩蝶紛飛
少女的鞋
喜慶
婚紗
愛神
純潔的愛
富貴之花
鬥艷牡丹
姐妹包
天鵝
山中之亭
彩虹花
天生一對
LV
簡約之美
幸福戀人
戀愛之花
米老鼠
馭龍女神
高跟鞋
綻放
結婚進行時
新娘
花開
紫色玫瑰
英式芭比
紫色格調
歡樂冰淇淋
富貴天下
聖潔禮服
花束
愛的見證
純潔之花
學員天地

作者介紹

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梁建秀，專職食品造型師。主要從事糖藝、食品雕刻、巧剋力和翻糖蛋糕的創作。曾在多傢酒店任職，現在廣西桂林創辦梁建秀食品藝術造型培訓中心。

郭 傑，廣西玉林人，中國高級烹調師，食品雕刻師，粵港澳廚藝大師，擔任廣東省廚委會理事、美國餐飲協會會員。擅長製作粵菜、湘菜和川菜。獲得 2007 年全國烹飪大賽南寜詹王杯第二屆創新大賽奬，2007 年青島國際食品雕刻大賽特金奬，2008 年廣州第二十一屆國際美食節大賽熱菜金奬。曾在新加坡聖淘沙CAPELLA 酒店 CASSIA 中餐、廣州麗思卡爾頓酒店等外多傢星級酒店工作過。現在美國佛羅裏達州邁阿密FONTAINEBLEAU 酒店 HAKKASAN 中餐任職廚師長。

姚永成，陝西漢中人，曾在多傢五星級酒店擔任美工主管。擅長製作糖藝、巧剋力、麵塑、翻糖蛋糕。

文摘

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序言

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烘焙藝術的無限可能：探索從基礎到創新的甜點製作秘籍 本書匯集瞭當代甜點製作領域最前沿、最實用的技術與理念，旨在為所有熱愛烘焙，無論是初學者還是資深糕點師，提供一套係統而深入的實踐指南。我們超越瞭單一的甜點類型限製，深入剖析瞭支撐起整個現代甜點世界的基石技術、風味科學與美學設計。 第一部分：烘焙科學與原料精解 成功的甜點始於對原料的深刻理解。本部分將詳細闡述各種核心原料的化學性質及其在製作過程中的作用。我們將探討麵粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白質結構如何影響烘焙産品的口感與支撐力；糖類的焦糖化反應溫度、吸濕性對成品質地的決定性影響；以及油脂（黃油、植物油、起酥油）的乳化能力與風味貢獻。 發酵科學的深度剖析： 深入講解酵母的活性管理、天然酵種（如魯邦種）的培養與維護，以及化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）在不同酸性環境下的反應機製，確保麵包和蛋糕的完美膨脹。 蛋液的魔法： 詳細分析蛋清打發過程中氣泡的形成與穩定原理，不同打發程度（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡）如何應用於戚風、海綿和蛋白霜的製作中，並教授如何通過添加酸性物質或穩定劑來提高穩定性。 巧剋力與可可的鑒賞與應用： 區分不同産地、不同可可固含量巧剋力的風味輪廓。掌握調溫（Tempering）技術的精確操作，從結晶麯綫到迴火效果的全麵解析，確保製作齣光澤度高、口感脆爽的巧剋力外殼和裝飾物。 第二部分：經典配方的重構與創新 本部分聚焦於對全球經典烘焙産品的結構解構與風味提升。我們提供的不僅僅是食譜，而是理解其內在邏輯的藍圖。 法式糕點的精細藝術： 酥皮的層次構建： 深入解析法式派皮（Pâte Brisée, Pâte Sucrée）的製作要點，以及韆層酥（Puff Pastry）中“裹油”與“開酥”的精確溫度控製，達成片狀分離的理想效果。 慕斯與甘納許的完美平衡： 講解吉利丁（明膠）在不同溫度下的凝固特性，如何根據液體含量精確計算用量。甘納許的製作中，奶油與巧剋力的黃金比例如何決定其光澤度、流動性和穩定性，並教授如何製作齣絲滑的淋麵（Mirror Glaze）。 現代蛋糕體技術： 從傳統黃油蛋糕的“攪打法”到現代輕盈蛋糕的“分蛋法”和“一步法”，每種方法的適用性、優缺點及其操作細節都被詳盡記錄。重點介紹如何利用澱粉替代部分麵粉，以獲得更濕潤、更細膩的口感。 撻類與派的結構工程： 探討撻殼的防潮處理技術（如蛋清或巧剋力打底），以及如何避免餡料在烘烤過程中導緻撻皮濕爛（Soggy Bottom）。 第三部分：先進的裝飾與造型技術 將烘焙作品提升到藝術品的高度，需要精湛的錶麵處理技巧。本章將全麵覆蓋非傳統糖藝的實用技能。 奶油霜的精通： 詳細對比瑞士蛋白霜奶油（Swiss Meringue Buttercream）、意大利蛋白霜奶油（Italian Meringue Buttercream）和法式奶油霜（French Buttercream）的質地、穩定性及風味特點。傳授如何通過精確調整黃油溫度和蛋白霜狀態，製作齣適閤裱花、抹麵和填充的理想奶油霜。 鏡麵淋麵與絲絨噴砂： 掌握製作鏡麵淋麵的關鍵——溫度、糖漿濃度和吉利丁用量。學習如何利用可可脂噴砂技術，賦予巧剋力或凍慕斯錶麵一種天鵝絨般的啞光質感，並探討不同色素與噴砂材料的兼容性。 手工塑形與立體構建： 介紹如何使用翻糖、杏仁膏（Marzipan）和造型巧剋力進行雕塑和組裝。重點講解支撐結構的設計原則，確保多層或高聳的造型在展示過程中保持穩定，並探討如何利用食用色素進行陰影和高光的繪畫技巧，增強立體感。 第四部分：風味創新與跨界融閤 烘焙的未來在於風味的突破。本部分鼓勵實踐者跳齣傳統框架，探索異國情調與現代分子美食技術在甜點中的應用。 草本與香料的運用： 探討如何通過浸泡、炮製和萃取的方式，將迷迭香、薰衣草、豆蔻、煙熏辣椒等非傳統香料融入奶油、果醬和蛋糕體中，創造齣復雜而令人難忘的味覺層次。 水果的深度轉化： 從傳統的果醬製作到高溫烘烤後的風味濃縮，再到低溫慢煮（Sous Vide）對水果質地的保留。介紹如何利用果膠製作澄清果汁或晶瑩的果凍層，平衡甜品的酸度。 現代增稠劑與穩定劑： 初步介紹瓊脂（Agar-Agar）、卡拉膠（Carrageenan）等植物性膠體的特性，以及它們在製作純素甜點或追求特定口感（如彈性、韌性）時的應用潛力。 本書力求實用性與藝術性的完美結閤，確保讀者在掌握每一項基礎技能後，都能自信地進行個性化創作與風味實驗。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重感官體驗的人，閱讀體驗也是我衡量一本書好壞的重要標準。這本書的裝幀設計和排版布局簡直是視覺的享受。紙張的質感厚實，色彩還原度極高，即便是對翻糖色彩理論不熟悉的讀者，也能從書中那些精美絕倫的成品圖樣中感受到色彩搭配的魅力。更重要的是，它的邏輯結構非常清晰，從基礎材料的鑒彆與處理，到進階的雕塑與塑形，再到最後的錶麵裝飾和保存，層層遞進，沒有絲毫的跳躍感。我特彆喜歡它在講解工具使用時，附帶的“避坑指南”。例如，在處理花卉葉片這類精細部件時，它提醒瞭不同溫度和濕度下，翻糖片乾燥速度的差異，這對於在不同氣候區生活的讀者來說，是極其寶貴的經驗。閱讀過程中，我感覺自己不是在“看書”，而是在一個設備精良的工作室裏，跟隨導師的節奏有條不紊地推進學習進程，讓人心平氣和，充滿信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大啓發是，翻糖藝術遠不止於好看的“糖皮”。它讓我開始思考如何將其他藝術媒介的原理融入到蛋糕製作中。書中對於“光影”和“紋理”的探討，真是精妙絕倫。例如，書中有一章專門講解如何利用不同厚度的翻糖來模擬綢緞的垂墜感和天鵝絨的絨麵質感，這完全跳齣瞭傳統甜點製作的思維定式。我記得有一次嘗試模仿大理石紋路，總是做不齣那種自然暈染的效果。翻閱此書後，我纔明白關鍵在於翻糖膏混閤時的“攪拌次數”和“混閤程度”，這是一個需要控製變量的化學過程。這本書的作者似乎擁有一種將復雜工藝簡單化的魔力，他用非常直觀的語言，拆解瞭那些看似遙不可及的國際大賽作品背後的製作原理。它讓“匠心”不再是空洞的口號，而是可以通過科學方法達成的具體目標。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我剛拿到這本《翻糖蛋糕製作技術》時，內心是抱著一絲懷疑的，畢竟市麵上關於烘焙的書籍多如牛毛，真正能拿齣乾貨的鳳毛麟角。然而，這本書的專業性立刻打破瞭我的固有印象。它沒有用太多空泛的贊美來填充篇幅，而是聚焦於技術壁壘的突破。比如，對於復雜立體造型的支撐結構設計，它居然提供瞭一個類似於建築學的基礎框架講解，這在其他的烘焙書中是絕無僅有的。我之前嘗試做一個多層翻糖塔時，因為重心計算錯誤導緻中間層傾斜，最終前功盡棄。這本書裏詳細講解瞭內部“骨架”的材料選擇和搭建方法，讓我茅塞頓開。這套書的作者顯然不隻是一個優秀的蛋糕師，更是一個嚴謹的工程師或設計師。對於那些想把翻糖製作提升到商業水平，或者熱衷於挑戰高難度造型的進階愛好者來說，這本書的價值是無法用金錢衡量的，它提供的是一種係統性的解決方案，而不是臨時的救急技巧。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的主要目的是想給傢人的生日製作一個獨一無二的主題蛋糕，一開始我隻希望能做齣一個形狀周正、顔色不怪異的成品即可。然而，閱讀這本書的體驗遠遠超齣瞭我的預期。它並非隻麵嚮專業人士，對於我這種“零基礎廚房小白”來說，它更像是一本“從零開始的翻糖百科全書”。書中對各種常見問題的應急處理方案，簡直是救命稻草。比如，如果翻糖不慎沾染瞭水汽，變軟瞭該怎麼辦？如果雕塑的部件在固定前已經乾裂瞭，如何進行無痕修復？這些都是我在網上搜索論壇、觀看零散視頻時無法找到的、真正實用的“急救手冊”內容。閱讀完這本書，我不僅成功製作齣瞭一個讓全傢人都為之驚嘆的蛋糕，更重要的是，我對烘焙這件事産生瞭更深層次的敬畏和熱愛。它讓我明白瞭，真正的美味和藝術，來源於對每一個細節的尊重和不懈的探索精神。

評分☆☆☆☆☆

這本關於翻糖蛋糕製作技術的書，從我個人的角度來看，簡直是一本烘焙界的“武功秘籍”。我一直對手工製作的精美甜點抱有濃厚的興趣，但苦於沒有係統的方法指導，我的作品總是停留在“能吃”的層麵，離“驚艷”差瞭十萬八韆裏。這本書的齣現，徹底改變瞭我的處境。它不僅僅是教你如何混閤材料、控製溫度這些基礎知識，更深入地剖析瞭翻糖的物理特性和化學反應，讓你明白為什麼麵團會塌陷，為什麼顔色會暈染。書中大量的實例解析，配上清晰的步驟圖和技巧提示，讓人感覺像是有位經驗豐富的大師手把手在教你。我尤其欣賞它對“細節決定成敗”這一理念的強調，比如如何揉齣手感細膩、延展性極佳的翻糖膏，以及如何調配齣飽和且不易褪色的色素。讀完前幾章，我立刻動手實踐，成果顯著，那種從失敗者到初級藝術傢的蛻變感，真是無與倫比的滿足。