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梁建秀，郭杰，姚永成 著

图书标签:

• 翻糖蛋糕
• 蛋糕制作
• 烘焙
• 甜点
• DIY
• 美食
• 烹饪
• 手工艺
• 技能
• 教程

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501998593

商品编码：30081106982

包装：平装

出版时间：2014-09-01

基本信息

书名：翻糖蛋糕制作技术

定价：50.00元

作者：梁建秀,郭杰,姚永成

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2014-09-01

ISBN：9787501998593

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《翻糖蛋糕制作技术》从蛋糕坯、奶油霜、翻糖膏、蛋白霜制作到糖花膏的应用，通过杯子蛋糕制作演示、小型翻糖蛋糕制作演示、大型婚庆主题翻糖蛋糕制作演示，来向读者展现制作翻糖蛋糕制作的基础、制作的一系列技法，让读者通过书中的技法学习来掌握翻糖蛋糕制作的技法。这是值得喜欢翻糖蛋糕的读者尝试的一本教科书。

内容提要

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《翻糖蛋糕制作技术》主要介绍了翻糖蛋糕制作的基本技法，让大家了解和学习翻糖膏、奶油霜、蛋白霜和糖花膏的制作。以杯子蛋糕、小型翻糖蛋糕和大型婚庆主题翻糖蛋糕三个方面入手，通过翻糖蛋糕制作技法的介绍，来讲述翻糖蛋糕的制作关键，以便让大家逐渐掌握翻糖技艺，同时为大家提供许多翻糖蛋糕的作品，让大家在学习翻糖技艺的同时欣赏翻糖蛋糕带来的美的视觉享受。
通过本书的出版，向蛋糕爱好者和蛋糕从业人员提供一个学习的参考，希望与翻糖蛋糕爱好者和蛋糕从业者一起，相互切磋，提高翻糖蛋糕制作技艺，共同来创作个性鲜明的翻糖蛋糕。

目录

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Part 01 翻糖蛋糕制作基础
翻糖蛋糕制作基本技法
蛋糕坯制作与蛋糕敷皮
蛋糕坯制作技法
蛋糕敷皮——奶油霜
蛋糕敷皮——翻糖膏
糖霜制作技法——蛋白霜
蛋白霜制作技法
糖花膏制作技法与应用
糖花膏制作技法
糖花膏应用——制作叶子与玫瑰花

Part02 翻糖蛋糕制作技法与赏析
杯子蛋糕制作与赏析.
杯子蛋糕制作技法
蝴蝶结杯子蛋糕制作技法
杯子蛋糕赏析
杯子蛋糕 1
杯子蛋糕 2
杯子蛋糕 3
杯子蛋糕 4
杯子蛋糕 5
杯子蛋糕 6
杯子蛋糕 7
杯子蛋糕 8
杯子蛋糕 9
杯子蛋糕 10
杯子蛋糕 11
杯子蛋糕 12
杯子蛋糕 13
小型翻糖蛋糕制作技法与赏析
小型翻糖蛋糕制作技法
Agnes和她的朋友
爱的大礼包
芭蕾女孩
芭芘娃娃
抱着你入睡
步步高升
床边女孩
叮当猫
都市时尚
花开富贵
欢乐的小公主
快乐小 KITTY
小萝莉
满满都是爱
你是我的思念
清朝绣花鞋
送给妈爱
唯美
笑口常开
小型翻糖蛋糕赏析
中国风 KITTY
姐妹
奥斯丁玫瑰
内衣
迎接新娘
小女孩
蓝鞋
Kitty 的爱
永远的爱
激情吉他
粉色玫瑰
宝马
可爱宝贝
一起看流星雨
相亲相爱
粉色米奇
绅士的礼服
神秘礼物
卡通人物
粉色的爱
冰淇淋
舞者
LV 包
鞋
青春少女
大型婚庆主题翻糖蛋糕制作技法与赏析
大型婚庆主题翻糖蛋糕制作技法
红红火火
bag 与 camellia
Nowrising
粉红色的回忆
风情万千
中式婚礼
古典美
教堂前的誓言
洁白无瑕
米奇
欧式风情
山茶之恋
台灯
天鹅
天长地久
畅想
心心相印
忆乡情
英式建筑蛋糕
钟爱马卡龙
大型婚庆主题翻糖蛋糕赏析
白色婚庆蛋糕
王者风范
七朵牡丹
一心一意
白头偕老
今天我要嫁给你
复古风
你是我的
简约之美
永恒

彩蝶纷飞
少女的鞋
喜庆
婚纱
爱神
纯洁的爱
富贵之花
斗艳牡丹
姐妹包
天鹅
山中之亭
彩虹花
天生一对
LV
简约之美
幸福恋人
恋爱之花
米老鼠
驭龙女神
高跟鞋
绽放
结婚进行时
新娘
花开
紫色玫瑰
英式芭比
紫色格调
欢乐冰淇淋
富贵天下
圣洁礼服
花束
爱的见证
纯洁之花
学员天地

作者介绍

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梁建秀，专职食品造型师。主要从事糖艺、食品雕刻、巧克力和翻糖蛋糕的创作。曾在多家酒店任职，现在广西桂林创办梁建秀食品艺术造型培训中心。

郭 杰，广西玉林人，中国高级烹调师，食品雕刻师，粤港澳厨艺大师，担任广东省厨委会理事、美国餐饮协会会员。擅长制作粤菜、湘菜和川菜。获得 2007 年全国烹饪大赛南宁詹王杯第二届创新大赛奖，2007 年青岛国际食品雕刻大赛特金奖，2008 年广州第二十一届国际美食节大赛热菜金奖。曾在新加坡圣淘沙CAPELLA 酒店 CASSIA 中餐、广州丽思卡尔顿酒店等外多家星级酒店工作过。现在美国佛罗里达州迈阿密FONTAINEBLEAU 酒店 HAKKASAN 中餐任职厨师长。

姚永成，陕西汉中人，曾在多家五星级酒店担任美工主管。擅长制作糖艺、巧克力、面塑、翻糖蛋糕。

文摘

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序言

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烘焙艺术的无限可能：探索从基础到创新的甜点制作秘籍 本书汇集了当代甜点制作领域最前沿、最实用的技术与理念，旨在为所有热爱烘焙，无论是初学者还是资深糕点师，提供一套系统而深入的实践指南。我们超越了单一的甜点类型限制，深入剖析了支撑起整个现代甜点世界的基石技术、风味科学与美学设计。 第一部分：烘焙科学与原料精解 成功的甜点始于对原料的深刻理解。本部分将详细阐述各种核心原料的化学性质及其在制作过程中的作用。我们将探讨面粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白质结构如何影响烘焙产品的口感与支撑力；糖类的焦糖化反应温度、吸湿性对成品质地的决定性影响；以及油脂（黄油、植物油、起酥油）的乳化能力与风味贡献。 发酵科学的深度剖析： 深入讲解酵母的活性管理、天然酵种（如鲁邦种）的培养与维护，以及化学膨松剂（小苏打、泡打粉）在不同酸性环境下的反应机制，确保面包和蛋糕的完美膨胀。 蛋液的魔法： 详细分析蛋清打发过程中气泡的形成与稳定原理，不同打发程度（湿性发泡、中性发泡、干性发泡）如何应用于戚风、海绵和蛋白霜的制作中，并教授如何通过添加酸性物质或稳定剂来提高稳定性。 巧克力与可可的鉴赏与应用： 区分不同产地、不同可可固含量巧克力的风味轮廓。掌握调温（Tempering）技术的精确操作，从结晶曲线到回火效果的全面解析，确保制作出光泽度高、口感脆爽的巧克力外壳和装饰物。 第二部分：经典配方的重构与创新 本部分聚焦于对全球经典烘焙产品的结构解构与风味提升。我们提供的不仅仅是食谱，而是理解其内在逻辑的蓝图。 法式糕点的精细艺术： 酥皮的层次构建： 深入解析法式派皮（Pâte Brisée, Pâte Sucrée）的制作要点，以及千层酥（Puff Pastry）中“裹油”与“开酥”的精确温度控制，达成片状分离的理想效果。 慕斯与甘纳许的完美平衡： 讲解吉利丁（明胶）在不同温度下的凝固特性，如何根据液体含量精确计算用量。甘纳许的制作中，奶油与巧克力的黄金比例如何决定其光泽度、流动性和稳定性，并教授如何制作出丝滑的淋面（Mirror Glaze）。 现代蛋糕体技术： 从传统黄油蛋糕的“搅打法”到现代轻盈蛋糕的“分蛋法”和“一步法”，每种方法的适用性、优缺点及其操作细节都被详尽记录。重点介绍如何利用淀粉替代部分面粉，以获得更湿润、更细腻的口感。 挞类与派的结构工程： 探讨挞壳的防潮处理技术（如蛋清或巧克力打底），以及如何避免馅料在烘烤过程中导致挞皮湿烂（Soggy Bottom）。 第三部分：先进的装饰与造型技术 将烘焙作品提升到艺术品的高度，需要精湛的表面处理技巧。本章将全面覆盖非传统糖艺的实用技能。 奶油霜的精通： 详细对比瑞士蛋白霜奶油（Swiss Meringue Buttercream）、意大利蛋白霜奶油（Italian Meringue Buttercream）和法式奶油霜（French Buttercream）的质地、稳定性及风味特点。传授如何通过精确调整黄油温度和蛋白霜状态，制作出适合裱花、抹面和填充的理想奶油霜。 镜面淋面与丝绒喷砂： 掌握制作镜面淋面的关键——温度、糖浆浓度和吉利丁用量。学习如何利用可可脂喷砂技术，赋予巧克力或冻慕斯表面一种天鹅绒般的哑光质感，并探讨不同色素与喷砂材料的兼容性。 手工塑形与立体构建： 介绍如何使用翻糖、杏仁膏（Marzipan）和造型巧克力进行雕塑和组装。重点讲解支撑结构的设计原则，确保多层或高耸的造型在展示过程中保持稳定，并探讨如何利用食用色素进行阴影和高光的绘画技巧，增强立体感。 第四部分：风味创新与跨界融合 烘焙的未来在于风味的突破。本部分鼓励实践者跳出传统框架，探索异国情调与现代分子美食技术在甜点中的应用。 草本与香料的运用： 探讨如何通过浸泡、炮制和萃取的方式，将迷迭香、薰衣草、豆蔻、烟熏辣椒等非传统香料融入奶油、果酱和蛋糕体中，创造出复杂而令人难忘的味觉层次。 水果的深度转化： 从传统的果酱制作到高温烘烤后的风味浓缩，再到低温慢煮（Sous Vide）对水果质地的保留。介绍如何利用果胶制作澄清果汁或晶莹的果冻层，平衡甜品的酸度。 现代增稠剂与稳定剂： 初步介绍琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）等植物性胶体的特性，以及它们在制作纯素甜点或追求特定口感（如弹性、韧性）时的应用潜力。 本书力求实用性与艺术性的完美结合，确保读者在掌握每一项基础技能后，都能自信地进行个性化创作与风味实验。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我刚拿到这本《翻糖蛋糕制作技术》时，内心是抱着一丝怀疑的，毕竟市面上关于烘焙的书籍多如牛毛，真正能拿出干货的凤毛麟角。然而，这本书的专业性立刻打破了我的固有印象。它没有用太多空泛的赞美来填充篇幅，而是聚焦于技术壁垒的突破。比如，对于复杂立体造型的支撑结构设计，它居然提供了一个类似于建筑学的基础框架讲解，这在其他的烘焙书中是绝无仅有的。我之前尝试做一个多层翻糖塔时，因为重心计算错误导致中间层倾斜，最终前功尽弃。这本书里详细讲解了内部“骨架”的材料选择和搭建方法，让我茅塞顿开。这套书的作者显然不只是一个优秀的蛋糕师，更是一个严谨的工程师或设计师。对于那些想把翻糖制作提升到商业水平，或者热衷于挑战高难度造型的进阶爱好者来说，这本书的价值是无法用金钱衡量的，它提供的是一种系统性的解决方案，而不是临时的救急技巧。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重感官体验的人，阅读体验也是我衡量一本书好坏的重要标准。这本书的装帧设计和排版布局简直是视觉的享受。纸张的质感厚实，色彩还原度极高，即便是对翻糖色彩理论不熟悉的读者，也能从书中那些精美绝伦的成品图样中感受到色彩搭配的魅力。更重要的是，它的逻辑结构非常清晰，从基础材料的鉴别与处理，到进阶的雕塑与塑形，再到最后的表面装饰和保存，层层递进，没有丝毫的跳跃感。我特别喜欢它在讲解工具使用时，附带的“避坑指南”。例如，在处理花卉叶片这类精细部件时，它提醒了不同温度和湿度下，翻糖片干燥速度的差异，这对于在不同气候区生活的读者来说，是极其宝贵的经验。阅读过程中，我感觉自己不是在“看书”，而是在一个设备精良的工作室里，跟随导师的节奏有条不紊地推进学习进程，让人心平气和，充满信心。

评分☆☆☆☆☆

这本关于翻糖蛋糕制作技术的书，从我个人的角度来看，简直是一本烘焙界的“武功秘籍”。我一直对手工制作的精美甜点抱有浓厚的兴趣，但苦于没有系统的方法指导，我的作品总是停留在“能吃”的层面，离“惊艳”差了十万八千里。这本书的出现，彻底改变了我的处境。它不仅仅是教你如何混合材料、控制温度这些基础知识，更深入地剖析了翻糖的物理特性和化学反应，让你明白为什么面团会塌陷，为什么颜色会晕染。书中大量的实例解析，配上清晰的步骤图和技巧提示，让人感觉像是有位经验丰富的大师手把手在教你。我尤其欣赏它对“细节决定成败”这一理念的强调，比如如何揉出手感细腻、延展性极佳的翻糖膏，以及如何调配出饱和且不易褪色的色素。读完前几章，我立刻动手实践，成果显著，那种从失败者到初级艺术家的蜕变感，真是无与伦比的满足。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大启发是，翻糖艺术远不止于好看的“糖皮”。它让我开始思考如何将其他艺术媒介的原理融入到蛋糕制作中。书中对于“光影”和“纹理”的探讨，真是精妙绝伦。例如，书中有一章专门讲解如何利用不同厚度的翻糖来模拟绸缎的垂坠感和天鹅绒的绒面质感，这完全跳出了传统甜点制作的思维定式。我记得有一次尝试模仿大理石纹路，总是做不出那种自然晕染的效果。翻阅此书后，我才明白关键在于翻糖膏混合时的“搅拌次数”和“混合程度”，这是一个需要控制变量的化学过程。这本书的作者似乎拥有一种将复杂工艺简单化的魔力，他用非常直观的语言，拆解了那些看似遥不可及的国际大赛作品背后的制作原理。它让“匠心”不再是空洞的口号，而是可以通过科学方法达成的具体目标。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的主要目的是想给家人的生日制作一个独一无二的主题蛋糕，一开始我只希望能做出一个形状周正、颜色不怪异的成品即可。然而，阅读这本书的体验远远超出了我的预期。它并非只面向专业人士，对于我这种“零基础厨房小白”来说，它更像是一本“从零开始的翻糖百科全书”。书中对各种常见问题的应急处理方案，简直是救命稻草。比如，如果翻糖不慎沾染了水汽，变软了该怎么办？如果雕塑的部件在固定前已经干裂了，如何进行无痕修复？这些都是我在网上搜索论坛、观看零散视频时无法找到的、真正实用的“急救手册”内容。阅读完这本书，我不仅成功制作出了一个让全家人都为之惊叹的蛋糕，更重要的是，我对烘焙这件事产生了更深层次的敬畏和热爱。它让我明白了，真正的美味和艺术，来源于对每一个细节的尊重和不懈的探索精神。