正版圖書 醬料製作秘籍 9787535792549 湖南科技齣版社 牛國平,周偉 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛國平，周偉 著

圖書標籤:

• 醬料
• 調味品
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 食品工藝
• 食品科學
• 牛國平
• 湖南科技齣版社
• 製作技巧

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 湖南科技齣版社

ISBN：9787535792549

商品編碼：30086349630

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-10-01

基本信息

書名：醬料製作秘籍

定價：42.00元

作者：牛國平,周偉

齣版社：湖南科技齣版社

齣版日期：2017-10-01

ISBN：9787535792549

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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本書除瞭介紹*受歡迎的近280道醬料菜品。書中所有醬料的食材都是完全天然的，沒有任何化學添加劑。內容簡單明瞭，圖文並茂，科學實用，即便你對醬料一無所知，也不必擔心。從書中，您可以快速地瞭解各種醬料知識，現學現用，按自己的口味，輕鬆成為製作調味醬料高手。*是喜歡烹飪的您要擁有的超值好書！

一本懂你的鹵味秘籍，等你開啓

懂你注重身體健康，所以天然取材零添加

懂你對飲食很挑剔，所以257道*受歡迎的醬料，挑逗你的味蕾

懂你“好吃懶做”，所以步驟分解，易學易做還美味

內容提要

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想要燒齣一手好菜，調味料是必不可少的。醬料是調味料中的*常用的，無論你是烹飪高手還是廚房菜鳥，隻要能善用醬料，都能為你做齣的菜加分不少。
當今社會的食品安全問題層齣不窮，即便我們在傢裏吃也不敢說完全放心。為什麼呢？因為那些醬料不是我們自己做的。越來越多的無良商傢為瞭追求暴利，在一些半成品食品和調味料製作中濫用化學添加劑。那麼，沒有添加劑那些美味的醬料就做不齣來瞭嗎？當然不是。這本書會告訴你，不但可以做齣來，而且沒有瞭添加劑的醬料會更原汁原味！

目錄

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章 傢常醬
1 油茶麵醬 03
2 原味芝麻醬 03
3 花生芝麻醬 04
4 增香芝麻醬 05
5 五香黃豆醬 06
6 五香黃豆辣醬 07
7 五香豆豉醬 08
8 豆豉辣醬 09
9 鹹魚豆豉醬 10
10 洋蔥豆豉醬 11
11 豆瓣醬 12
12 五香花生醬 13
13 香辣花生醬 14
14 甜辣花生醬 15
15 煉乳果珍醬 16
16 李子醬 16
17 橘皮醬 17
18 葡萄果醬 18
19 楊梅果醬 19
20 油桃果醬 19
21 杏肉醬 20
22 櫻桃醬 21
23 原味椰子醬 21
24 果香椰子醬 22
25 南瓜甜醬 23
26 蒜蓉鮮辣椒醬 24
27 黑芝麻蒜醬 25
28 大蒜醬 26
29 烤羊肉醬 27
30 青辣椒醬 27
31 五香剁椒醬 28
32 山椒剁椒醬 29
33 泰式雞醬 30
34 原味番茄醬 31
35 雞肉香辣醬 32
36 雞骨醬 33
37 番茄牛肉醬 34
38 鮮蝦醬 35
39 柱侯醬 36
40 蒜蓉鹹魚醬 37
41 海帶醬 38
……
第二章 特色醬
1 辣芝麻醬 91
2 玫瑰醬 92
3 桂花醬 93
4 黃芥末醬 94
5 西瓜黃豆醬 95
6 瓜香辣豆醬 96
7 橘香豆醬 97
8 白蕓豆醬 98
9 奶油紅豆抹醬 99
10 栗子醬 100
11 焦糖栗子醬 100
12 蛋黃銀杏醬 101
13 原味銀杏醬 102
14 香蕉酸奶醬 103
15 核桃椰香醬 103
16 藿香桃仁醬 104
17 腰果醬 105
18 獼猴桃醬 106
19 薄荷獼猴桃醬 107
20 桑葚果醬 108
21 金橘醬 109
22 辣味草莓醬 109
23 紅酒草莓醬 110
24 草莓果醬 111
25 山楂醬 112
26 甜辣葡萄醬 113
27 辣味蘋果醬 113
28 西瓜皮醬 114
29 草莓蜜桃果醬 115
30 原味蘋果醬 116
31 甜桃蜜瓜醬 117
32 茉莉蘋果醬 118
33 鮮椒芒果醬 119
34 葡酒紅棗醬 120
35 辣韭菜花醬 121
36 桂圓鮮棗醬 121
37 柳橙果醬 122
38 奶香南瓜醬 123
39 多味蒜辣醬 124
40 蜂蜜青辣醬 125
41 梨汁剁椒醬 126
42 苦瓜豆豉醬 127
43 芝麻香椿辣醬 128
44 菠蘿番茄醬 129
45 豆瓣香椿辣醬 130
46 豬肉西瓜醬 131
47 雞肝醬 132
48 鯿魚醬 133
49 XO 醬 134
50 奇香麻醬 135
51 韭菇麻醬 136
52 藿香芝麻醬 137
53 薑蓉蕎麥醬 138
54 極鮮核桃醬 139
55 極鮮鵝肝醬 139
56 五香兔肉醬 140
57 蔥香烤肉醬 141
58 腐乳蒜醬 141
59 菌油韭花醬 142
60 尖椒芥末醬 143
61 酸奶芥末醬 144
62 香梨燒烤醬 144
63 綠芥花生醬 145
64 喼汁蕺醬 145
65 鬍蘿蔔咖喱醬 146
66 山椒核桃醬 147
67 兔肉辣醬 148
68 韭花辣醬 149
69 腐乳辣醬 149
70 韓式包飯醬 150
71 牛雜蘸醬 151
72 味噌海鮮醬 151
73 蝦膏蒜辣醬 152
74 尖椒翡翠醬 153
75 泡椒豉香肉醬 154
76 烤魷魚醬 155
77 蒜香 XO 醬 155
78 醃魷魚 XO 醬 156
79 咖啡色拉醬 156
80 醪糟南瓜子醬 157
81 蜂蜜桂花醬 157
82 烤鴨蘸醬 158
83 復閤玫瑰醬 158
84 香腸甜辣醬 159
85 豆豉蘋果醬 160
86 椰奶醃醬 161
87 煉乳西瓜醬 161
……

作者介紹

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牛國平等，中國烹飪協會高級會員，湖南廚委會會員。多年來一直潛心研究飲食保健。目前在一所烹飪學校擔任講師，並不時在多傢美食、健康、生活類雜誌發錶料理專題，還曾參與編寫《絕味湘菜》、《新湘菜》、《美食營養餐》、《傢常美食300例》等書籍。

文摘

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序言

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秘境尋蹤：古代文明的輝煌與失落 一部跨越韆年的史詩，探尋人類文明的源頭與演變 自古以來，人類便對未知充滿好奇，渴望理解我們從何而來，走嚮何方。本書並非僅僅是羅列枯燥的曆史年代與帝王將相，而是一次深入曆史肌理、觸碰古代文明脈搏的偉大旅程。我們將一起穿越時空，走進那些輝煌一時的古代社會，審視他們的製度、信仰、藝術乃至日常生活的細微之處。 本書聚焦於公元前四韆年至公元四世紀這一人類文明大爆發的關鍵時期，涵蓋瞭美索不達米亞的蘇美爾城邦、尼羅河畔的法老王國、印度河流域的哈拉帕文明，以及東方的中華文明的早期形態。我們拒絕泛泛而談，力求通過對考古發現和古典文獻的細緻解讀，重構齣這些文明的真實麵貌。 第一部分：文明的黎明——大河流域的起源 在兩河流域，人類首次學會瞭用泥闆記錄文字，那是楔形文字的誕生，也是理性思維的萌芽。《漢謨拉比法典》並非僅是一部法律條文，它是早期社會契約精神的體現，摺射齣當時階級關係的復雜性與早期國傢機器的運作邏輯。我們詳細考察瞭蘇美爾人的神廟建築——吉庫拉塔（Ziggurat）的形製演變，探討瞭其宗教功能與城市政治中心地位的相互依存關係。這不是簡單的磚石堆砌，而是早期人類對“天人閤一”樸素理解的具象化。 同時，視角轉嚮尼羅河。埃及文明的永恒性與神秘感，很大程度上源於其獨特的地理環境和宗教觀。本書深入分析瞭古王國時期金字塔建造的技術哲學，這不僅是工程學的奇跡，更是王權神聖性的集中體現。通過解讀《亡靈書》中的諸多篇章，我們得以窺見古埃及人對死亡、重生與“瑪阿特”（Ma'at，宇宙秩序與真理）的執著追求。我們探討瞭象形文字從圖畫符號到成熟文字係統的發展過程，以及它如何服務於法老的統治與祭司階層的權力維護。 第二部分：東方的智慧——古老國度的內在邏輯 當我們把目光投嚮更東方的土地，會發現早期中華文明的獨特性。本書不拘泥於王朝更迭的錶象，而是深入剖析瞭殷商甲骨文的占蔔體係。甲骨文所記錄的內容，遠比我們想象的要豐富，它揭示瞭早期統治者與祖先、自然神靈之間錯綜復雜的互動網絡，為我們理解“天命觀”的形成提供瞭第一手的材料。我們詳細對比瞭禮器製度的演變，特彆是青銅冶煉技術的巔峰如何成為區分社會等級的硬性標準。 與此同時，本書也關注瞭印度河流域文明的“沉默”。哈拉帕和摩亨佐-達羅的宏偉規劃，先進的城市排水係統，以及至今未被完全破譯的印章文字，構成瞭早期人類城市規劃的典範。我們審視瞭其文化中“大浴池”的用途，推測其可能存在的宗教儀式或公共衛生功能，並探討瞭這種高度同質化文明為何最終神秘衰落的原因。 第三部分：地中海的浪潮——城邦的誕生與思想的碰撞 公元前八世紀後，地中海沿岸的格局被徹底改變。本書濃墨重彩地描繪瞭古希臘城邦（Polis）的獨特社會結構。雅典的民主實踐，並非一蹴而就的完美製度，而是經曆瞭梭倫改革、剋裏斯提尼改革等一係列痛苦的社會平衡過程。我們詳細梳理瞭公民權、奴隸製與女性地位的相互製約，探討瞭辯論藝術如何在城邦政治生活中發揮瞭決定性作用。 對於哲學思想，我們不再停留於對蘇格拉底、柏拉圖、亞裏士多德的簡單介紹。我們追溯瞭“米利都學派”對自然本源的探索，考察瞭畢達哥拉斯學派如何將數學視為理解宇宙的終極語言，以及這如何為後世的科學思維奠定基礎。這種從神話思維嚮理性思維的過渡，是人類心智史上最偉大的飛躍之一。 最後，本書將目光投嚮瞭羅馬的崛起。從一個意大利半島的小城邦，如何通過精妙的軍事組織（軍團製度）和完善的法律體係（十二錶法），最終掌控瞭地中海世界。我們著重分析瞭羅馬共和國時期元老院的權力製衡機製，以及這種機製在麵對外來壓力和內部矛盾激化時如何逐步瓦解，最終導嚮帝國的建立。羅馬的工程學成就，如引水渠和道路係統，被置於其鞏固帝國統治和促進文化傳播的實用主義角度進行考察。 結語：曆史的迴響 本書的最終目的，並非僅僅是介紹“過去發生的事情”，而是要揭示這些古代文明在麵對資源分配、權力閤法性、社會秩序維護等核心問題時所采取的策略和結果。他們的成功與失敗，他們的輝煌與遺留下的謎團，至今仍在無聲地影響著我們現代社會的結構與思考方式。這是一部獻給所有對人類文明深度探索者、對曆史細節有執著追求的讀者的深度研究之作。通過對這些古老智慧的重新解讀，我們得以更好地審視當下的世界。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我抱著一種懷疑的態度翻開瞭這本書，畢竟市麵上關於美食的書籍實在太多瞭，很多都是圖大於文，或者配圖嚴重失真。然而，這本書的實操照片質量簡直可以用“教科書級彆”來形容。每一張步驟圖都清晰地展示瞭食材在特定階段應該呈現齣的狀態，比如炒製蔥薑蒜時，油溫的微妙變化導緻它們顔色深淺的差異，都能被鏡頭精準捕捉。這對於判斷火候這種最難拿捏的環節，提供瞭極大的幫助。很多時候，文字描述“炒至金黃”是極其主觀的，但這裏的配圖直接給齣瞭一個可以參照的視覺標準，避免瞭新手因為火候過大或過小導緻的失敗。而且，書中還細心地標注瞭不同醬料在不同季節儲存的最佳方式和保質期，這在實際生活中非常實用，避免瞭辛辛苦苦製作齣的美味因為儲存不當而前功盡棄。這種對細節的極緻追求，讓我深刻體會到作者對作品的負責任態度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性體現在它對“可替代性”的處理上。很多高端或地方性的醬料配方，往往需要一些非常偏門、在普通超市根本找不到的原料。但在這本書裏，作者深諳普通傢庭的采購難度，為每一個關鍵原料都提供瞭至少兩種以上的替代方案，並分析瞭替代後風味會産生的細微變化。例如，在製作某種東南亞風味醬汁時，如果實在買不到特定的魚露，作者會建議用另一種發酵製品進行調和，並給齣瞭調整鹽度和鮮味強度的建議比例。這種貼近生活的智慧，讓“秘籍”真正走下瞭神壇，成為瞭可以被大眾實踐的工具。它沒有故作高深地要求讀者必須擁有專業廚房設備或稀有食材，而是鼓勵我們在現有條件下，通過理解原理來達到最好的效果，這種務實的態度，非常值得稱贊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計得非常用心，封麵采用瞭啞光處理，拿在手裏很有質感，摸上去不容易留下指紋，這對於經常翻閱的工具書來說簡直是福音。而且紙張的選用也相當考究，不是那種薄得一撕就爛的廉價紙，印刷的清晰度極高，即便是那些復雜的配方圖錶，細節也呈現得淋灕盡緻。我尤其欣賞它在章節布局上的匠心獨運，知識點之間的邏輯銜接非常順暢，初學者也能很快找到自己的切入點。作者在引言部分花瞭不少篇幅闡述瞭食材處理的基本原則，而不是直接跳到那些令人眼花繚亂的步驟，這種循序漸進的教學方式，無疑大大降低瞭製作的門檻。拿到書的第一天，我就迫不及待地按照其中一個基礎醬料的方子試做瞭，從香料的挑選到火候的控製，書裏的描述都細緻入微，幾乎沒有産生任何歧義，最終成品的效果也遠超我的預期，那種成就感是直接通過味蕾傳達的，真的讓人對後續的探索充滿信心。這本書不隻是一個菜譜集閤，更像是一位經驗豐富的大師在你身邊手把手指導的感覺，這種親和力是很多網絡教程所不具備的。

評分☆☆☆☆☆

從整體閱讀體驗來看，這本書的編排節奏感極佳，不會讓人感到冗長或乏味。它巧妙地平衡瞭理論講解和實際操作的比例，使得閱讀過程既有知識性的充實感，又不失動手操作的即時滿足感。在一些基礎醬料的講解結束後，作者會立即安排一些進階的“復閤醬汁”或“一醬多用”的章節，這樣可以立刻鞏固前麵學到的基礎知識，並看到它們如何組閤齣更復雜的味道層次。這種螺鏇上升的學習路徑，極大地提升瞭學習效率。我個人的感覺是，這本書讀完一遍後，我不再僅僅是照著方子做菜，而是開始“聽懂”醬料的聲音瞭——我能聞到香料在油鍋裏蘇醒的味道，能判斷齣收汁時濃稠度的最佳點。這本書不僅僅是傳授瞭一套配方，它更像是一種烹飪思維的植入，讓“做醬料”從一個機械性的任務，變成瞭一種富有創造性的藝術探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度和廣度，絕對不是市麵上那些浮光掠影的“快手菜譜”可以比擬的。它真正做到瞭“秘籍”這個詞的分量，深入挖掘瞭不同地域醬料背後的文化根源和曆史演變。比如，書中對川菜中豆瓣醬的“發酵”過程，用瞭接近一篇論文的篇幅去詳盡解析其微生物環境的控製，這已經超齣瞭普通傢庭烹飪的範疇，更像是一本專業的食品工藝學入門讀物。我特彆喜歡它穿插的一些“風味化學”小知識，解釋瞭為什麼某些酸堿度能更好地激發食材的鮮味，或者如何通過特定的加熱方式來産生美拉德反應，提升醬料的復閤香氣。這些理論支撐，讓我在嘗試創新時，不再是盲目的試錯，而是有章可循，能夠理解每一步操作背後的科學原理。對於那些真正熱愛鑽研、追求極緻風味的烹飪愛好者來說，這本書無疑是打開新世界大門的一把鑰匙，它教你的不隻是“做什麼”，更是“為什麼這麼做”，這種知識的厚度，決定瞭它的收藏價值。