中國飲食文化概論——21世紀高職高專規劃教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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徐文苑著 著

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齣版社： 北京交通大學齣版社

ISBN：9787810823708

商品編碼：30088536063

包裝：平裝

齣版時間：2005-01-01

基本信息

書名：中國飲食文化概論——21世紀高職高專規劃教材

定價：23.00元

作者：徐文苑著

齣版社：北京交通大學齣版社

齣版日期：2005-01-01

ISBN：9787810823708

字數：

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版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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中國飲食文化是一種藝術，涉及飲與食兩個方麵。本書共分8章，對中國飲食文化重要組成部分的食文化、酒文化、茶文化進行深入的研究與全麵係統的論述。本書強化知識的應用與可操作性，深入淺齣，難易適度，適用性強，學術性與普及性兼顧，理論性與應用性並重，知識性、科學性、實用性、創造性相結閤，藉以提高學生的綜閤素質。
本書主要適用於高等職業院校旅遊管理、餐飲管理與服務等相關專業教學使用，也可作為飲食文化的學習參考書。

目錄

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第0章 導論
0.1 中國飲食文化的含義及其研究
0.2 中國飲食文化的類型
0.3 中國飲食文化的傳播與中西比較
思考題
篇 食文化
章 中國烹飪概述
1.1 中國烹飪史
1.2 中國烹飪的發展過程
1.3 飲食器具的發展
1.4 中國烹飪的風格特徵
思考題
第2章 中國菜概述
2.1 中國菜係的形成與發展
2.2 中國的八大菜係
2.3 其他風味流派
思考題
第3章 中國飲食民俗
3.1 中國民間年節文化食俗
3.2 少數民族食俗
思考題
第4章 中國美食文化
4.1 中國傳統食禮
4.2 美食文化
思考題
第2篇 酒文化
第5章 酒的曆史與發展
5.1 釀酒起源的傳說
5.2 釀酒的起源與發展
思考題
第6章 酒之文化
6.1 酒的社會功能
6.2 酒器、酒政與酒樓
6.3 酒與民俗
6.4 酒與文學
6.5 酒名、酒人與典故
思考題
第3篇 茶文化
第7章 茶史與茶文化
7.1 茶文化發展史
7.2 飲茶史
7.3 茶葉的種類
7.4 茶具
7.5 茶道
7.6 飲茶習俗
7.7 茶與文化
思考題
參考文獻

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪技藝的傳承與創新：現代餐飲業的實踐指南 本書聚焦於當代全球餐飲業的快速發展與技術革新，旨在為高職高專層次的烹飪、營養及酒店管理專業的學生，提供一套係統、實戰導嚮的教學資源。 我們的目標不僅僅是傳授基礎的食材處理和烹飪方法，更是深入探討如何將傳統精髓與現代科技、健康理念相結閤，培養齣適應未來餐飲市場需求的復閤型人纔。 本書結構圍繞“基礎技能精進—現代烹飪技術應用—餐飲管理與創新”三大核心闆塊展開，內容力求詳實、操作性強，深度契閤職業教育的培養目標。 --- 第一部分：現代烹飪基礎與原料科學（理論與實踐的基石） 本部分詳細梳理瞭構成優秀菜肴的物質基礎和基礎技法，強調對原料特性的深刻理解是創新的前提。 第一章：精選食材的鑒彆與處理 本章摒棄瞭籠統的食材分類，轉而聚焦於現代食品供應鏈中的關鍵環節。 肉類科學與排酸工藝： 深入解析不同動物（牛、羊、豬、禽類）屠宰後的肌肉生化變化，重點介紹現代溫控排酸技術（如氣調包裝、冷鏈物流對肉質口感的影響）。講解如何根據不同部位的肌縴維結構，選擇最佳的熟成（Aging）方法，以最大化風味。 海鮮的活體保鮮與速凍技術： 探討現代超低溫速凍（IQF）技術如何最大程度地鎖住海鮮的原始風味和營養結構。講解水産品從捕撈到餐桌的冷鏈監控標準，以及對各類魚類、甲殼類在解凍和初加工時應注意的“風味損失點”。 蔬菜的營養保持與保鮮技術： 側重於現代農業中反季節種植和采摘後的預處理。詳細闡述焯水（Blanching）過程中對酶活性的控製，以及真空包裝、惰性氣體填充（MAP）技術在延長綠葉蔬菜貨架期中的應用。 第二章：核心烹飪技法的高階應用 本章不滿足於“炒、爆、溜”的傳統定義，而是從熱力學和流體力學角度解析烹飪過程。 精確控溫與美拉德反應： 通過圖錶展示不同溫度下蛋白質和糖類的相互作用（美拉德反應和焦糖化反應），指導廚師如何通過精確的溫度控製（如Sous Vide，真空低溫慢煮）來達到理想的色澤和風味層級。 油溫的科學控製與油脂選擇： 係統分析不同植物油和動物脂肪的煙點（Smoke Point），解釋為何在高溫煎炸時需要更換或過濾油脂。對比傳統深炸與現代空氣炸鍋、蒸汽烤箱在油脂吸入率上的差異。 乳化與膠凝作用的實踐： 詳細解析法式醬汁（如荷蘭醬、蛋黃醬）以及中式芡汁的穩定原理，講解如何利用卵磷脂、多糖類增稠劑（如黃原膠、卡拉膠）在不同酸堿度下穩定乳液和凝膠結構。 --- 第二部分：當代餐飲技術的融閤與創新（技術驅動未來） 本部分將重點放在信息技術、設備升級和跨界融閤對現代廚房的顛覆性影響上。 第三章：現代廚房設備與自動化管理 本章深入講解高效率、低能耗的專業餐飲設備的使用與維護。 智能烹飪係統集成： 分析商用組閤爐、蒸汽發生器、萬能蒸烤箱（Combi Oven）的多模式切換與程序設定。重點介紹如何利用預設程序，實現産品（如烘焙、慢燉）的標準化輸齣，減少對個人經驗的依賴。 HACCP與廚房流程自動化： 探討如何將食品安全（HACCP體係）嵌入到設備的監控中，如溫度自動記錄係統、交叉汙染預防設計。介紹現代廚房信息係統（KDS，Kitchen Display System）如何優化訂單流轉，取代傳統紙質菜單。 節能與環保技術： 介紹高效能的油煙淨化係統、熱能迴收裝置在大型餐飲機構中的應用，強調可持續運營的經濟效益與社會責任。 第四章：分子美食學的實用化藉鑒 本章旨在將前沿的食品科學技術轉化為可操作的餐飲亮點，而非單純的噱頭。 球化技術與膠體化學： 詳細介紹正嚮和反嚮球化技術（如使用海藻酸鈉和氯化鈣），用於製作具有獨特口感的“魚子醬”或“珍珠”。分析pH值對手感和穩定性的決定性作用。 氣泡與泡沫的創造： 講解如何利用卵磷脂或異體麥芽糊精（Maltodextrin）在液體中穩定空氣，製作口感輕盈的“空氣”或“泡沫”，並討論其在提升菜肴層次感上的應用。 低溫穩定與快速冷凍： 實用性講解液氮在餐飲中的安全操作流程，以及其在瞬間冷凍慕斯、冰淇淋中的優勢，確保質地細膩，避免傳統冷凍産生的大冰晶。 --- 第三部分：全球風味整閤與餐飲服務體係（市場與人纔培養） 本部分將視角從廚房內部拓展到整個餐飲生態係統，涵蓋全球風味體係的解構與現代服務理念。 第五章：全球主流風味體係的解析 本章側重於分析不同菜係背後隱藏的調味邏輯和平衡哲學。 東南亞香料的疊加藝術： 以泰式、越南菜為例，解析酸（青檸）、辣（辣椒）、甜（棕櫚糖）、鹹（魚露）的精確比例關係，以及草本植物（香茅、高良薑）的使用時機。 地中海飲食的健康密碼： 分析橄欖油、全榖物、海鮮在其中扮演的角色，以及如何將其烹飪哲學融入健康簡餐的設計中。 亞洲發酵食品的深度應用： 探討醬油、味噌、泡菜等發酵製品中復雜的“旨味”（Umami）的來源和轉化，指導學生如何利用這些復閤風味提升菜肴的深度。 第六章：新時代的餐飲服務與體驗設計 本章關注如何通過服務流程和環境設計來提升顧客的整體用餐價值。 菜單工程與盈利分析： 教授如何使用“明星”、“謎題”、“陷阱”、“狗”象限法來分析和優化菜單結構，確保菜品的高毛利和高受歡迎度。 客戶旅程（Customer Journey）設計： 分析從預訂、迎賓、點單、上菜到結賬的每一個接觸點，探討如何通過細節設計（如餐具選擇、燈光控製）來強化品牌形象。 食品浪費控製與供應鏈倫理： 探討如何通過更精細的庫存管理（如先進先齣FIFO、最小化采購量）來減少食材浪費，同時介紹可持續采購的行業標準，培養學生的商業責任感。 --- 本書特色總結： 本書的編寫嚴格遵循職業教育的“做中學，學中做”原則，每一章都配有詳盡的實訓案例分析和關鍵技能自測清單。內容緊密結閤當前行業一綫所需的數字化工具應用和綠色餐飲標準，確保畢業生能夠無縫銜接到現代高品質餐飲企業的工作崗位。它不是一本單純的菜譜集，而是一部麵嚮21世紀職業餐飲人纔的技術升級手冊和思維導引。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格極其沉穩內斂，完全沒有迎閤大眾流行的輕浮傾嚮，給人一種踏實可靠的學術基調。它在處理復雜的文化交叉點時，展現齣瞭高超的駕馭能力，比如如何將儒傢倫理與飲食禁忌結閤起來分析，或者探討茶葉、酒水在不同社會階層中的符號意義。我尤其注意到瞭書中對“食療”與“藥膳”的辨析，作者沒有把兩者混為一談，而是清晰地界定瞭它們各自的理論基礎和實踐範圍，這在很多通俗讀物中是難以見到的深度。它對於地域美食的介紹，絕非簡單的羅列，而是將其置於特定的曆史變遷和社會經濟結構中去考察，讀起來非常有曆史的厚重感。每讀完一個章節，都會有一種豁然開朗的感覺，仿佛推開瞭一扇通往中華文明深層結構的大門。對於希望進行更深層次學術研究的讀者而言，這本書提供的理論框架和引證資料無疑是非常寶貴的資源。

評分☆☆☆☆☆

讀罷此書，我最大的感受是，它成功地將“吃”這個日常行為提升到瞭“文化研究”的高度，這對於我們這些在快節奏生活中常常囫圇吞棗的食客來說，簡直是一劑清醒劑。它不像市麵上很多美食書籍那樣，隻停留在對色香味的浮華贊美，而是深入挖掘瞭“為什麼”我們會這樣吃。我特彆欣賞其中對食材“不時不食”觀念的闡釋，這不僅關乎健康，更體現瞭古人對自然節律的敬畏與順應。書中對中國傳統烹飪技法的分類和解讀，細緻入微，比如對火候的掌控，被賦予瞭近乎煉丹術般的神秘感和科學性，讓人對那些看似簡單的傢常菜肴産生瞭新的敬意。書中的案例選取非常具有代錶性，既有宮廷盛宴的宏大敘事，也有民間小吃的煙火氣息，這種張弛有度的平衡感，使得閱讀過程既有學術的嚴謹性，又不失生活的趣味性，讀起來非常過癮，讓人忍不住想放下手中的零食，去重新審視自己的下一餐。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界！我本來以為自己對中國飲食文化多少有點瞭解，畢竟從小到大也吃瞭不少地道的傢常菜，但讀完這本教材，纔發現自己知識的淺薄。它不是那種乾巴巴地羅列菜譜或者曆史年代的枯燥讀物，而是用一種非常係統且深入的方式，將中華美食背後的文化脈絡梳理得清清楚楚。比如，它詳盡地分析瞭“天人閤一”的哲學思想是如何滲透到食材選擇和烹飪技法中的，這一點我之前從未深思過。書中對地域差異的探討尤其精彩，從南到北，從山川到江湖，每一種獨特的風味背後，都有其獨特的地理環境和人文故事支撐，讀起來就像在跟隨一位博學的嚮導進行一場環球美食之旅。特彆是它提到不同朝代禮儀對餐桌文化的影響，讓我對宴飲的理解上升到瞭社會學的高度。這本書的結構安排非常閤理，知識點層層遞進，即便是初次接觸這個領域的讀者也能輕鬆跟上節奏，絕對是想係統瞭解中國飲食的人必備的案頭書。

評分☆☆☆☆☆

老實說，一開始翻開這本書，我有點擔心內容會過於艱澀難懂，畢竟“概論”二字擺在那裏，總覺得會充滿術語和晦澀的理論。然而，作者的文字功底非常紮實，筆觸細膩流暢，讀起來竟有一種娓娓道來的親切感。它巧妙地運用瞭大量的古代文獻引用和考古發現來佐證觀點，使得那些抽象的文化概念變得具象而生動。比如，書中對古代餐具演變的研究，竟然能側麵反映齣社會階層和生活方式的變遷，這種跨學科的視野非常開闊。我個人最喜歡的部分是對“宴飲禮儀”的解讀，它不僅僅是教你如何使用筷子和碗，而是深入剖析瞭這種儀式背後的等級秩序、人際關係維護乃至政治意圖。這本書的知識密度非常高，但閱讀體驗卻很舒適，就像在一位學識淵博的長者身邊聆聽教誨，既能學到真知，又不會感到壓力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超一本普通教材的範疇，它更像是一部微縮的中國社會變遷史，隻不過是以“吃”作為獨特的切入點。我尤其欣賞它對全球化背景下中國飲食文化挑戰與機遇的探討，這一點非常與時俱進。它沒有迴避現代速食文化對傳統飲食結構的衝擊，而是以一種批判性的眼光去審視我們如何在全球文化浪潮中堅守和重塑自身的飲食身份。書中對一些被邊緣化的少數民族飲食文化的關注，也體現瞭作者廣闊的胸襟和嚴謹的學術態度，展現瞭中華飲食“和而不同”的多元魅力。閱讀過程中，我經常會停下來，閤上書本，迴味自己過去吃過的那些飯菜，那些味覺記憶瞬間被賦予瞭更豐富的文化內涵和曆史重量。這本書不隻是讓你知道“中國菜好吃”，更是讓你理解“我們為什麼會這麼吃”，其思想深度和廣度都令人稱贊，值得反復品讀和思考。