营养美味系列：大厨家里的家常菜－鲜香肉100 9787802206359 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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品质生活工作室 著

图书标签:

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• 肉类
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• 家厨

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国画报出版社

ISBN：9787802206359

商品编码：30102563658

包装：平装

出版时间：2009-11-01

基本信息

书名：营养美味系列：大厨家里的家常菜－鲜香肉100

定价：13.80元

作者：品质生活工作室

出版社：中国画报出版社

出版日期：2009-11-01

ISBN：9787802206359

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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精选100道经典菜肴
全面解析制作过程、食用方法与食疗功效
爱心叮咛呵护您的饮食健康与安全
拓展阅读食材选购、清洗、保存、烹饪小窍门

目录

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肉末四季豆
蒜黄炒肉
酸菜猪肉
韭香肉丝扒鲜蘑
酱爆里脊丝
土豆肉片
蓝花肉片
肉片山木耳
豆角白菜炒肉片
农夫里脊肉
肉片煸包心菜
新派回锅肉
农家炸肉段
鲜香肉片
广式酥肉
蒜米肉片
锅巴炒肉片
韭菜炒肉丝
风味五花肉
五花扒芥兰
香芹炒肉丝
新式煸五花
肉片炒山药
广式又烧骨
凉瓜肉片
葱爆肉片
孜然腊肉
青瓜肉片
黑耳腊肉
香辣肉
红烧猪蹄
蒜香肝尖
糖醋排骨
辣炒猪蹄
尖椒大肠
润肺菜
海蜇爆肚丝
大肠炒双山
莴笋炒猪心
青椒肚片
炸炒大肠
香辣大肠
枸杞烩猪肝
山芹炒腰条
小炒猪肺
水滑香肝
莴笋顺风耳
艳丽养心菜
猪耳炒西葫芦
香煸猪腰
葱香腰片
滑子菇爆猪腰
辣炒肝尖
麻辣猪手
冬笋猪肺
冻豆腐烩大肠
酱牛肉
尖椒牛肉丝
蚝油牛柳
菜心炒牛肉
椒香牛肉
炒三丁
香菜牛肉丝
冬笋炒牛肉
干煸牛肉丝
乡村小炒
酱爆羊肉丁
菜心羊肉丸
风味羊肉
黑木耳炒羊肉片
开胃强身菜
干煸羊排
手扒羊肉
羊肉炒粉条
葱爆羊肉
红烧羊脖
发财锤
糖醋鸡肉片
青瓜炒鸡片
红烧翅根
酱爆鸡丁
健美菜
清炸鸡翅
鱼香鸡丝
辣炒鸡脖
红焖鸡脖
歌乐山辣子鸡
可乐鸡翅
卷心菜炒鸡丝
焖炒鸭
仔姜鸭
尖椒炒鸭皮
天麻鸭
回锅鸭块
烤鸭焖西葫芦
枸杞鸭
酒香金蝉

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪艺术的殿堂：从田园到餐桌的美味探索 书名：《食尚生活：全球风味厨房探秘》 作者： 王晓玲 出版社： 世纪文华 ISBN： 9787519808888 --- 内容提要： 《食尚生活：全球风味厨房探秘》是一部旨在带领读者跨越地域与文化的限制，深入探索世界各地饮食精髓的综合性美食读物。本书并非单纯的菜谱汇编，而是一场关于食材本源、烹饪哲学、地方习俗与风土人情交织的深度旅行。全书共分为四大篇章，详尽介绍了从亚洲的细腻精致到欧洲的奔放热情，再到美洲的多元融合，以及非洲与南美洲的原始活力，共计数百种经典及创新菜肴的制作技法、历史背景与文化内涵。 第一篇：东方韵味——米面之间的东方哲学 本篇聚焦于亚洲，特别是东亚和东南亚的饮食文化。我们探讨的重点在于如何通过对火候的精确把控、调味品的巧妙运用（如酱油、鱼露、香料的平衡）来体现东方哲学中“中庸”与“和谐”的美学思想。 一、 探秘中华八大菜系的神髓： 川菜的“七滋八味”： 不仅仅是麻辣的堆砌，更在于其复合层次感的构建。详细解析了郫县豆瓣酱、花椒、泡椒的陈化与配比，重点介绍了几道经典的复合味型菜肴，如鱼香肉丝的“无鱼之香”的精妙之处，以及回锅肉中猪肉煸炒至“灯盏窝”状态的火候控制。 粤菜的“不时不食”： 强调食材的新鲜与本味。书中深入剖析了“煲汤”的艺术，讲解了不同药材与肉类的搭配法则，以及广式点心的制作原理，如虾饺的皮薄馅大的晶莹剔透，需要对面粉筋度和水温的精准拿捏。 鲁菜的“大气磅礴”： 聚焦于葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼等菜肴中对高汤（如奶汤、清汤）的制作要求，以及刀工在形态美学上的体现。 二、 日韩料理的“禅意与节制”： 日式和食的“旬”之美： 详述了怀石料理中“物哀”的美学体现，以及寿司、刺身对食材处理的极致要求。重点介绍了解构与重组的技巧，如味噌的酿造过程和高汤（出汁）的制作对日式料理灵魂的重要性。 韩式发酵的奥秘： 不仅限于泡菜，更扩展到大酱、辣椒酱的自然发酵过程。分析了这些发酵产物如何赋予食物深邃的“旨味”，并探讨了韩式烤肉文化中木炭与肉类脂肪的完美结合。 第二篇：欧陆风情——从黄油到橄榄油的欧式变奏 本篇将读者带入欧洲大陆，探索以黄油、奶油、橄榄油为核心的烹饪技艺，以及各国在烹饪过程中对“结构”与“仪式感”的追求。 一、 法餐的严谨与浪漫： 系统介绍了法餐的五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的制作基石，及其衍生的复杂酱汁体系。 着重分析了法式烘焙的精微之处，例如羊角面包（Croissant）的层叠起酥技术，其中涉及的黄油包裹、折叠次数与冷藏时间对最终口感的影响。 探讨了勃艮第红酒炖牛肉等经典菜肴中，食材在长时间低温慢炖下风味物质的缓慢释放与融合过程。 二、 意餐的简单与本真： 强调“少即是多”的烹饪哲学。深入讲解了优质橄榄油（特级初榨）的选择标准及其在冷热烹饪中的适用性。 意面酱汁的制作，特别是番茄酱（Sugo）的熬制，必须体现出番茄本身的酸甜度，而非过度依赖糖分。书中详细对比了不同硬质奶酪（如帕尔玛干酪、佩科里诺羊奶酪）在味道、质地和融化特性上的差异。 三、 中欧的丰盛与烟熏： 涵盖德式香肠的灌制工艺、酸菜的发酵技术，以及匈牙利红椒粉如何为炖菜提供标志性的色彩和暖意。 第三篇：新大陆的融合与创新——美洲的多元味觉版图 本篇着眼于美洲大陆，特别是北美和南美的饮食文化，它们是移民历史、本土资源与全球风味碰撞的产物。 一、 北美烧烤的火候艺术： 深入剖析了德州烟熏（低慢速熏制）、卡罗莱纳手撕猪肉（醋基或芥末基酱汁）和堪萨斯城烧烤（甜浓酱汁）三大流派的技术区别。探讨了烟熏木材（如山核桃木、苹果木）的选择对肉类风味带来的细微影响。 介绍了美式南方菜中的“灵魂食物”，如秋葵浓汤（Gumbo）的制作中，面糊（Roux）的焦化程度对汤底颜色和浓稠度的决定性作用。 二、 南美洲的阳光风味： 聚焦于秘鲁的“酸橘汁腌鱼”（Ceviche），解析了柠檬或酸橙中的酸性物质如何使鱼肉中的蛋白质变性凝固（熟化），以及其与辣椒、红洋葱、香菜的完美搭配。 阿根廷Asado（烤肉）的简约哲学，即对优质牛肉的尊重，只需粗盐和开放式火源的简单处理。 第四篇：风土与技艺的交响——特色食材与烹饪前沿 本篇将视角转向那些在世界各地具有代表性的特色食材和新兴的烹饪理念。 一、 香料的力量：从印度到北非 详解印度马萨拉（Masala）的混合艺术，强调香料的烘烤（Dry Roasting）和研磨时机对最终风味释放的重要性，对比了北印度和南印度香料体系的差异。 摩洛哥塔吉锅（Tagine）烹饪中，利用独特的器皿结构，实现蒸汽循环和食材的“自蒸煮”，从而保留水分和香气。 二、 现代烹饪技术的引入： 简要介绍低温慢煮（Sous Vide）技术，以及其如何帮助厨师精确控制蛋白质的最佳熟度。 探讨分子料理中乳化、胶凝等概念在家庭厨房中的简化应用，旨在提升传统菜肴的口感层次。 结语： 《食尚生活：全球风味厨房探秘》旨在提供一个宏大的视角，让读者理解每一道菜肴背后所承载的地理、历史和文化信息。它鼓励每一位热爱生活的人，将学习到的知识融入自己的厨房实践，不再是机械地模仿食谱，而是真正理解烹饪的科学与艺术，最终创造出属于自己的“食尚生活”。本书注重实用性与理论性的结合，确保读者在享受阅读乐趣的同时，能将精湛的技艺转化为餐桌上的实际成果。

评分☆☆☆☆☆

我最近尝试了几道书里的菜肴，最大的感受就是“操作性极强”！很多菜谱都有详细的步骤分解图，而且每一步的描述都非常口语化，没有那种高高在上、故作深奥的专业术语，即便是像我这种偶尔才下厨的人，也能毫无压力地跟着做下来，并且成品效果非常接近书上的图片。特别是对于火候的把握，作者给出了非常细致的参考，比如“中火慢炖至汤汁略微收浓”、“转大火快速翻炒上色”等等，这种精准的指导极大地降低了失败率。我记得有一次我照着一个酱汁的做法，以前我总是凭感觉放调料，结果总是差那么一点意思，但按照这本书里精确到“毫升”或“克”的用量来操作后，味道竟然奇迹般地达到了餐馆水准，那种成就感真是无与伦比。这本书真正做到了把复杂的烹饪过程变得简单易懂，是那种真正能带你从厨房小白成长为家庭厨神的实用工具书。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来评估，这本书的“耐用性”和“重复翻阅价值”非常高。我发现即便是同一道菜，我每次在不同的时间点去翻阅，都会从中学到新的东西。比如第一次做，我可能只关注了步骤；第二次做，我可能会注意到作者关于食材预处理的建议；第三次做时，也许会尝试根据自己的口味微调一下配料，而书中提供的基础框架稳固到可以支撑这种灵活的调整。而且，这本书的内容组织逻辑非常清晰，菜谱是按照不同的食材大类或者烹饪方法分类的，查找起来非常便捷，不会出现那种翻遍全书也找不到想做那道菜的情况。它绝对不是那种看一遍就束之高阁的“一次性”读物，而是那种会长期占据我厨房台面，成为我每次决定“今天吃什么”时，第一个会伸出手去拿的参考指南，这种高频次的使用频率，足以证明其非凡的价值。

评分☆☆☆☆☆

与其他同类书籍相比，这本书的“人情味”特别浓厚。在很多食谱的旁边，作者似乎总是不经意地留下了几句贴心的话语，可能是关于这道菜背后的故事，也可能是当年学习这道菜时遇到的趣事，读起来感觉就像是邻居家的老阿姨在厨房里手把手地教你做菜一样亲切。这种叙事方式极大地拉近了读者与作者之间的距离，让枯燥的学习过程变得生动有趣起来。它不仅仅是一本教做菜的书，更像是一本关于生活态度的分享手册，告诉我们烹饪不应该是一种负担，而是一种充满爱意和创意的日常表达。我甚至会特意留出时间，只是翻阅一下这些小小的“题外话”，就能感受到那种温暖的烟火气，这让我在快节奏的生活中找到了一个可以慢下来的精神角落。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选材角度非常贴合我们日常的家庭生活，没有过多地去追求那些需要特殊设备或罕见进口食材的“米其林级别”菜肴，而是专注于如何把我们身边最常见、最容易买到的食材，烹饪出令人惊喜的美味。它打破了“家常菜=将就”的刻板印象，而是将“家常”这个概念提升到了一个更高的层次——即用最朴素的原料，通过精湛的技术，做出最能抚慰人心的味道。我特别欣赏它在基础调味理论上的讲解，比如关于“酸、甜、苦、辣、咸”五味的平衡之道，以及不同地域的烹饪风格在调味上的细微差别。读完之后，我感觉自己对厨房里的各种“常识”都有了全新的认识，不再是盲目地堆砌调料，而是开始有意识地去构建菜肴的味觉层次，这对于提升整体烹饪水平是非常有帮助的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面色彩的搭配和字体选择都透露出一种温馨而又专业的味道，让人一眼就能感受到这不仅仅是一本食谱，更像是一本充满生活智慧的宝典。我尤其喜欢那种纸张的质感，拿在手里沉甸甸的，翻阅起来也感觉非常舒服，不像有些食谱用纸很薄，稍微沾点油就可能报废。内页的排版布局非常清晰，即使是厨房新手也能轻松找到自己想要的内容。那些菜品的实拍图简直是艺术品，光影处理得恰到好处，食材的新鲜度和色泽都被完美地捕捉下来，让人仅仅是看着图片就已经垂涎欲滴，极大地激发了我下厨的欲望。更棒的是，它不仅仅是告诉我们“怎么做”，还穿插了一些关于食材挑选、处理技巧的“小窍门”，这些都是在一般食谱中很难看到的干货，看得出来作者在细节处理上是下了大功夫的，体现了对烹饪艺术的尊重和对读者体验的重视。整体而言，从视觉到触觉的体验都达到了一个很高的水准，让人爱不释手。