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王森 著

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• 经典食谱
• 面粉
• 酵母
• 烘焙教程
• 烘焙技巧
• 西点
• 甜点

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538184020

商品编码：30103532998

包装：平装

出版时间：2014-02-01

基本信息

书名：经典面包教科书

定价：36.00元

作者：王森

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2014-02-01

ISBN：9787538184020

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书详细介绍了多款蛋糕裱花和翻糖裱花的装饰技巧，涵盖了制作裱花蛋糕的基本技巧、水果裱花蛋糕、花卉裱花蛋糕、卡通3D立体裱花蛋糕、卡通3D立体翻糖蛋糕、花卉翻糖花卉蛋糕等多个品种，同时配有详细的步骤图，即使是初学者也能轻松学会裱花技巧。

目录

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Part 1 理论篇
面包的分类
欧式面包
丹麦面包
法式面包
皮力欧许
软质面包
吐司面包
养生汤种面包
面包基础制作理论
面包制作重点
面包搅拌六阶段
搅拌对于面包品质的影响
面团发酵与判断
面团的温度控制
面包制作方法
直接发酵法
中种发酵法
中种发酵法的配方烘焙计算
Part 2 实践篇
欧式面包
德国结面包
核桃面包
黑裸麦面包
胡萝卜甜玉米面包
鸡蛋芝士面包
蓝莓贝果
南瓜栗子核桃
胚芽棒
培根面包
荞麦面包
树桩
意大利香料面包
英式松饼
丹麦面包
红提丹麦
黄桃丹麦
可颂
栗子丹麦
苹果丹麦
杏仁核桃丹麦卷
洋梨丹麦
法式面包
法式风杜
法式热狗面包
法式香榭
全麦天然酵种制作过程
法国长棍
法国面包
法国圆形面包
蒲多罗
普罗面包
法国起司
皮力欧许面包
布鲁斯面包
花生皮力欧许
黄金面包
咖啡皮力欧许
皮力欧许
水果布里欧
软质面包
菠萝包
橙皮面包
黑芝麻红薯面包
红豆面包
红薯黑芝麻栗子
金枪鱼面包
葡萄干小餐包
起司面包
热狗面包
香草餐包
香草面包
杏仁面包
芝士面包
吐司面包
脆皮吐司
蜂蜜吐司
养生汤种面包
欧风啤酒面包
日式红豆面包
日式杂粮坚果面包
养生牛蒡核桃面包
养颜菠菜面包

作者介绍

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王森——亚洲烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联裁判、中国烘焙西点*裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、多家杂志社特约撰稿人、台湾蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法国西餐协会理事、王森艺术西点蛋糕学校创始人。

文摘

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序言

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好的，这是一本名为《环球风味之旅：从街角小吃到米其林殿堂的烘焙密码》的图书简介，旨在提供与《经典面包教科书》截然不同的内容视角。 --- 环球风味之旅：从街角小吃到米其林殿堂的烘焙密码 一本书，带你跨越五大洲，解锁全球面包艺术的灵魂与风土 在烘焙的世界里，如果说《经典面包教科书》是构建稳固技术基石的蓝图，那么《环球风味之旅：从街角小吃到米其林殿堂的烘焙密码》就是一幅流光溢彩、充满烟火气的世界地图。本书摒弃了纯粹的学院派配方分解，转而深入挖掘面包在不同文化、历史背景和社会语境下的演变、融合与生命力。我们不关注如何将酵母的活性精确到小数点后两位，而是探寻一个发酵的老面团如何承载了一个家庭的记忆，一块法棍的酥脆外壳如何定义了一座城市的早晨。 这是一场为期一年的深度美食田野调查，一次对“在地性”（Terroir）在烘焙中体现的极致探索。 第一部分：古老文明的麦香回响——地中海与中东的坚果与香料 当我们翻开历史的第一页，面包不再仅仅是碳水化合物，它成为了文明的载体。本部分聚焦于那些在干旱气候下孕育出的独特烘焙形式。 1. 黎凡特（Levant）的生命之饼： 我们深入约旦河谷和黎巴嫩山脉，探索皮塔（Pita）和哈拉（Khobz）的制作哲学。这里的面包制作，重在效率与持久性。我们将详细解析石板烤炉（Taboon）的温度控制奥秘，以及如何利用不同种类的全麦和粗粒小麦粉来模拟古老的口感。重点介绍的不仅仅是制作过程，更是围绕这些面包展开的餐桌礼仪——如何撕开一块饼来分享主菜，以及用它来“舀起”胡姆斯（Hummus）或巴巴加努什（Baba Ghanoush）的技巧，这些都是烘焙文化中不可或缺的一部分。 2. 希腊与意大利的古朴风情： 离开了喧嚣的城市，我们前往克里特岛，研究以橄榄油、香草和本地奶酪为灵魂的咸味面包。我们将解构希腊的拉迪科皮塔（Ladikopita），那种浸润了初榨橄榄油的松软结构是如何在高温下形成的。在意大利南部，我们将挑战普利亚（Puglia）的福卡恰（Focaccia），但重点不在于如何做出完美的孔洞，而是探讨“油量与水合”如何通过手工揉捏来实现恰到好处的延展性，使其能够承受厚重的番茄和海盐的重量，同时保持内部的气孔结构。 第二部分：工业革命的加速与对抗——欧陆的精致与反思 欧洲的面包史是技术革新与手工艺坚守的战场。本部分将对比那些看似相似，实则在发酵时间、面粉研磨度和烘烤设备上有着天壤之别的产品。 3. 法国的浪漫与严谨： 我们将深入巴黎的Boulangerie（面包房）内部，解析“法式工艺”的精髓。本书将详细对比传统Poolish（波兰种）与Biga（比加种）在湿润气候下的表现差异，并着重剖析一个经验丰富的面包师如何通过对“第一次醒发”（Pointage）的微调来控制最终的“耳朵”（Oreille，法棍开裂后形成的酥脆边缘）。此外，还将介绍地区性的小众品种，如布列塔尼的黑麦酸面包，它们如何对抗法式白面包的统治地位。 4. 中欧的黑麦帝国与糖艺： 离开法国的白面包光环，我们进入德国和奥地利的腹地。这里的烘焙艺术建立在黑麦（Rye）的坚实基础之上。我们将详细介绍Pumpernickel（黑麦粗面包）的“蒸烤”过程，这种低温长时间的烘烤如何释放出黑麦中复杂的焦糖风味，使其无需添加糖分即可拥有甜美的后味。同时，书中也将收录维也纳甜点面包的历史演变，例如Kouglof，它如何从阿尔萨斯的传统演变为精致的庆典食品，并探讨其与东方香料贸易的隐秘联系。 第三部分：新世界的融合与创新——美洲大陆的甜与咸 新大陆的面包史是移民、资源和快速适应性的故事。这里的烘焙充满了对传统的解构与重组。 5. 北美的甜点化倾向： 我们将剖析美国烘焙中对糖、油脂和快速发酵的偏爱。本书将带领读者走进一家位于纽约布鲁克林的“新派酸面包店”，研究他们如何将欧洲的天然酵母技术与美式的饱满口感相结合。重点分析“酵母母液的驯化”，即如何通过持续喂养特定的本土菌群来创造出独一无二的酸度特征。同时，我们将拆解经典的美式甜甜圈（Doughnut），探究其油炸技术和糖衣涂层背后的工业化历史。 6. 拉丁美洲的玉米与奇迹： 从墨西哥的玉米饼（Tortilla）到阿根廷的奇波（Chipa），本书将探讨在小麦资源相对稀缺的地区，面包艺术是如何通过利用木薯粉、玉米粉和当地乳制品发展起来的。我们将特别关注木薯粉烘焙的独特性质，那种天然的粘性和拉伸感，如何形成与小麦面筋截然不同的口感层次。 第四部分：东方韵味——亚洲的细腻与蒸煮的艺术 亚洲的面包常常被误解为西方的舶来品，但实际上，这里拥有自己深厚的发酵与膨松技术。 7. 日韩的蓬松哲学： 亚洲烘焙，尤其是日韩的吐司和餐包，以其不可思议的“牛奶肌理”闻名于世。本书将揭秘汤种法（Tangzhong）或中种法（Yudane）的科学原理，并非简单地描述“将面粉用热水糊化”，而是深入研究这种淀粉糊化如何最大限度地锁住水分，从而使面包在室温下保持数日柔软。我们将分析日本职人对“撕裂感”的追求，以及烘烤温度如何影响面包表皮的焦糖化程度。 8. 东南亚的烟熏与甜糯： 在越南，我们会探讨法式长棍面包（Baguette）如何在当地演变成轻盈、空气感十足的Banh Mi外壳，以及为什么当地烘焙师偏爱更薄的外壳和更短的发酵周期。在印尼和马来西亚，我们将考察使用椰浆和香蕉叶包裹的蒸制糕点，它们代表了一种与烤箱文化完全不同的发酵与膨胀美学。 --- 《环球风味之旅》不是一本技术手册，而是一本关于“地方感”和“传承”的百科全书。它鼓励烘焙爱好者走出门外，去品尝街边摊贩的面包，去理解每一粒面粉背后所承载的地理、历史和人类的智慧。它将带你重新审视你手中的面包，发现那些隐藏在酥脆外壳和柔软内心深处的，关于世界的故事。 适合人群： 对世界美食历史、文化人类学有浓厚兴趣的烘焙爱好者；希望突破传统技术框架，寻求风味创新的专业厨师；以及所有热爱旅行和深度体验的美食探险家。

评分☆☆☆☆☆

我是一位有一定经验的家庭烘焙者，追求的是风味和口感的极致。坦白说，市面上很多烘焙书籍都在强调速度和简便，但这本书的理念明显不同，它更像是一部探讨烘焙哲学的著作。它没有被时下的速成风潮所裹挟，反而沉稳地回归到传统工艺的核心。书中对不同地区经典面包的溯源和配方演变进行了精彩的梳理，读起来就像在欣赏一部面包的“编年史”。比如，对于维也纳面包和恰巴塔的对比分析，不仅仅是配方上的差异，更深入到了它们各自的文化背景和面团处理技法的独特性。我最喜欢的是关于“熟成”环节的论述，作者强调了时间赋予面包的复杂层次感，即便在相同配方下，不同熟成时间带来的风味变化被描述得极为生动。读完之后，我不再满足于仅仅烤出一个外形规整的面包，而是开始思考如何通过调整发酵时间的长短，来雕刻出我心目中理想的酸度和麦香的平衡点。这本书真正做到了“授人以渔”，教会我如何用耳朵“听”面团的状态，用手“感受”揉面的力度。

评分☆☆☆☆☆

对于一个想将烘焙从爱好升级为事业的人来说，寻找一本既有扎实理论基础，又能提供商业化操作指导的书籍至关重要。这本书在这方面的表现尤为突出。它不仅提供了基础的配方，更重要的是，它涵盖了大量关于原料选择的“进阶知识”。例如，在讨论全麦粉的使用时，书中详细列举了不同研磨细度、蛋白质含量的全麦粉对成品体积和保质期的影响，并给出了相应的配方调整系数。这在其他偏向家庭操作的书里是很少见的。此外，对于批量生产时可能遇到的问题，如“面团过热”、“发酵不均匀”等，书中都提供了切实可行的工程学解决方案，而不是简单的“多加点冰水”这种模糊的建议。我尤其欣赏其中关于设备维护和清洁卫生的章节，这对于任何专业厨房都是必须的细节。这本书的结构清晰，数据详实，更像是一本行业参考手册，为我后续的商业化尝试打下了坚实的知识地基。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和视觉呈现给我留下了极其深刻的印象。它完全没有那种传统教科书的枯燥感，反而充满了艺术气息和对原料的敬畏之心。照片的选择极其讲究，不是那种过度美化、失真的效果图，而是能真实反映出面包内部组织（crumb structure）的精妙细节。特别是关于气孔分布的特写，能让学习者清晰地辨认出什么是理想的“蜂窝状结构”。纸张的质感也很好，拿在手里分量十足，一看就是经过精心制作的。更值得一提的是，书中对一些“失败案例”的分析非常坦诚。它没有回避烘焙中必然会遇到的挫折，反而将常见的“塌陷”、“烤焦”、“内部湿粘”等问题，配上对比图和详细的故障排除流程，这种直面问题的态度，极大地增强了读者的信心。它不仅仅是教会你如何成功，更重要的是，它教会你如何从失败中学习，这对于提升烘焙的“直觉”非常重要。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书对于提升我对“风味层次”的理解有着颠覆性的作用。在读了许多关于酵母和面筋的书籍之后，我总觉得缺少了一环——那就是如何巧妙地利用“非核心”原料来丰富面包的口感和风味。这本书在这方面提供了许多令人惊喜的思路。比如，作者详细探讨了烘烤前在面团表面喷洒不同液体的效果，以及如何通过添加少量古老谷物（如斯佩尔特小麦或黑麦）来引入独特的泥土芳香和微酸感。它鼓励读者进行大胆而有根据的创新。书中还介绍了一些不太常见的发酵技术，比如“冷压”对面团紧实度的影响，以及如何利用热水烫面法来改善某些特定面粉的吸水性。阅读过程中，我感到自己不再是被动地遵循食谱，而是开始主动地设计面包的整体风味轮廓。这本书成功地将烘焙从一门技术，提升到了一种对味道和质地进行精密构建的“手艺”。它提供的知识深度，足以支撑我未来数年不断探索和精进。

评分☆☆☆☆☆

这本关于烘焙的入门读物简直是烘焙新手的福音。书中的讲解非常细致入微，从最基础的面粉种类、酵母的活性到水合度的控制，都用通俗易懂的语言阐述得淋漓尽致。我记得第一次尝试做法式长棍面包时，总是掌握不好面团的延展性和烘烤时的蒸汽控制。这本书里专门辟出一章详细讲解了“窗口膜”的判断标准，还配有清晰的步骤图，让我一下子豁然开朗。它不像某些食谱那样只是简单罗列配料和步骤，而是深入剖析了每一步背后的科学原理。比如，为什么需要低温慢发酵，以及温度对谷蛋白网络形成的影响，这些知识点对于想要从“照猫画虎”转变为“理解原理”的烘焙爱好者来说，是无价的。我特别欣赏作者在处理老面种和天然酵种方面的详尽指导，那些看似玄乎的“培养液状态”和“酸碱度平衡”，通过这本书的解读，变得触手可及。即使是对于烤箱性能差异的考量，作者也给出了实用的调整建议，让我的成品率有了显著提高。