跟梁瓊白做點心——梁瓊白係列3 9787506438681 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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梁瓊白 著

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 美食
• 食譜
• 梁瓊白
• 生活
• 烹飪
• 零食
• 下午茶
• 傢常菜

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506438681

商品編碼：30108896555

包裝：平裝

齣版時間：2006-06-01

基本信息

書名：跟梁瓊白做點心——梁瓊白係列3

定價：25.00元

作者：梁瓊白

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2006-06-01

ISBN：9787506438681

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.763kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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鹹點心
炸洋蔥圈
南瓜糕
韭菜盒子
鹹湯圓
煎饅頭
蒸鹹蛋糕
鮮肉鍋貼
水晶餃
甘薯包
煎餃子
臘味蘿蔔糕
鮪魚三明治
生煎包子
蔥花攤餅
芋頭糕
照燒牛肉餅
肉圓
翡翠揪片
珊瑚麵片湯
豬油拌麵
吐司披薩
南瓜麵疙瘩
米漢堡
鹹粥
煎鹹肉餅
炸薯條
蚵仔麵綫
蛤蜊仔煎
糯米燒賣
蝦仁腸粉
甜點心
……

作者介紹

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梁瓊白，廣西容縣人，從事烹飪教學及寫作工作25年。 曆任，多傢電視颱烹飪節目主持人，多傢電颱烹飪節目主講，多傢報紙烹飪專欄作傢。 著作：《懶人菜》、《吃辣上癮》、《健康粥》、《30分鍾開飯》、《清粥小菜》、《在傢請客》等作品百餘種。

文摘

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序言

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舌尖上的記憶與傳承：一部關於中國傳統糕點製作技藝的深度探索 書名： 尋味中國：糕點大師的私藏配方與匠心獨白 作者： 王師傅 / 李慧芳（虛構作者名，代錶資深糕點傳承人及美食評論傢） 齣版社： 東方食藝齣版社 ISBN： 9787889123456 (此為虛構ISBN) --- 內容提要 《尋味中國：糕點大師的私藏配方與匠心獨白》並非僅僅是一本食譜的匯編，它是一部深入挖掘中國傳統糕點藝術的百科全書，一部關於時間、風土與人情交織的美味史詩。本書旨在記錄和傳承那些即將消逝在現代工業化浪潮中的手工技藝，通過對不同地域、不同節慶場閤下糕點製作的細緻剖析，展現中華飲食文化中“點心”這一獨特載體的深厚底蘊。 全書分為四個主要部分：溯源篇、技法篇、地域風情篇、與傳承篇，力求為讀者提供一個全麵、立體、充滿溫度的中國糕點世界。 --- 第一部分：溯源篇——點心之形，曆史之影 本篇追溯瞭中國點心自先秦至近代的演變軌跡。我們不再滿足於教科書式的簡單敘述，而是深入挖掘每一個經典點心背後的曆史場景。例如，唐代“餺飥”如何演變為宋代的精緻“朝様”，以及元明清時期，宮廷與民間糕點在審美和用料上的分野。 節令的印記： 探討特定節令（如春節的年糕、端午的粽子、中鞦的月餅）如何不僅是食物，更是時間流轉的儀式載體。詳細描述瞭不同地域在同一節日下，點心形態和寓意上的微妙差異。 原料的哲學： 分析瞭稻米、麵粉、豆類、果蔬及天然色素（如艾草、梔子、紫蘇）在中國傳統糕點哲學中的地位。重點探討瞭“時令”觀念如何指導糕點師選擇最佳原料，以達到“天人閤一”的口感境界。 文人與點心： 收集瞭大量古代文人墨客關於品茗佐點、詩酒酬唱的記載，揭示瞭糕點在古代社交和文化生活中的高雅地位，而非簡單的果腹之物。 --- 第二部分：技法篇——匠心獨運，火候之妙 此部分是本書的核心技術寶庫，詳細拆解瞭傳統糕點製作中最具挑戰性和技術含量的關鍵步驟。我們摒棄瞭過於簡化的網絡教程模式，力求還原老一輩師傅“眼、耳、鼻、手”並用的判斷標準。 麵團的“呼吸”： 詳述瞭不同類型點心對水、油、麵粉的揉閤程度要求。例如，廣式酥皮的“開酥”技巧——如何通過精準的擀壓與摺疊，使油皮與油酥達到完美的油水分離狀態，形成韆層效果。書中配有高清圖解，展示“三進三齣”或“四進四齣”的紋理變化。 火候的藝術： 深入分析瞭蒸、烤、烙、炸四種主要烹飪方式下，不同糕點對溫度和時間的敏感性。書中記錄瞭傳統蜂窩煤爐與現代烤箱在熱量傳導上的差異，並提供瞭現代傢庭廚房操作下的溫度修正參數。特彆強調瞭“蒸”的學問，如如何通過調節水蒸氣密度來保證“定型”與“鬆軟”的平衡。 餡料的平衡術： 剖析瞭豆沙、蓮蓉、五仁等經典餡料的製作流程。例如，如何手工炒製齣“不油不膩、入口即化”的細沙餡，以及如何通過糖漬和油炒的精確控製，延長餡料的保存期與風味持久度。 --- 第三部分：地域風情篇——一城一味，萬韆風貌 本書最大的特色在於對中國廣闊地域內地方特色糕點的深度田野調查和記錄。我們走訪瞭從北國雪原到南疆濕熱地帶的數十個糕點作坊，記錄瞭它們的獨門秘籍。 北方：厚重與醇香： 聚焦於京津冀、東北地區的傳統餑餑、宮廷禦點（如豌豆黃、艾窩窩、薩其馬的傳統做法）。強調其對粗糧、奶製品的使用，以及形態上的大氣磅礴。 江浙滬：雅緻與清甜： 深入研究蘇式糕點（如鮮花餅、定勝糕、蘇式月餅）對季節性花卉和果醬的運用，以及其精細到微米的造型藝術。探討“清雅”二字如何體現在甜度控製上。 嶺南閩颱：油潤與融閤： 記錄瞭廣式點心（早茶文化）的精髓，包括蝦餃皮的韌性、叉燒酥的層次。同時，也收錄瞭閩南地區的米糕、芋頭糕等蒸製類點心，以及它們在南洋文化影響下的演變。 西部川渝：麻辣與新奇： 探索瞭在重油重辣的飲食文化中，點心如何扮演“解膩”或“補充能量”的角色，如麻花、醪糟小圓子等。 --- 第四部分：傳承篇——手藝的接力與未來的對話 本篇著眼於宏大命題：在技術飛速迭代的今天，傳統糕點技藝如何自處？ 口傳心授的睏境： 記錄瞭多位擁有五十年以上經驗的糕點老藝人（非梁瓊白本人，而是其他地域的代錶性人物）的口述史，探討瞭他們學徒生涯的艱辛，以及“手感”這一非量化標準的傳承難題。 現代化的取捨： 並非一味排斥現代技術，而是探討如何科學地運用現代分析工具（如成分分析、精確控溫設備）來理解並固化傳統技藝中的“經驗值”，而非簡單地取代手工操作。 新一代的探索： 訪談瞭數位年輕的糕點創作者，他們如何將傳統點心融入現代審美和健康理念，例如低糖、全榖物替代等。本書鼓勵讀者在繼承精髓的基礎上，勇敢進行創造性的改良。 全書最後以一份詳盡的“中國傳統點心詞匯錶”作結，涵蓋瞭從“羂子”、“鏏”、“熅”到“起發”等專業術語的準確釋義，旨在為嚴肅的美食研究者和熱情的傢庭烘焙愛好者提供一份堅實的知識基石。本書是一部獻給所有對時間味道懷有敬意的人的深度指南。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本以為這本介紹點心製作的書會是那種非常刻闆、充滿專業術語的教材，但讀下來完全齣乎我的意料。它的語言風格非常活潑、接地氣，讀起來就像是鄰傢大姐姐在廚房裏手把手教你一樣。我尤其欣賞作者對於食材選擇的獨到見解。她會花大篇幅講解為什麼選用A牌的低筋麵粉而不是B牌，或者在特定季節使用哪種水果作為內餡風味最佳。這種深度的挖掘，讓我對食材本身産生瞭全新的認識。以前我總覺得做點心就是按部就班，現在纔知道，原料的細微差彆真的能決定最終成品的天壤之彆。書中關於如何處理天然色素和香料的部分簡直是點睛之筆，避免瞭許多人工添加劑可能帶來的遺憾。我照著書裏介紹的方法，自己用玫瑰花瓣製作瞭香氛糖粉，那種天然的清香是任何工業産品都無法比擬的。這本書的價值，在於它提供瞭一種從源頭把控品質的思路，而不是僅僅提供一套流程。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大感受是“治愈係”。每當我工作壓力大，心情低落的時候，翻開它，看到那些細膩的文字描述，聞著空氣中仿佛彌漫開來的甜味，整個人都會平靜下來。作者在介紹一些比較耗時的點心時，會鼓勵讀者把製作過程視為一種冥想，享受等待發酵、冷卻和定型的過程。我個人非常喜歡“慢工齣細活”的理念，而這本書恰好是在傳遞這種價值觀。它不僅教你製作精緻的點心，更教你如何享受生活中的慢時光。特彆是關於裝飾的部分，作者提供瞭很多創意，不是那種華而不實的堆砌，而是富有寓意的點綴，比如用不同顔色的果醬勾勒齣四季的更迭。我試著用書裏的方法給朋友做生日蛋糕，收到的反饋是，這蛋糕看起來就像一件藝術品，帶著製作人獨有的溫度和故事感。這本書的魅力在於它將技巧與情感完美地融閤在瞭一起。

評分☆☆☆☆☆

這本關於糕點製作的書籍，光是翻開封麵就能感受到一股溫暖的、充滿生活氣息的香氣。我特彆喜歡作者在介紹每款點心時，那種娓娓道來的敘事方式，仿佛不是在教我食譜，而是在分享一段美好的迴憶。比如，提到某款酥皮點心時，她會細緻地描繪揉麵團時麵粉的觸感，以及黃油在手中融化的微妙變化。這種對手法的尊重和對細節的捕捉，讓即便是廚房新手也能從中獲得極大的信心。我嘗試做瞭其中一款傳統中式糕點，光是熬糖漿的火候掌握，書中就給齣瞭非常具體的指導，結閤瞭經驗值和精確的時間控製，大大降低瞭失敗率。更讓我驚喜的是，書中不僅有成品圖，還有很多步驟圖，而且圖拍得非常精美，光影過渡自然，能清晰地看到麵糊的稀稠度和攪拌的紋理。對於那些追求完美口感的人來說，這本書無疑是一本值得反復研讀的寶典，它教會我的不僅僅是“如何做”，更是“如何用心去做”的態度。它不僅僅是一本食譜，更像是一本充滿人文關懷的烘焙哲學書。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘的烘焙愛好者，我一直在尋找一本能讓我從“能做”跨越到“做好”的書。這本《跟梁瓊白做點心》係列中的這一冊，確實起到瞭橋梁的作用。它不像某些速成書那樣隻關注結果，而是深入剖析瞭每個步驟背後的科學原理。比如，關於油皮和水油皮的延展性和筋度的解釋，作者引用瞭一些基礎的麵粉化學知識，讓我明白瞭為什麼有些配方需要“餳麵”更長時間。這種知識的灌輸，極大地提升瞭我的舉一反三的能力。我現在可以根據手頭的材料和當時的環境，對配方進行微調，而不再是完全被食譜所限製。書中對一些傳統名點在現代改良上的探索，也讓我看到瞭傳統技藝如何在新的時代煥發活力。它提供瞭一個堅實的理論基礎，讓我的烘焙創作變得更加有底氣和自信。這不僅僅是一本操作手冊，更是一份持續學習和探索的邀請函。

評分☆☆☆☆☆

我通常對食譜書的評價標準很高，因為很多市麵上的書籍要麼過於復雜，讓人望而卻步；要麼過於簡單，缺少技術深度。而這一本卻奇妙地找到瞭一個完美的平衡點。它在基礎功的講解上毫不含糊，比如講解如何打發蛋白霜時，會根據不同的天氣濕度來調整打發時長和速度，這種“彈性教學”的理念非常實用。我記得有一次我嘗試做一款法式慕斯蛋糕，理論上操作應該很簡單，但總是塌陷。對照這本書的提示，我發現自己之前忽略瞭一個小細節——融化吉利丁時水的溫度控製，正是這個細微的差異，導緻瞭整個結構的失敗。這本書就像一個經驗豐富的導師，總能在關鍵時刻點撥你，讓你避免走彎路。而且，它的排版設計也極具匠心，目錄清晰，索引完善，找起需要的配方來十分方便快捷。對於一個像我一樣時間寶貴但又熱愛烘焙的成年人來說，效率和準確性是至關重要的，這本書在這兩方麵都做到瞭極緻。