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《学做家常菜》编委会 著

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• 食谱
• 简单易学
• 经济实惠
• 快手菜
• 日常美食

店铺： 赏心悦目图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538449686

商品编码：30109993698

包装：平装

出版时间：2010-10-01

基本信息

书名：学做省钱家常菜

定价：25.00元

作者：《学做家常菜》编委会

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2010-10-01

ISBN：9787538449686

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.499kg

编辑推荐

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百变厨房
　　巧手厨娘
　　从此不再
　　木樨一切
　　省钱容易做
　　蔬菜、禽蛋、畜肉、水产如何采买更省钱，煤气、自来水、微波炉、如何用*省钱。
　　家的感觉家的口味从这里开始持家有道!
　　科学烹调
　　打造节约低碳生活 让您省钱又环保
　　千招选购、贮藏窍门让您学会选对不选贵
　　新生代省钱主义
　　花钱更少吃的更好

内容提要

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常言道，巧妇难为无米之炊，可现代紧张而又快速的生活，让许多巧妇在有米有菜的情况下，也无暇他顾。如何在吃出营养，吃出健康的前提下，又能做到节俭省钱呢？这应该算是一门生活的艺术。

目录

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蔬菜类
　白菜
　　炒白菜三丝
　　扒栗子白菜
　　炒蘑菇白菜片
　　白菜叶汤
　　肉丸白菜粉丝汤
　　功夫白菜
　　怪味白菜
　　糖醋蜇皮白菜丝
　　鱼香白菜卷
　　豆腐拌白菜心
　　烂肉白菜
　　鲜菇烧白菜
　油菜
　　明珠油菜心
　　鲜味油菜心
　　香菇扒菜胆
　　栗子冬菇扒油菜
　　油菜叶拌豆丝
　菠菜
　　拌肉丝菠菜
　　甜杏仁菠菜
　　丝豆腐菠菜汤
　　菠耳汤
　韭菜
　　蛋丝拌韭菜
　　核桃仁拌翠韭
　　韭菜炒毛豆
　　韭菜肉馅包子
　　韭菜鸡蛋合子
　芹菜
　　海味芹菜
　　肉末炒芹菜
　　芹菜百合炒螺片
　　香芹爆猪肝
　　芹菜炒豆千
　　芹菜炒鱼松
　　芹菜山楂粥
　　熏肉芹菜粥
　　泡红椒芹菜
　　酱腌花菜
　　酱芹菜
　香樁
　　香椿炒鸡蛋
　　猪肉香椿饭
　土豆
　　树椒土豆丝
　　干煸土豆片
　　土豆片炒番茄　
　　土豆炖牛肉
　　奶汤鲜虾土豆汤
　　飘香大盘鸡
　　风味土豆泥
　　红油拌土豆丝
　　双椒拌土豆丝
　　芹菜拌土豆丝
　　枣泥麻圆
　　咖喱土豆
　　香辣土豆粒
　　土豆赛鸽蛋
　红薯
　　红薯荷兰豆汤
　　冰糖红薯圆
　　红薯煎堆
　　黄金红薯烙
　　红薯南瓜汤
　洋葱
　　玫瑰炒三酥
　　酥炸元葱
　萝卜
　　素炒胡萝卜
　　胡萝卜炒木耳
　　香辣胡萝卜条
　　萝卜千炒腊肉
　　醋炒什锦
　　泡酸辣萝卜皮
　　甜辣萝卜
　　泡胡萝卜
　　炸金丝
　　多味萝卜饼
　　妍汁炖萝卜
　　小萝卜炖蘑菇
　　酸辣萝卜丝
　　麻辣萝卜丝
　菜花
　　菜花炒肉
　　猪肝炒菜花
　　山楂淋菜花
　　番茄菜花
　　炝拌双花
　茄子
　　东北酱茄子
　……
禽蛋类
畜肉类
水产类
菌菇类
豆制品类
五谷类

作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的艺术：高端私房菜的秘境与传承》 书籍简介 本书并非探讨日常的节俭之道，亦非聚焦于如何利用有限的预算烹饪三餐。恰恰相反，《舌尖上的艺术：高端私房菜的秘境与传承》是一部深入探索世界顶级私房菜哲学、技艺精髓与文化底蕴的深度图鉴。它旨在揭示那些隐藏在米其林星级餐厅幕后，或仅为少数食客所知的私密厨房中的奥秘，带领读者领略“不计成本”的烹饪美学。 全书共分为六个宏大的篇章，每一章都聚焦于一种特定地域或理念下的顶级餐饮体系，并辅以对核心主厨的深度访谈和对稀有食材的溯源考证。 --- 第一篇：时间的馈赠——法式古典料理的“慢”哲学 本篇深入剖析了法式高级料理中对“时间”的极致运用。我们不谈如何节省时间，而是探讨如何浪费时间以成就极致风味。 章节细分： 1. 高汤的炼金术： 详细解析五种经典法式高汤（小牛骨、野禽、鱼骨、蔬菜、混合）的耗时配方与火候控制的微妙之处。例如，一锅完美的法式清汤（Consommé）需要至少十八小时的文火慢炖与澄清过程，本书详述了如何使用澄清鸡蛋液和碎肉精准去除所有杂质，达到“如同琥珀般清澈”的境界。 2. 酱汁的灵魂： 专注于“母酱”（Mother Sauces）的复杂衍生。德米格拉斯（Demi-Glace）的制作周期长达数日，涉及多次浓缩与提炼。此外，我们还将介绍路易十四时代失传的几款复杂内脏酱汁，其配方依赖于极其稀有的动物内脏和陈年烈酒。 3. 陈年与发酵的艺术： 探讨鹅肝（Foie Gras）的传统腌制与陈化过程，以及如何利用自制的特定霉菌来提升鹅肝的风味深度。书中收录了对勃艮第一处世代传承的家族酒窖的探访记录，他们如何利用地下环境对顶级食材进行数年乃至数十年的自然熟成。 --- 第二篇：极致的纯粹——日式怀石料理的“旬”与“空” 本篇聚焦于怀石料理对“时令性”（旬）的绝对尊重，以及对“留白”和意境的追求。这是一种对食材原味的极致放大，而非通过复杂的调味来掩盖。 章节细分： 1. “旬”的科学： 深入研究日本不同地区，特别是北海道和濑户内海，特定鱼类和蔬菜在一年中风味达到顶峰的精确时间窗口。例如，探讨蓝鳍金枪鱼大腹（Otoro）在不同季节脂肪分布的微小变化，以及如何通过特定水温和捕捞方式来保证其入口即化的口感。 2. 器皿的叙事： 讨论怀石料理中器皿选择的重要性。书中展示了与多位日本重要陶艺家（如乐烧继承人）的合作，解析特定釉色、质地如何映衬菜肴的主题——从粗粝的粗陶到光滑的漆器，每一件都是精心挑选的艺术品。 3. 砧板上的哲学： 详述顶级寿司之神如何对待他们的“板前”工作台。重点介绍他们对不同木材（如桧木或樱木）砧板的保养方式，以及一把顶级厨刀（如本烧白钢）是如何被视为生命的一部分，并进行耗时的日常研磨与保养。 --- 第三篇：风土的颂歌——新北欧料理的冷酷与野性 本篇探访了以丹麦哥本哈根为中心的“新北欧料理”运动。这股潮流摒弃了传统的高级食材进口，转而颂扬北欧极端气候下所能获取的本地野生资源。 章节细分： 1. 地衣、苔藓与昆虫的菜单： 详细记录了主厨团队如何安全、可持续地采集和处理野生地衣、松针、嫩芽和特定种类的可食用昆虫（如蚂蚱和蚕蛹），并将其转化为具有强烈地域风味的调味剂和装饰。 2. 发酵与腌渍的冰雪期生存术： 探讨斯堪的纳维亚地区应对漫长冬季的传统发酵技术（如鱼类和肉类的发酵），并展示现代私房菜如何将其提升至分子级别，利用低温慢速发酵技术来创造出全新的酸度与鲜味。 3. 烟熏的艺术大师： 对不同木材（如桦木、松木、杜松）在低温慢熏（Cold Smoking）过程中释放的酚类化合物进行化学分析，并展示如何精确控制烟熏时间，赋予顶级野味（如驯鹿肉或麋鹿）独特的复杂香气。 --- 第四篇：对立的融合——当代分子料理的实验性厨房 本书的这一部分，将焦点投向了那些将烹饪视为化学与物理实验的先锋厨师。这里的“不计成本”体现在对高科技设备和稀有研究型原料的投入上。 章节细分： 1. 球化与乳化的前沿： 不只是基础的分子料理技术，而是深入研究特定海藻提取物（如琼脂、卡拉胶）在不同pH值和温度下对凝胶强度的影响。书中展示了如何利用超声波均质机来稳定极不稳定的乳化体系，以创造出“漂浮的”酱汁。 2. 真空低温慢煮（Sous Vide）的极限： 探讨如何在远超常规的温度和压力下进行精确的蛋白质变性控制。书中记录了一次用超高压釜烹饪帝王蟹腿的实验，以期在不破坏细胞结构的前提下，达到前所未有的嫩度。 3. 异域香料的采购与应用： 追踪几种极其昂贵且难以获取的香料，如伊朗的藏红花（Saffron Grade 1）的采购链，以及马达加斯加特定产区的波旁香草豆荚的对比风味分析。 --- 第五篇：香料的帝国——传统东方宫廷菜的奢华配方 本篇追溯了历史记载中，亚洲地区宫廷或贵族宴席所使用的顶级食材和复杂工序，这些菜肴往往耗费巨额财富与人力。 章节细分： 1. 燕窝与鱼翅的现代处理： 不只是简单的炖煮，而是详述如何利用专业设备（如高纯度水循环系统）对顶级官燕和鱼翅进行深度脱水、脱腥和质地重构，以最大限度地突出其胶质的纯净口感。 2. “佛跳墙”的现代解构与重组： 分析一份正宗佛跳墙所需的海八珍的精确配比、预处理时间，以及多达数十种辅料（如干贝、蹄筋、鲍鱼）在不同阶段的先后投入顺序，力求还原历史记载中的“醇厚”与“层次感”。 3. 珍稀菌类的药理与风味： 探讨冬虫夏草、猴头菇等顶级食用菌在传统理论中的价值，并结合现代科学分析其独特的氨基酸和风味前体物质，展示如何在不牺牲药效前提下，将其风味最大化地融入菜肴。 --- 附录：顶级厨房的运营哲学 本附录提供了对数家全球顶尖私房菜背后的商业和管理理念的洞察。它探讨的不是如何“省钱”，而是如何构建一个能够承受极高运营成本、并能持续吸引顶级客群的餐饮帝国。内容包括：私人采购团队的建立、极端天气对物流的影响、以及如何为一位贵宾量身定制一套完全基于其健康数据和口味偏好的“生命菜单”。 本书旨在为专业厨师、美食评论家以及对烹饪艺术抱有无限热情的读者，提供一个不设预算、不讲节俭，只追求极致风味与体验的“奢华烹饪圣经”。

评分☆☆☆☆☆

不得不提我最近入手的一本烹饪书，名字是《时间管理的美味秘诀》，它完全颠覆了我对“快手菜”的理解。这本书的核心理念是“高效规划，美味不打折”。作者似乎深谙现代人忙碌的生活节奏，她的食谱设计都围绕着“多任务并行”展开。比如，她会教你如何利用烤箱的余温来焖煮一锅米饭，或者如何将切配好的蔬菜在冰箱里分装好“预处理包”，以便下班后能迅速投入战斗。书中有一套“15分钟晚餐作战图”，详细列出了从准备到上桌，每个动作应该在哪个时间点完成，精确到秒。我按照她的“周末备料清单”执行了一周，发现自己的晚餐时间平均缩短了二十分钟，而且餐桌上的菜品种类和营养均衡度都大大提高了。这本书的图示非常简洁明了，基本上用线条勾勒出了操作流程，没有多余的装饰。它最大的价值在于，把烹饪从一件需要“挤时间”的事情，变成了一件可以被“嵌入”日程的系统工程。读完它，我感觉自己不仅学会了做菜，还学会了如何更合理地管理我的厨房时间。

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷于一本叫《厨房里的微观世界》的烹饪指南，这本书的视角非常独特，它聚焦于食材在烹饪过程中发生的“化学变化”。这不是一本传统意义上的食谱书，更像是一本实验手册。比如，它用大量的篇幅解释了为什么煎牛排要“先大火封边再小火慢煎”，里面甚至配了简易的分子结构图，告诉你高温如何使蛋白质发生美拉德反应，从而产生焦香的复杂风味。对于我这种喜欢刨根问底的人来说，简直是打开了新世界的大门。它提供的菜谱虽然步骤清晰，但更重要的是教会你“背后的原理”。我试着用它介绍的“低温慢煮”方法来做红烧肉，原本需要炖煮两小时的菜，在精确控制的温度下，口感达到了入口即化的境界，而且肉的纤维感依然保持着，这简直是颠覆了我对红烧肉的认知。这本书的缺点可能就是对于一些厨房小白来说，开头会有点难度，需要一定的理解力去消化那些科学名词，但一旦掌握了这些“底层逻辑”，你就能举一反三，自己创造出无数美味了。它真正提升了我的“烹饪智商”。

评分☆☆☆☆☆

这本书，名为《舌尖上的烟火气》，简直是烹饪界的一股清流，完全抛弃了那些浮夸的摆盘和复杂的步骤。我必须说，这本书的魅力在于它的“坦诚”。作者完全没有把自己塑造成一个高高在上的美食家，而是像一个住在隔壁的、手艺超群的阿姨。我试着做了里面一道叫“三分钟土豆丝”的菜，我以前炒土豆丝不是夹生就是糊烂，但这本书里强调的那个“油温要够热，下锅要快抖”的节奏感，被描述得像武侠小说里的招式，特别生动。它不是简单地告诉你“放少许盐”，而是告诉你“盐要撒在汤汁快要收干的时候，让每一根丝都能裹上晶体”。读这本书的时候，我经常会心一笑，因为里面很多小窍门，都是我奶奶以前偶尔提过但又没系统总结的经验，比如用洗米水来浸泡肉类，能让肉质更嫩。这本书的语言风格非常接地气，夹杂着一些生活化的比喻，比如把炒青菜比作“与时间的赛跑”，读起来一点都不觉得枯燥，反而像是在听一段段温馨的生活故事。它让我明白，最好的味道，永远藏在那些最朴素的食材里，关键在于你怎么对待它们。

评分☆☆☆☆☆

我最近翻阅的一本烹饪书，叫《自然馈赠的五味调和》，这本书给我带来的体验是极其宁静和疗愈的。它似乎不太关注“速度”或“技巧”，而是专注于“食材的原味”与“五行平衡”。作者在每道菜谱的开头都会写一段关于该食材生长环境、季节特征的散文，读起来简直像在进行一场冥想。比如，介绍冬瓜时，她会写到冬瓜如何吸收了夏末秋初的湿气，因此烹饪时应着重于“引出其清凉的本性”。这本书的调味哲学非常“克制”，很少使用重油重色，很多菜肴只用少许海盐和新鲜的香草提味。我试着做了它的“时令蔬菜清汤”，做法极其简单，但汤头的层次感却丰富得惊人，仿佛能尝到土地和阳光的味道。这本书的审美非常东方化，图片多采用留白处理，非常注重器皿的搭配，让人在制作和享用食物的过程中，都能感受到一种回归本真的平和。它教会我的不是如何做出一道“惊艳”的菜，而是如何做出一道“舒心”的食物。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我最近淘到一本烹饪书，简直是相见恨晚！它叫《家常小炒的艺术》，这本书的作者似乎对日常饮食有着一种近乎哲学的理解。首先，它的排版就非常舒服，那种淡淡的米黄色纸张，带着一股温暖人心的气息，不像有些食谱动辄花花绿绿，让人眼花缭乱。这本书的重点似乎完全放在了“如何用最少的精力做出最美味的家常菜”上。比如，它花了整整一个章节来探讨如何处理大葱的切法，不是那种简单的刀工展示，而是从受热均匀度、香味释放的角度去分析，读起来就像在听一位经验丰富的老前辈在厨房里耳提面命。我尤其喜欢它介绍的那个“万能高汤底”配方，说是用了三种我从未想过可以放在一起熬汤的食材，成品鲜美得让人想把汤勺都舔干净。更难得的是，它没有追求那些稀奇古怪的食材，全是咱们菜市场随处可见的“老三样”，但通过作者的调配，味道立马提升了一个档次。这本书给我的感觉是，做饭不是任务，而是一种可以被精细设计和享受的过程，让我这个原本对厨房敬而远之的人，都开始期待每天下班后的“创作时间”了。它真正做到了把“家常”二字，做出了“精致”的灵魂。