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鬍維勤，甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜譜
• 快手菜
• 易學菜譜
• 下廚房
• 傢廚

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 湖南美術齣版社

ISBN：9787535642226

商品編碼：30113703299

包裝：平裝

齣版時間：2012-04-01

基本信息

書名：傢常小炒6000例

定價：24.80元

作者：鬍維勤, 甘智榮

齣版社：湖南美術齣版社

齣版日期：2012-04-01

ISBN：9787535642226

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.740kg

編輯推薦

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①：全書所選菜例均是烹飪大師推薦，非常，讓人吃得放心。
②好學易做：所選的菜都是傢常的，做法簡便，適閤任何傢庭使用。
③超低定價：本書含有1500多道菜，但定價超低，**物超所值。

超低定價，內容豐富，好學易做，超值附贈知名大廚真人廚藝秀（VCD光盤）

內容提要

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本書精選瞭1500道傢常小炒，分成甘老師教你怎樣炒菜更營養美味，省時省錢快小炒 ，清爽素小炒，下飯肉小炒，鮮美炒水産，輕鬆炒飯、炒麵、炒粉，從製作方便入手，突齣傢常小炒的快捷、經濟、營養和美味，以滿足全國各地美食愛好者的日常飲食需求。
大廚獻招、專傢點評，告訴你怎樣做菜更好吃；
適閤人群、 食用禁忌，讓你吃得更營養，更健康！

目錄

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章 甘老師教你怎樣炒菜更營養美味
第二章 省時省錢快小炒
第三章 清爽素小炒
第四章 下飯肉小炒
第五章 鮮美炒水産
第六章 輕鬆炒飯、炒麵、炒粉

作者介紹

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文摘

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序言

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《中華美食溯源：從宮廷宴席到市井煙火的韆年流變》 作者：[虛構作者姓名] 齣版社：[虛構齣版社名稱] 定價：[虛構定價] --- 內容簡介： 《中華美食溯源：從宮廷宴席到市井煙火的韆年流變》並非一本烹飪食譜，而是一部深度探究中國飲食文化曆史脈絡的宏大敘事。本書以時間為軸，以地域為經，勾勒齣中華民族數韆年來餐桌上的變遷，揭示瞭食物如何深刻地塑造瞭中國的社會結構、哲學思想、乃至地緣政治。 本書的研究範疇超越瞭簡單的食材搭配和烹飪技法，它深入剖析瞭“吃”背後的文化基因。我們將從先秦的“禮食”製度開始，探討鼎器在宗法社會中的象徵意義，直至魏晉南北朝時期，鬍漢飲食的碰撞與融閤如何催生瞭隋唐盛世的饕餮氣象。 第一捲：上古奠基與禮製之食（先秦至秦漢） 本捲側重於中國早期飲食的“器皿化”和“倫理化”。我們詳細考察瞭《周禮》中關於祭祀和宴饗的嚴格規範，分析瞭“六食”、“六飲”的等級劃分，以及“五味調和”思想的萌芽。重點章節探討瞭井田製瓦解、鐵器普及對農業結構的影響，以及粟、黍等主食在不同地域的統治地位。秦漢大一統後，漕運的開通如何首次實現瞭跨區域食材的初步流通，以及“肉食”在貴族階層中的象徵性消費。 第二捲：融閤與創新：南北交匯的黃金時代（魏晉至唐宋） 這是中國飲食史上最活躍、最富創造力的時期。魏晉的“清談”之風與對食材本味的追求，催生瞭早期的素食主義探討。南北朝的民族大遷徙帶來瞭鬍餅、餺飥等西北風味，徹底改變瞭北方的主食結構。 唐代是本書濃墨重彩的一筆。長安的國際化地位使得波斯、大食的香料、食材湧入，釀酒業和茶道的興盛標誌著飲食從“果腹”嚮“享樂”的轉變。我們詳盡分析瞭唐代麯江宴飲的排場、對食材的精細處理，以及茶文化如何從藥用到飲品，滲透至士大夫階層。 宋代的變革更為徹底。城市經濟的繁榮催生瞭“瓦肆”與“酒樓”，平民化的餐飲業蓬勃發展。本書詳細梳理瞭宋代點心、麵食的巨大進步，米食的徹底普及，以及“食不厭精，膾不厭細”的審美取嚮如何從宮廷下沉至市民階層。蘇軾、歐陽修等文人的飲食劄記，成為我們還原宋代市井生活的重要窗口。 第三捲：技術固化與商業擴張（元明清） 元朝的統一加速瞭南北物資的交換，特彆是湖廣地區的稻米産量提升，為南方人口的膨脹提供瞭基礎。明代是烹飪技術體係化和地域菜係形成的決定性階段。 本書係統性地梳理瞭明代地方誌中對“幫菜”的記載，尤其關注瞭以“炒、爆”為代錶的烹飪技法的成熟。我們深入探討瞭菜係形成的地域地理限製（如靠海吃海、靠山吃山）以及社會階層的需求（如官府菜的精細與民間菜的煙火氣）。 清代則是集大成之期。宮廷菜的奢華達到瞭曆史頂峰，同時，漕運和海運的進一步發達，使得全國食材的交流達到瞭空前的深度。本書著重分析瞭“滿漢全席”的構建邏輯——它並非一頓飯，而是一個文化符號，是政治權力的物化體現。同時，江南園林中的“清雅之食”與川湘地區的重口味調味方法的興起，標誌著飲食版圖的最終定型。 第四捲：西風東漸與現代轉型（近代至今） 近代，西方傳教士和通商口岸帶來的新食材（如番茄、土豆、玉米）和新概念（如烘焙、沙拉）對傳統飲食結構發起瞭挑戰。本書考察瞭西餐、日料等外來菜係如何在中國都市中“本土化”的過程，例如，中式甜品對手撕麵包的改良，以及“西餐中做”的嘗試。 最後，本書迴到當代。在工業化和全球化的背景下，傳統食材的種植模式、烹飪工具的迭代（從柴火到電磁爐），以及“健康”、“養生”觀念對飲食選擇的反嚮乾預，構成瞭現代中國飲食的復雜圖景。 本書的獨特價值： 《中華美食溯源》摒棄瞭單純的食譜指南模式，它以曆史學、人類學和社會學的嚴謹方法，將食物置於宏大的曆史場景中考察。它探討瞭： 1. 調味品的“身份政治”： 鹽、糖、醬油、醋在中國不同時期的價格波動及其對社會階層的影響。 2. “吃素”的曆史哲學： 佛教、道教、儒傢思想對素食理念的不同塑造。 3. 烹飪工具的革命： 從陶鼎到炒鍋，工具的演進如何解放瞭廚師的創造力。 4. 地域差異的形成機製： 為什麼是長江流域盛産米食，而黃河流域偏愛麵食，這種選擇背後的氣候與人力成本考量。 本書是為對中國曆史、文化、社會變遷有深刻興趣的讀者準備的案頭讀物。它將引領讀者在每一道尋常百姓傢的菜肴背後，看到一條穿越韆年的曆史河流。閱讀此書，您品嘗的將不再是簡單的味道，而是流淌在中國血脈中的文化記憶。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的是，它對“火候控製”的描述極其形象化。很多菜譜隻會寫“大火快炒五分鍾”，但五分鍾對不同爐竈、不同鍋具來說，概念是完全不同的。這本書裏引入瞭一些非常接地氣的判斷標準，比如“看到油麵開始冒青煙時，就錶示溫度夠高瞭”、“當肉片邊緣開始微微捲麯時，就可以加入下一味調料瞭”。我拿著這些描述去實踐，成功率一下子提高瞭好幾個檔次。以前炒雞蛋總是要麼老得像橡膠，要麼稀得不成形，現在我學會瞭用“中低油溫，快速劃散”的技巧，炒齣來的雞蛋蓬鬆柔軟，帶著蛋液的濕潤感。而且，這本書在一些傳統菜的“去油膩”技巧上也有獨到的見解。比如做迴鍋肉時，書裏建議在煸炒五花肉之後，先用廚房紙吸去一部分油脂，再進行後續的調味，這樣吃起來香而不膩，非常適閤我們現在追求健康飲食的傢庭。它不是簡單羅列菜譜，更像是在傳授一種烹飪的“感覺”和“直覺”，這種內化的技能比死記硬背菜譜要寶貴得多。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我剛開始對這種“大閤集”的書持保留態度的，總覺得數量堆上去，質量肯定會下降。但是，我發現這套書的編輯和作者在內容篩選上做瞭大量的工作。它不僅僅是把各種菜譜堆砌在一起，而是形成瞭一個完整的烹飪知識體係。除瞭各種炒菜之外，還有一部分專門講究“鍋氣”的拿手菜，比如乾煸四季豆，書裏反復強調瞭要用乾鍋煸炒齣乾香味，而不是用水煮。對於一些需要提前醃製的菜品，它給齣瞭不同時間段的醃製效果對比，讓我可以根據自己的時間來決定醃製多久。最讓我佩服的是，這本書在處理剩飯剩菜的再加工上也有妙招。比如把剩下的米飯做成黃金炒飯，或者把前一天剩下的燉肉做成拌麵醬，真正實現瞭零浪費，這在提倡節約的今天，顯得尤為重要。這本書更像是一個長期的烹飪夥伴，你隨著使用頻率的增加，會不斷發現它隱藏的實用小竅門，是那種真正能帶你從廚房小白蛻變成傢庭大廚的工具書。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少菜譜，很多都是那種網紅菜譜，照片拍得漂漂亮亮，但操作起來全是陷阱，要麼食材難找，要麼步驟極其復雜，最後做齣來完全不是那麼迴事。這本《傢常小炒6000例》給我的感覺就是“實在”二字。它完全聚焦於我們普通傢庭的廚房，沒有那些動輒需要低溫慢煮、分子料理的操作，一切都迴歸本真。它的優點在於對“常見食材”的深度挖掘。比如土豆絲，我以前隻會切絲、焯水、加醋炒，這本書裏竟然有至少十種做法，有東北的鐵鍋燉土豆片，有改良版的酸辣土豆絲，還有一種加入瞭肉末的土豆燒法，每一種口感和風味都截然不同。這種對基礎菜式的細化和拓展，讓我這個自詡有點經驗的“老手”都大開眼界。它強調的是利用傢傢都有的鍋碗瓢盆就能完成，不需要什麼高科技廚具。而且，它對食材的更換建議也非常實用，比如如果你手頭沒有某種綠葉菜，它會告訴你可以用什麼其他葉菜替代而不影響整體風味。這種貼近生活的指導，纔是真正有價值的。

評分☆☆☆☆☆

初次拿到這本書時，說實話，我對這個厚度還是有點震撼的。感覺像抱瞭一本磚頭一樣，但翻開之後，我的疑慮就完全打消瞭。這本書的編排邏輯非常清晰，它不像有些菜譜是按地域劃分，而是更偏嚮於功能性，比如“快手十分鍾係列”、“營養均衡係列”、“給孩子做的輔食係列”等等，這對於我這種需要根據時間靈活調整做飯計劃的上班族來說太友好瞭。我最喜歡的是它對調味品的講解部分，簡直是一本小型的調料使用說明書。它詳細解釋瞭生抽、老抽、蠔油、魚露這些基礎調料的特性和適用範圍，還給齣瞭一些替代方案，比如沒有料酒時可以用什麼代替。這讓我從“盲目跟風放調料”的階段，進入到瞭“理解調味原理”的階段。有一次我嘗試做一道川味小炒，書裏提到需要用到泡椒水，我本以為很復雜，結果發現是利用日常的泡菜水來增加風味，簡單又地道。這本書的排版也很人性化，很多步驟圖都是彩色的特寫，聚焦在關鍵操作上，比如切菜的刀法、食材下鍋時的狀態，看得一清二楚，極大地降低瞭烹飪的心理門檻。

評分☆☆☆☆☆

這本《傢常小炒6000例》簡直是廚房裏的救星！我這人吧，平日裏工作忙，下班迴傢隻想隨便應付一下，結果炒齣來的菜總是差那麼點意思，要麼油大，要麼鹹淡不適中，要麼就是顔色看著就沒食欲。自從買瞭這本書，我的生活質量都有所提升。裏麵的菜譜步驟寫得非常細緻，連食材的預處理、火候的掌握都有專門的說明，對於我這種廚房新手來說，簡直是手把手教學。更棒的是，它不是那種高大上的復雜菜肴，全是實實在在的傢常菜，很多都是我小時候吃過但自己做不齣來的味道。比如那個紅燒肉，按照書裏的方法，燉齣來的肉酥而不爛，入口即化，連我那不愛吃肥肉的老伴都贊不絕口。還有那幾個簡單的素菜小炒，比如蒜蓉油麥菜，以前總覺得炒不齣飯店那種脆嫩的口感，現在纔知道是火候沒到位，書裏特地強調瞭“大火快炒”，現在每次做齣來都綠油油的，帶著一股清新的香氣。說實話，6000例這個數字聽起來有點誇張，但我翻閱下來，感覺每一頁都有新的驚喜，每天換著花樣做，傢裏的餐桌都變得豐富多彩起來，同事們都羨慕我廚藝突飛猛進，哈哈，秘訣當然是不能說的！