正版圖書 法式烘焙寶典：甜點大師皮埃爾 埃爾梅750道經典配方 9787518406180 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 法式烘焙
• 甜點
• 烘焙食譜
• 皮埃爾·埃爾梅
• 經典配方
• 美食
• 烹飪
• 烘焙技巧
• 甜品製作
• 750道食譜

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406180

商品編碼：30114028105

包裝：精裝

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名：法式烘焙寶典：甜點大師皮埃爾 埃爾梅750道經典配方

定價：178.00元

作者：(法)皮埃爾·埃爾梅(Pierre Hermé)

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787518406180

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

《法式烘焙寶典》為世界烘焙大師皮埃爾·埃爾梅（Pierre Hermé）的甜點大全，主要介紹甜點製作基礎和甜點製作方法，共展現其精選的道經典甜點的製作配方。本書囊括所有法式糕點製作方法，除瞭精準的配方，還有基本技法、製作重點、關鍵竅門、基礎知識、營養常識、食材采購、烘焙術語等豐富內容，更有皮埃爾·埃爾梅“心中摯愛”經典配方，能確保讀者成功做齣美味甜點。

目錄

---

本書使用說明 Comment ulitiser

選擇與製作甜點 Choisir et réussir un dessert

基本製作方法 Les préparations de base

麵團 Les ptes

蛋糕坯麵糊和蛋白霜 Les pte à biscuits et lesmeringues

奶油醬和慕斯 Les crèmes et lesmousses

糖和巧剋力 Le sucre et le chocolat

巧剋力淋醬 Les ganaches

冰激淩、雪葩和冰沙 Les glaces, sorbets et granités

水果醬、調味汁和果汁 Les coulis, les sauces et les jus

糕點食譜 Les recettes de ptisseries

塔、餡餅和烤麵屑 Les tartes, tourtes et crumbles

蛋糕 Les gteaux

一人份蛋糕和迷你塔 Les gteaux individuels et les tartelettes

巴伐露 Les bavarois

夏洛特、外交官布丁、布丁和法國吐司

Charlottes, diplomates, puddings et pains perdus

可麗餅、貝奈特餅和鬆餅

Les crêpes, les beigset les gaufres

維也納麵包 Les viennoiseries

花式小點心 Les petits-fours

水果蛋糕和風味蛋糕 Les cakes et lesgteaux de voyage

甜點食譜 Les recettes de desserts

法式布丁、香滑布丁和用雞蛋製作的甜點

Les crèmes, flans etdesserts aux ufs

用米、粗麥和榖物製作的甜點

Entrements de riz, semoules et céréales

用水果製作的甜點 Les desserts aux fruits

舒芙蕾 Les soufflés冰品 Les desserts glacés

糖果、水果糖漿和巧剋力Les confiseries, sirops de fruits et chocolats

果醬、柑橘果醬和水果軟糖

Confitures, marmelades et ptes de fruits

糖漿、糖漿水果、糖漬和酒漬水果

Sirops, fruits au sirop, confits et à l’alcool

水果乾、糖衣水果、水果糖和水果焦糖

Fruits séchés, déguisés, bonbons et caramels

鬆露巧剋力和巧剋力糖果 Les truffes et les friandises au chocolat

糕點的實際製作 La pratique de la ptisserie

基礎用具 Le matériel et lesustensiles de base

選購食材 Le marché et les ingrédients

營養學與甜點 La diététique et les desserts

烘焙術語 Les termes de ptisserie

皮埃爾·埃爾梅的“心中摯愛 ”

Les 《coups de c ur》 de Pierre Hermé

作者介紹

---

被譽為“烘焙界的畢加索”的世界甜點大師皮埃爾·埃爾梅Pierre Hermé
皮埃爾·埃爾梅（Pierre Hermé）作為法國烘焙世傢第四代傳人，14歲在烘焙大師賈斯通·雷諾特（Gaston Lentre）的啓濛與熏陶下正式開展其事業生涯，24歲時就成為法國美食品牌馥頌（Fauchon）的行政總廚，他以其獨特的風格、味覺與感性，創作齣許多受歡迎的糕點；1997年，他在創建於1862年的巴黎甜點店拉杜麗 (Laduree) 以伊斯法罕（Ispahan）等獨創糕點大放異彩；1998年以自己的名字命名的糕點店PIERRE HERME Paris世界烘焙界風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約、香港等地的甜點愛好者享受美味。
皮埃爾·埃爾梅（Pierre Hermé）在甜點的製作上極富創新精神，擅於打破常規，創造齣許多帶給人驚喜的口味，因此被稱為“烘焙界的畢加索”。他會根據季節的變化、不同的水果食材甚至本人的心情創造齣屬於這個季節獨特的味道。其創新的技術不隻是藝術品，更對世界烘焙界有著重要的影響。
皮埃爾·埃爾梅還著有《巧剋力全書》（Larousse du chocolat）。

被譽為“烘焙界的畢加索”的世界甜點大師皮埃爾·埃爾梅Pierre Hermé

皮埃爾·埃爾梅（é）作為法國烘焙世傢第四代傳人，歲在烘焙大師賈斯通·雷諾特（）的啓濛與熏陶下正式開展其事業生涯，歲時就成為法國美食品牌馥頌（）的行政總廚，他以其獨特的風格、味覺與感性，創作齣許多受歡迎的糕點；年，他在創建於1862年的巴黎甜點店拉杜麗 (Laduree) 以伊斯法罕（Ispahan）等獨創糕點大放異彩；年以自己的名字命名的糕點店PIERRE HERME Paris世界烘焙界風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約、香港等地的甜點愛好者享受美味。

皮埃爾·埃爾梅（Pierre Hermé）在甜點的製作上極富創新精神，擅於打破常規，創造齣許多帶給人驚喜的口味，因此被稱為“烘焙界的畢加索”。他會根據季節的變化、不同的水果食材甚至本人的心情創造齣屬於這個季節獨特的味道。其創新的技術不隻是藝術品，更對世界烘焙界有著重要的影響。

皮埃爾·埃爾梅還著有《巧剋力全書》（Larousse du chocolat）。

文摘

---

序言

---

《米其林星級甜點師的私房秘籍：法式糕點烘焙的藝術與科學》 書籍簡介： 本書是一部深入剖析法式烘焙精髓的權威指南，旨在帶領烘焙愛好者從零基礎邁入專業殿堂，掌握法式糕點製作的復雜技巧與深層原理。不同於市麵上常見的食譜匯編，《米其林星級甜點師的私房秘籍》更側重於“為什麼”和“如何做到極緻”。它不僅僅是配方的集閤，更是一部關於風味構建、結構控製和感官體驗的理論與實踐相結閤的教科書。 本書的作者團隊匯集瞭來自法國和全球頂尖糕點學校的資深導師，他們憑藉數十年的行業經驗，將原本隱藏於專業廚房內部的知識體係進行瞭係統化的梳理和披露。全書共分為六大部分，結構嚴謹，層層遞進。 第一部分：法式烘焙的基石——原料的深度解析 在法式甜點世界中，原料的品質決定瞭最終成品的高度。本部分將超越簡單的配料錶，對製作法式糕點至關重要的核心原料進行詳盡的科學剖析。 黃油的藝術： 深入探討不同脂肪含量的黃油（如愛爾蘭黃油、法國AOP認證黃油）對可頌、酥皮和奶油霜質地的影響。詳解黃油的乳化點、融化特性及其在層疊結構形成中的關鍵作用。 麵粉的分子結構： 區彆不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）如何影響麵團的延展性和筋度。尤其關注法式糕點中常用的T45和T55麵粉的特性及其替代方案。 巧剋力的溫度控製： 詳述可可固形物百分比、可可脂含量與調溫（Tempering）過程的精確關係。提供從基礎調溫到復雜印花裝飾的全套技術流程。 糖類的功能性： 不僅介紹砂糖、糖粉，更深入到轉化糖（如葡萄糖漿、反轉糖）在穩定蛋白霜、防止結晶和保持濕潤度方麵的獨特功能。 第二部分：基礎工藝的精雕細琢 成功的法式甜點建立在紮實的基礎工藝之上。本部分著重於那些看似簡單卻決定成敗的關鍵技術。 完美泡發的秘密： 詳盡解析蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的穩定機製。探討攪拌速度、溫度對形成堅固氣泡網絡的重要性，並解決蛋白消泡、齣水等常見問題。 麵糊的融閤法則： 細緻對比“起筋法”（如泡芙麵糊）和“不打筋法”（如海綿蛋糕）的混閤技巧。著重講解“翻拌”（Folding）的力度與角度，確保氣泡不被破壞。 派皮與酥皮的物理學： 聚焦於“冷”與“分層”。詳細拆解法式韆層酥（Mille-feuille）和油酥麵團（Pâte Brisée, Pâte Sucrée）的疊被（Turning）次數控製，確保烘烤時蒸汽能夠均勻分離麵皮，形成酥脆的層次。 卡仕達醬與英式蛋奶醬的絲滑之道： 講解澱粉與蛋黃在增稠過程中的協同作用，精確掌握加熱溫度以避免“煮老”或“稀湯”，並提供快速冷卻和儲存技巧。 第三部分：經典法式結構解構與重建 本部分將對法式甜點中的核心結構進行深入研究，並提供多變應用的可能性。 泡芙的內在宇宙： 從Pâte à Choux的糊化過程到烘烤中的蒸汽膨脹，全麵揭示泡芙如何形成空心結構。提供製作巴黎布雷斯特（Paris-Brest）和閃電泡芙（Éclair）的精確水油比例與烘烤麯綫。 慕斯與凝固的平衡： 講解吉利丁（明膠）的用量與激活方式對慕斯口感的影響。探討如何利用不同性質的果泥和奶油，設計齣軟硬適中、入口即化的理想質地。 海綿蛋糕的輕盈革命： 深入探討分蛋打發（Sponge）和全蛋打發（Genoise）的原理差異。提供製作嬌嫩的“日式輕乳酪”和厚重“薩瓦林蛋糕”所需的不同處理手法。 鏡麵釉的流體力學： 詳細闡述鏡麵釉（Mirror Glaze）的配方構成（水、糖、奶、吉利丁、巧剋力），並提供完美的塗抹溫度控製，確保光澤度和厚度均勻。 第四部分：風味配伍的哲學與創新 法式甜點追求的不僅是口感，更是味覺的層次感。本書提供瞭大師級的風味組閤指南。 酸、甜、苦、香的對話： 如何利用檸檬皮屑、百香果、覆盆子等酸性元素來平衡奶油和巧剋力的甜膩感。探討咖啡、焦糖和香草籽在不同基底中的風味釋放。 草本與香料的優雅融入： 教授如何使用薰衣草、迷迭香、小豆蔻等非傳統香料，通過浸泡、萃取等方式，為經典法式甜點注入現代氣息。 鹹味元素的點睛之筆： 深入研究海鹽、焦化黃油（Beurre Noisette）在甜點中的應用，如何通過微妙的鹹味，放大其他甜味和香氣的復雜度。 第五部分：鏡麵之下的細節把控——裝飾與呈現 法式甜點是視覺的藝術，本部分專注於提升最終産品的專業度。 裱花藝術的進階： 不再局限於基礎星形裱花嘴，而是教授使用不規則裱花嘴、颳刀技術來模擬自然紋理，如製作奶油霜玫瑰和貝殼紋。 巧剋力雕塑入門： 教授如何利用巧剋力颳刀片、轉印紙製作裝飾片和巧剋力捲。 糖藝基礎： 簡要介紹基礎的拉糖和吹糖技巧，用於製作透明或半透明的裝飾物。 第六部分：溫度與時間的精密管理 烘焙是一門關於時間和溫度的科學。本書提供瞭精確的流程圖錶，指導讀者控製關鍵環節。 烤箱的真相： 講解如何校準傢用烤箱的實際溫度，以及不同類型烤箱（對流烤箱、熱風烤箱）對烘烤時間和著色的影響。 冷卻與熟成： 闡述不同甜點（如磅蛋糕、撻餡）所需的“熟成”時間，以及如何通過恰當的冷藏和迴溫過程，使風味達到最佳平衡點。 《米其林星級甜點師的私房秘籍》 承諾為您揭示那些讓頂級法式糕點脫穎而齣的隱藏要素。它要求讀者投入時間去理解背後的化學反應和物理過程，最終目標是讓您能夠根據自己的靈感和現有原料，靈活地調整和創造齣屬於您自己的、具有法式優雅基因的傑作。這本書是獻給所有渴望從“做蛋糕”到“創造糕點藝術”的烘焙學習者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就透露著一股法式的精緻與優雅，那種帶著淡淡的復古感和高級的質感，讓人一眼就能感受到裏麵蘊含著烘焙的匠心。我個人對法式甜點一直抱有極高的期待，總覺得那不僅僅是食物，更像是一種藝術品。拿到書時，那種沉甸甸的重量感，讓我確信這絕對是一本厚實且內容豐富的寶典。我尤其欣賞它在排版上的用心，那種留白的處理和字體選擇，都非常符閤我對“經典”的想象。雖然我還沒開始深入研究每一個配方，但僅僅是翻閱目錄和那些高清的成品圖，就已經讓我對即將到來的烘焙之旅充滿瞭憧憬。從馬卡龍到歌劇院蛋糕，每一個名字都帶著誘人的魔力。這本書給我的第一印象是：它不是那種快餐式的食譜集閤，而是沉澱瞭時間和經驗的結晶，非常適閤那些追求完美和細節的烘焙愛好者。我期待著能從中學習到真正的“法式靈魂”，而不僅僅是步驟的堆砌。這本書的質感和視覺呈現，已經為這次學習體驗加瞭許多分。

評分☆☆☆☆☆

不得不提的是，這本書的裝幀質量和紙張選擇，確實配得上“寶典”這個名號。它耐用且易於在廚房操作颱上翻閱，這點很重要，因為在實際操作中，食譜書經常會被弄髒或弄濕。高質量的紙張不僅能保證圖片的色彩還原度，還能讓墨水不易洇開。而且，從一個收藏者的角度來看，這樣的書具有很高的收藏價值。在眾多烘焙書籍中，很多隻是曇花一現的跟風之作，但這本書明顯是想成為工具書中的經典長青款。它提供的配方數量之龐大，足以支撐我未來幾年的烘焙計劃。我特彆欣賞它對一些傳統法式甜點的緻敬和現代演繹，這讓經典的魅力得以延續，同時又融入瞭新的創意。這本書不僅是一本工具書，更是一份對法式甜點藝術的鄭重承諾。

評分☆☆☆☆☆

翻開內頁，那種對精確度的執著立刻就能被捕捉到。對於烘焙這種科學與藝術的結閤體來說，細節決定成敗，而這本書似乎深諳此道。我注意到配方描述的嚴謹性，每一個剋數、溫度和時間都被標注得清清楚楚，這對於我這種在烘焙初期非常依賴準確指導的初學者來說，簡直是救星。我常常被那些模糊的描述——“適量”、“烤至金黃”——搞得心煩意亂，但在這本書裏，我感受到瞭那種近乎苛刻的專業性。這種專業性不僅僅體現在數字上，更在於它對每一步操作的邏輯解釋，它讓你明白“為什麼”要這樣做，而不是機械地執行命令。這對於提升我的烘焙思維至關重要。我迫不及待地想試試看那些復雜的慕斯和撻皮的製作，我相信有瞭如此詳盡的指引，即便是最令人生畏的法式甜點，也變得觸手可及瞭。這本書的價值，很大一部分就在於它成功地架起瞭理論與實踐之間的橋梁。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常閤理，它似乎是按照甜點的難度或者類彆進行循序漸進的引導，這對於建立烘焙知識體係非常有幫助。我喜歡它在介紹基礎知識部分所花費的心思，不像有些食譜直接跳到成品，而是先鋪墊瞭關於原料特性、工具使用乃至製作環境的講解。這讓我想起以前學畫畫時，老師總是強調要先學會調色和掌握筆觸的力度，基礎功永遠是王道。我感覺作者（或者說皮埃爾·埃爾梅本人）非常尊重烘焙這門手藝，他沒有簡化那些繁瑣的預處理步驟，比如黃油的軟化度、巧剋力的調溫，都強調瞭其重要性。這種尊重基礎的做法，讓我對最終成品抱持著極高的信心。而且，書中的圖文排版非常清晰，理論講解和實際操作步驟是穿插得當的，不會讓人在閱讀時感到混亂或信息過載。它提供的是一個完整的學習路徑，而非零散的知識點。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙有著長期熱情的人，我發現這本書最吸引我的是它所傳達齣的那種“法式生活美學”。烘焙不隻是為瞭飽腹，它更像是一種儀式感和對生活的熱愛。從選材到最後的裝飾，每一個環節都充滿瞭對感官的極緻追求。我能從文字中感受到那種對“完美口感”的執著——比如外殼的酥脆度和內餡的柔滑度之間的微妙平衡。這本書似乎並不滿足於讓你的甜點看起來像那麼迴事，它要求你從分子結構和風味組閤的角度去理解烘焙。這種深層次的探索，遠遠超過瞭我過去接觸的大多數食譜書。它讓我開始思考，如何通過調整一點點的酸度或者增加一絲香草的層次，來達到那種令人屏息的味覺衝擊。這本書簡直像是一本打開的法式甜點哲學課本，讓人心悅誠服。