正版图书 法式烘焙宝典：甜点大师皮埃尔 埃尔梅750道经典配方 9787518406180 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 法式烘焙
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• 烘焙食谱
• 皮埃尔·埃尔梅
• 经典配方
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• 烘焙技巧
• 甜品制作
• 750道食谱

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406180

商品编码：30114028105

包装：精装

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：法式烘焙宝典：甜点大师皮埃尔 埃尔梅750道经典配方

定价：178.00元

作者：(法)皮埃尔·埃尔梅(Pierre Hermé)

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787518406180

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《法式烘焙宝典》为世界烘焙大师皮埃尔·埃尔梅（Pierre Hermé）的甜点大全，主要介绍甜点制作基础和甜点制作方法，共展现其精选的道经典甜点的制作配方。本书囊括所有法式糕点制作方法，除了精准的配方，还有基本技法、制作重点、关键窍门、基础知识、营养常识、食材采购、烘焙术语等丰富内容，更有皮埃尔·埃尔梅“心中挚爱”经典配方，能确保读者成功做出美味甜点。

目录

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本书使用说明 Comment ulitiser

选择与制作甜点 Choisir et réussir un dessert

基本制作方法 Les préparations de base

面团 Les ptes

蛋糕坯面糊和蛋白霜 Les pte à biscuits et lesmeringues

奶油酱和慕斯 Les crèmes et lesmousses

糖和巧克力 Le sucre et le chocolat

巧克力淋酱 Les ganaches

冰激凌、雪葩和冰沙 Les glaces, sorbets et granités

水果酱、调味汁和果汁 Les coulis, les sauces et les jus

糕点食谱 Les recettes de ptisseries

塔、馅饼和烤面屑 Les tartes, tourtes et crumbles

蛋糕 Les gteaux

一人份蛋糕和迷你塔 Les gteaux individuels et les tartelettes

巴伐露 Les bavarois

夏洛特、外交官布丁、布丁和法国吐司

Charlottes, diplomates, puddings et pains perdus

可丽饼、贝奈特饼和松饼

Les crêpes, les beigset les gaufres

维也纳面包 Les viennoiseries

花式小点心 Les petits-fours

水果蛋糕和风味蛋糕 Les cakes et lesgteaux de voyage

甜点食谱 Les recettes de desserts

法式布丁、香滑布丁和用鸡蛋制作的甜点

Les crèmes, flans etdesserts aux ufs

用米、粗麦和谷物制作的甜点

Entrements de riz, semoules et céréales

用水果制作的甜点 Les desserts aux fruits

舒芙蕾 Les soufflés冰品 Les desserts glacés

糖果、水果糖浆和巧克力Les confiseries, sirops de fruits et chocolats

果酱、柑橘果酱和水果软糖

Confitures, marmelades et ptes de fruits

糖浆、糖浆水果、糖渍和酒渍水果

Sirops, fruits au sirop, confits et à l’alcool

水果干、糖衣水果、水果糖和水果焦糖

Fruits séchés, déguisés, bonbons et caramels

松露巧克力和巧克力糖果 Les truffes et les friandises au chocolat

糕点的实际制作 La pratique de la ptisserie

基础用具 Le matériel et lesustensiles de base

选购食材 Le marché et les ingrédients

营养学与甜点 La diététique et les desserts

烘焙术语 Les termes de ptisserie

皮埃尔·埃尔梅的“心中挚爱 ”

Les 《coups de c ur》 de Pierre Hermé

作者介绍

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被誉为“烘焙界的毕加索”的世界甜点大师皮埃尔·埃尔梅Pierre Hermé
皮埃尔·埃尔梅（Pierre Hermé）作为法国烘焙世家第四代传人，14岁在烘焙大师贾斯通·雷诺特（Gaston Lentre）的启蒙与熏陶下正式开展其事业生涯，24岁时就成为法国美食品牌馥颂（Fauchon）的行政总厨，他以其独特的风格、味觉与感性，创作出许多受欢迎的糕点；1997年，他在创建于1862年的巴黎甜点店拉杜丽 (Laduree) 以伊斯法罕（Ispahan）等独创糕点大放异彩；1998年以自己的名字命名的糕点店PIERRE HERME Paris世界烘焙界风潮。他的蛋糕让巴黎、东京、纽约、香港等地的甜点爱好者享受美味。
皮埃尔·埃尔梅（Pierre Hermé）在甜点的制作上极富创新精神，擅于打破常规，创造出许多带给人惊喜的口味，因此被称为“烘焙界的毕加索”。他会根据季节的变化、不同的水果食材甚至本人的心情创造出属于这个季节独特的味道。其创新的技术不只是艺术品，更对世界烘焙界有着重要的影响。
皮埃尔·埃尔梅还著有《巧克力全书》（Larousse du chocolat）。

被誉为“烘焙界的毕加索”的世界甜点大师皮埃尔·埃尔梅Pierre Hermé

皮埃尔·埃尔梅（é）作为法国烘焙世家第四代传人，岁在烘焙大师贾斯通·雷诺特（）的启蒙与熏陶下正式开展其事业生涯，岁时就成为法国美食品牌馥颂（）的行政总厨，他以其独特的风格、味觉与感性，创作出许多受欢迎的糕点；年，他在创建于1862年的巴黎甜点店拉杜丽 (Laduree) 以伊斯法罕（Ispahan）等独创糕点大放异彩；年以自己的名字命名的糕点店PIERRE HERME Paris世界烘焙界风潮。他的蛋糕让巴黎、东京、纽约、香港等地的甜点爱好者享受美味。

皮埃尔·埃尔梅（Pierre Hermé）在甜点的制作上极富创新精神，擅于打破常规，创造出许多带给人惊喜的口味，因此被称为“烘焙界的毕加索”。他会根据季节的变化、不同的水果食材甚至本人的心情创造出属于这个季节独特的味道。其创新的技术不只是艺术品，更对世界烘焙界有着重要的影响。

皮埃尔·埃尔梅还著有《巧克力全书》（Larousse du chocolat）。

文摘

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序言

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《米其林星级甜点师的私房秘籍：法式糕点烘焙的艺术与科学》 书籍简介： 本书是一部深入剖析法式烘焙精髓的权威指南，旨在带领烘焙爱好者从零基础迈入专业殿堂，掌握法式糕点制作的复杂技巧与深层原理。不同于市面上常见的食谱汇编，《米其林星级甜点师的私房秘籍》更侧重于“为什么”和“如何做到极致”。它不仅仅是配方的集合，更是一部关于风味构建、结构控制和感官体验的理论与实践相结合的教科书。 本书的作者团队汇集了来自法国和全球顶尖糕点学校的资深导师，他们凭借数十年的行业经验，将原本隐藏于专业厨房内部的知识体系进行了系统化的梳理和披露。全书共分为六大部分，结构严谨，层层递进。 第一部分：法式烘焙的基石——原料的深度解析 在法式甜点世界中，原料的品质决定了最终成品的高度。本部分将超越简单的配料表，对制作法式糕点至关重要的核心原料进行详尽的科学剖析。 黄油的艺术： 深入探讨不同脂肪含量的黄油（如爱尔兰黄油、法国AOP认证黄油）对可颂、酥皮和奶油霜质地的影响。详解黄油的乳化点、融化特性及其在层叠结构形成中的关键作用。 面粉的分子结构： 区别不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）如何影响面团的延展性和筋度。尤其关注法式糕点中常用的T45和T55面粉的特性及其替代方案。 巧克力的温度控制： 详述可可固形物百分比、可可脂含量与调温（Tempering）过程的精确关系。提供从基础调温到复杂印花装饰的全套技术流程。 糖类的功能性： 不仅介绍砂糖、糖粉，更深入到转化糖（如葡萄糖浆、反转糖）在稳定蛋白霜、防止结晶和保持湿润度方面的独特功能。 第二部分：基础工艺的精雕细琢 成功的法式甜点建立在扎实的基础工艺之上。本部分着重于那些看似简单却决定成败的关键技术。 完美泡发的秘密： 详尽解析蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的稳定机制。探讨搅拌速度、温度对形成坚固气泡网络的重要性，并解决蛋白消泡、出水等常见问题。 面糊的融合法则： 细致对比“起筋法”（如泡芙面糊）和“不打筋法”（如海绵蛋糕）的混合技巧。着重讲解“翻拌”（Folding）的力度与角度，确保气泡不被破坏。 派皮与酥皮的物理学： 聚焦于“冷”与“分层”。详细拆解法式千层酥（Mille-feuille）和油酥面团（Pâte Brisée, Pâte Sucrée）的叠被（Turning）次数控制，确保烘烤时蒸汽能够均匀分离面皮，形成酥脆的层次。 卡仕达酱与英式蛋奶酱的丝滑之道： 讲解淀粉与蛋黄在增稠过程中的协同作用，精确掌握加热温度以避免“煮老”或“稀汤”，并提供快速冷却和储存技巧。 第三部分：经典法式结构解构与重建 本部分将对法式甜点中的核心结构进行深入研究，并提供多变应用的可能性。 泡芙的内在宇宙： 从Pâte à Choux的糊化过程到烘烤中的蒸汽膨胀，全面揭示泡芙如何形成空心结构。提供制作巴黎布雷斯特（Paris-Brest）和闪电泡芙（Éclair）的精确水油比例与烘烤曲线。 慕斯与凝固的平衡： 讲解吉利丁（明胶）的用量与激活方式对慕斯口感的影响。探讨如何利用不同性质的果泥和奶油，设计出软硬适中、入口即化的理想质地。 海绵蛋糕的轻盈革命： 深入探讨分蛋打发（Sponge）和全蛋打发（Genoise）的原理差异。提供制作娇嫩的“日式轻乳酪”和厚重“萨瓦林蛋糕”所需的不同处理手法。 镜面釉的流体力学： 详细阐述镜面釉（Mirror Glaze）的配方构成（水、糖、奶、吉利丁、巧克力），并提供完美的涂抹温度控制，确保光泽度和厚度均匀。 第四部分：风味配伍的哲学与创新 法式甜点追求的不仅是口感，更是味觉的层次感。本书提供了大师级的风味组合指南。 酸、甜、苦、香的对话： 如何利用柠檬皮屑、百香果、覆盆子等酸性元素来平衡奶油和巧克力的甜腻感。探讨咖啡、焦糖和香草籽在不同基底中的风味释放。 草本与香料的优雅融入： 教授如何使用薰衣草、迷迭香、小豆蔻等非传统香料，通过浸泡、萃取等方式，为经典法式甜点注入现代气息。 咸味元素的点睛之笔： 深入研究海盐、焦化黄油（Beurre Noisette）在甜点中的应用，如何通过微妙的咸味，放大其他甜味和香气的复杂度。 第五部分：镜面之下的细节把控——装饰与呈现 法式甜点是视觉的艺术，本部分专注于提升最终产品的专业度。 裱花艺术的进阶： 不再局限于基础星形裱花嘴，而是教授使用不规则裱花嘴、刮刀技术来模拟自然纹理，如制作奶油霜玫瑰和贝壳纹。 巧克力雕塑入门： 教授如何利用巧克力刮刀片、转印纸制作装饰片和巧克力卷。 糖艺基础： 简要介绍基础的拉糖和吹糖技巧，用于制作透明或半透明的装饰物。 第六部分：温度与时间的精密管理 烘焙是一门关于时间和温度的科学。本书提供了精确的流程图表，指导读者控制关键环节。 烤箱的真相： 讲解如何校准家用烤箱的实际温度，以及不同类型烤箱（对流烤箱、热风烤箱）对烘烤时间和着色的影响。 冷却与熟成： 阐述不同甜点（如磅蛋糕、挞馅）所需的“熟成”时间，以及如何通过恰当的冷藏和回温过程，使风味达到最佳平衡点。 《米其林星级甜点师的私房秘籍》 承诺为您揭示那些让顶级法式糕点脱颖而出的隐藏要素。它要求读者投入时间去理解背后的化学反应和物理过程，最终目标是让您能够根据自己的灵感和现有原料，灵活地调整和创造出属于您自己的、具有法式优雅基因的杰作。这本书是献给所有渴望从“做蛋糕”到“创造糕点艺术”的烘焙学习者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常合理，它似乎是按照甜点的难度或者类别进行循序渐进的引导，这对于建立烘焙知识体系非常有帮助。我喜欢它在介绍基础知识部分所花费的心思，不像有些食谱直接跳到成品，而是先铺垫了关于原料特性、工具使用乃至制作环境的讲解。这让我想起以前学画画时，老师总是强调要先学会调色和掌握笔触的力度，基础功永远是王道。我感觉作者（或者说皮埃尔·埃尔梅本人）非常尊重烘焙这门手艺，他没有简化那些繁琐的预处理步骤，比如黄油的软化度、巧克力的调温，都强调了其重要性。这种尊重基础的做法，让我对最终成品抱持着极高的信心。而且，书中的图文排版非常清晰，理论讲解和实际操作步骤是穿插得当的，不会让人在阅读时感到混乱或信息过载。它提供的是一个完整的学习路径，而非零散的知识点。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙有着长期热情的人，我发现这本书最吸引我的是它所传达出的那种“法式生活美学”。烘焙不只是为了饱腹，它更像是一种仪式感和对生活的热爱。从选材到最后的装饰，每一个环节都充满了对感官的极致追求。我能从文字中感受到那种对“完美口感”的执着——比如外壳的酥脆度和内馅的柔滑度之间的微妙平衡。这本书似乎并不满足于让你的甜点看起来像那么回事，它要求你从分子结构和风味组合的角度去理解烘焙。这种深层次的探索，远远超过了我过去接触的大多数食谱书。它让我开始思考，如何通过调整一点点的酸度或者增加一丝香草的层次，来达到那种令人屏息的味觉冲击。这本书简直像是一本打开的法式甜点哲学课本，让人心悦诚服。

评分☆☆☆☆☆

翻开内页，那种对精确度的执着立刻就能被捕捉到。对于烘焙这种科学与艺术的结合体来说，细节决定成败，而这本书似乎深谙此道。我注意到配方描述的严谨性，每一个克数、温度和时间都被标注得清清楚楚，这对于我这种在烘焙初期非常依赖准确指导的初学者来说，简直是救星。我常常被那些模糊的描述——“适量”、“烤至金黄”——搞得心烦意乱，但在这本书里，我感受到了那种近乎苛刻的专业性。这种专业性不仅仅体现在数字上，更在于它对每一步操作的逻辑解释，它让你明白“为什么”要这样做，而不是机械地执行命令。这对于提升我的烘焙思维至关重要。我迫不及待地想试试看那些复杂的慕斯和挞皮的制作，我相信有了如此详尽的指引，即便是最令人生畏的法式甜点，也变得触手可及了。这本书的价值，很大一部分就在于它成功地架起了理论与实践之间的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

不得不提的是，这本书的装帧质量和纸张选择，确实配得上“宝典”这个名号。它耐用且易于在厨房操作台上翻阅，这点很重要，因为在实际操作中，食谱书经常会被弄脏或弄湿。高质量的纸张不仅能保证图片的色彩还原度，还能让墨水不易洇开。而且，从一个收藏者的角度来看，这样的书具有很高的收藏价值。在众多烘焙书籍中，很多只是昙花一现的跟风之作，但这本书明显是想成为工具书中的经典长青款。它提供的配方数量之庞大，足以支撑我未来几年的烘焙计划。我特别欣赏它对一些传统法式甜点的致敬和现代演绎，这让经典的魅力得以延续，同时又融入了新的创意。这本书不仅是一本工具书，更是一份对法式甜点艺术的郑重承诺。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就透露着一股法式的精致与优雅，那种带着淡淡的复古感和高级的质感，让人一眼就能感受到里面蕴含着烘焙的匠心。我个人对法式甜点一直抱有极高的期待，总觉得那不仅仅是食物，更像是一种艺术品。拿到书时，那种沉甸甸的重量感，让我确信这绝对是一本厚实且内容丰富的宝典。我尤其欣赏它在排版上的用心，那种留白的处理和字体选择，都非常符合我对“经典”的想象。虽然我还没开始深入研究每一个配方，但仅仅是翻阅目录和那些高清的成品图，就已经让我对即将到来的烘焙之旅充满了憧憬。从马卡龙到歌剧院蛋糕，每一个名字都带着诱人的魔力。这本书给我的第一印象是：它不是那种快餐式的食谱集合，而是沉淀了时间和经验的结晶，非常适合那些追求完美和细节的烘焙爱好者。我期待着能从中学习到真正的“法式灵魂”，而不仅仅是步骤的堆砌。这本书的质感和视觉呈现，已经为这次学习体验加了许多分。