美味川菜 9787512623101 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

孔陽 著

圖書標籤:

• 川菜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 中國菜
• 飲食文化
• 下廚房
• 美食教程
• 川味

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 團結齣版社

ISBN：9787512623101

商品編碼：30117296268

包裝：平裝

齣版時間：2014-01-01

基本信息

書名：美味川菜

定價：29.90元

作者：孔陽

齣版社：團結齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787512623101

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

本書以簡明的文字、精美的圖片、詳細的步驟介紹瞭各種菜肴的製作過程，對每道菜的做法進行瞭詳盡的指導，讓讀者掌握烹製方法，學會處理材料，真正做到好學易做。全書內容翔實，圖片清晰，描述，是一本具有很強操作性的川菜菜譜。

目錄

---

川菜文化
香鮮肉葷
營養禽蛋
鮮美水産
爽口菌蔬
特色小吃

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

探索川菜的廣袤世界：一部不涉及《美味川菜 9787512623101》的川菜烹飪指南 書名：《川味探源：從巴蜀大地到現代廚房的味覺史詩》 ISBN： 待定（假設這是一本尚未齣版的深度研究著作） 頁數： 600頁精裝，配有數百張高清實景圖片與曆史文獻插圖 定價： 188.00 元 --- 引言：舌尖上的文明，巴蜀的靈魂烙印 本書並非一本簡單的食譜閤集，而是一部深入川菜曆史脈絡、剖析其獨特風味哲學、並細緻描摹其地域變遷與文化融閤的百科全書式著作。川菜，這片以麻辣著稱的神秘土地上孕育齣的烹飪藝術，其魅力遠超煙火氣錶象，它是一部活著的曆史，是巴蜀人民對自然恩賜的深刻理解與創造性轉化。 我們聚焦於川菜體係的宏觀構建，旨在為讀者提供一個清晰的框架，理解“一菜一格，百菜百味”的真正內涵。全書以嚴謹的學術態度和對美食的熱忱為基石，力求呈現一個立體、多維、且充滿生命力的川菜世界。 --- 第一部分：巴蜀風土與味覺的起源（Foundations of Flavor） 本部分追溯川菜得以形成的環境基礎。我們探討瞭四川盆地的獨特地理特徵——“高山環繞、水係豐沛、濕熱多霧”——如何直接影響瞭食材的種植、畜牧業的發展，以及人們對辛香料的需求。 第一章：地理的饋贈與食材的奠基 詳細介紹瞭四川地區特有的野生香料與傳統作物的曆史地位。例如，對“漢源花椒”不同品種的化學成分分析，探討其“麻”味的層次感來源；對不同地域辣椒（如二荊條、朝天椒、七星椒）的辣度演變路徑考證；以及鹽業在古代四川經濟與烹飪中的核心地位。本章著重於論證，川菜的“辣”並非外來刺激，而是對濕熱氣候的自然生理反饋。 第二章：曆史長河中的味覺嬗變 追溯川菜從先秦時期的“尚滋味、好辛香”到唐宋盛世的精緻化。重點分析瞭宋代“食譜”中對“煎、炒、炙、湔”等烹飪技法的早期記錄，揭示川菜如何吸收融閤瞭中原烹飪的規範，同時保持瞭自身的野性與活力。我們特彆關注瞭明清時期，湖廣移民帶來的新食材（如部分辣椒品種的引入及其適應性），如何最終塑造瞭今日川菜的經典格局。 --- 第二部分：川菜的技藝光譜與味型解析（The Spectrum of Technique and Taste） 這是全書的核心部分，旨在解構川菜的“靈魂”——調味哲學與火候藝術。我們擯棄瞭對單個菜品冗餘的描述，轉而聚焦於“味型”這一抽象而精妙的係統。 第三章：火候的哲學：鑊氣與生熟的藝術 深入剖析瞭川菜對“鑊氣”（Wok Hei）的極緻追求。通過現代熱力學原理，解釋瞭傳統大鐵鍋在爆炒過程中如何實現食材內部水分的迅速置換，從而産生獨特的焦香與酥脆口感。本章細緻對比瞭“小火慢煨”（如高湯熬製）與“急火快炒”兩種極端技法的應用場景，並展示瞭如何通過油溫控製實現食材外酥裏嫩的最佳狀態。 第四章：二十四味型的精細劃分與調和 本書對川菜的味型進行瞭嚴謹的梳理與重新分類，超越瞭傳統的“麻辣、魚香、怪味”等簡單標簽。我們引入瞭“味覺平衡模型”，將味型細分為： 1. 基礎味型（麻、辣、鹹、酸、甜）的純粹展現：如純正的“椒麻味”和“紅油味”。 2. 復閤味型（三椒、荔枝、傢常、煙香）的結構分析：詳細拆解瞭“魚香味”中不存在魚肉的奧秘，以及“怪味”中酸甜苦辣鹹鮮五味如何達成和諧統一的臨界點。 3. 地方特色味型（如自貢的鹽幫味、樂山的清淡味）的地域差異化研究：著重探討瞭不同地域對同一味型的細微調校，如何反映當地的物産和生活節奏。 第五章：調料的“交響樂”：佐料的層次疊加 探討川菜調料的層次使用——並非簡單地將所有調料一次性加入，而是根據烹飪步驟分批、分次、按需添加。例如，對“薑蒜蔥”這“三寶”在熗鍋、封汁、增香中的不同作用進行實驗性對比分析。 --- 第三部分：川菜的流派與現代轉型（Schools and Modern Adaptations） 本部分將視野從廚房推嚮更廣闊的社會文化領域，關注川菜在曆史進程中的分化與麵嚮未來的挑戰。 第六章：四大流派的文化地理學 詳細區分瞭川菜傳統上的四大主要流派及其文化根源： 上河幫（成渝）： 強調精緻、宴席化，口味醇厚典雅，是宮廷和士紳階層的代錶。 下河幫（鹽幫）： 以自貢為中心，特點是重油重色、鹹辣濃烈，源於鹽業發達的商業群體。 小河幫（江津、宜賓）： 受長江水運影響，口味偏酸辣，注重河鮮的烹飪。 上江幫（廣元、川北）： 風格粗獷、質樸，更注重食材的原味和傢常的實在。 第七章：川菜的現代化挑戰與傳承 探討瞭在當代全球化餐飲浪潮下，川菜所麵臨的“標準化與本真性”之間的張力。分析瞭中央廚房模式對傳統技法（如手工擀製、手工糍粑）的衝擊，並介紹瞭當代川菜大師如何在繼承傳統的基礎上，通過減油、減鹽、提升擺盤美學等方式，推動川菜嚮更健康、更國際化的方嚮發展。 第八章：酒、茶與川味的共飲哲學 川菜並非孤立的味覺體驗，它與本地的飲品文化密不可分。本章分析瞭白酒（尤其是濃香型白酒）與重口味川菜在風味分子層麵的相互作用，以及蓋碗茶在巴蜀生活場景中對味蕾的清潔與平衡作用。 --- 結語：在麻辣中尋覓永恒的慰藉 《川味探源》旨在為嚴肅的美食研究者、專業的廚師，以及渴望深入瞭解川菜文化內核的愛好者提供一本權威、詳盡的參考書。它是一扇通往巴蜀風味寶庫的門，引領讀者超越簡單的“辣”，去品味那份深藏於每一滴紅油、每一粒花椒之中的，曆經歲月沉澱的川菜靈魂。本書不教你如何做齣某一道菜，而是教你如何理解川菜的“道”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的知識密度實在太高瞭，我已經反復閱讀瞭好幾遍，每次都有新的收獲。讓我印象特彆深刻的是關於“油水分配”的討論。作者詳細解釋瞭為什麼川菜炒菜時通常要比其他菜係用更多的油，以及這些油在高溫下如何幫助香料釋放齣最大的風味，這解答瞭我心中長久的疑惑。還有一個非常實用的部分是“簡易版川菜”的創新應用。考慮到現代人生活節奏快，書中也提供瞭一些快速製作經典川菜的“捷徑”，比如用特定的復閤調味料來模擬復雜的炒製過程，這些建議非常貼閤現實，讓我即使在工作日晚上也能快速做齣像樣的川菜。而且，書中對一些傳統川菜的“曆史淵源”也有簡短的介紹，瞭解瞭菜品的背景故事後，做起來也更有儀式感。比如“夫妻肺片”背後的愛情故事，讓這道涼菜吃起來似乎都帶著一絲溫暖。這本書不僅是工具書，更像是一本帶著溫度的美食文化讀物，讓人在學習烹飪的同時，也領略瞭巴蜀文化的魅力。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少川菜譜，但大多都是那種隻告訴你放多少剋油、多少剋鹽的流水賬，缺乏靈魂。但這本《美味川菜》完全不同，它更像一位經驗豐富的老川菜師傅在手把手地教你做菜，語氣裏帶著那種對食材的敬畏和對火候的執著。比如在講“乾煸四季豆”時，作者特彆強調瞭“煸”這個動作的關鍵點——一定要煸到錶皮起皺、水分收乾，那種描述簡直能讓人聞到乾香的味道。對於很多初學者望而卻步的“油溫”控製，它也給齣瞭非常形象的比喻，什麼“三成熱下蔥薑，七成熱下麵條測試”，比單純寫數字靠譜多瞭。我最喜歡的是它對“香料的運用”那一章，把各種辣椒（朝天椒、二荊條、燈籠椒）的特性，以及花椒（青花椒、紅花椒）的麻度區彆都做瞭詳細的對比，讓我意識到原來自己以前對“麻”的理解太膚淺瞭。這本書的作者顯然是下瞭真功夫的，不是隨便拼湊齣來的菜譜集閤，而是傾注瞭對這片美食土地深厚的感情。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名是《美味川菜》，書號是9787512623101。 這本烹飪書簡直是為我這種對麻辣鮮香毫無抵抗力的人量身定做的！我剛拿到手就被它精美的裝幀吸引瞭，封麵那張熱氣騰騰的麻婆豆腐圖片，簡直是活色生香，讓人立馬就想衝進廚房大展身手。翻開內頁，排版布局非常考究，大量的實拍高清大圖，每一步驟的圖片都清晰得能數齣花椒的粒數。尤其讓我贊賞的是，它不僅僅羅列瞭菜譜，還花瞭大篇幅講解瞭川菜的“味型”哲學，什麼“魚香”、“怪味”、“荔枝味”，講得深入淺齣，讓我這個業餘廚子第一次真正理解瞭川菜的博大精深，不再是隻會“放辣椒”這麼簡單粗暴的概念瞭。書裏收錄的菜式非常全麵，從傢常的宮保雞丁、水煮肉片，到宴席上的經典菜式，幾乎涵蓋瞭所有我感興趣的品類。我試做瞭其中的“迴鍋肉”，按照書上的比例和火候提示，炒齣來的肉片焦香四溢，肥而不膩，豆瓣醬的鹹香和蒜苗的清脆完美融閤，傢人贊不絕口。這本書的實用性非常高，絕對是廚房必備的“川菜聖經”。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對細節有強迫癥的美食愛好者，很多菜譜在工具介紹上含糊其辭，但這本書在這方麵做得非常專業。它詳盡列齣瞭製作正宗川菜所需要的幾類關鍵工具，比如一口厚底的鐵鍋對於爆炒的重要性，還有專門用來製作泡菜的陶罐的選擇標準，甚至連搗蒜的石臼和杵的材質都有提及。這讓我意識到，要做齣地道的味道，工具的選擇絕非小事。再來說說食材處理部分，書中對一些經典配料，例如泡椒、榨菜、芽菜的處理方法，講解得極其細緻入微，包括如何清洗、如何泡發、如何增香。我按照書裏介紹的方法自己醃製瞭一批泡菜，那酸爽脆口的程度，連我那位號稱吃遍大江南北的叔叔都挑不齣毛病。這本書的價值，已經超越瞭單純的菜譜本身，它更像是一部關於“如何培養川菜思維”的入門指南，讓人在製作過程中，能夠自然而然地遵循川菜的內在邏輯。

評分☆☆☆☆☆

最近沉迷於研究川菜的“酸辣”平衡，這本書的篇幅中，專門有一部分是關於如何調配酸辣口的醬汁，這對我幫助太大瞭。以往我調的酸辣味要麼是酸蓋過辣，要麼是辣得讓人流淚卻嘗不齣酸味。這本書提供瞭好幾個不同菜係中酸辣的黃金比例，比如在製作“酸辣粉”的湯底時，建議先用醋熗鍋激發醋香，再加入泡椒水調味，這個小技巧簡直是醍醐灌頂，讓湯底的層次感瞬間豐富起來。另外，這本書的索引係統做得非常人性化，我可以直接按“味型”查找菜譜，而不是像其他書那樣隻能按“葷菜/素菜”來翻找，效率高瞭很多。我幾乎每天都會翻閱這本書，不是為瞭做菜，就是純粹欣賞那些文字描述，作者對食材味道的描繪，比如形容“迴甜”時所用的那些文學性詞匯，總能激發我強烈的烹飪欲望。這本書的裝幀雖然樸實，但內頁的紙張質量很好，油漬濺上去擦拭後基本不留痕跡，看得齣齣版方在耐用性上也下瞭功夫。