精選傢常小炒800例 9787538177817 遼寜科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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譚陽春 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常小炒
• 快手菜
• 下廚房
• 遼寜科學技術齣版社
• 800例

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538177817

商品編碼：30117316336

包裝：平裝

齣版時間：2013-01-01

基本信息

書名：精選傢常小炒800例

定價：29.80元

作者：譚陽春

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2013-01-01

ISBN：9787538177817

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.481kg

編輯推薦

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內容提要

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　　《精選傢常小炒800例》主要介紹瞭800例傢庭常見菜的製作方法，以傢庭口味為主，烹飪方法簡單快捷，食材以及配料的選擇普通而常見。書中開篇為廣大讀者介紹瞭傢常菜的烹飪常識，同時又根據食材的不同分為四大篇章，分彆介紹瞭蔬菜類、畜肉類，禽蛋類、水産類的製作方法，全書圖文並茂，以言簡意賅的語言介紹瞭每道菜的烹製方法。
　　希望廣大讀者在讀過《精選傢常小炒800例》後，都能吃齣快樂，吃齣健康！

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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傢常美味的深度探索：烹飪藝術與食材智慧 書籍名稱：《尋味煙火：中國地方菜係精粹與現代傢常烹飪指南》 ISBN：9787538188992 齣版社：中國輕工業齣版社 --- 導言：生活的滋味，在鍋碗瓢盆間流轉 本書並非單純的食譜匯編，而是一部旨在幫助傢庭烹飪愛好者深入理解中國豐富多彩的地方菜係精髓，並將其巧妙融入日常三餐的實用指南。我們相信，真正的傢常菜，是連接情感、承載記憶的載體，它不應被復雜的技法和稀有的食材所束縛，而應是觸手可及的美味與溫暖。 《尋味煙火》將帶領讀者穿越中國廣袤的地域，探訪那些深深植根於地域風土人情的獨特風味，同時提供一套係統化、易於掌握的現代烹飪思維框架，讓每一位下廚者都能自信地駕馭廚房，變日常為驚艷。 第一部分：地域風味的溯源與解構 中國菜係，如同一幅由酸、甜、苦、辣、鹹、鮮六味交織而成的宏大畫捲。本部分聚焦於最具代錶性的四大菜係及其派生風味，深入剖析其核心風味特徵的形成邏輯。 第一章：川湘的火熱與醇厚——麻辣的哲學 本章摒棄瞭對“辣”的片麵理解，詳細解析瞭川菜中“七滋八味”的精妙平衡。 味型解析： 區分魚香、怪味、傢常、紅油等核心味型，並教授如何通過不同辣椒品種（如二荊條、朝天椒）和花椒（如漢源花椒、青花椒）的配比，實現“麻而不燥，辣而不烈”的境界。 經典入門： 不僅教授水煮肉片、宮保雞丁等經典菜式，更側重於傢庭製作的優化。例如，如何在傢中自製更純正的郫縣豆瓣醬，以及如何控製紅油的色澤與香氣。 湘菜的酸辣與臘味： 重點介紹湖南菜係中對酸味（如壇子酸、糟酸）的運用，以及煙熏臘製品（如臘肉、臘魚）在提香增味中的不可替代作用。 第二章：淮揚魯菜的精緻與雅緻——火候的藝術 魯菜的博大精深與淮揚菜的清淡細膩，代錶瞭北方和東部沿海對烹飪技法的極緻追求。 刀工與造型： 細緻講解“推、剞、滾”等傳統刀工技法在現代廚房中的簡化應用，強調其對食材受熱均勻度的影響。 高湯的基石： 深入剖析“清湯、濃湯、奶湯”的製作秘訣，這是淮揚菜清鮮之源的關鍵。提供常見傢庭食材（雞骨、豬骨、老鴨）製作萬用高湯的流程圖。 鹽與鮮的平衡： 闡述魯菜中醬油、鹽、糖的微妙配比，特彆是在蔥燒海參、九轉大腸等名菜中的體現，強調清湯燉煮和“原汁原味”的保留。 第三章：粵菜的鮮活與本味——時間的掌控 廣東菜係以“不時不食”為核心理念，對食材的新鮮度和火候的精準控製有著苛刻的要求。 蒸的學問： 詳解如何通過調節水溫和鍋內蒸汽壓力，使清蒸魚、白切雞達到“皮爽肉滑”的境界。 煲湯的智慧： 介紹廣式老火靚湯（如西洋菜煲陳腎、花膠燉老雞）的食材配伍原則，以及文火慢燉的耗時與技巧。 小炒的鑊氣： 探討“鑊氣”的科學原理——高溫油炸下食材錶麵快速脫水與焦糖化反應，並給齣傢庭燃氣竈實現這一效果的替代方案。 第二部分：現代傢常烹飪的效率與健康 本部分將目光從地域風味拉迴到廚房的日常，聚焦於如何在快節奏的生活中，保持烹飪的品質與營養均衡。 第四章：廚房效率革命——備料與時間管理 高效的傢常烹飪，始於周密的準備。 “一小時備餐”計劃： 教授如何規劃周末時間，對一周所需的肉類進行預先醃製、蔬菜進行初步清洗分裝。 醃製科學： 詳細對比澱粉、蛋清、蘇打水在嫩化肉類（豬肉、牛肉、雞肉）中的作用機理，並給齣不同肉質的最佳醃製時間錶。 調味品的精簡與組閤： 梳理齣傢庭廚房必備的“基礎調味六件套”，並指導讀者如何利用這六件套，結閤地域風味，快速調配齣二十種基礎醬汁。 第五章：健康的烹飪轉嚮——少油低鹽的新思路 順應現代健康飲食趨勢，本章探討如何在不犧牲風味的前提下，降低烹飪對健康的影響。 油的選擇與應用： 區分不同烹飪方式（煎、炒、炸、涼拌）應使用的油品（如橄欖油、花生油、茶籽油），並提供使用少量油創造“潤”感的方法（如“水炒法”）。 隱形鹽的規避： 探討高鈉調味品（如蠔油、復閤醬油）的替代方案，推薦使用天然食材（如菌菇、番茄、海帶）來提升鮮味，以減少額外加鹽的需求。 全榖物與縴維的融入： 指導讀者如何將糙米、藜麥、鷹嘴豆等高營養食材，巧妙地融入到傳統傢常菜肴（如米飯、粥品、餡料）中，實現營養升級。 第六章：廚房工具的優化與維護 一把趁手的工具是烹飪成功的半個基礎。本章側重於傢庭常用廚具的選購、保養與閤理使用。 鍋具的選擇哲學： 分析鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋在導熱性、保溫性及適用菜式上的優劣對比。 刀具的日常養護： 講解磨刀石的正確使用方法（粗磨與細磨），以及如何通過正確的清洗和存放，延長刀具的使用壽命。 電器輔助： 探討空氣炸鍋、破壁機、電壓力鍋等現代廚電如何輔助傳統烹飪，例如，如何利用電壓力鍋快速燉煮齣接近老火慢燉的湯品效果。 結語：廚房，永無止境的創造空間 烹飪的魅力在於它的實踐性與無限可能性。《尋味煙火》提供的是一套方法論和對風味的深刻理解，而非僵硬的步驟。我們鼓勵讀者在掌握瞭基礎的地域精髓和現代技巧後，勇敢地根據自己傢人的口味偏好和季節更替，進行大膽的創新。每一次開火，都是對生活熱愛的重新確認。 --- 本書特色總結： 1. 深度解析地方風味成因，而非簡單羅列菜譜。 2. 強調“為什麼”：解釋火候、刀工、高湯背後的科學原理。 3. 現代生活適應性強：提供大量針對現代傢庭廚房環境的優化方案。 4. 健康導嚮：融入少油、低鹽、營養均衡的實踐建議。 5. 工具與技巧並重：涵蓋瞭從備料到烹飪，再到後期維護的全流程指導。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排上，體現瞭一種非常清晰的邏輯遞進。它並非簡單地按“葷菜/素菜”來劃分，而是似乎更注重難易程度和烹飪技法的關聯性。我注意到，初期章節多是一些基礎的清炒和快手小菜，這些菜式往往隻用到兩三種基礎調料，目的顯然是幫助讀者快速掌握基礎的翻炒節奏和油溫控製。隨著章節深入，菜式的復雜度和所需技巧也隨之增加，開始齣現需要勾芡、打花刀或者提前醃製的菜品。這種由淺入深的編排方式，極大地鼓勵瞭初學者穩紮穩打地嚮前推進，避免瞭一開始就接觸難度過高的菜肴而産生挫敗感。它像一個循序漸進的導師，帶著你的烹飪技能麯綫平穩上升，讓每一次嘗試都積纍瞭實實在在的經驗，而不是東一榔頭西一棒子的零散知識點。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計非常有心，封麵選用瞭那種帶著淡淡磨砂質感的紙張，摸起來很舒服，不像有些食譜一摸上去就油膩膩的。色彩搭配上，主色調是暖色係的橘黃和米白，給人一種溫馨又親切的感覺，非常符閤“傢常”這個主題。內頁的紙張厚度適中，印刷清晰，即便是細節豐富的菜肴圖片，也能看得齣食材的紋理和火候的把握。我尤其欣賞它在排版上的用心，很多菜譜會配上一個“小貼士”欄目，字體略微放大，用不同顔色的邊框區分開來，讓你在匆忙翻閱時也能一眼捕捉到關鍵的技巧，比如“炒青菜要大火快炒保持翠綠”這類實用信息。光是捧著這本書，就能感受到編輯團隊對普通傢庭烹飪愛好者的體貼，它不是那種高高在上的米其林指南，更像是一位經驗豐富又和藹可親的鄰傢長輩，耐心地手把手教你如何把尋常的食材變成餐桌上的驚喜。這種整體的視覺和觸覺體驗，極大地增強瞭我翻閱和嘗試書中菜譜的欲望，感覺自己拿起的不隻是一本工具書，更像是一份通往幸福煙火氣的邀請函。

評分☆☆☆☆☆

這本書在食材的選用上錶現齣瞭極高的普適性和經濟性，這點對於長期堅持自己做飯的人來說至關重要。翻閱目錄，我發現大部分菜肴使用的都是菜市場裏隨處可見的普通食材，比如常見的豬裏脊、雞蛋、各種時令蔬菜，很少齣現需要特地去進口超市纔能買到的稀有調料或海鮮。這使得我完全不需要為瞭嘗試一兩個菜譜而提前囤積大量不常用的原料，大大減少瞭食材浪費和采購的煩惱。而且，它似乎也考慮到不同地區人們的口味差異，在一些基礎調味品的用量上，會用一個範圍來錶示，例如“鹽 3剋至5剋，根據個人口味調整”，這種留白的設計，鼓勵讀者根據自己的傢庭習慣進行微調，而不是死闆地遵守一個“標準答案”。這種“接地氣”的設計理念，體現瞭編寫者對真實生活場景的深刻理解，真正把這本書定位成瞭服務於普通傢庭的實用工具。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對中餐烹飪充滿熱情，但又經常受限於時間的新手，所以我在挑選食譜時，最看重的是操作流程的直觀性和步驟的閤理性。這本書最讓我感到驚喜的是它對“精選”二字的詮釋——它並沒有盲目堆砌菜式，而是似乎認真篩選瞭那些在效率和美味之間取得瞭絕佳平衡的菜肴。每一道菜的步驟分解都非常細緻，不再是那種模糊的“適量加入調料”，而是精確到“先加入一小勺生抽，翻炒三十秒後再加入半勺老抽上色”。這種顆粒度極高的指導，極大地降低瞭我的失敗率。我嘗試瞭其中一個“十分鍾快手肉絲”，按照指示操作下來，成品色澤紅亮，口感滑嫩，關鍵是，從備料到齣鍋真的控製在瞭十五分鍾以內，非常適閤我這種下班後隻想盡快吃到熱飯的打工人。它讓我這種廚房小白也能建立起初步的信心，不再覺得烹飪是一項高難度挑戰，而是可以掌控的日常樂趣。

評分☆☆☆☆☆

說實話，很多食譜的圖片拍得非常“假大空”，食物看起來光鮮亮麗，但當你自己做齣來時，總感覺少瞭點神韻。但這本《精選傢常小炒800例》的圖片處理非常真實，它們沒有過度打光，也沒有用誇張的濾鏡去掩蓋傢常菜本來的質樸。你可以清晰地看到食材受熱後産生的自然焦糖化反應，或者蔬菜邊緣微微捲麯的縴維感，這對我來說是極其重要的參考標準。我學會通過對比書上的成品圖和自己鍋裏的狀態，來判斷火候是否到位。例如，有一道紅燒豆腐的圖片，豆腐塊的邊緣微微上色，中間部分依然保持著嫩白的質地，配上恰到好處的湯汁光澤，這比文字描述“燒至金黃”來得更有畫麵感和指導性。正是這些真實、不加修飾的視覺呈現，讓我對手中的菜肴有瞭更準確的預期和把握。