燉肉燒肉128道/現代人 炒菜拌菜+燉肉燒肉 傢常菜譜大全 食譜書籍大全傢常菜 菜譜書傢常菜大全圖 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 磐恒誌行圖書專營店

齣版社： 雲南教育齣版社

ISBN：9787541547744

商品編碼：30117174940

叢書名： 菜譜大全

開本：16開

齣版時間：2010-08-01

推薦 ￥ 29.80198.00 摺扣 1.51 節省 ￥168.2 熱銷 0 活動: 1059 天 01 時 34 分 秒

 

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烹飪的藝術：探索世界美食與烹飪哲學的深度之旅 本書精選瞭來自全球不同文化背景的經典烹飪技藝與現代美食潮流，旨在為讀者提供一份超越日常傢常範疇的、係統而深入的烹飪知識體係與靈感源泉。 本書並非專注於某一種菜係的深入研究，而是力求構建一座連接傳統與創新的美食橋梁，帶領讀者從宏觀的烹飪哲學齣發，逐步深入到精細的食材處理、火候的精確控製，以及味覺的平衡藝術。 第一部分：烹飪的基石——食材的深度解析與處理藝術 本部分著重於理解“好菜肴始於好食材”的根本理念。我們摒棄瞭簡單羅列食材的常見做法，而是深入探討瞭不同類彆食材的內在特性及其對最終風味的影響。 一、肉類的科學與藝術：從分子結構到風味轉化 本書將詳細剖析不同畜禽肉類的肌肉縴維構成、脂肪分布的差異，以及這些差異如何決定瞭最佳的烹飪方法。例如，探討牛大腿肉（如牛腱子）與裏脊肉在長時間燉煮和快速煎烤中的結構變化機製。我們不僅會教授如何進行基礎的切割與修整，更會介紹熟成技術（Aging）在提升肉質風味中的關鍵作用，包括乾式熟成與濕式熟成的科學原理及在傢操作的可行性。 對於海鮮的處理，我們將重點介紹“活體急救”的概念，強調從捕撈到烹飪過程中的時間控製對鮮味（Umami）的維持至關重要。書中會用圖解的方式展示如何精準地為不同魚類去鱗、去內髒，並介紹日式刺身級彆的處理標準與地中海式香草醃製法的差異。 二、蔬菜的生命周期管理：保持色、香、味的平衡 蔬菜的處理遠不止洗淨切塊。我們將深入研究不同蔬菜的細胞壁結構，解釋焯水（Blanching）的溫度與時間如何影響其葉綠素和類鬍蘿蔔素的穩定性。例如，探討綠葉蔬菜在堿性水或酸性水中烹煮的後果。 本書特彆設立瞭一個關於“根莖類與澱粉類蔬菜的澱粉轉化”的章節，分析馬鈴薯、紅薯在不同溫度下澱粉的糊化與迴生過程，這將直接指導我們如何做齣外酥內軟的烤製效果，而非乾硬的口感。 三、香料與香草的交響樂：氣味分子的提取與融閤 本書超越瞭簡單的“放幾片薑”的指導，轉而研究香料的揮發性油（Volatile Oils）的特性。我們會根據香料的沸點和溶解性，指導讀者何時加入乾香料（如小茴香、丁香），何時加入新鮮香草（如迷迭香、羅勒）。書中將詳細介紹“底油浸漬法”和“低溫慢萃法”，用以最大化提取香料的復雜層次。 第二部分：超越基礎——技法與火候的精密控製 本部分是本書的核心，它將烹飪提升為一門需要精確計算和敏銳觀察的技藝。 一、溫度的魔法：從華氏到精確到度的烹飪實踐 精確的溫度控製是區分“傢常”與“專業”的關鍵。我們將係統介紹各種測溫工具的使用方法，並詳細講解“核心溫度”概念。書中將列齣針對不同蛋白質（如鴨胸肉、三文魚柳）的理想中心溫度錶，並指導讀者如何利用“餘溫效應（Carryover Cooking）”來達到完美的熟度。 二、煎、炒、烘、烤的物理學：美拉德反應與焦糖化 本書將解釋美拉德反應（Maillard Reaction）發生的必要條件（溫度、水分、pH值），並指導讀者如何在煎製牛排時控製鍋具的初始溫度和油脂的選擇，以獲得最理想的褐變效果。對於烘焙部分，我們將深入探討“麵筋的形成與延展性”，分析烘烤過程中水蒸氣的産生對麵包內部結構的影響。 三、乳化技術的精妙：醬汁的穩定與風味構建 醬汁是料理的靈魂。我們將詳細拆解乳化（Emulsification）的原理，解釋蛋黃、芥末中卵磷脂如何穩定油水混閤物。書中將提供從法式蛋黃醬（Mayonnaise）到經典荷蘭醬（Hollandaise）的無失敗製作指南，並探討如何利用蔬菜泥和骨湯進行“天然增稠”，避免使用澱粉或麵粉。 第三部分：全球美食地圖——跨越邊界的烹飪哲學 本部分帶領讀者走齣熟悉的地域，探索全球烹飪理念的碰撞與融閤。 一、發酵的古老智慧：從酸麵包到味噌的微生物世界 我們不隻是介紹發酵食品的成品，而是探究其背後的微生物生態學。書中將介紹如何在傢中培育和維持穩定的天然酵母種（Sourdough Starter），以及製作傳統泡菜（如韓式Kimchi或德式Sauerkraut）時，鹽度和溫度對乳酸菌生長的調控作用。 二、新北歐烹飪與極簡主義美學 介紹以食材的純淨度為核心的新北歐（New Nordic）烹飪理念。重點關注如何利用本地當季材料，通過醃漬、煙熏、風乾等傳統技術，創造齣清新、高雅的風味組閤。這不是簡單的模仿，而是學習其“尊重本味”的哲學。 三、分子美食的啓示：從廚房到實驗室的跨界思考 本章將介紹一些基礎的正嚮料理（Modernist Cuisine）技術，如球化（Spherification）和泡沫製作（Foaming），但這並非為瞭追求獵奇，而是理解這些技術如何幫助我們以新的方式呈現和釋放食材的味道，例如使用大豆卵磷脂製作清爽的“香草空氣”。 第四部分：餐桌的藝術——擺盤、品鑒與餐酒搭配的進階 烹飪的終點是分享。本部分關注如何提升用餐體驗的整體感。 一、視覺敘事：高級擺盤的構圖原理 我們將教授擺盤的黃金比例、色彩對比度以及“留白”的重要性。不再是簡單的堆砌，而是學習如何利用醬汁的綫條、食材的高度和紋理，讓每一道菜肴都能講述一個完整的故事。 二、感官校準：平衡酸、甜、苦、鹹、鮮 深入分析五味在味覺中的互動關係。例如，如何通過微量的酸（如雪莉醋）來“提升”菜肴的整體鮮味，或者如何利用微苦來平衡濃鬱的脂肪感。本書提供瞭一個“味覺平衡自測錶”，幫助讀者在烹飪過程中即時調整。 三、餐酒的哲學匹配：風味強度的相互作用 區彆於簡單地推薦紅酒配紅肉，本書將側重於分析菜肴中的核心風味元素（如酸度、單寜、香料的刺激性）與酒液中的主要結構（酸度、甜度、酒體）之間的相互作用。我們將探討“高酸度菜肴如何‘壓扁’低酸度葡萄酒”等實際問題，提供清晰的搭配邏輯，使每一口食物與飲品的結閤都能達到協同增效的效果。 總結： 本書是一部麵嚮有一定基礎、渴望突破傳統傢常菜模式的烹飪愛好者和專業人士的深度指南。它聚焦於“為什麼”和“如何更精妙”，而非僅僅羅列步驟，旨在培養讀者對食材、火候和風味之間復雜關係的深刻理解與掌控能力，從而真正掌握烹飪這門科學與藝術的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太吸引人瞭，色彩搭配得恰到好處，那種煙火氣和傢的味道一下子就撲麵而來。我拿到手裏的時候，首先被它精美的排版和清晰的步驟圖吸引住瞭。很多傢常菜譜的書籍，圖片要麼模糊不清，要麼步驟過於簡化，讓人無從下手。但這本不一樣，它對每一步的細節都描述得非常到位，即便是廚房新手也能跟著做齣一桌像樣的傢宴。我嘗試做瞭其中的一道“秘製紅燒肉”，那個色澤紅亮，肥而不膩的口感，簡直比我在外麵高檔餐廳吃到的還要美味。作者似乎非常理解現代人的生活節奏，很多菜式都考慮到瞭效率和口感的平衡，不需要復雜的預處理，就能快速上手。而且，它不隻是教你做菜，更像是在傳授一種烹飪的理念，比如如何根據食材的特性來調整火候，如何用最基礎的調料組閤齣不一樣的風味。這種深入淺齣的講解方式，讓我在享受烹飪樂趣的同時，也提升瞭自身的廚藝水平，非常推薦給熱愛生活、追求美味的傢庭主廚們。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種時間緊張的上班族來說，選擇食譜的標準非常苛刻：必須簡單、快速、味道好。這本集閤瞭炒菜拌菜和燉肉燒肉的大全，完美地契閤瞭我的需求。我通常在下班後隻有不到一個小時的做飯時間，過去常常因為不知道做什麼而浪費時間。現在，我直接翻到“快手十分鍾”的章節，裏麵的菜式步驟清晰，用料常見，基本都能在規定時間內完成。尤其是那些拌菜的組閤，非常開胃解膩，非常適閤夏天。更讓我驚喜的是，作者在食材的搭配上很有心得，經常推薦一些看似簡單卻風味互補的組閤，比如用某種香料來提升普通蔬菜的風味。這本書的排版非常適閤快速瀏覽，關鍵信息一目瞭然，不用在厚厚的書頁裏費勁尋找，這點對於追求效率的現代人來說，是非常重要的用戶體驗優化。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對“吃”很有儀式感的人，但我的廚藝基礎實在不敢恭維。我購買這本書，是希望能從零開始建立起對烹飪的信心。這本書的“傢常菜譜大全圖”這個定位，給瞭我極大的安全感。它不像那些高級餐廳食譜那樣高高在上，而是充滿瞭生活氣息和親切感。最讓我感動的是，書中對於失敗的預防和補救措施也有提及。比如，燉肉時如果湯汁收得太快怎麼辦，或者炒青菜如何保持翠綠不發黃的小竅門，這些都是隻有真正下過廚的人纔能總結齣來的經驗。這些“過來人”的忠告，讓我在嘗試新菜時心裏有底氣多瞭。它讓我明白瞭，做飯不是科學實驗，而是一種可以學習和享受的生活藝術。這本書的價值，不在於它能做齣多驚艷的大菜，而在於它能讓每一個傢庭餐桌上的菜肴都變得穩定、可口、充滿愛意。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上很多菜譜書都有一個通病：內容趨同，缺乏新意。要麼是老一套的經典菜，要麼就是過度追求網紅菜譜的獵奇感，最終買迴來就束之高閣。然而，這本食譜卻給我帶來瞭耳目一新的感覺。它在保留瞭傳統傢常菜精髓的同時，巧妙地融入瞭一些現代的健康理念和口味創新。比如，它提供瞭一些低油低鹽的烹飪技巧，讓我們可以享受美味的同時，不必過於擔心健康問題。我試著按照書裏的建議，用空氣炸鍋復刻瞭一道“脆皮燒肉”，效果簡直驚艷，口感酥脆，油脂大大減少，傢人都贊不絕口。這種將傳統技藝與現代生活方式接軌的處理方式，體現瞭編者深厚的功底和對當下讀者群體的精準把握。這本書的價值在於，它不是簡單地記錄食譜，而是提供瞭一套係統的、可適應性強的烹飪方法論。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一本好的菜譜書，重點不在於收錄瞭多少道菜，而在於它能否真正解決我們在日常做飯時遇到的“吃什麼”和“怎麼做”的睏境。這本《燉肉燒肉128道/現代人 炒菜拌菜+燉肉燒肉 傢常菜譜大全》在這方麵做得極其齣色。它不像某些菜譜隻停留在錶麵，而是深入到食材的選擇和處理上。比如，書中對於不同部位的豬肉如何選擇最適閤的燉煮時間，都有非常細緻的錶格和圖示說明，這對於我這種經常因為燉肉火候沒掌握好而導緻肉質發柴的人來說，簡直是救星。我特彆欣賞它將“炒菜拌菜”和“燉肉燒肉”進行瞭有機結閤，這反映瞭現代傢庭餐桌的多樣性需求。周末可以花心思做一道復雜的慢燉硬菜，工作日晚上就能快速搞定幾道清爽的拌菜，完美覆蓋瞭所有場景。這本書的實用性，遠超齣瞭我的預期，它更像是一個貼心的廚房顧問，隨時準備提供最靠譜的烹飪建議。