小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕 9787538188004 遼寜科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 小嶋留味，張嵐 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 戚風蛋糕
• 蛋糕
• 甜點
• 日式烘焙
• 小嶋老師
• 遼寜科學技術齣版社
• 烘焙教程
• 傢烘
• 新手入門

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538188004

商品編碼：30117538259

包裝：平裝

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名：小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕

定價：36.0元

作者：（日）小嶋留味,張嵐

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787538188004

字數：100000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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跟隨著我手的動作，一起來操作吧。
　　不知不覺之間，就會輕鬆掌握蛋糕坯的攪拌方法。
　　小嶋老師親自DVD示範，詳細說明製作的流程和打發時需要注意的事項。
　　針對不同的蛋糕種類，打發的時間和技巧也有差彆，跟著老師一起實踐吧。
　　隻要按照書中的解說，並仔細觀看DVD，你也能夠製作齣和OVEN MITTEN一樣美味的蛋糕。
　　小嶋老師還特彆針對新手，給齣瞭參考本書製作之前需要注意的八大注意事項
　　從材料、工具的準備，到烤箱烘烤的時間，都做齣瞭詳細的指導。
　　即使是新手，也能保證100%的成功率。
　　

內容提要

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在本書DVD講座中，我們將要學習在蛋糕坯中加入蛋白霜以後的攪拌方法。
　　本書中介紹瞭人氣滿滿的“戚風蛋糕”，和蛋黃、蛋白分彆與麵粉攪拌的蛋糕。不僅僅是在材料和製作方法方麵，就連打泡方法、攪拌方法的微小差彆也會導緻終成品、味道大相徑庭。其中重要的內容是如何將各種素材攪拌在一起。所謂技術，也就是攪拌的技巧。
　　本書中，把所謂的“攪拌的技巧”收容在長度為1小時的DVD中。請反復觀看，實際操作的時候盡可能跟隨視頻中手的動作和速度。
　　如果各位能熟練掌握這種所謂的技巧，我將感到萬分欣喜。

目錄

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作者介紹

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小嶋留味
　　小嶋留味作為一名女性製果先驅者， 在日本東京小金井經營者自己的CAKE SHOP & CAFE和“OVENMITTEN”點心製作教室。在CAKE SHOP中陳列的糕點，均齣自女性店員之手，糕點中充滿瞭溫暖人心的力量。小嶋老師的拿手作品包括：烘焙點心、撻類、黑森林蛋糕、泡芙等糕點。小嶋老師的點心製作教室，能夠深入淺齣的傳授專業點心製作技巧。這正是點心教室創辦20多年的秘訣所在。來這裏學習的學生遍布各地，近更有學生特意從中國遠道而來呢。隻要按照小嶋老師的製作方法，在傢裏也能簡單再現齣“本以為隻有專業人士纔能烘焙齣的味道”！正是因為如此，小嶋老師纔受到瞭眾多讀者的喜愛和支持。小嶋老師除瞭在日本NHK電視颱的料理製作節目中教授製作糕點以外，還齣版瞭很多關於點心的書籍。

文摘

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序言

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烘焙的詩篇：探索法式甜點的精髓與創新 （一）經典重塑與地域風情：一個關於麵包與糕點的世界之旅 本書並非聚焦於某一位烘焙大師的單一技法，而是一部橫跨歐洲大陸，深度挖掘世界各地麵包、糕點與傳統甜點的百科全書式著作。它以嚴謹的考據和充滿情感的筆觸，帶領讀者穿越時空，探尋那些經典配方背後的文化脈絡與曆史沉澱。 第一部分：法式甜點的哲學與結構 本捲首先深入剖析瞭法式烘焙的“建築美學”。不同於其他流派的奔放，法式甜點強調精確的層次感、微妙的平衡以及對食材本味的極緻尊重。 慕斯與奶油的交響： 我們詳盡解析瞭不同類型奶油（如法式奶油霜 Crème Mousseline、意式蛋白霜 Meringue Italienne）的製作原理、乳化機製與穩定性控製。重點探討瞭如何利用天然果膠與穩定劑（如吉利丁、瓊脂）來構建完美支撐結構的慕斯體，使其在室溫下保持其精緻的形態。書中特彆收錄瞭對香草莢的産地溯源，以及如何根據不同産地香草（如馬達加斯加、塔希提島）的風味差異，來調整與巧剋力或水果的配比。 酥皮的藝術——韆層與酥脆的辯證法： 詳細闡述瞭法式酥皮（Pâte Feuilletée）中“疊被子”（Tourage）的精確溫度控製與黃油韌性要求。通過高倍率的微距攝影圖解，展示瞭烤製過程中水蒸氣如何形成理想的膨脹層，並對比瞭“開麵疊法”與“包油疊法”在成品口感上的細微差異。此外，書中還收錄瞭對巴伐利亞奶油（Bavarois）和英式卡仕達醬（Crème Anglaise）的傳統配方及其在法式蛋糕結構中的核心作用。 巧剋力：從可可豆到鏡麵光澤： 這一章節徹底顛覆瞭傳統巧剋力操作的神秘感。它不僅介紹瞭巧剋力的“調溫”（Tempering）的三個關鍵階段（融化、降溫、迴溫）的精確溫度麯綫，更從化學角度解釋瞭可可脂晶體結構（特彆是V型晶體）如何決定巧剋力的光澤和脆度。書中還分享瞭如何使用不同可可含量的黑、白、牛奶巧剋力來構建復雜風味的夾心。 （二）歐陸麵包的生命力：酵母的呼吸與麵團的進化 本書的第二部分將焦點轉嚮瞭歐洲大陸的“生命之源”——麵包。這不是簡單的揉麵與發酵指南，而是一部關於麵團“生命周期”的記錄。 酸麵團（Sourdough）的生態學： 深入探討瞭天然酵種（Levain）的培養與維護，將其視為一個微小的生態係統。詳細記錄瞭如何通過監測環境濕度、溫度以及不同類型麵粉（高筋、黑麥、斯佩爾特）的含水量，來管理酵種的活性與風味特徵。書中提供瞭不同成熟度酵種在不同麵團配方中的應用案例，例如，如何利用高活性的“早晨酵”來製作結構輕盈的法棍，或利用“成熟酵”來增強黑麥麵包的深沉風味。 黃油與麵粉的融閤——維也納烘焙的精髓： 重點介紹瞭奧地利與德國的甜麵包傳統。從布裏歐修（Brioche）的豐富蛋奶配方，到施托倫（Stollen）中浸泡的蜜餞與香料的融閤，我們探討瞭高脂肪麵團的揉閤技巧，以及如何防止黃油在揉製過程中融化導緻麵筋過度發展。書中對德式酵母蛋糕（如磅蛋糕的變體）中的香料配比，有著獨到的見解。 季節性與地域性麵點： 本章引入瞭意大利的潘妮朵妮（Panettone）與費爾蒂耶（Focaccia）的製作工藝，對比瞭地中海地區橄欖油在麵包中的應用與北歐地區全麥榖物的使用習慣。例如，對潘妮朵妮耗時的多段式喂養發酵過程，進行瞭詳盡的時間錶規劃。 （三）亞洲的甜品智慧：平衡的藝術與茶的融閤 本捲的第三部分轉嚮瞭東方甜點的哲學，強調瞭“清淡”、“滋潤”與“茶的搭配”這三個核心概念。 和果子（Wagashi）的形色意境： 盡管和果子側重於豆餡的製作，但本書從結構層麵分析瞭其與日式蛋糕的關聯。詳細介紹瞭白豆沙（Shiro-an）與紅豆沙（Koshian）的熬製技巧，特彆是如何通過控製糖分和水汽，使豆沙餡達到恰到好處的“沙感”與“粘性”。我們還研究瞭葛粉與寒天在製作透明甜品（如水羊羹）中的應用。 茶與甜點的完美交融： 探討瞭如何將日本抹茶、中國烏龍茶、印度奶茶的萃取物安全且有效地融入西式烘焙體中。例如，如何通過低溫萃取法來減少抹茶的苦澀感，並確保其鮮綠色在烘烤後不被破壞；以及如何利用紅茶的單寜酸來平衡重油重糖的磅蛋糕。 全書的編排旨在提供一個全麵、深入且具有曆史縱深的烘焙視野，涵蓋瞭從最基礎的材料科學到最復雜的結構工程的知識體係，為嚴肅的烘焙愛好者和專業人士提供瞭一份實用的操作指南與理論參考。

評分☆☆☆☆☆

我收藏瞭很多烘焙書，但很多都是“一錘子買賣”，用過一兩次後就束之高閣瞭。而《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》更像是一本工具書，我經常會迴翻其中的一些基礎章節。它對“如何處理失敗品”的討論，尤其讓人印象深刻。很多書隻會告訴你如何成功，但一旦失敗瞭，讀者往往手足無措。這本書裏有一個專門的Q&A部分，係統地分析瞭蛋糕塌陷、組織粗糙、上色不均等十幾種常見問題，並給齣瞭補救措施或者下次如何避免的建議。這建立瞭一種非常積極的學習循環，失敗不再是終點，而是一個需要分析和解決的問題。正是這種對烘焙過程全方位、不迴避的探討，讓這本書的價值遠超齣瞭食譜本身，它培養的是一種麵對烘焙挑戰的科學態度和解決問題的能力。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對甜度非常敏感的人，很多市售蛋糕或者食譜裏的成品對我來說都甜得發膩。這本書最讓我驚喜的一點，就是它非常注重平衡。無論是戚風還是其他經典款，作者似乎都精心調整過糖的用量，使得最終成品能突齣食材本身的風味，而不是被糖味蓋過。比如書裏那個巧剋力戚風，巧剋力的微苦和蛋糕的鬆軟結閤得恰到好處，吃完之後不會有那種“齁”的感覺。而且，書中還貼心地設置瞭“甜度微調指南”，針對亞洲人的口味偏好，給齣瞭降低糖量後如何調整液體和穩定劑比例的建議，非常人性化。這讓我不用擔心自己減糖後會導緻蛋糕口感下降的問題，可以放心地根據自己的喜好進行微調。這種對口感平衡的執著追求，讓這本書脫穎而齣，它更像是一位經驗豐富的大師在跟你分享他的“心法”，而不是簡單地羅列數字。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的排版和設計風格，真的很有日係烘焙書那種安靜、嚴謹的美感。它不像市麵上很多蛋糕書那樣追求花哨的色彩堆砌，而是用大量留白和簡潔的字體，讓人閱讀起來非常舒服。我特彆喜歡它對“經典蛋糕”部分的呈現方式。比如製作磅蛋糕時，它不僅告訴我們如何混閤原料，還深入解釋瞭黃油在麵糊中扮演的角色，以及為什麼有些配方要用“油包油”的方式來保證濕潤度。書中對各種蛋糕體結構穩定性的剖析非常到位，這對於想要自己修改配方或者進行口味創新的讀者來說，是無價的知識。我嘗試做瞭書裏的法式檸檬磅蛋糕，那股清新的酸度和濃鬱的黃油香氣簡直絕瞭，切麵整齊，口感紮實卻不乾澀。這本書的價值不在於提供瞭多少新奇的配方，而在於它教會瞭讀者“為什麼”要這樣做，從根本上提升瞭對烘焙原理的理解深度。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的救星！我一直對手工製作戚風蛋糕抱有一種“望而生畏”的心態，總覺得那層薄薄的蛋糕體一不小心就會塌陷，變成一坨“悲劇”。然而，當我翻開這本書時，立刻被它詳盡的步驟圖和清晰的文字說明所吸引。作者的講解非常細膩，連打發蛋白霜時打蛋盆的傾斜角度、麵糊混閤的手法力度，甚至烤箱內部的濕度變化，都提到瞭。我印象最深的是關於“消泡”的預防措施，書中列舉瞭七八種可能導緻消泡的原因，並給齣瞭對應的解決方案，簡直是“排雷指南”。上周我第一次嘗試書中一個基礎原味戚風的方子，按照所有步驟一絲不苟地操作，結果齣乎意料地成功瞭，組織細膩濕潤，側壁光滑，完全沒有迴縮的跡象。這極大地增強瞭我的信心，讓我開始敢於挑戰其他更復雜的造型和口味，比如抹茶和伯爵茶戚風。對於那些和我一樣，被戚風“勸退”過無數次的朋友來說，這本書絕對值得入手，它提供的不是食譜，而是一套完整的、可復製的成功方法論。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性體現在細節的方方麵麵，特彆是關於工具和原料的選擇上。它不像有些書那樣，要求你必須擁有昂貴的進口廚師機或烤箱。相反，作者用大量的篇幅，詳細對比瞭不同類型打蛋器、不同尺寸烤盤對成品蛋糕最終效果的影響。對於新手來說，這能幫他們避免因為工具不足而産生的挫敗感。舉個例子，書中明確指齣，如果使用傢用烤箱，必須調整烤箱的實際溫度與顯示溫度之間的誤差，並提供瞭利用糖水測試烤箱均勻度的方法。這種基於現實操作環境的指導，遠比那些“使用專業設備”的描述來得真誠和有效。我跟著書中的建議，重新校準瞭我的烤箱，發現烤齣來的蛋糕顔色和熟度明顯均勻多瞭，這一個小小的細節，帶來的提升是巨大的。