正版图书 中华河豚控毒烹饪技艺 9787538173307 辽宁科学技术出版社 徐权著 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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徐权著 著

图书标签:

• 河豚
• 烹饪
• 食品安全
• 毒性
• 中华河豚
• 烹饪技艺
• 辽宁科学技术出版社
• 徐权
• 专业
• 美食

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538173307

商品编码：30136003063

包装：平装

出版时间：2012-03-01

基本信息

书名：中华河豚控毒烹饪技艺

定价：48.00元

作者：徐权著

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2012-03-01

ISBN：9787538173307

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.400kg

编辑推荐

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内容提要

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河豚鱼是一条神奇的鱼，世界上没有任何一种鱼能像它那样久负盛名，并形成一种文化——河豚文化。
中国人食用河豚有着悠久的历史，尤以长江中下游地区为普遍。长江河豚因其肉质鲜嫩、味美绝伦，自古就有“鱼中”的美名。据传早在距今4000多年前的大禹治水时代，人们就品尝过河豚。到了宋代，无论达官贵人还是平民百姓，皆大谈河豚美味。
河豚虽然是一种美味佳肴，但其体内含有毒素，数千年来人们对如何烹制河豚、解河豚毒作了长期探索，留下了宝贵经验。据《本草纲目》记载，严有翼这个人在《艺苑雌黄》中说：“河豚是水产品中的奇味食物，人们都传说它能毒死人。我(指严有翼)在丹阳·宣城(指现在的马鞍山地区当涂县)任太守的时候，见当地人每家都吃河豚，只要是加入菘菜、蒌蒿、获芽三物一同煮，就没见到因吃了中毒而死的……”《雨航杂录》中记载：“海上人得之，去其头尾，用橄榄、甘蔗煮之。”皆讲述了在烹调过程中如何去毒。
　有些古籍记载河豚去毒更为详尽。如《养鱼经》记载了剖杀要点：“河豚出江海，有大毒，能，凡烹调者，腹之子、目之精、脊之血，必尽弃之。”明朝宋诩《宋氏养生部》则有更为详细的介绍：“二月用河豚，剖治，去眼，去子，去尾、血等，务涤其洁。切为轩(片子)，先入少水，投鱼烹过熟。次以甘蔗、芦根制其毒，荔枝壳制其刺软。续水，又同烹过熟。胡椒、川椒、葱白、酱、醋调和。忌埃尘荆芥”。
随着科学技术的发展，人工养殖河豚已大量面市，尤其是暗纹东方豚，红鳍东方豚国家标准已颁布，对实施控毒健康养殖河豚，使其体内毒素降到低毒，实际上可被视作为无毒级，为扩大人类食源，安全烹制河豚，提供了有力保障。但还应进一步加强对科学养殖的监管和生产流通环节的管理，严格按照河豚安全加工规范的要求进行烹制。
本书是由中国河豚美食网创始人，国家农业部渔业协会河豚鱼分会理事，北京江上鲜文化发展有限公司总经理，中国河豚鱼大师徐权编著。

目录

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序
章　河豚鱼饮食文化
　一　我国河豚饮食文化概述
　二　日本河豚饮食文化概述
第二章　河豚鱼资源分布
　一　主要河豚鱼种类及分布
　二　我国河豚鱼的渔场和渔期
第三章　河豚鱼的分类、分布及鉴别
　一　河豚鱼生物学分类
　二　河豚鱼的生物学结构及生态习性
　三　常见东方豚的种类及特征
　四　野生暗纹东方豚与人工养殖的区别
　五　不常见东方豚的种类分布及可食部位
第四章　河豚毒素、中毒症状及安全管理
第五章　实施HACCP管理
第六章　河豚鱼肝、肠及精白的综合开发
第七章　河豚鱼图解
第八章　河豚鱼经典菜品
后记

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一本关于中华河豚烹饪技艺的图书简介，内容将围绕该主题展开，但不会提及您提供的具体书名、ISBN、出版社或作者信息，并且力求细节丰富、自然流畅： --- 《江海鲜味：河豚烹饪的艺术与科学》 一、 溯源：餐桌上的“名贵”与“禁忌” 河豚，自古以来便是中华饮食文化中一个充满矛盾与传奇色彩的存在。它以其独特的鲜美口感和令人敬畏的剧毒特性，长期占据着“食中至味”与“死亡边缘”的双重地位。本书旨在全面、系统地梳理中华河豚烹饪技艺的演变历程，深入剖析其在不同历史时期的社会文化意义。 从先秦时期的简单记载，到唐宋时期文人墨客对“拼死吃河豚”的狂热推崇，再到近现代在严格监管下逐步走向专业化、规范化的过程，河豚的烹饪史即是中国饮食安全观念变迁的缩影。我们将追溯古代渔民和专业厨师是如何凭借经验与智慧，在与剧毒的博弈中，探索出安全品尝河豚美味的门径。本书将详尽考察不同地域（如长江中下游、沿海渔区）在处理河豚时所形成的独特地方习俗与行会规范。 二、 科学基石：毒理学与安全风险管理 河豚的魅力，首先建立在其严苛的安全性基础之上。本书将用通俗易懂的语言，详述河豚毒素（主要是河豚毒素，TTX）的化学结构、毒性机理及其在不同器官中的分布规律。这不是一本深奥的化学教材，而是为专业厨师和食品安全从业者提供必要的理论支撑。 核心内容聚焦于“减毒”与“除毒”的科学操作。我们将详细拆解国家标准对专业人员资质、操作环境和流程的严格要求。从活鱼的初步检验、宰杀部位的区分，到毒腺、卵巢、肝脏等高危器官的精确分离与无害化处理，每一个步骤都配以详尽的图解和操作要点。特别需要强调的是，本书将对“迷信偏方”与“现代科学验证”进行辨析，倡导以现代食品卫生标准为最高准则。 三、 技法精粹：庖丁解鱼的艺术化呈现 河豚的烹饪，是一场对刀工、火候和时间精准控制的考验。本书的核心价值体现在对传统与创新技法的深度挖掘与标准化呈现。 （一） 刀工的极致 “片鱼”是河豚烹饪的灵魂所在。我们详细介绍了“菊花刀法”的原理与实践，包括如何通过精妙的刀法，使鱼肉在入锅时迅速舒展，保持最佳的受热均匀性，同时确保每一片都薄如蝉翼。书中会对比展示不同鱼种（如虎河豚、黄河豚、弓鳍河豚等）在片制时所需的力度、角度及入盘造型的差异。 （二） 烹饪方式的流派演变 河豚的烹饪技法可以被清晰地划分为几大流派，本书对其进行了分类论述： 1. 日式清汤流（薄切与原味）： 侧重于对鱼肉鲜甜度的极致保留，介绍如何通过精确控制汤底的温度和调味，凸显鱼肉本身的“旨味”。 2. 中式炖煮流（浓汤与入味）： 尤其关注长江流域的烹饪风格，如何利用河豚皮、鱼骨等部位熬制浓郁底汤，实现“一鱼多食，汤汁不浪费”的理念。 3. 红烧与煎制（区域特色）： 探讨在特定气候或饮食习惯下，如何运用酱油、香料等进行复杂的复合调味，使河豚肉质达到酥嫩并重的效果。 （三） 辅料的哲学 河豚的配伍并非随意为之，而是基于药理与口味的平衡。书中会专门辟章讨论姜、葱、紫苏、白萝卜等常见辅料在祛腥、提鲜、解腻方面的科学作用，以及在不同烹饪阶段添加的最佳时机。 四、 检验与品鉴：从“食客”到“行家” 烹饪的完成，是安全检验与风味鉴赏的开始。 本书为读者提供了实用的“初级自检指南”，帮助食客在就餐时，通过观察鱼肉的色泽、纹理以及汤品的清澈度，对烹饪过程的规范性进行初步判断。 在品鉴环节，我们将引导读者如何区分不同部位（如鱼柳、鱼鳔、鱼皮）的最佳口感，理解河豚肉质中胶原蛋白受热后的美妙变化。高级品鉴章节将涵盖如何通过嗅觉和味觉，识别火候是否恰到尽、调味是否喧宾夺主，真正领会“鲜而不腥，嫩而不散”的顶级境界。 五、 行业前瞻与文化传承 最后，本书将展望未来河豚产业的发展方向，包括可持续养殖技术、无毒或低毒河豚品种的培育研究，以及如何通过更严格的行业自律和公众教育，保障食品安全，让这一珍馐美味得以在健康、负责任的框架内，长久地传承下去，成为中华饮食文化中一张亮丽且安全的“名片”。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面那低调而富有质感的哑光处理，配合着烫金的书名，透着一股沉稳的书卷气。拿到手里，就能感受到纸张的厚实与细腻，那种油墨散发出的淡淡的清香，让人忍不住想立刻翻开它。内页的排版也十分考究，字号大小适中，行距留白恰到好处，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲惫。我尤其欣赏它在章节标题和插图位置的处理上所展现出的匠心独运，每一个细节都透露出出版方对阅读体验的极致追求。这种对实体书本身的重视，在现在这个电子阅读盛行的时代，显得尤为珍贵。它不仅仅是一本书，更像是一件值得收藏的艺术品，摆在书架上，本身就是一种格调的体现。我对这种将内容与形式完美结合的出版物，总是抱有一种天然的好感，因为它尊重了阅读这件事的仪式感，让人在翻阅的过程中，就能自然而然地沉浸到文字构建的世界里去。

评分☆☆☆☆☆

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我最近在阅读一本关于古典音乐理论分析的入门读物，它特别注重打破传统学术著作的枯燥感，采用了一种类比教学法。比如，讲解奏鸣曲式结构时，作者将其比作一场戏剧的“冲突——发展——解决”的叙事流程，而不是单纯地罗列“呈示部、展开部、再现部”。这种将抽象的结构转化为听觉体验和故事线索的方法，极大地降低了非专业读者的理解门槛。作者的语言风格幽默风趣，即便是初次接触巴赫或莫扎特复杂的对位法，也能在会心一笑中掌握其核心精髓。它成功地做到了将高雅的艺术知识平民化，让我这个原本对古典音乐有些敬畏的听众，能够更自信地去深入欣赏那些宏伟乐章背后的精妙布局。

评分☆☆☆☆☆

我对那些记录历史变迁中，小人物命运起伏的非虚构文学作品情有独钟。特别是那些深入到特定历史时期，通过大量口述史料和私人信件重构的叙事，总能带来一种强烈的代入感和真实感。我最近看的一部，聚焦于上世纪某个动荡年代的普通市民生活，作者的笔触细腻得如同描摹一幅工笔画，连邻里间的摩擦、市场上的物价波动、甚至是节日里餐桌上的几道菜，都被描绘得栩栩如生。这些琐碎的日常，恰恰是宏大历史叙事中常常被忽略的“真实温度”。阅读时，我仿佛能闻到那个年代特有的烟火气，感受到他们在艰难中对生活的热忱与坚韧。这种通过微观视角洞察时代全貌的叙事手法，比冰冷的数据和官方的记载更具震撼人心的力量。