蛋糕装饰 9787518023745 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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美奥特姆卡彭特 著

图书标签:

• 蛋糕装饰
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• 裱花

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518023745

商品编码：30138101622

包装：平装

出版时间：2016-05-01

图书基本信息
图书名称	蛋糕装饰	作者	(美)奥特姆卡彭特
定价	98.00元	出版社	中国纺织出版社
ISBN	9787518023745	出版日期	2016-05-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

从生日宴会到结婚典礼，漂亮的蛋糕必不可少。美国知名的蛋糕装饰师奥特姆·卡彭特教你装饰技巧，并通过一步步的操作指南、清晰的分析、高清的细节图片和重要的关键点提示帮你掌握这些技巧。让你成为出色的蛋糕装饰达人。

作者简介

奥特姆·卡彭特，美国蛋糕设计师，国际蛋糕装饰大赛特邀评委，国际蛋糕发现协会（ICES）指定指导员，美国知名杂志特约作家，大型连锁甜品店Country Kitchen SweetArt合伙人 。

目录

目录 蛋糕装饰的基本准备工作……………………6 烘焙和装饰蛋糕的工具………………………………… 8 蛋糕的烘焙………………………………………………18 蛋糕的分割与填充………………………………………22 蛋糕的填充技巧…………………………………………24 烘焙纸杯蛋糕……………………………………………25 纸杯蛋糕的填充…………………………………………26 糖衣的制作技巧…………………………………………28 擀压糖衣与糖衣雕刻……………………………………32 食物上色…………………………………………………35 用奶油包覆蛋糕…………………………………………42 带花纹的奶油糖衣………………………………………46 糖霜装饰蛋糕……………………………………………47 翻糖装饰蛋糕……………………………………………48 蛋糕泥……………………………………………………60 纸杯蛋糕裱花……………………………………………60 糖霜装饰纸杯蛋糕………………………………………63 翻糖装饰纸杯蛋糕………………………………………64 酥皮装饰…………………………………………………66 蛋糕底座…………………………………………………67 蛋糕的堆叠………………………………………………70 蛋糕的寿命、保存与运输………………………………72 纸杯蛋糕配方速查表……………………………………73 蛋糕的周长与直径………………………………………73 蛋糕配方速查表…………………………………………74 裱花技巧…………………………………… 76 使用裱花袋、裱花嘴及裱花嘴转换器…………………78 裱花嘴的使用……………………………………………84 裱花基础…………………………………………………86 裱花边……………………………………………………96 写字…………………………………………………… 106 裱简单的花…………………………………………… 110 复杂的花朵…………………………………………… 112 皇家糖衣装饰………………………………………… 124 糖画…………………………………………………… 136 用刷子装饰…………………………………………… 141 用线条装饰…………………………………………… 142 延伸装饰……………………………………………… 143 蕾丝装饰……………………………………………… 147 成品展示……………………………………………… 148 翻糖与胶糖造型…………………………… 154 压面机………………………………………………… 156 黏土挤压器…………………………………………… 157 花边硅胶模…………………………………………… 160 用硅胶模压制造型…………………………………… 164 用糖果模具压制造型………………………………… 167 翻糖和胶糖的擀压及切割…………………………… 168 剪切画刀具…………………………………………… 170 胶糖字母刀具………………………………………… 171 拼花刀具……………………………………………… 172 制作插针……………………………………………… 1743D 胶糖装饰件… ……………………………………… 175 活塞刀具……………………………………………… 176 花朵制作基础………………………………………… 178 非洲雏菊的制作……………………………………… 184 玫瑰花的制作………………………………………… 188 非洲茉莉的制作……………………………………… 192 马蹄莲花的制作……………………………………… 194 仿布玫瑰花和叶子的制作…………………………… 196 卷曲彩带的制作……………………………………… 200 胶糖蝴蝶结的制作…………………………………… 202 缎带的制作…………………………………………… 206 做垂挂装饰前等分和标记蛋糕……………………… 210 褶皱装饰的制作……………………………………… 212 下垂褶皱的制作……………………………………… 218 外罩装饰的制作……………………………………… 220 镂空装饰的制作……………………………………… 224 胶糖制作羽状褶皱装饰……………………………… 226 手工造型基础………………………………………… 228 手工造型的动物……………………………………… 230 手工造型的人物……………………………………… 240 成品展示……………………………………………… 252 蛋糕装饰的其他技术……………………… 264 闪光装饰物…………………………………………… 266 模板制作花纹………………………………………… 270 可食用的糖霜装饰薄片……………………………… 272 在翻糖上绘制与着色………………………………… 278 喷枪（气笔）装饰…………………………………… 280 蛋糕切割机…………………………………………… 282 自然景观……………………………………………… 286 巧克力包裹蛋糕……………………………………… 288 巧克力装饰塑形……………………………………… 296 明胶装饰……………………………………………… 398 糖醇装饰……………………………………………… 300 成品展示……………………………………………… 302 蛋糕装饰作品赏析………………………… 314

编辑推荐

你不可不知的蛋糕装饰技巧大全新手和烘焙达人的指导参考书百余种设计细节和技巧大呈现详细的蛋糕制作分步图解

文摘

序言

烘焙的奇思妙想：从基础到殿堂的甜点艺术探秘 一、《法式甜点解构与创新：从经典到前沿的味觉之旅》 主题聚焦： 本书深入剖析了法式甜点（Pâtisserie Française）的精髓，不仅仅停留在食谱的罗列，更着重于其背后的科学原理、历史演变以及现代厨艺的创新应用。全书分为三个核心部分：基础技艺的夯实、经典配方的重塑、以及当代甜点设计的前瞻视角。 第一部分：基础的严谨与精确。 详细阐述了法式甜点对精确度的要求，从面粉的蛋白质含量选择到黄油的乳化状态控制，无不体现科学的严谨性。章节涵盖了基础奶油（Crème）的制作、挞皮（Pâte）的酥松度调控、蛋白霜（Meringue）的稳定技术，并引入了“法式甜点材料学”的概念，解释每一种原料在最终口感中所扮演的关键角色。例如，对于慕斯（Mousse）的制作，本书会用图解方式展示吉利丁在不同温度下的溶解曲线及其对最终口感的影响，提供不同甜点大师对“完美丝滑”的定义与实现路径。 第二部分：经典配方的深度挖掘与重构。 本部分选取了如巴黎布雷斯特（Paris-Brest）、歌剧院蛋糕（Opéra）、圣多诺黑泡芙塔（Saint-Honoré）等标志性法式甜点，进行“反向工程”式的解析。不再是简单地提供步骤，而是探讨了不同流派厨师对同一款甜点的细微调整——例如，如何通过改变焦糖的深度来平衡榛果酱的甜腻感；如何利用温度控制技术让巧克力淋面（Glaçage miroir）达到镜面般的光泽且不影响内部温度。此外，本书还收录了“历史版本”与“现代改良版”的对比实验，让读者理解配方演变的驱动力是口感的迭代还是食材的可获得性。 第三部分：当代甜点设计与感官体验。 这是本书的前沿部分，重点讨论了现代法式甜点中越来越重要的“结构感”和“多维度风味”。介绍了如何运用分子料理技术（如球化、胶凝）来创造新奇的口感对比，例如，如何在传统的树莓挞中加入具有爆破感的罗勒油珠。更重要的是，本书探讨了“甜点叙事学”——如何通过色彩搭配、几何切割、以及装饰元素（如食用花卉、艺术拉糖片）来构建一个完整的故事或情感体验。书中提供了多个高难度多层次甜点的设计草图与思路解析，旨在培养读者的“甜点建筑师”思维。 目标读者： 渴望超越基础烘焙，追求法式甜点极致工艺和艺术性的专业烘焙师、甜点主厨，以及对糕点科学有深度探索欲的高阶业余爱好者。 --- 二、《东方茶饮与点心美学：平衡、禅意与季节的对话》 主题聚焦： 本书致力于探索以茶文化为核心的亚洲点心制作哲学，强调“天人合一”的平衡美学，关注食材的季节性，以及茶与点心在味觉、嗅觉、视觉上的和谐共生关系。内容跨越中国、日本、韩国等主要东亚文化圈的点心传统，并尝试将传统技艺融入现代健康理念。 第一章：茶的灵魂与点心的相伴。 详细解析了不同茶类（绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶）的风味图谱——从毫涩感、至苦度、到回甘的层次变化。基于此，书中提供了详细的“风味匹配指南”：例如，如何用高山韵的台湾乌龙来搭配带有咸蛋黄的酥皮点心，以化解油腻感；或者，如何利用日本抹茶的微苦来衬托红豆的甜美。每一个点心食谱都配有建议的最佳饮茶方式。 第二章：亚洲点心的结构与材质。 区别于西方甜点中大量使用的动物油脂和高糖分，本书重点研究东方点心中以米粉、豆类、薯蓣类为基础的材质科学。深入探讨了“糯性”的控制艺术——如何蒸煮出Q弹而不黏牙的年糕（如汤圆、麻糬）；如何利用米浆的沉淀技术制作出细腻如丝的糕皮（如广式肠粉的点心版本）。书中特别关注了“发酵”在东方点心中的作用，比如老面团在包子和馒头制作中的陈化过程及其风味转化。 第三章：季节的韵律与点心的形态。 强调“不时不食”的哲学。书中严格按照春夏秋冬四季，介绍应时应景的点心制作。例如，春季着重于嫩芽的清香（如艾草糕、竹笋酥）；夏季则偏向于解暑的凉性食材（如龟苓膏、冰粉的传统制作法）；秋季则侧重于收获的醇厚（如栗子烧、柿子饼）；冬季则回归温补的内涵（如姜汁炖蛋、热腾腾的八宝饭）。每一款点心的造型和色彩都力求体现当季的自然意象。 第四章：东方美学的装饰技法。 探讨了点心表面的装饰艺术，这往往是内敛而含蓄的。内容包括如何利用天然植物色素（如栀子黄、紫薯粉）进行晕染；如何运用雕刻刀在豆沙或年糕表面刻画写意的花鸟图案；以及传统的“烙印”技术，用定制的印章赋予点心独特的身份和祝福寓意。 目标读者： 热衷于探索亚洲饮食文化、追求食材本味、以及希望将传统点心技艺与现代健康饮食理念相结合的烘焙爱好者和文化研究者。 --- 三、《焦糖炼金术：糖的温度、质地与无限可能》 主题聚焦： 本书是一部聚焦于“糖”这一核心原料的专著，将其提升到化学与艺术的高度进行系统研究。它不教授常规的蛋糕或饼干食谱，而是将焦点完全集中在糖从晶体到流体、从透明到深棕色，乃至爆炸性口感的转化过程。 第一章：蔗糖的微观结构与热力学。 详细介绍了蔗糖、转化糖、葡萄糖、果糖等不同糖类的分子结构、熔点差异以及吸湿性对比。通过精确的图表和实验数据，解释了为什么在制作硬质焦糖时需要加入少量葡萄糖以防止结晶，以及不同湿度环境下糖浆的最终状态预测模型。 第二章：焦糖化的艺术与科学。 深入剖析了美拉德反应和焦糖化反应的化学机制。书中对不同温度下的糖色变化进行了详尽的色谱记录，从浅琥珀色到深黑咖啡色，每一阶段风味的细微变化都被量化描述。重点实验环节包括：在不同酸碱度（pH值）环境下焦糖化速率的对比测试，以及使用专业温度计监测焦糖化过程的精确读数。 第三章：焦糖的形态构建。 这一部分是关于焦糖的塑形与应用。涵盖了制作拉糖（Pulled Sugar）所需达到的“玻璃态”温度点，以及如何控制拉糖的空气含量以制造出轻盈的泡沫结构（如蜂窝状焦糖）。同时，详细介绍了糖丝、糖片、糖球等装饰物的制作技巧，特别强调了如何处理焦糖在冷却过程中因湿度敏感而产生的“出汗”（Weeping）问题，并提供了高效的干燥和储存解决方案。 第四章：盐味与苦味的平衡艺术。 探讨了如何通过引入盐（特别是海盐或烟熏盐）和控制焦糖的焦黑程度，来创造出具有深度和层次感的复杂风味。书中设计了一系列“苦甜测试”，让读者品鉴不同焦化程度的焦糖酱，体会苦味如何反衬出甜味的纯粹，以及这种复杂感在搭配咖啡、烈酒或特定水果时的效果。 目标读者： 专注于糖艺、焦糖制作的糖艺师、法式甜点师，以及希望将糖作为核心创作媒介，进行材料学和工艺学探索的创新型烘焙师。

评分☆☆☆☆☆

这本《绿野仙踪》简直是带我进行了一场色彩斑斓的奇幻冒险！奥兹国的世界构建得如此精妙，从黄砖大道的蜿蜒曲折到翡翠城的流光溢彩，每翻开一页都仿佛能闻到空气中弥漫的魔法气息。想象一下，一个渴望回家的小女孩，带着一只没有脑子的稻草人、一个没有心脏的铁皮人和一只胆小的狮子，踏上寻找奇迹的旅程。这种组合本身就充满了戏剧张力与温情。作者对角色内心世界的刻画非常细腻，多萝茜的纯真与坚韧，稻草人对智慧的渴求，铁皮人对情感的向往，以及狮子对勇气的追求，都让人感同身受。我特别喜欢那些小小的插曲，比如与孟奇金人的互动，那些小生物的对话充满了童趣和哲理。这本书的叙事节奏把握得极好，高潮迭起，绝不拖沓。它不仅仅是一个简单的童话故事，更像是一部关于自我发现和友谊力量的史诗。读完后，心里那种暖暖的感觉久久不能散去，仿佛我也找到了属于自己的那份“回家”的勇气。它让我重新审视了“拥有”的真正含义——真正的宝藏往往就藏在我们自己身上，只是我们常常忽略了。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本关于二十世纪下半叶欧洲爵士乐演变史的传记文学，简直就是一本“听觉盛宴”的文字记录。作者的文笔极富画面感和节奏感，读起来就像是跟着音乐在流动。他没有采用枯燥的年代罗列，而是聚焦于几位关键音乐家——比如那个总是带着忧郁眼神的比利时萨克斯手，以及那位对自由即兴演奏有着偏执追求的钢琴家——他们的个人命运如何与社会思潮、政治气候交织在一起。我尤其喜欢他对“冷爵士”时期那种疏离、内敛情绪的捕捉，那种在狭小烟雾缭绕的酒吧里，乐手之间无声的交流和音乐的张力，被描绘得淋漓尽致。书中有大量引述的采访原文，那些未经修饰的、带着浓重地方口音的自白，为整个叙事增添了无比的真实感和烟火气。它让我重新认识到，爵士乐的每一个音符背后，都沉淀着那个时代特定人群的挣扎、反抗与对自由的渴望。

评分☆☆☆☆☆

这本关于全球供应链管理的案例分析集，读起来完全没有预想中的那种枯燥乏味，反而像是一部紧张刺激的商业谍战片。作者选取了几个极具代表性的危机事件：从东南亚某关键电子元件工厂的火灾引发的全球芯片短缺，到跨洋冷链运输中对“最后一公里”的失控风险。他不仅仅是罗列了问题，更深入地剖析了跨国企业在面对“黑天鹅”事件时，从数据可视化、风险预警模型到应急预案启动的全过程决策链条。最让我印象深刻的是，书中对“牛鞭效应”在多层级分销网络中被实时放大的过程描述，那种信息延迟和需求波动如何层层加码，最终导致上游产能过剩或严重短缺的逻辑推演，清晰得令人脊背发凉。这本书的价值在于，它将抽象的物流理论转化为了鲜活的、充满博弈的商业现实，让你深刻理解到，支撑我们日常消费的背后，是一张多么脆弱又复杂的高速运转的无形之网。

评分☆☆☆☆☆

我最近翻阅的这本关于深海微生物生态学的科普读物，其想象力的广阔程度，完全不亚于任何一部顶级科幻小说，但它的全部论述都建立在扎实的科研数据之上，这种反差太迷人了。作者极其擅长将那些生活在数千米深海热液喷口周围、依靠化学合成而非光合作用生存的奇特生命体，描绘得生动有趣。他详细介绍了“极端嗜热菌”如何适应上百度的高温环境，以及它们所处的硫化物沉积物中蕴含的化学能量链。有一章专门讨论了甲烷水合物分解对深海底栖生物群落的影响，那种对地球生命边界的探索和敬畏感，让人感到自身的渺小与宇宙的浩瀚。尽管部分生物学名词需要频繁查阅附录，但作者用生动的比喻，比如将深海微生物比作“地球的原始引擎”，有效地降低了理解门槛。这本书彻底颠覆了我对“生命”的传统定义，让我对地球内部的生物圈充满了好奇。

评分☆☆☆☆☆

我最近读完的这本关于古代建筑修复的专业著作，实在是太硬核、太令人敬佩了！它详尽地剖析了拜占庭时期教堂拱顶裂缝的几种主要成因，并对比了从十九世纪末到上世纪七十年代，不同修复流派（尤其是意大利学派和法国学派）所采用的材料和技术方案的优劣。书中图文并茂地展示了大量显微照片和结构力学分析图，特别是关于“拉结（Tension Tie）”系统在砂浆蠕变作用下的应力再分配模型，看得我手心直冒汗，真是太精密了。作者在描述每一次关键性干预时，都表现出对历史文物的极度敬畏感，那种“最小干预原则”的贯彻始终，让人感受到一种近乎于宗教般的虔诚。虽然中间有几处涉及到具体的化学配比和碳十四测年的误差分析，对我这个非专业人士来说需要反复琢磨，但正是这种深度，才使得这本书成为该领域不可替代的参考资料。它不仅仅是技术手册，更是一部关于时间、材料与人类匠心精神对话的史学著作。