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圖書標籤:

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• 法式甜點
• 烘焙教程
• 烘焙食譜
• 烘焙大全
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店鋪： 紫富貴圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511342553

商品編碼：30143507546

包裝：精裝

開本：16

齣版時間：2014-10-01

用紙：膠版紙

頁數：309

套裝數量：1

字數：50000

正文語種：中文

産品特色

 

 

內容簡介

 《烘焙大全（超值全彩白金版）》中為您介紹的點心無論是酥脆餅乾、香滑、香濃麵包，還是各類美味點心，都應有盡有。書中所選糕點各具特色，老少成宜，適閤全傢一年四季享用。很多人以為烘焙很難，隻有的糕點師纔能做齣美味的烘焙糕點，其實不然。烘焙是一個門檻很低的技術，隻要你能按照書中要求，找到配方，備好所需材料和工具，按照正確的步驟操作，就可以毫不費力地做齣一款款讓人垂涎的美味糕點，輕鬆享受烘焙帶來的樂趣。

內頁插圖

目錄

章 烘焙基礎知識和實用技巧 
烘焙的文化 
烘焙常用原料與工具 
烘焙常見問題 
新手烘焙攻略 
甜點製作工藝揭秘 
麵包保存方法及保質期 
製作常見問題的解決方法和製作關鍵  第二章 餅乾 
塑形餅乾 
陳皮餅乾 
烏梅餅乾 
夏威夷餅 
鄉村乳酪餅 
熏衣草餅 
腰果粒餅乾 
擠注式餅乾 
S麯奇餅乾 
長苗酥餅 
蛋黃餅 
金手指 
羅曼斯餅 
巧剋力夾心餅 
巧剋力麯奇餅 
淑女餅 
香芋奶油餅 
腰果巧剋力餅 
意式巧剋力餅 
櫻桃麯奇一 
冷凍餅乾 
茶香小點 
瓜子仁麯奇餅 
花生麯奇餅 
綠茶蜜豆小點 
馬賽剋 
鴛鴦綠豆 
薄脆餅乾 
瓜子仁脆餅 
花生脆餅 
可可薄餅 
奶香薄餅 
綠茶薄餅 
香杏脆餅 
杏仁薄餅 
椰子薄餅 
椰香脆餅  第三章  
簡易 
菠蘿奶油 
布隆森林 
哈雷 
乳酪馬芬 
沙拉可可 
香蕉酸奶 
重油 
戚風 
雪梨戚風 
斑馬捲 
瓜子仁 
虎紋皮 
黃金皮 
可可彩布 
綠茶彩布 
玫瑰糖捲 
木紋皮 
全麥 
肉鬆夾心 
香妃 
杏仁威風 
椰蓉 
紫菜捲 
芝士 
輕芝士 
草莓芝士 
大理石芝士 
法式乳酪 
楓糖肉桂芝士 
桂花芝士 
黑白芝麻芝士 
花生醬芝士 
榴蓮芝士 
慕斯 
茉莉花茶慕斯 
百香草莓慕斯 
菠蘿椰漿慕斯 
黑白巧剋力慕斯 
黑芝麻慕斯 
紅豆慕斯 
咖啡慕斯 
開心果乳酪慕斯 
芒果慕斯 
玫瑰茶慕斯 
玫瑰巧剋力慕斯 
歐式草莓甜蜜  第四章  
基礎配料做法 
蛋黃醬 
黃金醬 
廣式菠蘿皮 
椰蓉餡 
雞尾餡 
椰子餡 
流沙餡 
泡芙糊 
酥菠蘿 
蘋果餡 
巧剋力餡 
起酥皮 
乳酪剋林姆餡 
蒜蓉餡 
乳酪餡 
椰奶提子餡 
沙拉醬 
紫香麵糊 
香酥粒 
鬆酥粒 
主食麵包 
中法麵包 
法式芝麻棒 
鬍蘿蔔營養麵包 
牛油麵包 
全麥長棍麵包 
燕麥麵包 
花色麵包 
洋蔥芝士麵包 
草莓麵包 
紅豆辮子麵包 
蝴蝶丹麥麵包 
毛毛蟲麵包 
美式提子麵包 
蜜豆黃金麵包 
奶油椰子麵包 
瑞士紅豆麵包 
雙色和香麵包 
維也納蘋果麵包 
椰奶提子丹麥麵包 
椰子丹麥麵包 
芝士可鬆麵包 
吐司 
三文治吐司 
蔓越莓吐司 
培根芝士吐司 
香橙吐司 
香菇芝士吐司 
提子核桃吐司  第五章 西式點心 
撻 
雪花牛奶撻 
布魯椰爾洋梨撻 
焦糖堅果撻 
蛋撻 
蔓越莓杏仁撻 
奶酥撻 
奶油水果撻 
南瓜撻 
泰坦蘋果撻 
無花果杏仁撻 
杏仁芝士撻 
派 
香蕉乳酪派 
荷蘭乳酪派 
雞肉派 
綠茶紅豆派 
檸檬派 
牛肉派 
無花果杏仁派 
鄉村水果派 
杏桃派 
酥 
紅豆包心酥 
菠蘿酥 
草莓拿破侖酥 
和味酥 
紅豆酥條 
藍莓醬酥 
扭紋酥 
肉鬆酥 
鬆子果仁酥 
車輪酥  第六章 中式點心 
鼕瓜蓉酥 
叉燒酥 
豆沙蛋黃酥 
豆沙佛手酥 
豆沙扭酥 
金蓋酥 
菊花酥 
臘味酥 
蓮花酥 
芝麻燒餅 
蓮蓉香雪酥 
螺鏇香芋酥 
皮蛋酥 
韆層蓮蓉酥 
天天嚮上酥 
蜆殼酥 
雪梨酥 
炸蘋果酥 
餅 
雞仔餅 
叉燒燒餅 
老婆餅 
五仁酥餅 
香蔥燒餅 
芝麻酥餅

烹飪藝術的深度探索：全球美食的精粹與技藝 圖書名稱：《世界廚房的奧秘：從街頭小吃到米其林殿堂的烹飪百科全書》 內容簡介： 本書並非專注於某一特定領域，如烘焙或甜點，而是一部旨在全麵解鎖全球烹飪藝術精髓的宏大指南。我們相信，真正的烹飪高手不僅要掌握某一門類的技術，更要理解不同飲食文化背後的邏輯、食材的特性以及烹飪手法的演變。 《世界廚房的奧秘》匯集瞭橫跨五大洲的經典菜係，從最樸素的日常餐食，到需要精湛技藝纔能完成的宴會大菜，為您提供一個結構嚴謹、內容詳實的學習路徑。本書的篇幅和深度，遠超任何單一主題的食譜集閤，它是一部關於“如何思考烹飪”的教程。 第一部分：基礎科學與技術革新——烹飪的底層邏輯 在本書的開篇，我們著重講解烹飪的科學原理，這是理解一切菜肴的基礎。我們不會停留在“放入”和“取齣”這樣的簡單指令，而是深入探討： 1. 物質的轉化： 熱傳導的秘密： 詳細分析對流、傳導和輻射在不同烹飪工具（如鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、烤箱）中的錶現差異。探討美拉德反應和焦糖化反應的精確溫度麯綫與風味分子生成機製。 乳化與膠凝： 剖析蛋黃、卵磷脂、樹膠等天然乳化劑的工作原理，如何在沙拉醬、蛋黃醬和濃湯中實現穩定而不分離的口感。深度講解明膠、瓊脂在不同pH值和溫度下的凝固特性，應用於製作清湯凍、果凍或肉皮凍。 2. 刀工的哲學與效率： 摒棄花哨的技巧展示，聚焦於“效率、一緻性與安全”。係統介紹法式、中式、日式的核心刀法，並結閤人體工程學原理，指導讀者如何選擇和保養廚刀，實現切片厚度、丁塊大小的精確控製，這對於保證菜肴受熱均勻至關重要。 3. 調味體係的構建： 不僅是簡單的鹽、糖、酸、辣的平衡，而是探索全球香料的化學構成。例如，孜然與小茴香的區彆、煙熏辣椒粉中的酚類化閤物如何影響風味。我們將提供一套係統的“風味輪”，教導廚師如何根據菜係特點，主動構建層次豐富的味覺體驗。 第二部分：全球熱菜的結構解析 本篇幅是本書的核心，覆蓋瞭與烘焙完全不同的烹飪領域： 1. 歐陸經典：法式與意式的骨架 法式高湯的深度： 詳細拆解白高湯（Fond Blanc）、棕高湯（Fond Brun）和魚湯（Fumet）的熬製標準、澄清技術（使用浮沫澄清法或清湯澄清法）以及其在醬汁製作中的基石作用。 意麵醬的靈魂： 從基礎的番茄底料（Soffritto的精確比例），到肉醬（Bolognese）的長時間慢燉與醇化過程，再到奶油基底醬（如Alfredo）的乳脂穩定技術，全麵解析意式麵食的靈魂。 2. 亞洲風味：火候的藝術與發酵的魅力 中式爆炒的溫度控製： 解析“鑊氣”的形成機製，如何通過高功率火力與鍋具材質的結閤，實現食材的瞬間成熟與風味的提升。涉及川菜的“顛鍋”技巧與粵菜的“滑油”技術。 東南亞的酸辣平衡： 深入探究泰式咖喱與越南河粉（Pho）的香料包製作，重點講解南薑、香茅、青檸葉等獨特原料的預處理方式，以釋放最佳香氣，並平衡魚露帶來的鹹鮮味。 3. 新世界與融閤菜：對傳統的解構與重塑 探索拉丁美洲的煙熏與醃漬技術（如墨西哥的Ceviche），以及地中海地區的橄欖油浸漬藝術。本部分著重於如何將不同烹飪文化中的元素進行巧妙結閤，創造齣具有現代感和地域特色的菜肴。 第三部分：海鮮、禽肉與蔬食的處理專傢 本書為肉類和海鮮處理提供瞭極為細緻的指導，這是烘焙書籍通常不會涉及的領域： 1. 肉類切割與熟度精準控製： 詳盡的分割圖譜，從牛半片的標準切割（如T-Bone、Ribeye的由來），到禽類內髒的處理。 溫度計的藝術： 不再依賴時間估算，而是提供不同肉類（牛肉、羊肉、豬肉）從Rare到Well-Done的精確核心溫度錶，並講解“靜置”（Resting）時間對肉汁迴滲的關鍵作用。 2. 海鮮的“臨界點”： 魚類的成熟信號：如何通過魚眼、魚肉的緊緻度判斷其是否達到最佳烹飪狀態。 貝類和甲殼類的安全處理與烹飪時間錶，避免因烹飪不足導緻的食用風險或過度加熱導緻肉質發柴。 3. 根莖與葉菜的升華： 如何通過低溫慢煮（Sous Vide）或高壓鍋來處理堅硬的根莖類蔬菜，使其保持色澤並達到奶油般的質地。 詳解不同綠葉蔬菜（如菠菜、羽衣甘藍）在焯水和快速翻炒時，如何保留其維生素和鮮亮顔色。 結語：超越食譜的烹飪思維 《世界廚房的奧秘》的最終目標，是培養讀者舉一反三的烹飪直覺。我們希望讀者在讀完本書後，麵對任何一種新的食材或陌生的菜係，都能基於對科學原理、基礎技術和風味結構的理解，迅速掌握其核心製作方法。本書是一部麵嚮所有渴望成為“烹飪創造者”的嚴肅學習者的全麵工具書，內容涵蓋瞭從餐桌藝術到廚房工程學的廣闊領域。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和內容組織邏輯，體現瞭一種非常現代化的、以用戶體驗為中心的思路。不同於一些老舊的烘焙書，把所有內容一股腦塞進去，《烘焙大全》的目錄設計得非常人性化。它沒有簡單地按“餅乾”、“蛋糕”分類，而是設置瞭“新手入門基礎集”、“零失敗日常甜點”、“節日挑戰高階篇”等幾個模塊。比如，如果你時間緊迫，可以直接翻到“30分鍾快手甜點”，裏麵都是些無需長時間等待或復雜裝飾的小品。如果你想挑戰自己，可以直奔“法式甜品”闆塊，那裏對製作步驟進行瞭更精細的拆分。而且，在書的最後附帶瞭一個非常實用的“常見問題診斷手冊”，這個部分簡直是烘焙界的“急救指南”。比如，餅乾邊緣焦黑但中間沒熟怎麼辦？奶油霜打發後為什麼會油水分離？它用“問題-可能原因-解決方案”的格式列舉瞭十幾條，簡單明瞭，我上次不小心打發過頭的黃油，就是靠查閱這一部分，迅速找到瞭補救方法，避免瞭整批原料的浪費。這種前瞻性的問題設置，讓這本書的實用價值大大提升，它真的做到瞭從零開始，全程陪伴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實讓人眼前一亮，那種復古又帶著點現代感的米白色封皮，摸上去很有質感，拿到手裏沉甸甸的，一看就知道是用料紮實。封麵上的字體排版也是彆齣心裁，主標題“烘焙大全”采用瞭略帶手寫感的襯綫體，優雅又不失親切，而副標題那些小小的分類詞匯，像是“法式甜品”“時尚小茶點”，則用瞭一種更現代的無襯綫字體，疏密有緻，一下子就把這本書的內容豐富性給勾勒齣來瞭。我尤其喜歡它在細節處理上，比如封皮右下角那個燙金的小小的麥穗圖案，非常精緻，讓人覺得這不僅僅是一本食譜，更像是一件值得收藏的藝術品。內頁的紙張選擇也很有講究，不是那種反光的亮麵紙，而是略帶啞光的銅版紙，這樣在廚房燈光下看圖譜也不會覺得刺眼，而且油墨的附著效果非常好，那些精美的成品照片色彩飽滿，細節清晰可見，即便是初學者也能從中清晰地判斷齣蛋糕胚的蓬鬆度和奶油的紋理。翻開第一頁，扉頁上印著一句激勵人心的話，大概是關於烘焙帶來的治愈感，一下子就把我帶入瞭一個溫暖的廚房氛圍中，感覺這本書不是冷冰冰的教條，而是一位經驗豐富的朋友在循循善誘。總而言之，從拿到手的瞬間到細細品味它的設計，這本書在視覺和觸覺上都給人一種高品質的享受，這是很多網絡食譜或者廉價印刷品無法比擬的體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點，我認為在於它對“時尚小茶點”這一塊的把握非常到位，完全沒有落入傳統烘焙書的俗套。現在大傢都追求顔值和創意，這本書裏收錄的很多點心，比如“伯爵茶風味慕斯杯”或者“流心芝士撻”，都是非常符閤當下咖啡館審美的那一類。它沒有那種需要用到全套昂貴進口原料的誇張配方，而是巧妙地用常見的材料組閤齣令人驚艷的效果。舉例來說，那個“抹茶紅豆夾心司康”，它教你如何在傢自製“輕度發酵的茶香麵團”，而不是直接用泡茶水，這樣能更好地控製麵團的濕度和口感，成品外酥內軟，茶香清新而不澀口。而且，它還附帶瞭非常實用的“造型技巧”小貼士，比如如何用裱花嘴擠齣自然的花邊，或者如何用可可粉製作簡單的裝飾畫，這些都是零散知識點，卻在這本書裏被係統地整閤瞭。每次我做完這些小茶點，拍完照上傳到社交平颱，總能收獲朋友們“哇，你買的還是自己做的？”的贊嘆。這本書成功地架起瞭專業技術和日常社交需求的橋梁，讓我感覺我的烘焙作品不再隻是自己解饞的工具，而是可以分享和展示的“生活美學”。

評分☆☆☆☆☆

我必須得提一下這本書在“麵包製作”部分的嚴謹程度，這部分內容對於很多傢庭烘焙愛好者來說，往往是最有門檻的。許多麵包書要麼過於簡化，導緻口感粗糙，要麼過於專業，動輒要求和麵機、醒發箱。而這本《烘焙大全》在麵包章節，找到瞭一個完美的平衡點。它用非常清晰的圖解展示瞭揉麵的不同階段，特彆是對於“手揉”的讀者，它詳細對比瞭“薄膜”和“粗糙”狀態下的麵團延展性，還特地闢齣瞭一小節來講解如何判斷酵母的活性，這對於經常購買散裝酵母的朋友來說太重要瞭。我按照它“慢速冷發酵”的方子嘗試瞭“歐式鄉村麵包”，那個麵包的外殼烤齣來那種漂亮的焦糖色和厚實的脆皮，以及內部蜂窩狀的氣孔結構，簡直讓我感動。最讓我佩服的是，它對不同麵粉的吸水率差異進行瞭說明，並給齣瞭不同區域麵粉的“通用調整建議”，這體現瞭作者深厚的實踐經驗，遠超一般食譜的指導意義。通過這本書，我對麵包的“脾氣”有瞭更深的理解，不再懼怕揉麵和發酵過程中的不確定性。

評分☆☆☆☆☆

我嘗試著按照書裏介紹的步驟，做瞭好幾個食譜，特彆是那個“法式馬卡龍”的章節，簡直是救星級彆的存在。之前我嘗試過很多次，不是塌陷就是空心，失敗率高到讓我一度想放棄法式甜點。但這本《烘焙大全》裏對蛋白霜的打發狀態描述得極其細緻，它不是簡單地說“打至硬性發泡”，而是用非常形象的比喻，比如“提起打蛋頭時，霜體能形成一個穩定的小尖角，尖角微微彎麯，如同啄木鳥的喙”，這種描述我第一次在書裏看到。而且，它還配瞭一組延時攝影的小圖示，清晰地展示瞭從濕性到硬性發泡中間幾個關鍵階段的細微差彆，簡直是手把手教學。更絕的是，它對環境濕度的影響也做瞭專門的提醒，告訴我不同季節應該如何調整糖的用量和攪拌的時間。我按照它的建議，用最低的失敗率成功製作齣瞭光滑外殼、裙邊漂亮的馬卡龍，那種成就感是無法用言語形容的。此外，對於那些基礎的“西點”配方，比如基礎磅蛋糕和海綿蛋糕，它也提供瞭“為什麼”的解釋，比如為什麼磅蛋糕要“油先入”而不是“黃油打發後加雞蛋”，讓我不再是機械地模仿步驟，而是真正理解瞭背後的化學反應。這種深度解析，讓我的烘焙知識體係建立得異常紮實，感覺自己從一個“跟風者”成長為瞭一個可以舉一反三的“小烘焙師”。