小炒·汤煲花样百变2000例(精装彩图版)菜谱书家常菜 炒菜 煲汤 食谱书籍大全书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 紫富贵图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511333018

商品编码：30143507547

包装：精装

开本：16

出版时间：2014-10-01

用纸：胶版纸

套装数量：1

字数：475000

《舌尖上的中国风味：地方名菜与传统烹饪技艺精选集》 一、本书概述 本书旨在为美食爱好者、家庭烹饪者以及专业厨师提供一份深入探索中国地方菜系精髓与传统烹饪哲学的详尽指南。不同于侧重日常快手菜或单一品类（如炒菜、煲汤）的食谱集合，本书聚焦于中国八大菜系及其他特色地域风味的代表性菜肴，深度剖析其历史渊源、食材选择标准、核心技法以及风味平衡的艺术。全书以图文并茂的形式，系统梳理了从选料、备料到火候掌控的每一个关键环节，致力于传承和弘扬中华饮食文化的深厚底蕴。 二、内容结构与特色 本书共分为四大核心板块，内容详实，层次分明： 第一部分：八大菜系精粹溯源与代表作解析 本部分将中国菜系划分为鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大流派，并延伸至地域特色鲜明的“非主流”菜系，如京菜、滇菜、秦菜等。 1. 历史脉络与地域风土的交融： 详细介绍每个菜系的形成背景，阐述地理环境、物产资源和历史迁徙如何塑造了其独特的味觉偏好（如四川的麻辣、江苏的清鲜、广东的兼容并蓄）。 2. 核心风味体系构建： 深入解析各菜系独有的味型——例如，川菜的“七滋八味”、鲁菜的“咸鲜醇厚”、粤菜的“原汁原味”。提供一套科学的味型调配方案，指导读者如何精准调配基础复合味。 3. 经典名菜的拆解与复原： 精选每个菜系最具代表性的三至五道“镇店之宝”级菜肴进行深度解析，例如： 鲁菜： 葱烧海参的“葱烧”技法；九转大肠的糖色与酸甜平衡。 川菜： 宫保鸡丁的荔枝味型掌握；麻婆豆腐的“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字真言的实践。 粤菜： 白切鸡的“浸熟”火候控制；叉烧的挂炉烤制工艺与蜜汁配方。 苏菜： 松鼠鳜鱼的造型、勾芡与松香的结合；文思豆腐的刀工挑战。 湘菜： 剁椒鱼头的“鲜辣”层次感；干锅系列的“煸炒”技术。 徽菜： 臭鳜鱼的腌制时间与火候的精确拿捏。 第二部分：传统烹饪技法与工具的精深研习 此部分超越了简单的步骤罗列，专注于中华传统烹饪哲学的核心技术训练，是本书区别于普通食谱集的关键所在。 1. 刀工的艺术化： 系统讲解“切、片、剞、剁、滚刀”等基础刀法在不同菜品中的应用，例如，如何为“松鼠鳜鱼”的造型打出完美的松针状花刀，或如何完成“文思豆腐”的细如发丝的质感。 2. 火候的哲学控制： 详细阐述“旺火、急火、文火、微火”在不同烹饪阶段的作用。重点介绍如何利用中式灶具（或家用炉灶的模拟）实现精确的温度控制，尤其针对需要“爆炒”和“慢炖”的菜肴。 3. 炸、溜、煸、熘、煨、焖的工艺细则： 针对传统技法中的关键环节进行工艺流程图解析。例如，“油炸”的复炸技巧以保证外酥里嫩；“煸炒”中如何“干香”而不焦糊。 4. 传统调味与勾芡： 深入剖析传统“高汤”的熬制方法（鸡骨、猪骨、素高汤），并讲解如何利用淀粉、米汤、蛋清等天然材料进行恰到好处的勾芡，以达到“光亮润滑”的视觉效果。 第三部分：中国特色食材的鉴赏与处理 本书认为，好的菜肴始于优质的食材。本部分聚焦于中国本土特色食材的挑选、季节性利用和预处理方法。 1. 时令海鲜与水产的净化处理： 针对不同季节的河鲜、海鲜，介绍去腥、去泥、保持肉质鲜嫩的方法。 2. 山珍野味的选择与安全： 介绍如竹笋、菌菇（松茸、牛肝菌等）的辨识、清洗和预处理方法，确保风味最大化并符合食用安全标准。 3. 传统腌制与发酵工艺： 详细介绍酱油、豆瓣酱、腐乳、霉菜等传统调味品的自制基础知识，以及如何根据成品风味调整用量。 第四部分：筵席设计与中国待客之道 本部分将烹饪提升到文化交流的层面，指导读者如何根据场合和宾客需求，设计一套完整、有章法的传统中式宴席。 1. 宴席的“上菜序”原则： 讲解传统中餐宴席中冷盘、热菜、点心、汤品的上菜顺序及其文化寓意。 2. 冷盘艺术： 介绍凉菜的造型摆盘艺术，如水晶肴、荤素搭配的视觉冲击力。 3. 汤品的地位： 区别于日常饮用的汤水，本书强调传统宴席中“清汤”与“浓汤”在席间起到的调和、润口的作用，并提供几款高难度清汤的制作技巧。 三、本书的价值定位 《舌尖上的中国风味》不是一本速查手册，而是一部系统的烹饪教科书。它要求读者掌握烹饪背后的逻辑和原理，鼓励读者在理解传统技法的基础上，灵活变通，创造出属于自己的地域融合佳肴。本书适合希望从“会做饭”进阶到“精通烹饪艺术”的中高级爱好者及从业人员。全书通过严谨的步骤图示和深入的文字解析，确保了每一道经典菜肴都能被准确、地道地复刻。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我买这本书是冲着它的“2000例”这个数字去的，毕竟在有限的厨房空间里，能有一本涵盖如此广谱菜系的食谱，听起来简直是无价之宝。然而，深入阅读后我发现，这种“量大”的背后，似乎牺牲了一些“精深”。比如，在处理一些地区性特色汤煲时，配方显得过于简化，少了些许地道韵味。我记得我试着做了一道需要长时间煨制的滋补老火靓汤，书上给出的时间和火候，与我记忆中长辈们用心熬煮出来的风味大相径庭，少了那种时间沉淀下来的醇厚感。当然，对于日常三餐而言，这种快手、简化的版本倒是挺实用的，毕竟谁家都有忙不过来的时候。更让我感到有些困扰的是分类系统，虽然它将炒菜和煲汤分开列出，但在某些跨界菜式上，界限划分得有些模糊，偶尔找起来需要多花一点时间在目录里周旋。这本书的优点在于它提供了一个巨大的“菜单库”，让人在选择今晚吃什么时，拥有了极大的灵活性，但如果想深入挖掘某个菜系的精髓，可能还需要配合更专业的单行本来看待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计确实很“精装”，那厚实的纸张和清晰的印刷，拿在手里沉甸甸的，给人一种物有所值的感觉。彩图的质量毋庸置疑，每一张照片都像是精心拍摄的商业大片，让人食指大动。但作为一本实操性极强的菜谱，我更看重的是它在操作流程上的逻辑性和连贯性。有些菜谱的步骤跳跃性略大，对于连酱油都可能放错克数的厨房新手来说，可能会感到措手不及。例如，在讲述如何处理特定的海鲜类小炒时，关于去腥的步骤描述得过于口语化，缺少了明确的化学或物理原理支撑。我更倾向于那种“第一步：预处理（材料A需要用B浸泡X分钟），第二步：混合，第三步：加热”，这种模块化的清晰指引。这本书更像是给有一定基础的家庭厨师准备的“灵感激发册”，它擅长展示“可以达到”的最终效果，但对于“如何确保”这个效果，说明略显不足。它的美感是毋庸置疑的，但实用性在某些细节上需要读者自行脑补和完善。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本书的过程中，我发现它非常注重“家常”二字，推荐的食材大多是超市随处可见的普通货色，这大大降低了制作门槛，不会一上来就要求你跑去特殊市场采购昂贵或罕见的调料。这一点，非常贴合大众日常的需求。在汤煲的介绍部分，它提供了一些利用常见食材来达到类似“高汤”效果的巧妙替代方案，比如用几种特定的蔬菜根茎来熬煮基础汤底，而不是依赖传统的猪骨或老母鸡。这个“省时省力出风味”的技巧，是我在这本书里学到的最实用的“窍门”之一。然而，我对某些“花样百变”的创新菜谱持保留态度。有些菜式的搭配略显新奇过度，似乎是为了凑数或追求“创意”而强行组合了一些在味觉上并不和谐的元素。我尝试做了一道结合了某种水果和辣椒的炒肉，结果风味怪异，显然，创新并非总是成功的。这本书的价值在于巩固基础和提供日常变化，而不是作为一本前卫的分子料理指南。

评分☆☆☆☆☆

从内容覆盖面来看，这本书的广度确实令人印象深刻，几乎涵盖了中餐里常见的炒、爆、熘、炖、煨等多种烹饪技法，特别是对不同地域的家常炒菜技巧进行了归纳总结，比如川菜的“急火快炒”和粤菜的“镬气”处理，虽然只是浅尝辄止，但对于提升家庭烹饪的层次感非常有帮助。我特别喜欢它对“调味平衡”的几段论述，它没有直接给出精确的克数，而是用“咸度适中，鲜味突出，回味带一丝酸甜”这种感性的描述来指导，鼓励读者用自己的味蕾去判断。这种教学方式，对于培养一个真正会做饭的人比死记硬背配方要有效得多。唯一的遗憾是，作为一个“大全”，它在素菜的深度挖掘上略显单薄，很多应季蔬菜的做法还停留在比较基础的阶段。如果能在蔬菜的处理和搭配上再增加一些“巧思”，例如如何用不同烹饪手法凸显同一种蔬菜的不同口感，这本书的价值会再上一个台阶。

评分☆☆☆☆☆

这本号称“小炒·汤煲花样百变2000例”的烹饪书籍，当我满怀期待地翻开它时，首先映入眼帘的是那些色彩鲜艳、构图精美的菜肴图片。那些热气腾腾的画面，似乎真的能将厨房里的香气透过纸张传递出来。我尤其欣赏它在基础功上的讲解，比如如何用最简单的油温来判断炒菜的最佳时机，以及不同食材在煲汤时需要遵循的“先荤后素”的基本原则。我尝试着做了几道推荐的家常小炒，比如那道据说只需十分钟就能完成的“蒜蓉时蔬”，成品确实色泽诱人，口感清爽，远比我平时随意下厨做出来的要讲究得多。不过，对于一个追求效率的现代人来说，光有美图是不够的，我更关注的是那些细微的步骤提示，比如煸炒的火候控制，书中虽然提到了，但对于新手来说，那种“恰到好处”的描述略显抽象，如果能配上更直观的听觉或视觉提示，比如“听到噼啪声响，立即加入下一食材”之类的，那就更完美了。总的来说，它更像一本提升视觉享受和激发烹饪热情的工具书，而不是一本纯粹的“速成宝典”。它成功地让我对那些平日里不屑一顾的寻常家常菜重新产生了兴趣，这本身就是一种价值所在。