正版 吉川敏明的美味手册 意大利料理wan全掌握 食品工业 名噪日本的正宗意大利料理店主 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吉川敏明 著

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店铺： 弗洛拉图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512211025

商品编码：30148419900

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2018-05-01

商品参数

吉川敏明的美味手册：意大利料理wan全掌握
	定价	58.00
	出版社	中国民族摄影艺术出版社
	版次	1
	出版时间	2018年05月
	开本	16开
	作者	吉川敏明
	装帧	平装-胶订
	页数
	字数
	ISBN编码	9787512211025
	重量	306

内容介绍
本书是日本世界文化出版社推出的“yi流主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知ming的意大利料理主厨吉川敏明撰写。吉川敏明先生于1965年赴意大利学习，回国后即在日本东京都内的意大利餐厅担任厨师长，1977年开设了自己的意大利餐厅，到今已逾40年。 本书以一步一图的视频教学模式，详细讲解了48道在意大利常见又好吃的料理，包括温暖滑嫩的意大利面、简单快捷的意式烩饭、风味纯正的罗马嫩煎鸡肉、甜美可口的提拉米苏等。除常规步骤外，更有吉田主厨对每道料理的来历、特色、关键步骤的详细讲解和私家心得体会，以此展现意大利料理的特色和文化，非常适合喜爱意大利料理的读者阅读和学习。

目录

前言

制作意大利料理的基本食材

第壹章 学习掌握

基础款意大利面

首先要掌握意大利料理的烹饪基础知识

番茄酱意大利面

茄汁烟肉意大利面

蒜香橄榄油意大利面

?蒜香橄榄油意大利面改良版

蒜香橄榄油番茄干意大利面

白蛤蜊意大利面

意大利烟肉蛋面

?意大利烟肉蛋面改良版

教皇风火腿蛋面

博洛尼亚肉酱意大利面

青酱扁意大利面

番茄辣汁长通心粉

戈根索拉奶酪通心粉

菌菇螺旋面

芦笋蝴蝶面

意大利料理“诞生地”地图

 

第2章  在家中也能尝到正宗的口味

披萨、意式土豆团子、意式肉汁烩饭、意式浓汤

白披萨

?白披萨改良版

罗马风披萨

帕尼尼

披萨饺

意式土豆团子、鼠尾草牛油酱汁

?在意大利，土豆团子与番茄酱才是标配！

意式土豆团子、番茄酱

帕尔玛奶酪烩饭

?帕尔马奶酪烩饭改良版

米兰烩饭

牛肝菌烩饭

海鲜烩饭

蔬菜烩饭

意大利蔬菜浓汤

白芸豆奶油浓汤

 

第三章  搭配红酒更美味

前菜、主菜

意式烤面包片

?花式烤面包片

番茄烤面包片

卡布里风烤面包片

芸豆烤面包片

海鲜烤面包片

蘑菇烤面包片

烤蔬菜

意式冬季蔬菜料理

......

前言

制作意大利料理的基本食材

第壹章 学习掌握

基础款意大利面

首先要掌握意大利料理的烹饪基础知识

番茄酱意大利面

茄汁烟肉意大利面

蒜香橄榄油意大利面

...... 

好的，这是一本关于意大利美食的图书简介，内容详实，旨在吸引对正宗意大利烹饪感兴趣的读者： --- 《味觉的巡礼：探寻意大利半岛的传统与创新》 一部深入意大利美食心脏的烹饪指南与文化札记 作者：[此处可填入一位虚构的、经验丰富的意大利美食评论家或烹饪专家] 图书简介： 当我们谈论意大利美食时，我们谈论的是历史、家庭、风土与激情。它不仅仅是餐桌上的佳肴，更是一种生活哲学，一种对优质食材的尊重与巧妙的结合。《味觉的巡礼：探寻意大利半岛的传统与创新》并非仅仅是一本食谱的集合，它是一场穿越意大利二十个大区的味觉地理之旅，旨在揭示隐藏在经典菜肴背后的地域差异、季节更迭与世代相传的烹饪智慧。 本书的构架，旨在带领读者从北部的阿尔卑斯山麓到南部的西西里岛，系统性地理解意大利饮食文化的复杂性与丰富性。我们将详细探讨意大利美食的“三大支柱”：优质的橄榄油、精选的葡萄酒，以及与当地气候和土壤紧密相连的农产品。 第一部分：从北到南的味觉地图 意大利的区域性差异是其美食魅力的核心。北部，受奥地利和法国影响深远，以黄油、奶油、丰富的水稻（用于制作烩饭 Risotto）和填充意面（如Tortellini）著称。我们将深入皮埃蒙特（Piedmont）的松露盛宴，解构其对慢炖（Brasato al Barolo）艺术的极致追求，并细致解析伦巴第大区（Lombardy）的“米兰式金黄”——藏红花烩饭（Risotto alla Milanese）中，藏红花的正确处理方式。 中部，托斯卡纳（Tuscany）、翁布里亚（Umbria）和拉齐奥（Lazio）是“简单即是奢华”的典范。这里的烹饪哲学建立在“Cucina Povera”（穷人烹饪）的智慧之上，强调对陈年面包的有效利用（如Pappa al Pomodoro），以及对优质陈年肉类（如佛罗伦萨牛排 Bistecca alla Fiorentina）的纯粹炙烤。本书将详细阐述如何通过恰当的火候和极少的调味，凸显牛肉本身的矿物风味。 南部，特别是坎帕尼亚（Campania）、普利亚（Puglia）和西西里岛（Sicily），是番茄、海鲜和阳光的国度。那不勒斯（Naples）的披萨（Pizza Napoletana）不仅仅是一种食物，更是一种受保护的技艺。我们将花费大量篇幅，从面团的发酵时间到砖窑的温度控制，解析正宗那不勒斯披萨的科学与艺术。而在西西里，融合了阿拉伯、希腊和西班牙风味的甜点与海鲜料理，如Cannoli和各种用开心果、柑橘制作的甜品，将作为独立的章节被重点剖析。 第二部分：意面与酱汁的深度解析 意面（Pasta）的形态多达数百种，每一种都对应着最适合搭配的酱汁。本书抛弃了传统的简单分类法，而是采用“面与汁的结构力学”来解读这一搭配原理。 面条的“抓力”： 我们分析了螺旋形、管状（如Penne, Rigatoni）意面表面纹理的微观结构，解释了它们如何最大限度地吸附油性或肉酱。 酱汁的“密度”： 从清淡的、以橄榄油为基础的“Aglio e Olio”，到浓郁的、需要长时间慢炖的“Ragu Bolognese”，本书将指导读者掌握制作高质量基础酱汁（Soffritto）的技巧，并展示如何利用自制的肉高汤（Brodo）为酱汁增添深度。 填充意面（Pasta Ripiena）的艺术： 介绍如何制作完美平衡的馅料，以及如何通过蒸汽和煮面水来锁住馅料的水分和风味，避免“泄味”。 第三部分：卓越的原料与工匠精神 意大利美食的基石在于对原料的近乎痴迷的筛选。《味觉的巡礼》特别设立了“工匠访谈”单元，聚焦于那些默默无闻但技艺精湛的生产者： 1. 奶酪的生命周期： 深入帕尔玛干酪（Parmigiano Reggiano）和陈年佩科里诺（Pecorino）的熟成窖，探究微生物在风味发展中所扮演的角色。我们不仅教你如何分辨真假陈年，更指导你如何根据菜肴的酸碱度和咸度，精确选择18个月、24个月或36个月的陈年奶酪。 2. 葡萄酒与餐桌的对话： 意大利拥有数量惊人的DOCG级葡萄酒。本书提供了一份简明的区域搭配指南，解释了为什么基安蒂（Chianti）能完美搭配番茄酱，而巴贝拉（Barbera）更适合搭配菌菇类菜肴。 3. 海盐的秘密： 介绍了来自西西里海盐田和威尼斯盐湖的独特海盐，它们如何通过矿物质含量影响最终菜肴的咸度与余韵。 第四部分：现代意大利烹饪的演变 尽管我们强调传统，但意大利美食从未停止演进。本书的最后一部分，探讨了当代意大利厨师们如何在新旧之间找到平衡点。我们分析了分子料理技术（如使用卵磷脂乳化酱汁）被巧妙融入传统菜谱的案例，以及如何使用本地化、非常规的食材（如特定品种的豆类或本土香草）来致敬经典。 核心价值： 本书的目标读者不仅是渴望复制经典菜肴的家庭厨师，更是希望理解意大利烹饪“为什么如此美味”的餐饮专业人士。通过详尽的步骤、深入的文化背景介绍，以及对食材选择的严格标准，《味觉的巡礼》将成为您通往理解和实践真正意大利烹饪哲学的必备案头书。阅读本书，您将学会的不仅仅是菜谱，而是用意大利人的方式，对待每一份食材，尊重每一次烹饪。 ---

评分☆☆☆☆☆

哇，我最近终于把这本《正版 吉川敏明的美味手册 意大利料理wan全掌握》啃完了，说实话，这本书真的有点超出我的预期了。一开始还担心会是那种干巴巴的食谱集合，但吉川先生的文字非常有画面感，他讲起食材、讲起制作过程，就像拉着你在他的厨房里亲手操作一样。尤其是他对基础酱汁的讲解，简直是太细致了。以前总觉得番茄酱不就是把番茄煮烂就行了？但吉川先生会详细分析不同番茄品种的风味差异，以及如何通过火候和时间的控制，让酸度、甜度和鲜味达到一个完美的平衡点。我试着按照书里的方法重新做了一次经典的肉酱意面，那味道，简直是把我带回了去年夏天在罗马街边小馆吃到的那一盘，浓郁却不腻，层次感分明。这本书的价值，不仅仅在于菜谱本身，更在于他教会你“为什么”要这样做，这种对料理哲学的探讨，让即便是初学者也能从中汲取到巨大的养分。我个人非常欣赏这种深入骨髓的讲解方式，它让烹饪从一种机械的模仿，变成了一种可以自由发挥的艺术创作。

评分☆☆☆☆☆

我注意到这本书在讲述传统菜式时，非常注重“正宗性”的探讨，但有趣的是，吉川先生并非一个墨守成规的守旧派。他会先介绍一个经典的、流传了数百年的配方，然后会非常坦诚地分析，在现代的食材供应环境下，如何进行微小的、但能提升整体风味的“现代改良”。这种既敬畏传统又不盲目拘泥于形式的态度，非常打动我。比如在讲提拉米苏的时候，他详细对比了传统使用马斯卡彭和使用特定产地奶油乳酪的口感差异，并解释了为何他倾向于后者，这背后的逻辑推导非常清晰有力。对于我这种既想学习经典技法，又想让自己的出品更符合当代人口味的人来说，这本书提供了绝佳的平衡点。它就像是一位经验丰富的大师在旁边指导你，既告诉你“祖师爷是怎么做的”，也告诉你“我们现在可以怎么做得更好”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计，说实话，乍一看有点朴实，但越看越觉得有种匠人精神的沉稳感。我尤其喜欢其中穿插的几篇关于意大利各地风土人情的短文，吉川先生不仅仅是记录菜谱，他似乎也在记录一种生活方式。比如他提到在西西里岛学习制作海鲜烩饭时，当地渔民清晨出海的场景，以及那种与海风、阳光融为一体的烹饪心态。这些小插曲让整本书的阅读体验变得非常丰富，不像是只在翻阅一本厚厚的工具书，更像是在读一本美食旅行日记。我发现，当我对食材的来源地和文化背景有了更深的了解后，在实际操作中，我对火候的把握和调味的直觉都有了明显的提升。这是一种潜移默化的影响，让我不再是单纯地“照着做”，而是开始“理解着做”。对于一个长期关注日本烹饪界的读者来说，能看到一位在日本享誉盛名的意大利料理大师，如此不加保留地分享他的“道”，实在是一件幸事。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，这本书的深度对于一些只想快速学会做几道拿手菜的读者来说，可能会有点挑战性。它不是那种“五分钟学会做完美披萨”的快餐指南。吉川先生的篇章结构非常严谨，很多地方都需要反复阅读才能领悟其中精髓。比如关于面团处理的部分，他用了好几页纸的篇幅来讨论揉面过程中面筋的形成和松弛，以及不同湿度环境下揉面手感的细微差别。我记得有一次我完全按照他的描述进行操作，结果发现自己的手感和书中描述的“光滑如婴儿皮肤”的感觉确实存在巨大的差异，这让我意识到自己过去在“感觉”上偷的懒有多大。这本书的魅力就在于它的“苛刻”，它要求你尊重每一步骤，尊重食材的脾气。这也是为什么这本书能让许多业内人士都奉为圭臬的原因吧，因为它提供的不是捷径，而是通往卓越的扎实阶梯。

评分☆☆☆☆☆

说实在话，这本书的后半部分，关于餐厅运营和食材采购的见解，对我这个虽然不是专业厨师但对餐饮行业有兴趣的人来说，简直是打开了新世界的大门。吉川先生从一个店主的视角，去谈论如何与农场主建立长期的合作关系，如何根据季节变化来设计菜单的弹性，这些内容远远超出了普通食谱书的范畴。他分享了如何甄别优质橄榄油的“气味签名”，以及在处理海鲜时，如何通过观察鱼鳃和眼睛判断其新鲜度的“职业敏感度”。这些经验之谈，带着强烈的现场感和实战性，是任何理论书籍都无法替代的。读完这些内容，我感觉自己不仅仅是学会了做菜，更是对整个“意大利美食生态系统”有了一个更为宏观和立体的认识。这本书，与其说是一本“手册”，不如说是一部浓缩的、关于如何用心经营一间顶级意大利料理店的“行业箴言”。