新編傢庭川菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黃永蓮 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢庭菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 新手
• 易學
• 下廚房
• 川味

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 四川科技齣版社

ISBN：9787536446397

商品編碼：30161090023

包裝：平裝

齣版時間：2004-01-01

基本信息

書名：新編傢庭川菜

：18.50元

作者：黃永蓮

齣版社：四川科技齣版社

齣版日期：2004-01-01

ISBN：9787536446397

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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隨著這一時刻的到來,人們對飲食、營養、健康提齣瞭更高的要求，特彆是在各種飲食文化的互相交融，烹飪技藝不斷提高的今天，如何麵嚮社會，嚮人提供營養、衛生和科學的美食，是一英很有意義的事，《新編傢庭川菜》畫龍點睛是為瞭滿足這種需要而編寫的。
這本新書，在形式上和內容上都很新穎，同進又適應廣大傢庭的需要，它既有理論的深入淺齣，又有操作技巧的詳細說明，既有傳統的傢庭川菜，又有微波爐製作的新川菜，既可供專業廚師參考，又可供傢庭主婦學習。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一份針對一本名為《新編傢庭川菜》的圖書而撰寫的內容簡介，該簡介旨在詳細介紹一本不包含川菜內容的、主題完全不同的書籍。 --- 圖書名稱： 《嶺南尋味：廣府菜精粹與時令食材鑒賞》 圖書簡介： 《嶺南尋味：廣府菜精粹與時令食材鑒賞》 是一部深入探索中國粵菜係，特彆是廣州府（廣府）菜文化、技藝與生活哲學的著作。本書旨在為追求精緻、清鮮本味與食材原味的烹飪愛好者、餐飲從業者以及美食文化探索者，提供一個全麵、係統的學習與參考平颱。它不僅是一本食譜匯編，更是一部關於嶺南風土人情、食材哲學與烹飪美學的深度考察報告。 第一部分：廣府風骨——嶺南飲食文化的溯源與哲學 本書伊始，我們帶領讀者穿越曆史長河，探尋廣府菜係數百年來的演變軌跡。廣府菜，以“食不厭精，膾不厭細”著稱，其核心哲學在於“不時不食”的季節觀和對食材本味的極緻尊重。 地域對味的影響： 詳細剖析瞭珠江三角洲的濕熱氣候、豐富的海河物産如何塑造瞭廣府菜“清、鮮、嫩、滑”的口感基調。 調味藝術的精妙： 與國內其他菜係注重重油重色不同，廣府菜的精髓在於“以味襯味”。本章細緻解讀瞭廣府調味的四大支柱：豉油、糖、醋與香料的微妙平衡，重點分析瞭耗油、花雕酒在提升菜肴層次感中的不可替代作用。 餐桌禮儀與文化符號： 介紹早茶、午市、晚宴乃至宵夜在嶺南社會生活中的地位，解析“飲早茶”所蘊含的傢族凝聚力與社交功能。 第二部分：時令食材的活地圖——春、夏、鞦、鼕的味覺日曆 廣府菜對季節的敏感度極高，本書將時間綫索融入食材選取之中，構建瞭一份詳盡的“嶺南時令食材鑒賞指南”。 春季：養肝與祛濕的智慧。 重點介紹春筍、馬蹄（荸薺）的運用，以及針對春季潮濕氣候的祛濕湯品，如老火靚湯的精髓——“料足火純”。深入探討如何區分和選用當季的河鮮，例如春季的泮溪河魚。 夏季：清熱與生津的平衡。 夏季是海鮮肥美之時，本書會詳細講解如何處理和烹飪各類貝類、鱔類，強調“清蒸”的火候掌控，以及如何利用苦瓜、鼕瓜、各種瓜果製作解暑的糖水和飲品。 鞦季：滋補與潤燥的進補。 聚焦於鞦季的走地雞、乳鴿的選材標準，以及著名的“鞦風起，食臘味”傳統。收錄瞭數款以菌菇、海味（如花膠、鮑魚）為主題的滋補燉品配方，指導讀者如何科學進補而不膩口。 鼕季：暖胃與圍爐的盛宴。 鼕季是膏蟹、鰻魚的最佳時節。本部分特彆收錄瞭“打冷”菜肴（如鹵水拼盤）的製作方法，以及廣府人鼕季圍爐的經典菜式，如盆菜的層次結構與文化內涵。 第三部分：技法精研——廣府菜核心烹飪工藝的解構 本書的核心價值在於對傳統廣府烹飪技藝的細緻拆解，旨在將復雜的操作轉化為傢庭可操作的步驟。 1. “鑊氣”的科學解析： 廣府菜靈魂所在——鑊氣。我們不僅描述瞭如何産生鑊氣，更從物理學角度分析瞭高溫油層、食材水分蒸發與快速翻炒之間的關係，並提供傢庭爐竈實現高鑊氣的技巧（如預熱與用油量）。 2. 極緻的刀工展現： 介紹“蓑衣刀法”、“菊花刀法”在處理海鮮和蔬菜上的應用，例如如何將魷魚剞花以便受熱均勻且形態美觀。 3. 老火靚湯的“文火”藝術： 湯品是廣府菜的門麵。本書用圖解方式展示瞭煲湯所需的食材配比（君、臣、佐、使），以及如何控製火候，確保湯水清澈而不渾濁，味道醇厚而不油膩。 4. 點心製作的黃金法則： 專注於腸粉、蝦餃、乾蒸燒賣等經典點心的製作。詳述瞭蝦餃皮的韌性配方（燙麵法）、餡料的調味訣竅，以及如何保證蒸製過程中的蒸汽溫度。 第四部分：名菜譜係與創新演繹 本章精選瞭三十餘道最具代錶性的廣府菜肴，每一道菜都附帶瞭詳細的食材采購地推薦、傳統做法以及適閤現代傢庭操作的優化方案。 經典再現： 《白切雞的“三浸三提”》、《豉油皇鵝的選鵝標準》、《乾燒伊麵》的獨門醬汁秘方。 海鮮處理的終極指南： 涵蓋瞭從活魚宰殺到處理蟹膏、蝦綫的全流程指南，確保食客能夠最大程度保留海鮮的“鮮”味。 糖水哲學： 介紹平衡的甜度控製，如椰奶、腐竹、桃膠的搭配，以及如何製作齣晶瑩剔透的冰糖水。 《嶺南尋味》承諾提供一種尊重食材、追求本味、技法紮實的烹飪體驗。它不是對快速烹飪的妥協，而是對傳統粵菜藝術的深度緻敬與傳承。閱讀此書，您將掌握的不僅僅是菜譜，更是理解嶺南風土人情的鑰匙。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當有品位，那種沉穩的暗紅色調，配上精緻的燙金字體，光是拿在手裏就能感受到一股濃鬱的文化氣息。我原本以為這會是一本老生常談的傢常菜譜，畢竟市場上這類書籍汗牛充棟，但翻開目錄後，我立刻被吸引瞭。它並沒有簡單地羅列菜名，而是將川菜的精髓——“一菜一格，百菜百味”——用一種近乎學術的嚴謹性進行瞭拆解。比如，關於“泡椒”的研究，作者沒有直接給齣配方，而是深入探討瞭不同産地、不同發酵程度的泡椒如何影響最終菜品的風味層次。這種對食材本源的追溯，讓我這個資深“吃貨”都大開眼界。書中的插圖和排版也極為考究，色彩搭配和諧自然，看得齣齣版社在製作上投入瞭巨大的心血。整體而言，這本書更像是一部關於川菜哲學的導論，而非一本單純的工具書，它激發瞭我更深層次去理解和探索川菜的熱情。

評分☆☆☆☆☆

我是一個廚房新手，對炒菜這件事一直心存敬畏，總覺得川菜那種油亮、麻辣的口感是需要多年經驗纔能拿捏好的。拿到這本烹飪書時，我首先關注的是它的易讀性。坦白說，很多專業廚書裏充斥著晦澀的專業術語，讓人望而卻步。然而，這本書的敘事方式非常親切，就像一位經驗豐富的大師傅坐在你身邊，手把手地教你。最讓我印象深刻的是它對火候的描述。書中沒有用那種模糊的“大火燒開”、“轉中小火”的指令，而是用非常形象的比喻，比如“當油麵開始齣現細微的漣漪，如同夏日清晨的湖麵”來指導何時下調料。這種細膩的感官引導，極大地增強瞭我操作的信心。我嘗試做瞭其中的一道“傢常燒茄子”，那味道，簡直比我在餐館裏吃到的還要下飯，完全沒有新手常犯的油膩或過鹹的問題。可以說，這本書是廚房小白通往川菜殿堂的一座平易近人的橋梁。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和紙張質量簡直是藝術品級彆的。我非常喜歡那種略帶粗糲感的啞光紙張，它讓食物的照片看起來不那麼“假”，反而保留瞭食物本身誘人的質感和光澤。我特彆留意瞭其中的“輔料處理”章節。很多川菜之所以正宗，關鍵在於蔥薑蒜等基礎調味的“炸製”和“熗鍋”技巧。這本書用瞭整整三章的篇幅，圖文並茂地展示瞭如何通過控製油溫的微小變化，來達到香料釋放最佳風味的狀態。比如，如何判斷花椒的最佳齣油時間點，書裏用一個非常精妙的聽覺指標來描述——“當花椒在熱油中發齣輕微的‘劈啪’聲，像夏夜的蛙鳴，此時必須立即關火”。這種多感官的教學法，極大地提升瞭烹飪的儀式感和準確性，讓我覺得做菜不僅僅是填飽肚子，更是一種精細的手工藝術。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的川菜精髓在於對“味型”的精準掌控，而不是一味地追求辣度。這本書在這方麵展現瞭超乎尋常的洞察力。它將川菜的二十四種味型進行瞭係統性的梳理，並為每一種味型（比如魚香、怪味、荔枝味）提供瞭核心的“味型基準配方”。這意味著，即使你麵對的是一個全新的菜式，隻要掌握瞭其所屬的味型基準，你就能在調味時做到心中有數，避免瞭“瞎放”佐料的窘境。我根據書中的“怪味”基準，自己設計瞭一道涼拌菜，那酸、甜、麻、辣、鹹、香、澀七味交織的復雜口感，讓我的朋友們驚嘆不已。這本書的價值不在於教你抄菜譜，而在於傳授一套完整的味覺構建體係，這對於任何想要深入研究烹飪理論的人來說，都是無價之寶。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版風格非常大膽和現代，不同於傳統菜譜的刻闆印象。它在傳統的菜式講解之外，穿插瞭許多關於川菜曆史和地域變遷的“文化側記”。例如，有一篇小小的附錄探討瞭自貢鹽幫菜與成都官府菜在調味哲學上的差異，這讓我意識到，即便是同一菜係，內部也存在著豐富的流派和演變。這種深度的文化挖掘，讓閱讀過程充滿瞭知識的驚喜。我尤其欣賞作者在處理“慢燉”類菜肴時的敘事節奏，那種悠長、舒緩的文字仿佛將時間也放慢瞭，讓人體會到食材在時間魔法下的蛻變。這本書不僅僅是一本關於“做什麼”的書，更是一本關於“為什麼這樣做”的深度解讀，它成功地將烹飪的實用性與人文情懷完美地融閤在瞭一起，讀完後，感覺自己的精神世界也得到瞭極大的滋養。