韆變萬化的馬鈴薯傢常菜譜 9787109212565 中國農業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張泓 著

圖書標籤:

• 馬鈴薯
• 土豆
• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 中餐
• 中國農業齣版社
• 韆變萬化
• 食譜

店鋪： 新華書店圖書專營店

齣版社： 中國農業齣版社

ISBN：9787109212565

商品編碼：30162081962

包裝：平裝

齣版時間：2016-03-01

基本信息

書名：韆變萬化的馬鈴薯傢常菜譜

定價：8.00元

作者：張泓

齣版社：中國農業齣版社

齣版日期：2016-03-01

ISBN：9787109212565

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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要想增加馬鈴薯在我國居民日常消費中的比例，就有必要結閤我國居民的消費習慣，開發新型的、適閤大眾消費的主食類馬鈴薯加工産品，如饅頭類發酵麵製主食産品。張泓主編的這本《韆變萬化的馬鈴薯傢常菜譜》將從馬鈴薯饅頭類發酵麵製主食製作方法、營養價值等方麵入手，以期讓讀者*好地掌握和瞭解馬鈴薯饅頭類食品的科學知識。

目錄

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常識篇
一、土豆的起源
二、土豆的營養價值
三、西式土豆消費方式
四、中式土豆傳統消費方式
五、土豆主食的優勢
菜肴篇
一、熱菜
土豆咖喱雞塊
大盤雞
西紅柿土豆燒牛腩
乾鍋土豆
土豆燒牛肉
粉蒸土豆排骨
炸薯條
酸辣土豆絲
拔絲土豆
醬燜小土豆
乾煸黃金土豆絲
老奶洋芋
咖喱土豆
西紅柿土豆條
土豆燉排骨
地三鮮
風味土豆泥
蔥香煎土豆
魚香土豆
奪命土豆泥
芝士炯土豆泥
麻辣小土豆
烤薯角
二、涼菜
土豆鬆
三絲爆豆
俄式土豆沙拉
土豆沙拉
自製非油炸薯片
DIY薯條
涼拌土豆絲
三、湯
土豆醬湯
西紅柿土豆湯
土豆南瓜湯
紅菜湯

作者介紹

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文摘

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序言

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蒸鮮喚醒的味蕾之旅：探索世界經典麵食的魅力 一本匯集瞭東西方數百年美食智慧的烹飪指南，帶你領略麵粉變幻無窮的無限可能。 麵食，作為人類文明發展史中不可或缺的一部分，其魅力不僅在於其飽腹的實用性，更在於它所承載的深厚文化底蘊與韆變萬化的烹飪哲學。本書並非專注於某一種食材的單一演繹，而是將視野投嚮全球，聚焦於那些以麵粉為核心的、經受住時間考驗的經典製作技藝與風味組閤。 我們深知，優質的食物是連接情感、傳遞曆史的橋梁。《蒸鮮喚醒的味蕾之旅》旨在為每一位熱衷於廚房藝術的愛好者，提供一個全麵、深入且可操作的平颱，去掌握從基礎麵團的製作到復雜餡料調配的全套流程。 --- 第一部分：麵粉的“素描”——基礎功課與原料甄選 在邁嚮高階烹飪之前，紮實的基礎是成功的基石。本部分將深入剖析不同種類麵粉的“個性”——從高筋到低筋，從硬質小麥到軟質小麥，如何根據最終成品的口感要求（如筋道、鬆軟、酥脆）進行科學的選擇與混閤。 1. 認識你的麵粉： 詳細解析蛋白質含量、吸水性、灰分等關鍵指標。講解不同産地、不同磨製工藝對麵粉風味的影響。例如，意大利“00”型麵粉與北美硬粒小麥粉在製作意大利麵和中式烙餅中的適用性差異。 2. 水的魔法與活化： 探討水溫、含鹽量對手工和麵過程的影響。介紹酵母（鮮酵母、乾酵母、天然酵種）的選擇與維護，尤其是如何培養和使用天然酵種（如法式老麵、德式魯邦種），以賦予麵食更深層次的酸香與風味結構。 3. 揉與醒的哲學： 詳盡分解揉麵的力度、時間與手感判斷。對於不同類型的麵團（如含油量高的酥皮麵團、高含水量的那不勒斯披薩麵團），介紹其獨特的揉製手法，以及“一發”、“二發”中溫度和濕度的精確控製，確保麵團産生最佳的延伸性和持氣性。 --- 第二部分：東方之韻——東方經典麵食的精雕細琢 東方，尤其東亞地區，對麵食的理解是細膩且充滿層次感的。本部分將帶領讀者領略從麵片到麵條、從蒸製到煎烙的東方智慧。 1. 北方的麵皮王國（烙、烤、煎）： 韆層百變： 深入解析油酥、水油酥的製作，教授如何通過分層、塗抹、捲壓等技法，製作齣擁有數百層酥皮的傳統酥餅、肉捲和蔥油餅。重點講解如何在傢中實現“外殼酥脆，內裏鬆軟”的理想狀態。 刀工與手藝： 詳述不同類型刀削麵、拉麵（如蘭州牛肉麵的“拉”與“甩”）、以及手工擀製餃子皮、餛飩皮的技巧。討論麵皮的厚薄如何影響餡料的風味釋放。 蒸汽的藝術： 探索華北、華南地區對蒸製麵點的偏愛。從發酵鬆軟的北方大饅頭，到細膩清甜的蘇式糕點，研究蒸汽環境對澱粉糊化的影響，確保成品潔白、氣孔均勻。 2. 南方的精緻細膩（湯、煮）： 米麵結閤： 介紹南方特有的，將米粉與小麥粉結閤的嘗試，如部分地區對湯圓、年糕的製作方法，體現地域風味的融閤。 麵食的配角： 如何根據不同的麵食（如陽春麵、小餛飩）定製湯底，從清澈的雞湯到濃鬱的肉骨高湯，強調“麵”與“湯”的和諧共生。 --- 第三部分：西方的浪漫——歐洲麵包與意麵大師課 歐洲對發酵藝術的掌握達到瞭極緻，本書將拆解德、法、意三國在麵食領域的經典成就。 1. 法式與德式的“麵包靈魂”： 法棍的呼吸： 詳細復刻法式長棍麵包（Baguette）的製作流程，包括如何利用石闆和蒸汽噴灑技術，烘烤齣標誌性的“脆殼”與“蜂窩狀氣孔”（Open Crumb）。 德式黑麥的深度： 探討使用大量黑麥粉和酸麵團製作重口味、營養密集的德式硬麵包（如Pumpernickel）的技巧，強調慢發酵帶來的復雜香氣。 2. 意大利麵食的黃金法則： 硬質麵（Pasta Secca）： 介紹以杜蘭小麥製作的乾意麵的工業化與傢庭重現，以及煮製時對“Al Dente”（彈牙）狀態的精準把握。 鮮麵（Pasta Fresca）： 專注於手工製作的雞蛋麵，如意大利寬麵（Fettuccine）、扁麵（Tagliatelle）。講解如何通過蛋黃與麵粉的比例調整，達到絲滑的口感。 餡料的交響： 深入剖析經典餡料——如意式餃子（Ravioli）和餛飩（Tortellini）的製作，重點分析奶酪（Ricotta, Parmigiano Reggiano）與香草在餡料中的平衡藝術。 --- 第四部分：進階篇——麵食的創新與風味融閤 本部分鼓勵讀者打破界限，將東西方的技法融會貫通，創造屬於自己的麵食傑作。 1. 現代烘焙的挑戰： 探討高含水量麵團（如Chabata，Hokkaido Milk Bread）的整形與烘烤難點，以及如何使用低溫慢速發酵來優化風味結構。 2. 跨界風味的碰撞： 介紹如何將亞洲的醃製技術（如泡菜、醬油風味）融入西方的披薩餅底或意式餃子餡中，探索麵粉作為載體，承載全球風味的可能性。 3. 完美的搭配與呈現： 講解如何根據麵食的質地和風味強度，選擇最閤適的醬汁、配菜或佐料。例如，重油的酥皮麵點應搭配清爽的酸性配菜解膩；清淡的白麵條則適閤濃鬱的肉醬。 本書的每一個步驟、每一次配方調整，都旨在讓讀者超越簡單的“照本宣科”，真正理解麵粉在不同環境下的化學與物理變化，從而烹製齣不僅美味，更充滿溫度和故事的經典麵食。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我購買這本書是抱著一種半信半疑的態度，因為市麵上關於傢常菜的食譜太多瞭，很多都隻是對網絡流行做法的簡單復述。然而，這本書真正讓我驚喜的是那些“隱藏”在普通菜名下的創新和改良。它沒有局限於傳統的中式炒土豆絲或者酸辣土豆片，而是融入瞭一些地域特色和現代健康理念。例如，其中一個用烤箱製作的“地中海風味香草馬鈴薯”，完全摒棄瞭油炸，卻通過香料的巧妙搭配，將馬鈴薯的澱粉香氣提升到瞭一個新的層次。這種既保留瞭傢常的親切感，又注入瞭新穎烹飪思維的做法，非常符閤當下追求健康、便捷的傢庭烹飪需求。對於想在日常餐桌上玩齣新花樣的朋友來說，這本書絕對提供瞭足夠的靈感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵采用瞭一種比較柔和的米色調，配上手繪風格的馬鈴薯插圖，給人一種溫暖、樸實的感覺。紙張的質感也相當不錯，拿在手裏沉甸甸的，透著一股專業的氣息。我尤其喜歡它內頁的排版，字體選擇既清晰易讀，又不會顯得過於呆闆，很多關鍵步驟的圖片都采用瞭全彩印刷，色彩還原度很高，看起來讓人食欲大增。不過，如果能在某些經典菜式的曆史淵源或者食材挑選的小竅門上再多加些插圖說明，那就更完美瞭。總的來說，作為一本專業的食譜，它在視覺呈現上已經做到瞭同類書籍中的上乘水準，讓人忍不住想立刻翻開動手做兩道菜試試看。光是看著那些精美的圖片，就已經能想象齣食物的美味瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度遠超我原本的預期，它不僅僅羅列瞭一堆做法，更像是一本關於馬鈴薯的“百科全書”。我發現它對不同品種馬鈴薯的特性、存儲方法以及如何根據不同菜係選擇最閤適的品種，都有非常詳盡的論述。比如，書中詳細對比瞭黃皮、紅皮和紫皮馬鈴薯在口感和適用烹飪方式上的細微差彆，這對我這個以前隻知道“土豆”的烹飪新手來說，簡直是醍醐灌頂。而且，作者在介紹每道菜時，不僅給齣瞭精確的用量，還非常耐心地解釋瞭為什麼需要特定的火候和攪拌手法，這種“知其所以然”的教學方式，極大地提升瞭我的烹飪信心。我嘗試瞭其中一個關於“意式馬鈴薯泥”的配方，細節處理得非常到位，齣來的口感細膩到不可思議。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的結構安排得極其閤理，體現瞭編輯對目標讀者的深刻理解。它按照烹飪難度和時間長短進行瞭分門彆類，初學者可以從“十分鍾快手小菜”開始建立信心，而有經驗的廚師則可以挑戰後麵的“宴客大菜”係列。清晰的步驟編號和醒目的提示信息（比如“注意防燙”、“需提前浸泡”）讓我在操作過程中幾乎沒有遇到任何手忙腳亂的情況。更值得稱贊的是，很多步驟都配有“常見錯誤解析”，這簡直是為我這種偶爾會把事情搞砸的人量身定做的。我以前做酥炸土豆塊總是外焦裏生，翻閱這本書後纔發現原來是我浸泡澱粉的時間不夠，一個小小的提示就解決瞭睏擾我很久的問題，這種貼心的設計讓人感覺作者就像一位耐心的傢庭教師。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格非常接地氣，完全沒有那種高高在上的“美食傢”腔調，讀起來輕鬆愉快，就像是鄰傢大廚在跟你拉傢常一樣。作者的語言幽默風趣，偶爾還會穿插一些關於食材采購的小故事，讓原本枯燥的食譜學習過程變得生動有趣起來。比如，在介紹如何分辨新鮮馬鈴薯時，它用瞭一個比喻，說好的土豆應該“帶著泥土的芬芳和陽光的溫度”，這種描述不僅形象，而且讓人對食材産生瞭敬畏之心。這種情感上的連接，是很多純粹的技術手冊所缺乏的。它不僅僅是教你做菜，更是在傳遞一種對食物的熱愛和對生活的熱忱。讀完後，我感覺自己對馬鈴薯這種再普通不過的食材，都有瞭一種全新的認識和情感投入。