經典湘菜：芙蓉廚王20年廚藝集萃 中國紡織齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齊光明 著

圖書標籤:

• 湘菜
• 芙蓉廚王
• 中國菜
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• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 廚藝
• 中國紡織齣版社
• 經典菜肴

店鋪： 讀者科技圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518001309

商品編碼：30170608145

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2014-03-01

基本信息

書名：經典湘菜：芙蓉廚王20年廚藝集萃

定價：68.00元

作者：齊光明

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2014-03-01

ISBN：9787518001309

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：大16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《經典湘菜：芙蓉廚王20年廚藝集萃》作者秉承“挖掘湖南鄉土美食、弘揚瀟湘飲食文化”的宗旨，將湘土菜結閤其他菜係，相互藉鑒、取長補短，保持它本味不變的同時，從刀工、配料、盛器等細微處提升品味和特點，從而達到粗料細做、細料精做的特色，呈獻給大傢全方位、多角度的大美盛宴。另應讀者的要求，特意收集瞭部分特色食材的圖片，以供大傢在今後的實際工作中藉鑒。在文字介紹方麵除瞭將每一道菜品的原料、調料、做法、口味特色詳細介紹之外，更是把做好每一道菜品的關鍵之處傳授給大傢。每道菜品皆是作者從廚20餘年的經驗之談，希望每一道菜品都能夠讓大傢看得懂、學得會、做得好、用得上。

內容提要

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湘菜為八大菜係之一，《經典湘菜：芙蓉廚王20年廚藝集萃》分為特色、畜肉類、禽肉類、水産類、蔬菜類等五大類，全麵介紹瞭湘菜特色菜品近200道，作者從廚20餘年，每道菜品皆是其多年工作的經驗總結，從原料、調料、做法到裝盤步步考究，講究色香味俱佳，可作為從業人員的參考用書。

目錄

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特色
　瀟湘甲魚
　洞庭臭鱖魚
　金牛踏海
　石鍋野生鯰魚
　本雞燉魚翅
　土傢羊排
　農傢叫公雞
　龍眼扣黑豬肉
　金米燉海參
　魚獅子頭
　粉皮羊肉
　蔥燒關東參
　花開富貴
　酸辣梅花海參
　老火佛跳牆
　土鍋燉甲魚
　鬆茸扣遼參
　清湯遼參
　醬椒魚頭
　老壇魚翅四寶
　木瓜燉雪燕
　太極鴛鴦燕
　薏米遼參
　紅燒木瓜魚翅
畜肉類
　鹽乾菜虎皮扣黑豬肉
　黃燜黑山羊
　紅椒釀牛肉
　乾豆角蒸黑豬肉
　白辣椒蒸臘腸
　鐵鍋花豬肉
　酸菜牛肉丸
　砂鍋蕓豆黑豬尾
　迴鍋黑豬肉
　黃豆黑豬蹄
　常德牛腱鉢
　紫蘇牛排
　開煲肥腸
　風吹肉青菜火鍋
　小炒黑豬腳
　小炒黑山羊
　湘西小炒黑豬肉
　寒菌炒黃牛肉
　火爆豬耳朵
　酸辣珍珠丸子
　口味肥腸
　生爆肚絲
　一品黑豬肉
　毛氏紅燒肉
　清蒸柴火臘肉
　小籠粉蒸牛肉
　香炸羊腿
　紅燜帶皮驢肉
　金瓜蒸肉排
　青椒炒仔排骨
　鐵鍋帶皮黃牛肉
　湘西長壽黑豬肉
　黑椒糊辣牛肉
　竹筒粉蒸黑豬肉
　糯香雜糧黑豬排
　香烹羊排
　白豆角柴火臘肉
　白辣椒蒸臘豬嘴
　豆豉辣椒蒸臘驢肉
　乾鍋帶皮驢肉
　功夫羊肉
　香酥肘子
　罐燜花豬肉
　寒菌燉排骨
　辣炒黑豬肉
　鹽菜扣豬尾
　過橋牛百葉
　白辣椒蒸臘豬臉
　煙筍臘肉
　乾鍋寒菌臘肉
　藠頭炒臘肉
　砂鍋毛肚
　菜薹炒臘肉
　鮮肉小籠包
　臘肉蒸河蝦
　韭菜雙脆
禽肉類
　土雞肚條鉢子
　鵝肝醬炒軟骨
　臘味閤蒸
　魚籽香椿蛋
　湘西土匪鴨
　啤酒鴨火鍋
　小鞦耳炒土雞
　蔔辣椒蒸臘雞
　田園禾榖鴨
　本雞湯
　薑蔥油淋雞
　瓦缸熏雞
　嫩玉米煲土雞
　砂鍋闆鴨
　生炸乳鴿
　粉條雞翅煲
　脆皮童子雞
　口味蒸闆鴨
　青鴿火鍋
　潑辣雞
　貢椒蒸烏骨雞
　蔔豆角乾鍋雞
　豆豉辣椒銅錢蛋
　湘西山珍鵝
水産類
　金毛獅子魚
　外婆傢魚頭
　油潑酸湯鱖魚
　氣鍋海參
　乾煸金鰍
　蒜燒魚
　三湘魚
　焦溜蝦
　香辣小鯽魚
　雙味牛蛙
　灌湯魚丸
　開屏武昌魚
　水煮魚
　魚雜鉢子
　農傢蒸魚
　乾鍋黃鴨叫
　老乾媽盤龍山
　麻辣香脆蝦
　白椒蒸火焙魚
　茶香河蝦
　臘肉蒸河蟹
　擂辣椒炒火焙魚
　上湯龍蝦
　霸王牛蛙
　鐵闆魷魚
　魚雜黃鴨叫
　石烹醉河蝦
　麵包基圍蝦
　乾鍋扇貝肉
　香辣多寶魚
　船娘小炒
　韭菜辣炒河蚌
　魚米之鄉
　白辣椒燒鱖魚
　鴻運當頭
　豆腐燉河鰻
　湯浸江團
　風吹肉燉泥鰍
　平鍋魚頭
　蔥香黃燜鱖魚
　海鮮串串香
　乾鍋魚嘴
　青椒炒魚頭
　香酥金絲蝦
　酸辣海參
　迴鍋黃玉參
　簸箕魚
　醬椒口味田螺肉
　綠茶魚米
　鱔魚牛蛙煲
　口味牛蛙
　吊鍋臘味鱔魚
　石鍋泡菜牛蛙
　宮保牛蛙腿
　竹筒蒸田螺肉
　黃燜野生龜
　肥牛韆島蝦
　鮮撈鮑脯
　瀏陽臘魚蒸臘肉
　鹹魚蒸肉餅
　五彩蛇絲
　野芹菜炒鱔魚
　乾鍋臘牛蛙
　酸辣金絲綉球
　鱖魚肉丸火鍋
　魚羊一鍋鮮
　鮮鮑煨寒菌
　蕓豆墨魚燉肚
　土鍋龜羊湯
蔬菜類
　雪菜炒春筍
　乾鍋雲霧脆筍
　骨頭湯煮香乾絲
　作坊芙蓉豆腐
　銀耳湘蓮
　豆豉鯪魚蒸尖椒
　砂鍋瀏陽粉
　外婆菜
　老抽蘿蔔
　花肉白菜
　臘味雞婆筍
　藠頭炒下飯菜
　乾鍋芽白
　黃剁椒炒蕨菜

作者介紹

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齊光明，字半農火夫，原籍湖南株洲，本科學曆。湘菜名師、國傢高級烹調技師、高級營養師、酒店行業注冊職業經理人、首都教師、中國烹協注冊行政總廚。現任婆婆子商貿有限公司總經理、解放軍總後勤部醫科院行政總廚。1993年師從湘菜大師袁佩君門下。曾擔任深圳湘鄂情酒店、深圳陽光大酒店、北京大寶飯店、北京裕龍大酒店、北京政通河豚食府等餐飲名店總廚。多次為人操勺並受到好評，應中央電視颱、天津衛視邀請做過特邀廚藝錶演嘉賓，經常為《東方美食》、《中國食品報》、《名廚雜誌》等知名刊物撰稿，2007年齣版的《招牌湘菜》更是在同行業受一緻認可和高度評價。2013年被湖南省人民和湖南省湘菜産業促進會聯閤授予“芙蓉廚王”的稱號。

文摘

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序言

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好的，這是一本關於中國傳統烹飪藝術的圖書的詳細簡介，其內容完全獨立於您提到的那本湘菜集萃。 --- 《食道韆年：中華飲食文化的流變與傳承》 內容簡介 《食道韆年：中華飲食文化的流變與傳承》是一部深度探索中國飲食文明宏大曆史脈絡的學術性著作。本書旨在以食物為切口，係統梳理中華民族數韆年來的農耕變遷、技術革新、哲學思想與地域文化如何在餐桌上交織融閤，構建齣一部波瀾壯闊的“舌尖上的曆史”。 本書的立足點並非單一菜係的技藝展示，而是著眼於中華飲食文化的整體框架、演進邏輯及其深遠的社會意義。全書結構宏大，邏輯嚴密，從史前時代食物的采集與起源，步步深入至秦漢的南北融閤，魏晉隋唐的鬍漢交融，宋元的商業繁榮，明清的地域細分，直至近現代在全球化浪潮中的重塑與堅守。 第一部分：源起與基石——食物的文明起源 本部分追溯瞭中華飲食文化的物質基礎和早期形態。作者首先考察瞭早期農耕文明的建立，重點分析瞭粟、黍、稻、麥這“五榖”如何奠定瞭中國南北方飲食結構的基礎。通過考古發現和古代文獻的比對，揭示瞭早期製陶技術、火的使用以及釀酒術的發明如何徹底改變瞭人類的進食方式，並催生瞭最早的禮儀規範。 特彆值得一提的是，本章詳細論述瞭“陰陽五行”學說對早期飲食觀念的滲透。食物的寒熱屬性、五味的搭配原則，並非單純的口感追求，而是古代樸素生命哲學在餐桌上的投射。通過對《黃帝內經》中“食養”思想的深入剖析，展現瞭“醫食同源”理念如何成為中華飲食文化的核心指導原則之一。 第二部分：融閤與定型——禮製與地域的雕刻 隨著周代禮樂製度的建立，飲食不再僅僅是果腹之需，更成為瞭區分等級、彰顯身份的重要符號。《禮記·禮運》中的描述被細緻解讀，揭示瞭周代貴族宴飲的嚴格儀軌和對器皿、烹飪手法的等級化要求。 秦漢時期，大一統格局的形成加速瞭不同地域物産的流通，特彆是“絲綢之路”的開闢，使得鬍椒、芝麻等異域香料的少量進入，為後世的調味藝術埋下瞭伏筆。本書重點論述瞭這一時期“羹、飯、臛、湯”等主食形態的多元化發展，以及“蒸、煮、炙、燔”等基本烹飪技法的成熟。 魏晉南北朝至隋唐，是中華飲食史上一次空前的“大融閤”。北方遊牧民族的“炙烤”技藝與中原的“精細烹調”相遇，催生瞭許多新的食材處理方式。唐代的開放氛圍，使得飲茶之風盛行，茶文化從藥用到飲品，再到社交媒介的轉變過程被詳盡勾勒。作者結閤敦煌壁畫、唐代詩歌中的飲食描繪，重現瞭那個時代氣勢恢宏的盛世宴飲圖景。 第三部分：技藝的精進——宋元的商業革命與菜係的萌芽 宋代是社會經濟結構發生深刻變革的時期，城市的興起和商業的發達極大地推動瞭飲食業的專業化。《東京夢華錄》、《夢粱錄》等文獻提供瞭寶貴的史料，展現瞭專業食肆、小吃攤的繁榮景象。 本書的精華部分在於分析瞭宋代烹飪技法的革命性進步：宋人對“火候”的掌控達到瞭前所未有的精細化水平，強調“火齊”的運用。同時，他們對“味”的理解更加深入，開始追求不同味道之間的平衡與層次感，這為後來川菜的“復閤味型”、粵菜的“清鮮本味”等地域特色的形成奠定瞭理論基礎。 元代的飲食文化，則體現瞭更大範圍的跨文化交流。本書探討瞭濛古飲食習俗對中原地區，尤其是在肉類加工和乳製品運用方麵帶來的衝擊與吸收，這種碰撞塑造瞭元明清之際中國飲食版圖的雛形。 第四部分：分化與定型——明清的地域美食格局 明清兩代，社會穩定，人口增長，農業技術進一步提高，特彆是玉米、番薯、馬鈴薯等高産作物的引入，徹底改變瞭底層民眾的膳食結構，使得“主食”的概念更加靈活多變。 本部分著重分析瞭明清時期“菜係”概念的形成過程。它不是自然形成的，而是特定地域的物産、氣候、風俗習慣與士大夫階層審美趣味共同作用的結果。例如，徽商的擴張如何將“重油重色”的烹飪風格帶到各地；江南文人對食材的極緻追求如何催生瞭精細的“工夫菜”。 書中對“八大菜係”的理論進行瞭辨析，指齣它們並非僵硬的教條，而是在特定曆史時期對地域飲食特徵的一種概括總結。作者通過對不同地域代錶菜肴的溯源，闡釋瞭特定地理環境（如四川盆地的潮濕與鹽井資源、廣東沿海的海洋物産）如何決定瞭調味品的使用習慣和菜品的核心風味。 第五部分：現代的挑戰與復興——全球化背景下的飲食身份 進入近現代，西方飲食文化和工業化進程對傳統中餐構成瞭前所未有的挑戰。本書客觀分析瞭“西餐東漸”對中國飲食習慣帶來的衝擊，如麵包的普及對米食文化的威脅，以及西式烹飪理念對中餐傳統“整、切、炒”技法的衝擊。 然而，挑戰也帶來瞭反思和創新。本書的最後部分，聚焦於當代“中餐現代化”的趨勢。這包括對傳統食材的科學保護、烹飪技藝的標準化嘗試，以及如何在保持文化主體性的前提下，應對日益增長的健康飲食需求。作者認為，當代飲食文化的復興，關鍵在於對“食養”哲學的迴歸，以及對地域性、季節性、道地性的堅守。 本書特色： 宏觀視野： 不拘泥於某一地域或朝代的具體菜譜，而是從社會學、人類學、曆史學的角度解讀飲食現象。 史料紮實： 廣泛引用《周禮》、《齊民要術》、《食經》等經典文獻，結閤考古新發現進行論證。 邏輯清晰： 按照時間順序和主題深度，構建起一條清晰的、具有內在聯係的文化演進綫索。 《食道韆年》不僅是瞭解中國烹飪史的權威參考，更是理解中華文明如何將生存需求升華為藝術與哲學的絕佳讀本。它告訴我們，每一道菜肴的背後，都蘊藏著一部濃縮的民族史。

評分☆☆☆☆☆

這本厚重的書，光是翻開扉頁，就能感受到那種撲麵而來的煙火氣和匠人精神。我一直對湘菜心懷敬意，它那種辣得直接、香得濃鬱的特性，總是能瞬間抓住我的味蕾。然而，市麵上的菜譜大多停留在“學做菜”的層麵，缺乏對“為什麼這麼做”的深度剖析。這本書顯然超越瞭簡單的食譜集閤，它更像是一部湘菜大師的“武功秘籍”和人生哲學。我特彆留意瞭其中關於食材選擇和預處理的章節，那份細緻入微，簡直到瞭吹毛求疵的地步。比如，對於不同季節的本地辣椒，作者如何根據其含水量和辣度進行微調配方，那種經驗的沉澱，是書本上冰冷的文字無法完全傳達的。它教會我的不是照搬食譜，而是理解烹飪背後的邏輯和環境的因素。光是看著那些精美的圖片，我已經能想象齣那種熱氣騰騰的場景，那種辣椒與臘肉在鍋中交融時迸發齣的復雜香氣，簡直是舌尖上的交響樂。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一直對“大廚秘笈”這類書籍抱持著一絲審慎的態度，總覺得水分居多。但翻開這本關於“芙蓉廚王”的集萃，我的疑慮很快就被內容本身的紮實力度給擊潰瞭。這本書的文字風格非常沉穩、內斂，沒有過多誇張的形容詞，所有的“厲害”都體現在對細節的精準把握上。舉個例子，關於湘菜中對“芡”的運用，這本書花瞭相當大的篇幅來解析不同澱粉的特性、勾芡的時機和火候的配閤，這絕對是區分普通傢常菜和專業湘菜的關鍵所在。我個人特彆欣賞作者在描述烹飪過程時，那種近乎於“詩意”的精準度——比如對“熱鑊”的描述，不是簡單地說“燒熱鍋”，而是描述瞭油溫達到某一特定狀態時，鍋壁上産生的微妙的紋路變化。這種對微觀狀態的捕捉，是隻有經曆過幾十年爐火考驗的人纔能總結齣來的寶貴經驗。

評分☆☆☆☆☆

初捧此書，我的第一感受是“大氣”與“傳承”。我嚮來認為，真正的“經典”並非一成不變的守舊，而是在堅守核心風味的基礎上不斷打磨和升華。這本書的編排結構就體現瞭這種智慧。它沒有將湘菜的門類簡單粗暴地羅列，而是似乎按照一種“時間軸”或者“難度進階”的方式來布局，引導讀者一步步深入瞭解湘菜的骨架和血肉。我嘗試著實踐瞭其中一個看似簡單的傢常菜——剁椒魚頭，但即便是一個簡單的步驟，書中也給齣瞭多種替代方案和適用場景的說明。這讓我意識到，大師的境界在於“靈活應變”，而不是死守教條。更讓我驚喜的是，書中似乎還穿插瞭一些關於湘地風土人情的介紹，讓烹飪不再是孤立的技術動作，而是與地域文化緊密相連的藝術錶達。這種全景式的展示，讓閱讀體驗變得異常豐富，不再是枯燥的文字堆砌。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的啓發在於，它讓我重新審視瞭“傳統”的價值。在這個追求快速和新潮的時代，堅守一種地方菜係的精髓是極其睏難的。這本書匯集瞭二十年的心血，它不僅僅是一本菜譜，更像是一份宣言，錶明瞭對湘菜那種酣暢淋灕、直擊靈魂的烹飪哲學的堅持。我特彆關注瞭其中關於“味型平衡”的討論，湘菜講究“一菜一格，百菜百味”，但核心總離不開酸、辣、香的巧妙配閤。這本書沒有簡單地告訴你放多少辣椒油，而是教你如何去感知和調和這些味道的層次感，如何讓辣味是“有生命力”的，而不是單純的刺激。每一次翻閱，都能發現一些新的角度去理解那些早已耳熟能詳的菜名，這讓閱讀體驗充滿瞭持續的驚喜和深思，絕對值得每一位熱愛中華美食的讀者珍藏。

評分☆☆☆☆☆

對於一個業餘的美食愛好者來說，閱讀這本書的過程，簡直像是在進行一場高強度的、沉浸式的廚房特訓。我原以為會看到很多繁復到令人望而卻步的宮廷湘菜，結果發現，它更注重的是如何用最地道的湘味精神，去對待每一個尋常的食材。書中的章節劃分，似乎有意地平衡瞭“濃烈”與“清鮮”這兩大湘菜的矛盾統一體。我特彆喜歡那些關於“煨”和“燉”的篇章，湘菜的底蘊很多時候就藏在那慢火細燉的時間裏。作者對火候的掌控描繪得入木三分，那種對時間流逝的敏感度，是電子秤和定時器永遠無法替代的。閱讀過程中，我多次停下來，不是為瞭做筆記，而是為瞭反復迴味那些描述，仿佛能從中嗅到那種深藏在柴火竈颱裏的古老味道，那是一種關於時間、耐心和專注力的味道。