经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃 中国纺织出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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齐光明 著

图书标签:

• 湘菜
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• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 厨艺
• 中国纺织出版社
• 经典菜肴

店铺： 读者科技图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518001309

商品编码：30170608145

包装：平装-胶订

出版时间：2014-03-01

基本信息

书名：经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃

定价：68.00元

作者：齐光明

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2014-03-01

ISBN：9787518001309

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：大16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃》作者秉承“挖掘湖南乡土美食、弘扬潇湘饮食文化”的宗旨，将湘土菜结合其他菜系，相互借鉴、取长补短，保持它本味不变的同时，从刀工、配料、盛器等细微处提升品味和特点，从而达到粗料细做、细料精做的特色，呈献给大家全方位、多角度的大美盛宴。另应读者的要求，特意收集了部分特色食材的图片，以供大家在今后的实际工作中借鉴。在文字介绍方面除了将每一道菜品的原料、调料、做法、口味特色详细介绍之外，更是把做好每一道菜品的关键之处传授给大家。每道菜品皆是作者从厨20余年的经验之谈，希望每一道菜品都能够让大家看得懂、学得会、做得好、用得上。

内容提要

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湘菜为八大菜系之一，《经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃》分为特色、畜肉类、禽肉类、水产类、蔬菜类等五大类，全面介绍了湘菜特色菜品近200道，作者从厨20余年，每道菜品皆是其多年工作的经验总结，从原料、调料、做法到装盘步步考究，讲究色香味俱佳，可作为从业人员的参考用书。

目录

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特色
　潇湘甲鱼
　洞庭臭鳜鱼
　金牛踏海
　石锅野生鲶鱼
　本鸡炖鱼翅
　土家羊排
　农家叫公鸡
　龙眼扣黑猪肉
　金米炖海参
　鱼狮子头
　粉皮羊肉
　葱烧关东参
　花开富贵
　酸辣梅花海参
　老火佛跳墙
　土锅炖甲鱼
　松茸扣辽参
　清汤辽参
　酱椒鱼头
　老坛鱼翅四宝
　木瓜炖雪燕
　太极鸳鸯燕
　薏米辽参
　红烧木瓜鱼翅
畜肉类
　盐干菜虎皮扣黑猪肉
　黄焖黑山羊
　红椒酿牛肉
　干豆角蒸黑猪肉
　白辣椒蒸腊肠
　铁锅花猪肉
　酸菜牛肉丸
　砂锅芸豆黑猪尾
　回锅黑猪肉
　黄豆黑猪蹄
　常德牛腱钵
　紫苏牛排
　开煲肥肠
　风吹肉青菜火锅
　小炒黑猪脚
　小炒黑山羊
　湘西小炒黑猪肉
　寒菌炒黄牛肉
　火爆猪耳朵
　酸辣珍珠丸子
　口味肥肠
　生爆肚丝
　一品黑猪肉
　毛氏红烧肉
　清蒸柴火腊肉
　小笼粉蒸牛肉
　香炸羊腿
　红焖带皮驴肉
　金瓜蒸肉排
　青椒炒仔排骨
　铁锅带皮黄牛肉
　湘西长寿黑猪肉
　黑椒糊辣牛肉
　竹筒粉蒸黑猪肉
　糯香杂粮黑猪排
　香烹羊排
　白豆角柴火腊肉
　白辣椒蒸腊猪嘴
　豆豉辣椒蒸腊驴肉
　干锅带皮驴肉
　功夫羊肉
　香酥肘子
　罐焖花猪肉
　寒菌炖排骨
　辣炒黑猪肉
　盐菜扣猪尾
　过桥牛百叶
　白辣椒蒸腊猪脸
　烟笋腊肉
　干锅寒菌腊肉
　藠头炒腊肉
　砂锅毛肚
　菜薹炒腊肉
　鲜肉小笼包
　腊肉蒸河虾
　韭菜双脆
禽肉类
　土鸡肚条钵子
　鹅肝酱炒软骨
　腊味合蒸
　鱼籽香椿蛋
　湘西土匪鸭
　啤酒鸭火锅
　小秋耳炒土鸡
　卜辣椒蒸腊鸡
　田园禾谷鸭
　本鸡汤
　姜葱油淋鸡
　瓦缸熏鸡
　嫩玉米煲土鸡
　砂锅板鸭
　生炸乳鸽
　粉条鸡翅煲
　脆皮童子鸡
　口味蒸板鸭
　青鸽火锅
　泼辣鸡
　贡椒蒸乌骨鸡
　卜豆角干锅鸡
　豆豉辣椒铜钱蛋
　湘西山珍鹅
水产类
　金毛狮子鱼
　外婆家鱼头
　油泼酸汤鳜鱼
　气锅海参
　干煸金鳅
　蒜烧鱼
　三湘鱼
　焦熘虾
　香辣小鲫鱼
　双味牛蛙
　灌汤鱼丸
　开屏武昌鱼
　水煮鱼
　鱼杂钵子
　农家蒸鱼
　干锅黄鸭叫
　老干妈盘龙山
　麻辣香脆虾
　白椒蒸火焙鱼
　茶香河虾
　腊肉蒸河蟹
　擂辣椒炒火焙鱼
　上汤龙虾
　霸王牛蛙
　铁板鱿鱼
　鱼杂黄鸭叫
　石烹醉河虾
　面包基围虾
　干锅扇贝肉
　香辣多宝鱼
　船娘小炒
　韭菜辣炒河蚌
　鱼米之乡
　白辣椒烧鳜鱼
　鸿运当头
　豆腐炖河鳗
　汤浸江团
　风吹肉炖泥鳅
　平锅鱼头
　葱香黄焖鳜鱼
　海鲜串串香
　干锅鱼嘴
　青椒炒鱼头
　香酥金丝虾
　酸辣海参
　回锅黄玉参
　簸箕鱼
　酱椒口味田螺肉
　绿茶鱼米
　鳝鱼牛蛙煲
　口味牛蛙
　吊锅腊味鳝鱼
　石锅泡菜牛蛙
　宫保牛蛙腿
　竹筒蒸田螺肉
　黄焖野生龟
　肥牛千岛虾
　鲜捞鲍脯
　浏阳腊鱼蒸腊肉
　咸鱼蒸肉饼
　五彩蛇丝
　野芹菜炒鳝鱼
　干锅腊牛蛙
　酸辣金丝绣球
　鳜鱼肉丸火锅
　鱼羊一锅鲜
　鲜鲍煨寒菌
　芸豆墨鱼炖肚
　土锅龟羊汤
蔬菜类
　雪菜炒春笋
　干锅云雾脆笋
　骨头汤煮香干丝
　作坊芙蓉豆腐
　银耳湘莲
　豆豉鲮鱼蒸尖椒
　砂锅浏阳粉
　外婆菜
　老抽萝卜
　花肉白菜
　腊味鸡婆笋
　藠头炒下饭菜
　干锅芽白
　黄剁椒炒蕨菜

作者介绍

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齐光明，字半农火夫，原籍湖南株洲，本科学历。湘菜名师、国家高级烹调技师、高级营养师、酒店行业注册职业经理人、首都教师、中国烹协注册行政总厨。现任婆婆子商贸有限公司总经理、解放军总后勤部医科院行政总厨。1993年师从湘菜大师袁佩君门下。曾担任深圳湘鄂情酒店、深圳阳光大酒店、北京大宝饭店、北京裕龙大酒店、北京政通河豚食府等餐饮名店总厨。多次为人操勺并受到好评，应中央电视台、天津卫视邀请做过特邀厨艺表演嘉宾，经常为《东方美食》、《中国食品报》、《名厨杂志》等知名刊物撰稿，2007年出版的《招牌湘菜》更是在同行业受一致认可和高度评价。2013年被湖南省人民和湖南省湘菜产业促进会联合授予“芙蓉厨王”的称号。

文摘

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序言

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好的，这是一本关于中国传统烹饪艺术的图书的详细简介，其内容完全独立于您提到的那本湘菜集萃。 --- 《食道千年：中华饮食文化的流变与传承》 内容简介 《食道千年：中华饮食文化的流变与传承》是一部深度探索中国饮食文明宏大历史脉络的学术性著作。本书旨在以食物为切口，系统梳理中华民族数千年来的农耕变迁、技术革新、哲学思想与地域文化如何在餐桌上交织融合，构建出一部波澜壮阔的“舌尖上的历史”。 本书的立足点并非单一菜系的技艺展示，而是着眼于中华饮食文化的整体框架、演进逻辑及其深远的社会意义。全书结构宏大，逻辑严密，从史前时代食物的采集与起源，步步深入至秦汉的南北融合，魏晋隋唐的胡汉交融，宋元的商业繁荣，明清的地域细分，直至近现代在全球化浪潮中的重塑与坚守。 第一部分：源起与基石——食物的文明起源 本部分追溯了中华饮食文化的物质基础和早期形态。作者首先考察了早期农耕文明的建立，重点分析了粟、黍、稻、麦这“五谷”如何奠定了中国南北方饮食结构的基础。通过考古发现和古代文献的比对，揭示了早期制陶技术、火的使用以及酿酒术的发明如何彻底改变了人类的进食方式，并催生了最早的礼仪规范。 特别值得一提的是，本章详细论述了“阴阳五行”学说对早期饮食观念的渗透。食物的寒热属性、五味的搭配原则，并非单纯的口感追求，而是古代朴素生命哲学在餐桌上的投射。通过对《黄帝内经》中“食养”思想的深入剖析，展现了“医食同源”理念如何成为中华饮食文化的核心指导原则之一。 第二部分：融合与定型——礼制与地域的雕刻 随着周代礼乐制度的建立，饮食不再仅仅是果腹之需，更成为了区分等级、彰显身份的重要符号。《礼记·礼运》中的描述被细致解读，揭示了周代贵族宴饮的严格仪轨和对器皿、烹饪手法的等级化要求。 秦汉时期，大一统格局的形成加速了不同地域物产的流通，特别是“丝绸之路”的开辟，使得胡椒、芝麻等异域香料的少量进入，为后世的调味艺术埋下了伏笔。本书重点论述了这一时期“羹、饭、臛、汤”等主食形态的多元化发展，以及“蒸、煮、炙、燔”等基本烹饪技法的成熟。 魏晋南北朝至隋唐，是中华饮食史上一次空前的“大融合”。北方游牧民族的“炙烤”技艺与中原的“精细烹调”相遇，催生了许多新的食材处理方式。唐代的开放氛围，使得饮茶之风盛行，茶文化从药用到饮品，再到社交媒介的转变过程被详尽勾勒。作者结合敦煌壁画、唐代诗歌中的饮食描绘，重现了那个时代气势恢宏的盛世宴饮图景。 第三部分：技艺的精进——宋元的商业革命与菜系的萌芽 宋代是社会经济结构发生深刻变革的时期，城市的兴起和商业的发达极大地推动了饮食业的专业化。《东京梦华录》、《梦粱录》等文献提供了宝贵的史料，展现了专业食肆、小吃摊的繁荣景象。 本书的精华部分在于分析了宋代烹饪技法的革命性进步：宋人对“火候”的掌控达到了前所未有的精细化水平，强调“火齐”的运用。同时，他们对“味”的理解更加深入，开始追求不同味道之间的平衡与层次感，这为后来川菜的“复合味型”、粤菜的“清鲜本味”等地域特色的形成奠定了理论基础。 元代的饮食文化，则体现了更大范围的跨文化交流。本书探讨了蒙古饮食习俗对中原地区，尤其是在肉类加工和乳制品运用方面带来的冲击与吸收，这种碰撞塑造了元明清之际中国饮食版图的雏形。 第四部分：分化与定型——明清的地域美食格局 明清两代，社会稳定，人口增长，农业技术进一步提高，特别是玉米、番薯、马铃薯等高产作物的引入，彻底改变了底层民众的膳食结构，使得“主食”的概念更加灵活多变。 本部分着重分析了明清时期“菜系”概念的形成过程。它不是自然形成的，而是特定地域的物产、气候、风俗习惯与士大夫阶层审美趣味共同作用的结果。例如，徽商的扩张如何将“重油重色”的烹饪风格带到各地；江南文人对食材的极致追求如何催生了精细的“工夫菜”。 书中对“八大菜系”的理论进行了辨析，指出它们并非僵硬的教条，而是在特定历史时期对地域饮食特征的一种概括总结。作者通过对不同地域代表菜肴的溯源，阐释了特定地理环境（如四川盆地的潮湿与盐井资源、广东沿海的海洋物产）如何决定了调味品的使用习惯和菜品的核心风味。 第五部分：现代的挑战与复兴——全球化背景下的饮食身份 进入近现代，西方饮食文化和工业化进程对传统中餐构成了前所未有的挑战。本书客观分析了“西餐东渐”对中国饮食习惯带来的冲击，如面包的普及对米食文化的威胁，以及西式烹饪理念对中餐传统“整、切、炒”技法的冲击。 然而，挑战也带来了反思和创新。本书的最后部分，聚焦于当代“中餐现代化”的趋势。这包括对传统食材的科学保护、烹饪技艺的标准化尝试，以及如何在保持文化主体性的前提下，应对日益增长的健康饮食需求。作者认为，当代饮食文化的复兴，关键在于对“食养”哲学的回归，以及对地域性、季节性、道地性的坚守。 本书特色： 宏观视野： 不拘泥于某一地域或朝代的具体菜谱，而是从社会学、人类学、历史学的角度解读饮食现象。 史料扎实： 广泛引用《周礼》、《齐民要术》、《食经》等经典文献，结合考古新发现进行论证。 逻辑清晰： 按照时间顺序和主题深度，构建起一条清晰的、具有内在联系的文化演进线索。 《食道千年》不仅是了解中国烹饪史的权威参考，更是理解中华文明如何将生存需求升华为艺术与哲学的绝佳读本。它告诉我们，每一道菜肴的背后，都蕴藏着一部浓缩的民族史。

评分☆☆☆☆☆

这本厚重的书，光是翻开扉页，就能感受到那种扑面而来的烟火气和匠人精神。我一直对湘菜心怀敬意，它那种辣得直接、香得浓郁的特性，总是能瞬间抓住我的味蕾。然而，市面上的菜谱大多停留在“学做菜”的层面，缺乏对“为什么这么做”的深度剖析。这本书显然超越了简单的食谱集合，它更像是一部湘菜大师的“武功秘籍”和人生哲学。我特别留意了其中关于食材选择和预处理的章节，那份细致入微，简直到了吹毛求疵的地步。比如，对于不同季节的本地辣椒，作者如何根据其含水量和辣度进行微调配方，那种经验的沉淀，是书本上冰冷的文字无法完全传达的。它教会我的不是照搬食谱，而是理解烹饪背后的逻辑和环境的因素。光是看着那些精美的图片，我已经能想象出那种热气腾腾的场景，那种辣椒与腊肉在锅中交融时迸发出的复杂香气，简直是舌尖上的交响乐。

评分☆☆☆☆☆

初捧此书，我的第一感受是“大气”与“传承”。我向来认为，真正的“经典”并非一成不变的守旧，而是在坚守核心风味的基础上不断打磨和升华。这本书的编排结构就体现了这种智慧。它没有将湘菜的门类简单粗暴地罗列，而是似乎按照一种“时间轴”或者“难度进阶”的方式来布局，引导读者一步步深入了解湘菜的骨架和血肉。我尝试着实践了其中一个看似简单的家常菜——剁椒鱼头，但即便是一个简单的步骤，书中也给出了多种替代方案和适用场景的说明。这让我意识到，大师的境界在于“灵活应变”，而不是死守教条。更让我惊喜的是，书中似乎还穿插了一些关于湘地风土人情的介绍，让烹饪不再是孤立的技术动作，而是与地域文化紧密相连的艺术表达。这种全景式的展示，让阅读体验变得异常丰富，不再是枯燥的文字堆砌。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的启发在于，它让我重新审视了“传统”的价值。在这个追求快速和新潮的时代，坚守一种地方菜系的精髓是极其困难的。这本书汇集了二十年的心血，它不仅仅是一本菜谱，更像是一份宣言，表明了对湘菜那种酣畅淋漓、直击灵魂的烹饪哲学的坚持。我特别关注了其中关于“味型平衡”的讨论，湘菜讲究“一菜一格，百菜百味”，但核心总离不开酸、辣、香的巧妙配合。这本书没有简单地告诉你放多少辣椒油，而是教你如何去感知和调和这些味道的层次感，如何让辣味是“有生命力”的，而不是单纯的刺激。每一次翻阅，都能发现一些新的角度去理解那些早已耳熟能详的菜名，这让阅读体验充满了持续的惊喜和深思，绝对值得每一位热爱中华美食的读者珍藏。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一直对“大厨秘笈”这类书籍抱持着一丝审慎的态度，总觉得水分居多。但翻开这本关于“芙蓉厨王”的集萃，我的疑虑很快就被内容本身的扎实力度给击溃了。这本书的文字风格非常沉稳、内敛，没有过多夸张的形容词，所有的“厉害”都体现在对细节的精准把握上。举个例子，关于湘菜中对“芡”的运用，这本书花了相当大的篇幅来解析不同淀粉的特性、勾芡的时机和火候的配合，这绝对是区分普通家常菜和专业湘菜的关键所在。我个人特别欣赏作者在描述烹饪过程时，那种近乎于“诗意”的精准度——比如对“热镬”的描述，不是简单地说“烧热锅”，而是描述了油温达到某一特定状态时，锅壁上产生的微妙的纹路变化。这种对微观状态的捕捉，是只有经历过几十年炉火考验的人才能总结出来的宝贵经验。

评分☆☆☆☆☆

对于一个业余的美食爱好者来说，阅读这本书的过程，简直像是在进行一场高强度的、沉浸式的厨房特训。我原以为会看到很多繁复到令人望而却步的宫廷湘菜，结果发现，它更注重的是如何用最地道的湘味精神，去对待每一个寻常的食材。书中的章节划分，似乎有意地平衡了“浓烈”与“清鲜”这两大湘菜的矛盾统一体。我特别喜欢那些关于“煨”和“炖”的篇章，湘菜的底蕴很多时候就藏在那慢火细炖的时间里。作者对火候的掌控描绘得入木三分，那种对时间流逝的敏感度，是电子秤和定时器永远无法替代的。阅读过程中，我多次停下来，不是为了做笔记，而是为了反复回味那些描述，仿佛能从中嗅到那种深藏在柴火灶台里的古老味道，那是一种关于时间、耐心和专注力的味道。