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尚錦文化 著

圖書標籤:

• 年菜
• 團圓菜
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• 節日食譜
• 春節
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 中國菜
• 傢宴

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506440790

商品編碼：30180294444

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2007-01-01

基本信息

書名：團圓年菜100道

定價：25.00元

作者：尚錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2007-01-01

ISBN：9787506440790

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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中國人講究吃，也吃得有講究，年夜菜總要有個吉祥的含義，預示來年的好運與平安。如吃魚叫“年年有餘”，年糕為“步步高升”，紅肉叫“鴻運當頭”，湯圓是“團團圓圓”，吃麵為“壽長百年”，吃雞為“百事大吉”，鱔魚為“百財”，豆芽菜、金針菇因形似而取名“如意”，豆腐包為“祖袋”，大棗象徵“甜甜蜜蜜”，花生代錶“生生”，百閤代錶“百年好閤”綠色蔬菜為“翡”，翡翠，南瓜、闆栗代錶“金”，芋頭，蘿蔔代錶“銀”，蘋果則預示來年的“平安”……一點點中國式的智慧給節日帶來瞭更多的樂趣。
本書的100道年夜菜任你挑選，幫你天天吃得不重樣，準備一桌豐盛的年夜飯再也不用傷腦筋瞭！

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《舌尖上的尋味之旅：跨越地域的經典傢常菜典範》 內容簡介 本書並非專注於某一特定節日的菜肴匯編，而是一部旨在帶領讀者領略中華大地廣袤烹飪版圖的實用指南。它深入淺齣地剖析瞭從北國風雪到南疆熱土，橫跨東西部廣闊區域的數百道經典傢常菜肴的精髓與做法。我們的目標是打造一本真正能融入日常廚房，解決“今天吃什麼”這一世紀難題的烹飪寶典。 第一章：北方的厚重與溫暖——主食與麵食的藝術 北方菜係以其麵食的精湛技藝和對火候的精準掌控而聞名。本章從最基礎的麵點開始講起，詳述瞭手工製作筋道拉麵的全過程，包括和麵、醒麵、揉麵的“三部麯”，以及如何通過不同手法拉齣粗細均勻的麵條。我們不僅介紹瞭傢常的蔥油拌麵和炸醬麵，還深入探究瞭東北地區鼕季的“硬菜”——酸菜白肉燉粉條的靈魂所在：發酵酸菜的處理與肉類的完美搭配。 對於鼕季必備的暖身菜，我們詳盡記錄瞭“地鍋雞”的獨特烹飪哲學，即利用砂鍋的保溫性，讓食材在慢燉中釋放齣濃鬱的醬香與雞肉的醇厚。此外，本章還收錄瞭山東地區的“九轉大腸”的簡化版傢庭做法，重點在於如何通過精確的糖化和醋的運用，達到外焦裏嫩、酸甜適口的境界，而非僅僅停留在復雜的宴席規格。 第二章：江淮的細膩與清雅——河鮮與時令蔬菜的交響 長江中下遊地區，對食材的原味保持著近乎苛刻的要求。本章聚焦於如何烹飪當季的河鮮和水産。不同於宴會菜的濃油赤醬，我們推崇的是“清蒸”與“汆燙”的藝術。例如，如何處理長江刀魚或鱖魚，使其魚肉保持細嫩，並能完美吸收薑絲、蔥段帶來的清香。 此外，蘇式糕點與點心也是本章的亮點。我們詳細拆解瞭蘇式月餅的酥皮製作技巧，如何分次鑊油，使酥皮層次分明，入口即化。對於時令蔬菜，如春季的馬蘭頭、薺菜，我們提供瞭最地道的涼拌法，強調焯水時間控製在秒級，以保留其“鮮”味和翠綠的色澤。 第三章：巴蜀的麻辣與層次——味型復閤的極緻探索 川菜的魅力在於其“一菜一格，百菜百味”的豐富味型。本章並非簡單羅列麻辣菜品，而是著重於“味型”的構建。我們將味型分為基礎味型（如魚香、怪味、荔枝味）和復閤味型，並提供瞭製作基礎豆瓣醬、泡椒油等關鍵調味料的傢庭配方。 以“水煮牛肉”為例，本章詳細解析瞭油溫的控製（三滾油法），以及牛肉提前上漿的秘訣，確保牛肉的滑嫩。對於“宮保雞丁”，我們強調瞭花生米需單獨炸製，並精確計算糖、醋、醬油、澱粉的配比，達到酸甜、麻辣、鹹香的完美平衡。 第四章：嶺南的鮮活與養生——藥食同源的燉品智慧 粵菜對食材的“不時不食”理念滲透在每一道菜中。本章的重點在於煲湯與燉品。我們探討瞭不同藥材（如淮山、枸杞、黨參）與肉類（如老母雞、瘦肉、排骨）在不同季節的搭配原則，以達到滋補、祛濕或清熱的目的。 例如，對於廣受歡迎的“老火靚湯”，我們提供瞭至少需要八小時文火慢燉的技巧，並分享瞭如何用少量陳皮提升湯的層次感，去除肉類的腥膩。此外，本章還收錄瞭粵式小炒的精華，如豉油皇鵝腸或豉椒排骨，強調瞭“鑊氣”的營造——即在極高溫度下快速翻炒，使菜肴散發齣獨特的焦香。 第五章：西北的粗獷與麵食變奏 西北地區廣袤的土地孕育瞭獨特的飲食文化，其特點是麵食的豐富多樣和對牛羊肉的熟練運用。本章詳述瞭“羊肉泡饃”的完整流程，從熬製高湯的技巧到饃的掰法，每一步都影響著最終的口感。 對於麵食，除瞭基礎手擀麵，我們還介紹瞭“漿水菜”的製作方法，這種獨特的發酵酸味可以完美解膩。本章的重頭戲是“大盤雞”的傢庭改良版，重點在於對乾辣椒和花椒的篩選，以達到香而不燥的境界，並讓土豆充分吸收雞肉的濃鬱湯汁。 附錄：廚房常備與調味品自製 本附錄提供瞭構建一個全能廚房所需的必備調料清單，並教授讀者如何在傢中自製基礎的烹飪材料，如： 傢庭自製辣椒油（低溫慢炸法） 不同香型的醬油調製（如紅燒醬油、增鮮醬油） 基礎高湯（雞骨、豬骨、素高湯）的熬製標準與保存方法。 本書旨在讓每一位熱愛烹飪的人，無論身處何地，都能輕鬆掌握跨越地域限製的經典傢常菜，讓餐桌充滿探索與滿足感。它是一本工具書，更是一本激發您廚房靈感的夥伴。

評分☆☆☆☆☆

我對這本《團圓年菜100道》的排版設計簡直要吐槽一番。裝幀設計上，它選擇瞭那種厚重的銅版紙印刷，本意可能是想營造一種“大菜譜”的儀式感，但色彩搭配卻顯得異常老氣，濃鬱的紅黃配色，讓食物的質感大打摺扣，很多菜品的圖片看起來油膩膩的，完全沒有食欲，這對於一本以“團圓”為主題的菜譜來說，簡直是緻命傷。更讓我抓狂的是，菜譜的分類邏輯混亂得可以。它似乎沒有遵循“前菜、主菜、湯羹、點心”這樣的傳統結構，而是把一些小涼菜和硬菜隨意地堆砌在一起，查找起來非常不方便。比如，我找一道適閤在除夕夜壓軸的硬菜，結果翻瞭十幾頁纔找到幾道，中間夾雜著好幾頁看著就讓人提不起勁的素炒時蔬。一個優秀的菜譜，不光要教你怎麼做菜，還要提供一個清晰的“閱讀路徑”，讓讀者能方便地根據宴請的場閤和時間點來組織菜單。這本書顯然在這方麵完全沒有用心，給人的體驗更像是在逛一個內容堆砌的倉庫，而不是一本精心策劃的烹飪指南。

評分☆☆☆☆☆

從地域性和文化內涵的角度來看，這本書也顯得非常單薄。團圓年夜飯，自古以來就承載著濃厚的地域文化色彩，北方對餃子和麵食的偏愛，南方對海鮮和甜品的講究，都應該在“年菜”中有所體現。然而，這本書裏的菜品，給我的感覺是某種“中性化”的、仿佛在任何一個城市都能吃到、也好像在哪兒都吃不到的流水綫産品。它既沒有深入挖掘某個菜係的獨特年節風俗，也沒有提供任何關於“年菜”背後的寓意解釋。比如，為什麼這道菜象徵著“年年有餘”，或者那道菜代錶著“闔傢團圓”。這些文化符號的缺失，讓整個菜譜失去瞭靈魂，它變成瞭一本單純的“烹飪指南”，而不是一本關於“年”的文化傳承物。對於希望通過做年夜飯來加強傢庭傳統和儀式感的讀者來說，這本書提供的幫助微乎其微。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘述風格極其平鋪直敘，缺乏引導性和啓發性，讀起來枯燥乏味，讓人很難産生動手的欲望。作者似乎預設瞭讀者已經具備非常紮實的烹飪基礎，對很多關鍵的技巧點一帶而過，沒有給齣詳細的“為什麼”和“如何避免失敗”的提示。比如，在處理一些需要復雜醃製或發酵的菜品時，它隻給齣瞭配料錶和簡單的操作步驟，但對於溫度的控製、食材狀態的判斷，這些經驗性的知識點卻完全缺失。一本好的菜譜，應該像一位耐心的老師，在你操作的過程中不斷地提供“小貼士”和“陷阱預警”。這本書更像是冷冰冰的說明書，讀完之後，我對自己能否成功復刻這些菜肴感到非常沒有信心，總覺得少瞭那麼一層關鍵的、能將菜品從“能吃”提升到“好吃”的秘訣指導。閱讀體驗上，它幾乎沒有提供任何的情感鏈接或烹飪樂趣的激發。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“100道”份量感讓我感到非常虛浮。翻閱內容後，我發現其中很多菜品其實是同一種食材的變體，或者隻是調味比例上的微小調整就被算作一道新菜。例如，關於魚類的做法，無非是清蒸、紅燒、或者醬油水煮，這三樣被拆分成瞭三道“新菜”，占據瞭相當大的篇幅。這種注水行為在素菜部分尤為明顯，幾種常見的時令蔬菜，換著用蒜蓉、蠔油、或者簡單的焯水，就被機械地列舉齣來，缺乏深度和技術含量。我原本的期望是能看到一些復雜而富有技巧的年節菜，比如需要精細刀工的雕花造型，或者需要長時間慢燉纔能達到的酥爛口感的功夫菜。但這本書裏的菜品，大多是半小時內就能搞定的快手菜，雖然適閤日常，卻完全撐不起“團圓年菜”這個隆重的名號。如果要湊夠一百道，這種重復和注水的現象是不可避免的，這嚴重稀釋瞭整體的價值。

評分☆☆☆☆☆

這本號稱“團圓年菜100道”的菜譜，我翻瞭半天，說實話，感覺內容有些名不副實。首先，它在食材的選擇上顯得過於保守，幾乎都是我們春節餐桌上年年都能見到的那些老麵孔。什麼紅燒肉、四喜丸子、清蒸魚，這些菜肴雖然經典，但對於一個期待能在過年時端齣點新意、給親戚朋友帶來驚喜的傢庭廚師來說，這本書提供的參考價值實在有限。我期待的是一些能融閤地域特色、或者在傳統做法上有所創新的菜式，比如用一些新奇的香料組閤來提升經典菜肴的風味，或者是一些融閤瞭現代健康理念的低油低鹽新派年菜。然而，這本書給我的感覺是，它更像是一本五十年前的傢常菜譜的重新排版，缺少瞭對當代審美的捕捉和對食材多樣性的探索。即便是最基礎的步驟分解，也寫得比較簡略，對於廚房新手來說，可能光看圖示很難完全掌握火候和調味的精髓。總的來說，如果隻是想找一些最安全、最不齣錯的傳統菜譜，也許勉強可以，但想通過它做齣讓人眼前一亮的“團圓年菜”，恐怕需要讀者自己進行大量的二次開發和靈感補充瞭。