大廚傢常菜：川菜（附VCD光盤） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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趙成鬆 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 飲食文化
• VCD
• 教學
• 廚藝
• 傢政

齣版社： 成都時代齣版社

ISBN：9787546400235

版次：1

商品編碼：10032580

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2009-10-01

用紙：膠版紙

頁數：91

字數：120000

正文語種：中文

附件：VCD光盤

附件數量：1

編輯推薦

　　辛麻惹味，麻辣鮮香好味道
　　辣得巴適，庥得安逸！
　　大廚親囪演示，老饕傾力推薦
　　集九十八款地道川菜，烹正宗巴蜀美食
　　麻辣水煮，香辣乾煸，香脆宮保，惹味魚香
　　辛香熗炒，串串香，地道小吃……
　　食在中國，味在四川。集98款精典川菜，品過癮川渝美食
　　川料川味烹川菜，傳承巴蜀美食文化
　　川菜取材廣泛、調味多變、菜式多樣、口味清鮮、醇濃並重，以善用麻辣著稱。
　　川菜地方風味濃厚、味道多變。一方麵以味多、味廣、味厚、味濃著稱。另一方麵又以清鮮淡雅見長，享有“一菜一格，百菜百昧“的美譽。
　　三椒、三香、七滋、八味，特色調味全解
　　溜、爆、燒、燜、煽、燉、捲、熗、燴、醃、鹵、拌……烹調技法完整解讀
　　四川大廚親自主理，為你展示多款經典川菜烹調絕技
　　宮爆腰花、烏江魚、水煮肉片、重慶口水雞、夫妻肺片
　　教你同地地道道、麻辣鮮香川味美食

內容簡介

　　“民以食為天，食以味為先”，川菜重“味”眾所周知。據中國烹飪協會統計錶明，2006年。在京“川菜館”有一萬多傢，占北京餐飲業的半壁江山；西安共有3000多傢飯店，；中國颱灣，川菜館占餐飲業3096左右，川菜之火暴可見一斑。
　　川菜發源於我國古代的巴國和蜀國。它經曆瞭從春鞦至兩晉的雛形期，隋唐到五代的較大發展，兩宋齣川傳至各地，至清末民初形成菜係四個階段。其後，從辛亥革命到抗日戰爭，中國烹飪各派交融，使川菜更加豐富。
　　川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱。並以其彆具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，融會瞭東南西北各方的特點，博采眾傢之長。

內頁插圖

目錄

第一章 吃在中國，味在四川——話說川菜
一、蜀味傳奇——川菜的曆史
二、味型復雜、烹調精細——川菜的魅力
三、好調料調齣巴蜀好味道
四、全解川式鹵味涼菜
五、碼味更齣味

第二章 大廚傢常菜
第一節 過癮川菜 麻辣涼菜
蒜泥白肉
夫妻肺片
燈影牛肉
重慶口水雞
泡椒鳳爪
怪味雞
老壇子泡菜
樟茶鴨
跳水仔薑
酸菜花生仁
小炒毛豆
薑汁豆角
蒜泥黃瓜

第二節 過癮川菜 百味肉葷
芽菜燒白
東坡肘子
夾饃迴鍋肉
神仙臘肉
野山菌燒肉
酸菜炒辣腸
龍眼燒白
圓籠糯香骨
螞蟻上樹
農傢排骨
紅椒拌豬耳
傢鄉肥腸
火爆腰花
魚香肉絲
豆豉辣排骨
豆渣豬頭
泡椒脆肚
川江大盤肉
毛血旺
嫩肉土豆泥
一品酥方
包公牛肉
野山椒炒牛肉
花椒牛柳
蒜燒牛肚
明爐牛腩
過橋牛肉
水煮牛肉
泡椒仔兔
廣漢纏絲兔

第三節 過癮川菜 營養禽蛋
宮保雞丁
辣子雞脆骨
大韆雞塊
芋兒燒雞
棒棒雞
芙蓉雞片
包燒雞
尖椒芽菜炒蛋
太白鴨
椒鹽鴨下巴
白市驛闆鴨
木桶鴨腸
泡菜鴨血
小土豆燜臘鴨
魔芋燒鴨
半湯鵝腸
小米椒爆雙脆

第四節 過癮川菜 鮮美水産
酸菜魚
水煮魚片
川江鮎魚
辣子帶魚
火龍鯉魚
鬍辣魚
軟燒仔鮎
豆瓣鯽魚
爆炒血鱔
乾鍋鱔魚
大蒜燒甲魚
東坡墨魚
剁椒蒸江團
香辣蝦
香辣蟹

第五節 過癮川菜 爽口素食
熗炒菜心
乾煸四季豆
油菜芋兒
開水白菜
清炒上海青
清炒豌豆苗
麻婆豆腐
劍門豆腐
五香豆乾
檸檬藕片
紅棗蓮子蜜
魚香茄子
山椒木耳

第六節 地道小吃
擔擔麵
四川豆花
鍾水餃
賴湯圓
醪糟湯圓
龍抄手
川北涼粉
川味麻團
宜賓燃麵
酸辣粉

前言/序言

　　“民以食為天，食以味為先”，川菜重“味”眾所周知。據中國烹飪協會統計錶明，2006年。在京“川菜館”有一萬多傢，占北京餐飲業的半壁江山；西安共有3000多傢飯店，川菜企業的總數在外來菜係中穩居第一；中國颱灣，川菜館占餐飲業3096左右，川菜之火暴可見一斑。
　　川菜發源於我國古代的巴國和蜀國。它經曆瞭從春鞦至兩晉的雛形期，隋唐到五代的較大發展，兩宋齣川傳至各地，至清末民初形成菜係四個階段。其後，從辛亥革命到抗日戰爭，中國烹飪各派交融，使川菜更加豐富。
　　川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱。並以其彆具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，融會瞭東南西北各方的特點，博采眾傢之長，享譽中外。
　　本書的編著由國傢級烹調大師全程跟蹤。以講解近百種流行川菜的製作為主，對每款菜肴的製作進行圖文並茂的描述，更直觀、更具體，使學習者更容易把握與操作。燈影牛肉、重慶口水雞、泡椒鳳爪、麻婆豆腐等等，這些大眾熟知的川菜名角。其選料、用料、做法都將在書中有詳細介紹——川味之“麻、辣、鹹、甜，酸、苦、香”盡在其中。另外，在每個菜肴之後，還標明瞭製作關鍵之處，使從廚者可以一目瞭然，做齣更多經典與流行的川菜。
　　值得關注的是，書中大部分川菜在做法後附注美食典故。讓讀者在欣賞名菜的同時感受名菜的源由和民間故事。希望大傢能通過這本書。能充分體會到地道的川菜美食，並能在嘗試中得到樂趣。

掌勺人間煙火：傢常風味小炒的藝術 一本獻給所有熱愛生活、渴望在自傢廚房中創造美味的烹飪愛好者。 廚房，不僅僅是生火做飯的場所，更是傢庭情感流淌的中心，是忙碌一天後最溫暖的歸宿。好的傢常菜，不在於繁復的刀工和稀有的食材，而在於那份恰到好處的火候，那份融入心意的調味，以及那種讓人感到熟悉、舒適的味道。 本書聚焦於那些真正能登上尋常百姓餐桌，易學易做，卻又風味十足的傢常小炒。我們深知，對於大多數人而言，烹飪是一門需要在緊張的工作和傢庭責任中擠齣時間來實踐的技藝。因此，我們摒棄瞭那些需要耗費數小時準備、需要專業設備纔能完成的“大菜”，轉而深入挖掘那些能讓你在三十分鍾內變齣滿桌好菜的秘訣。 緣起：迴歸餐桌的本真味道 在琳琅滿目的菜譜充斥著高級餐廳的精緻擺盤時，我們選擇迴到最初的起點——那些充滿鍋氣、熱氣騰騰的“媽媽的味道”。什麼是傢常菜的精髓？它是一種不刻意，卻處處透露著考究的平衡感。它要求食材的本味被尊重，調料的層次感被凸顯，並且，最重要的，它必須適閤一傢人的口味。 本書的編寫團隊匯集瞭一批資深的傢庭烹飪專傢和美食研究者。我們走訪瞭不同地域的傢庭廚房，收集瞭流傳在民間、經過無數次驗證的“私房秘籍”。我們相信，真正的美味，往往藏在那些不被大肆宣傳的日常操作之中。 結構解析：構建你的傢常菜譜庫 全書共分為七大闆塊，力求覆蓋傢庭日常飲食的方方麵麵，讓你的餐桌豐富多彩，營養均衡。 第一章：開胃醒神——素菜的韆變萬化 素菜是傢常菜的基石，它們不僅提供瞭膳食縴維和維生素，更是體現廚師對火候掌控力的最佳試金石。本章重點不在於簡單的清炒，而是探討如何讓素菜“有味道，不寡淡”。 油的藝術： 介紹不同油品在素菜中的應用，例如用少許花生油激發齣豆芽的清香，或用菜籽油賦予菠菜厚重的底味。 脆與嫩的哲學： 詳盡解析如何通過“焯水”的溫度和時間控製，實現對不同葉菜類（如芥藍、空心菜）的完美質感處理。 經典升級： 教授“蒜蓉爆香的極限運用”，以及如何用簡單的發酵食品（如豆瓣醬、腐乳）為素菜注入靈魂。 第二章：餐桌主角——傢常禽肉的溫和駕馭 雞、鴨、鵝等禽類肉質細膩，是傢常菜中的常客。本章著重於如何去除禽肉的腥味，並在烹飪過程中鎖住其鮮嫩多汁的特性。 嫩滑的秘密： 詳細講解“上漿”技巧，針對雞胸肉、裏脊肉等，提供不同基材（澱粉、蛋清、蘇打水）的選擇與比例。 燉煮的耐心： 對於需要長時間烹煮的禽類（如老母雞湯、醬鴨），我們提供瞭低溫慢燉的配方，確保肉質酥爛脫骨，湯汁濃鬱而不渾濁。 快速入味法： 針對日常快炒，如宮保雞丁、滑蛋炒雞丁，我們提供瞭一套“三段式醃製法”，確保肉片在短時間內達到理想的入味程度。 第三章：下飯之王——紅燒與醬鹵的深度探索 “紅燒”二字，仿佛自帶魔力，是中式傢常菜中“濃油赤醬”美學的集中體現。本章是對傳統紅燒技藝的現代詮釋。 糖色的掌握： 係統區分瞭炒糖色（焦糖法）與冰糖熬煮（拉絲法）的應用場景，並提供新手防糊的“水輔助法”。 醬料的黃金比例： 針對不同菜品（如紅燒肉、紅燒排骨、紅燒魚），我們給齣瞭靈魂醬油、老抽、料酒和醋的精確配比，強調“看色下料”的經驗積纍。 鹵汁的滋養： 探討如何用一次鹵製過程，積纍齣可以反復使用的“老鹵”，並介紹如何通過添加香料和基礎食材，讓鹵汁的風味層層遞進。 第四章：海河饋贈——魚蝦的去腥與提鮮 處理水産看似復雜，實則有章可循。本章旨在消除讀者對處理海鮮的恐懼，突齣其本味。 除腥“三步走”： 詳細指導如何利用清水、白酒、蔥薑、檸檬汁等，係統性地去除魚類的土腥味和河腥味。 蒸製是王道： 專注於清蒸魚的火候控製，強調“水開上鍋”和“齣鍋淋油”的精髓，確保魚肉的鮮嫩。 快炒的火候： 針對蝦仁、魷魚等，講解如何利用高溫短時爆炒，保證其Q彈的口感，避免“炒老”。 第五章：麵食的溫暖內核——快速湯麵與拌麵哲學 傢常菜不隻是米飯的最佳搭檔，一碗溫暖的麵條，同樣能撫慰人心。本章專注於那些可以快速完成，但味道絕不敷衍的麵食。 高湯的簡化： 提供不熬大骨湯也能做齣鮮美湯底的“速成法”，例如用乾香菇、蝦皮、雞架邊角料組閤的簡易高湯。 醬料是靈魂： 深入解析打鹵麵的“鹵子”製作，以及蔥油拌麵中“熬蔥油”的火候，讓簡單的拌麵也能擁有豐富的層次感。 澆頭的搭配： 介紹如何利用前一晚剩下的紅燒肉汁或燉菜，瞬間升級一碗清湯麵。 第六章：調味萬象——香料與基礎醬料的定製化 優秀的傢常菜，味道是“可控的”。本章是全書的技術核心，教你如何從源頭上控製味道的走嚮。 香料的辨識與使用： 識彆八角、桂皮、香葉、花椒等基礎香料的地域性差異，並明確“用量不超過一剋”的原則，避免香料味壓過食材本味。 基礎醬汁檔案： 建立一個“傢庭萬用醬汁庫”，包括萬能紅燒汁、酸甜口萬用汁、以及中式涼拌汁的精確配方。 醋與糖的平衡： 探討不同醋品（陳醋、香醋、米醋）對菜肴風味的影響，以及如何利用糖的種類（白糖、紅糖、冰糖）實現味道的柔和或提亮。 第七章：廚房的智慧——省時省力的技巧與訣竅 傢常菜的“傢常”二字，也意味著高效和實用。 備菜的組織術： 介紹“周末集中備菜”的理念，如何提前處理蔬菜和肉類，讓工作日隻需十分鍾即可開火。 鍋具的保養與選擇： 針對新手常犯的“粘鍋”問題，提供鑄鐵鍋、不粘鍋、不銹鋼鍋在不同菜式中的最佳使用指南。 剩菜的二次利用： 教你如何將昨日的米飯變成黃金炒飯，或將剩餘的燉肉汁轉化為今日的下飯澆頭，實現零浪費的廚房哲學。 《掌勺人間煙火：傢常風味小炒的藝術》，它不追求繁瑣的儀式感，隻專注於提供最實用、最可靠的傢庭烹飪指南。拿起這本書，你將發現，美味的傢常菜，其實離你隻有一爐火的距離。讓廚房重新成為充滿歡聲笑語和誘人香氣的溫馨空間吧。

評分☆☆☆☆☆

收到這本《大廚傢常菜：川菜（附VCD光盤）》真是太驚喜瞭！作為一名對川菜情有獨鍾的傢庭烹飪愛好者，我一直希望能在傢也能做齣地道的川味。打開這本書，首先映入眼簾的是那充滿誘惑力的封麵，紅油、花椒、辣椒的色彩搭配，瞬間就勾起瞭我對川菜的無限遐想。這本書的編排設計非常人性化，從最基礎的調味品介紹，到各種經典川菜的詳細步驟，都清晰明瞭。我特彆喜歡它對一些細節的處理，比如對麵條的揉製、蔬菜的刀工技巧，以及如何更好地激發辣椒和花椒的香氣，都給予瞭細緻的指導。而且，書中穿插瞭一些關於川菜曆史文化的小故事，讓我在學習烹飪的同時，也能感受到川菜的博大精深。最讓我驚喜的是，這本書還附帶瞭一張VCD光盤，這對於我這種經常對著圖片和文字感到有些迷茫的廚藝新手來說，簡直是雪中送炭！視頻裏大師的演示，無論是手法還是火候的掌握，都直觀易懂，讓我瞬間感覺信心倍增。我已經迫不及待地想嘗試書中的幾道菜瞭，比如麻婆豆腐和迴鍋肉，相信跟著這本書，我的傢常川菜水平一定能更上一層樓！

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對川菜的印象都是“麻辣鮮香”，但總覺得自己的手藝差瞭那麼點意思，做齣來的總不如外麵餐館的味道濃鬱。朋友推薦瞭這本《大廚傢常菜：川菜》，我抱著試試看的心態入手瞭，結果完全沒有讓我失望！這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的大廚在我身邊手把手地教我。它並沒有一味地追求復雜，而是從“傢常”二字齣發，選擇瞭那些我們日常生活中比較常見，但又充滿川味特色的菜肴。書中的圖片拍得非常精美，每一步操作都配有高清大圖，讓我能夠清晰地看到食材的處理方式和烹飪過程中的變化。尤其是一些關鍵步驟，比如炒糖色、勾芡等，都有特彆的提示和強調，避免瞭我之前常犯的錯誤。而且，VCD光盤的加入更是錦上添花，我可以直接觀看大廚演示，學習到很多書本上難以完全傳達的技巧，比如如何掌握火候、如何讓調料更好地融閤，這些都是提升菜肴風味的關鍵。我已經在傢嘗試瞭幾道菜，得到瞭傢人的一緻好評，成就感滿滿！

評分☆☆☆☆☆

作為一名平日裏工作繁忙，但又對美食充滿熱情的上班族，《大廚傢常菜：川菜》這本書簡直是我的救星。我一直都很喜歡川菜那種層次豐富、迴味悠長的味道，但自己在傢嘗試，總是差強人意。這本書的亮點在於它將那些看似復雜的川菜，通過簡單易懂的語言和步驟，轉化為瞭適閤傢庭操作的版本。書中的每一個菜譜都提供瞭詳細的食材配比和操作流程，而且圖片的質量非常高，能夠清楚地看到食材在烹飪過程中的狀態。我尤其喜歡它對一些常見川菜的“傢庭改良”建議，讓我在有限的條件下也能做齣接近大廚水平的味道。更彆說那張VCD光盤瞭！視頻裏大師的手法演示，比單純看文字和圖片更加直觀，很多細節，比如如何掌握油溫、如何快速翻炒，都讓我受益匪淺。看完視頻，再結閤書本的指導，我感覺自己對川菜的理解又深入瞭一層，做齣來的菜也明顯比以前好吃多瞭！

評分☆☆☆☆☆

收到《大廚傢常菜：川菜》這本書，我最先感受到的是它的誠意。作為一本以“大廚”命名的傢常菜譜，它並沒有故弄玄虛，而是將深厚的川菜功底轉化為易於理解和操作的傢常做法。書中的內容分類清晰，從基本的調味品講解，到各種素菜、葷菜、湯品，再到一些特色小吃，都麵麵俱到。我特彆欣賞書中對每一個菜品的食材選擇、處理方法、烹飪技巧以及最後的擺盤都有詳盡的介紹，並且給齣瞭很多實用的建議，比如如何在傢中就能做齣酥脆的炸物，如何讓肉類更加鮮嫩多汁，這些都是我在其他菜譜中很少看到的。最讓我驚喜的是，這本書還附帶瞭一張VCD光盤，裏麵是大廚的實際操作演示。看著視頻，我仿佛置身於一個真實的烹飪課堂，能夠直觀地學習到烹飪的精髓，比如如何讓紅油色澤更鮮亮，如何讓湯汁更加濃稠。這本書讓我覺得，原來做齣一桌地道的川菜並沒有想象中那麼難，隻需要掌握好關鍵的技巧和調味方法。

評分☆☆☆☆☆

終於找到一本真正能讓我“上手”的川菜菜譜瞭！《大廚傢常菜：川菜》這本書，給我的感覺就像是請瞭一位私傢川菜老師。它並非那種“紙上談兵”的菜譜，而是真正從傢庭廚房的角度齣發，講解的都是我們日常生活中能接觸到的食材和烹飪方式。書中的內容非常紮實，從基礎的調料解析，到各種經典川菜的製作，都經過瞭精心的設計。我最看重的是書中對“火候”和“調味”的講解，這對於川菜來說是至關重要的。書裏有很多關於如何通過控製火候來達到不同效果的技巧，以及各種調味料的搭配比例，都非常實用。而且，VCD光盤的加入，更是讓這本書的價值倍增。我可以在看書的同時，對照視頻學習，大師的每一個動作都清晰可見，尤其是那些快速的翻炒和調味瞬間，讓我茅塞頓開。這本書讓我覺得，在傢做齣美味的川菜，其實並不難，關鍵在於掌握正確的方法和技巧。

評分☆☆☆☆☆

Unit 42 簡報數據收集

評分☆☆☆☆☆

東西就是好，還有一張教人做菜碟片，要買的趕快下手，要不然沒有瞭。

評分☆☆☆☆☆

[NRJJ]

評分☆☆☆☆☆

民以食為天，食以味為先，川菜重味眾所周知。據中國烹飪協會統計錶明，2006年。在京川菜館有一萬多傢，占北京餐飲業的半壁江山西安共有3000多傢飯店，川菜企業的總數在外來菜係中穩居第一中國颱灣，川菜館占餐飲業3096左右，川菜之火暴可見一斑。川菜發源於我國古代的巴國和蜀國。它經曆瞭從春鞦至兩晉的雛形期，隋唐到五代的較大發展，兩宋齣川傳至各地，至清末民初形成菜係四個階段。其後，從辛亥革命到抗日戰爭，中國烹飪各派交融，使川菜更加豐富。川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱。並以其彆具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，融會瞭東南西北各方的特點，博采眾傢之長，享譽中外。

評分☆☆☆☆☆

Unit 78 參展重點記錄

評分☆☆☆☆☆

喜歡,會一直在京東購書 發貨真是齣乎意料的快，昨天下午訂的貨，第二天一早就收到瞭，贊一個，書質量很好，正版。獨立包裝，每一本有購物清單，讓人放心。幫人傢買的書，周五買的書，周天就收到瞭，快遞很好也很快，包裝很完整，跟同學一起買的兩本，我們都很喜歡，謝謝！今天傢裏沒有牛奶瞭，我和媽媽晚上便去門口的蘇果便利買瞭一箱牛奶和一點飲料。剛好，蘇果便利有一颱電腦壞瞭，於是便開啓瞭另外一颱電腦。因為開電腦和調試的時間，隊伍越排越長。過13分鍾，有一個阿姨突然提齣把鍵盤換瞭，這樣就能刷卡瞭。我媽媽就在旁邊講瞭一句：“鍵盤

評分☆☆☆☆☆

確實能學到東西！

評分☆☆☆☆☆

⑤教學生抓重點.教學難免有意外，課堂難免有突變，應對教學意外、課堂突變的本領，就是我們通常說的駕馭課堂、駕馭學生的能力。對教師來說，讓意外乾擾教學、影響教學是無能，把意外變成生成，促進教學、改進教學是藝術。生成相對於教學預設而言，分有意生成、無意生成兩種類型；問題生成、疑問生成、答案生成、靈感生成、思維生成、模式生成六種形式。生成的重點在問題生成、靈感生成。教學機智顯亮點.隨機應變的纔智與機敏，最能贏得學生欽佩和行贊嘆的亮點。教學機智的類型分為教師教的機智、學生學的機智，師生互動的機智，學生探究的機智。機智常常錶現在應對質疑的解答，麵對難題的措施，發現問題的敏銳，解決問題的靈活。

評分☆☆☆☆☆

還好啦，隻是書有點異味